Как солить грибы?

Грибы – это очень вкусная и богатая белком, витаминами и минералами пища. Жиров и белков в грибах гораздо больше, чем в употребляемых в пищу растениях. Блюда из грибов отличаются разнообразием форм, но объединяет их особый, грибной, аромат и пикантность. В основном в пищу используют шляпки грибов, так как в ножках питательных веществ намного меньше. Из-за того, что грибы очень быстро портятся, желательно готовить их не позже, чем через 4-5 часов после срезания. Для долговременного хранения грибочки солят, сушат, маринуют и консервируют. В этом материале мне бы хотелось остановиться на засолке, как одном из основных способов заготовки этого вкусного продукта.

Как правильно солить грибы?

Грибы солят двумя различными способами, холодным (его еще называют сухим) и горячим.

Как солить грибы холодным способом? Кандидаты на засолку, желательно собранные недавно, сортируются по размеру и названию. Солить в одной посуде следует только продукт одинакового размера и вида. Внимательно проведите сортировку, не должны попасть в кадку для засолки червивые, старые, поврежденные или испорченные грибы. Очень тщательно следует отсеивать мох, насекомых и траву. Корешки, слишком мягкие или явно порченые места необходимо вырезать, маслятам очистить кожицу со шляпки. Рыжики мыть не следует, просто протрите их мокрым полотенцем.

Если у вас грибы преимущественно мелкие, их можно солить целиком, а как солить грибы, если они крупные? Необходимо будет провести две дополнительные процедуры. Сначала отделите шляпки от ножек, а затем режьте грибы на 2-6 частей (количество зависит от размера гриба).

Когда основная работа по подготовке продукта окончена, приступаем к укладыванию его в емкость, в которой будет происходить засолка. Грибы накладываем шляпками кверху, слоем в 6 см толщиной. Каждый слой засыпаем солью, обычно на 1 кг грибов уходит 45 граммов соли. Можно добавить зеленую петрушку, укроп или мяту. Когда посуда заполнена, сверху ее следует прикрыть деревянным кругом, он должен быть меньше чем диаметр засолочной емкости и свободно перемещаться внутри нее, но одновременно хорошо прикрывать грибы. На крышку сверху кладем чистое полотно и накрываем всю эту конструкцию грузом. Теперь необходимо подождать несколько дней и когда грибы осядут, надо будет повторить процедуру, добавив несколько дополнительных слоев с грибами, пересыпанными солью и зеленью. Повторяем эти действия до тех пор, пока тара не наполнится грибами.

Если посудина наполнилась до верха, значит, пора заливать ее раствором соли, который следует готовить, беря соль и воду из расчета 45 граммов соли на литр воды. Получившимся солевым раствором заливаем грибы так, чтобы они были полностью покрыты водой, затем можно ставить посуду в прохладное место. Лучше конечно, чтобы это был подвал или погреб, потому что я не знаю, как солить грибы, если у вас нет возможности поместить их в прохладное помещение с постоянной температурой.

Если на ткани, которой накрыта емкость, появляется плесень, ее следует постирать и накрыть посудину снова. Через две-три недели грибы будут хорошо просолены, и их можно будет есть.

Как солить грибы горячим способом? Сначала следует их подготовить, этот процесс полностью аналогичен подготовке для холодного засола. Если же вы уже закончили этот этап, начинаем сразу солить грибы. Готовим раствор из расчета 20 граммов соли на литр воды. Бланшируем грибы в посуде с кипящим раствором, шляпки следует выдерживать четыре минуты, ножки 6 минут. Когда все грибы бланшированы, необходимо сцедить раствор и уложить продукт в приготовленную для засолки посуду. Затем по той же схеме, которая описана в холодном способе, их следует пересыпать солью, сверху накрыть деревянным кругом и на этот круг положить гнет. В таком виде они должны постоять 1-2 дня, затем их надо вынести в подвал на несколько дней, чтобы они осели. Дальше все так же как и со слоями при холодной засолке. Когда посудина наполнится, в нее нужно залить пятипроцентный раствор соли и поставить в прохладное помещение. Грибы будут готовы через две-три недели.