Kako narediti izračun jed v jedilnici. Izračun stroškov

Priljubljenost gostinskih točk nikoli ne bo šla ven, kajti človeška lenoba in ljubezen do hrane so večni. Dejansko se vsi ne hrepenenje za solato "Capital" piščanec Kijev in torto "Praga", za sladico, si ne more privoščiti, da bi prekinil v trgovino, da bi kupili vse, kar potrebujete, in zaklenete v kuhinji, kuhanje za nekaj ur. Težka resničnost z delom, zastoji in utrujenost narekujejo pravila, vendar je dobro, da jedo okusen obrok. Slabosti teh ljudi so že vrsto let uspešno zaslužili podjetni ljudje, ki so uspeli zgraditi resno podjetje v uspešni kuhinji. Kako pravilno narediti izračun posode v jedilnici, da ne bi delali v minusu, ali nasprotno, da ne bi prestrašili potencialnih kupcev s pretiranimi cenami? Hkrati zlate roke niso dovolj za uspeh, saj trg in konkurenca narekujeta svoja pravila. Zdi se - jedilnica in jedilnica, kaj lahko tam zaslužite? Ljudska naklonjenost klasikom, ko so se pripravljali na "Knjigo okusne in zdrave hrane", je vredna veliko.

Na prstih

V resnici, v tem trenutku je proizvodnja strošek precenjujejo, saj končno ceno logičnih elementov menija na podlagi podatkov o okusov, povpraševanja in povprečne tržne zahteve ljudi, ampak za notranjo sledenje stroškov in poravnavo stroškov za izračun jedi še vedno priporočljivo.

Na primer, v eni od manj priljubljenih zdaj slaščičarsko francoskega modela: podjetje uporablja visoko kakovostno raven surovine z ustrezno ceno, uporablja posebno opremo za pripravo svojih izdelkov, ki stanejo zelo drago (na primer, enako popolnoma avtomatizirana naprava za kaljenje čokolado - da shranite ne Izkazalo se bo, saj je preobremenjeno zaradi napak in škode dragih virov), daje najem prostorov potrebnega prostora in drugo, drugo. Izračun jedi kot v dlani, vendar ne morejo zmanjšati stroškov, ker bodo trpeli kakovost, ime in posledično povpraševanje, zato morate ohraniti vrstico. Enako visoke marže na stališčih, ki jih same ceste same ne morejo zagotoviti, in tiste 300% stroškov, ki jih je javna predstavitev pravkar zavrnila. Torej, kaj naj storim? Razmislite o meniju, ki ga ponuja slaščičarna:

• kvasovkano blago;
• torte in peciva;
• sladkarije marshmallow.

Prvi in ​​tretji položaj po ceni, če ne poceni, sta blizu tega, medtem ko polovica "peciva" ni mogoče narediti za pecivo zaradi dragih virov. Zato se druga pozicija prodaja bistveno cenejša, razlika pa je napolnjena s pecivo in slaščicami. Moralno: izračun stroškov jedi ni vedno odvisen od nabavnih cen njegovih komponent.

Seveda se menza razlikuje od jedilnice, vendar je načelo dela s končnimi izdelki podobno.

Kje začeti?

Še posebej leni ljudje lahko izkoristijo že pripravljene spletne predloge, ki jih lahko najdemo povsod v omrežju, vendar so preveč splošne in precej grobe pri izračunu. Bolj natančno bi bilo neodvisno samostojno neodvisno sklepati cene in se jih držati v prihodnosti, prilagajati se na podlagi povpraševanja. Da bi izpeljali pravilen izračun jedi v jedilnici, morate imeti pri roki:

• popoln meni, v katerem bodo navedene jedi, ki jih ponuja gostinska točka;
• tehnološke karte za vsako postavko menija;
• nakupne cene vseh izdelkov, ki sodelujejo pri pripravi postavk v meniju.

Meni

Malo nasvetov: pri izbiri jedi v jedilnici ne bodi preveč pameten. Sama opredelitev te točke gostinstva pomeni preprosto nezapleteno hrano, ki lahko povzroči nostalgijo v času Unije. Z drugimi besedami, ne sushi. Ja, in sestavljanje izračuna jedi iz obilice kompleksnih položajev bo, če ne bolj problematično, potem zagotovo dolgočasno. Seznam debelin z enciklopedijo je težko vzdrževati na strokovni in materialni ravni, saj je v jedilnici težko najti kuharje-vsestranske osebe in redno vzdrževanje zahtevane sestave izdelkov je drago.

Tehnološke karte

S tem izrazom označujemo dokument, ki vsebuje informacije o vseh značilnostih jedi. Vključuje naslednje podatke (ne nujno vsi, del je neobvezen):

• Trajnost in posebnost shranjevanja jedi. Pogojno: sladoled na -18 ...- 24 ^oOd 3 mesece so shranjeni, medtem ko kruh, pri temperaturi +20 ... + 25 ^oC, 72 ure;
• vrednost hrane pripravljene jedi: število kalorij, v nekaterih primerih - razmerje med beljakovinami / maščobami in ogljikovimi hidrati;
• zahteve za izvajanje in predložitev pripravljenih obrokov;
• neposredno sam recept, ki vključuje sestavo in algoritem priprave;
• vir recepta;
• opis videza, načelo dekoriranja jedi;
• teža končnega dela.

Ne smete zanemarjati tehnološkega zemljevida, saj načela dela "morda" in "z očmi" prosijo samo na prvo globo nadzornih organov.

Ta dokument lahko pridobite na dva načina: nakup pripravljenega, ki ga boste naročili, ali pa se umaknite. Prvi je odkrito drag, v drugem pa ni nič zapletenega, kar bomo dokazali spodaj.

Primer:

Ime postavke menija: kurca v Kijevu.

Tehnološka karta št. 47.

Vrsta toplotne obdelave posode: praženje.

Pričakovana vsebnost pripravljenega obroka (velikost serviranja): 310 gramov.

Distribucija izdelkov na 100 gramov pripravljenih jedi:

• piščančji file rafiniran - 29,82 grama;
• maslo - 14 gramov;
• jajčna piščanca - 3,27 grama;
• kruh iz moke najvišjega razreda - 8,88 grama. Pričakovana masa polizdelkov na izhodu je 50,35 gramov;
• kulinarična maščoba za praženje - 5,21 grama;
• fižol (tehnološka karta št. 741) ali krompir (tehnološki zemljevid št. 42) - 52,08 grama.

Podatki o prehrani jedi, njeno kemično sestavo in vsebnost kalorij, recept

Odbili piščanec polnjene z maslom, namočeno v jajce, Indijski kladivo dvakrat bel kruh, pečen v vroči globoki maščobi približno 6-7 minut, dokler ostre bogate zlate barve. Razpršite na pecilni plošči in pripeljite do pripravljenosti pri temperaturi 200-220 ^oC v pečici. Izdelki so po izbiri vroči na ogrevanih krutonih. Obarvajte po naročilu fižol ali zelenjavo.

Nakupne cene za izdelke

Točka, brez katere ni mogoče sklepati o izračunu jedi v kantini. V idealnem primeru bi bilo treba dodati potne stroške, če dobavitelje ne bo dobavil surovin, temveč vi, s posredovanjem prevoznih podjetij ali s svojimi silami. Upoštevajte tudi sredstva, porabljena za nakladanje / raztovarjanje, če se te storitve plačujejo ločeno.

Načelo izračunavanja

Ob upoštevanju zgoraj navedenih podatkov je primer majhen.

Navesti je treba ime jeda na podlagi tehnološkega zemljevida, da se tisti proizvodi, ki so v pravilnem znesku potrebni, navedejo umaknjene odkupne cene in seštejejo. To je vse, imaš strošek cene jed.

Vstopimo v prakso

Izračun posode (na primer - vsi isti kosi v Kijevu, cene sprejmejo povprečje za kapital):

• piščančji file očiščen - 29,82 gramov, pri čemer je 1000 gramov 180 rubljev;
• maslo (prisotno, proizvedeno po GOST) - 14 gramov, pri čemer 1000 gramov stane 240 rubljev;
• jajčni piščanec - 3,27 grama, pri čemer je 1000 gramov vredno 120 rubljev;
• kruh iz moke najvišjega razreda - 8,88 gramov, pri čemer je 1000 gramov 60 rubljev;
• kulinarična maščoba za praženje - 5,21 grama, pri čemer je 1000 gramov 80 rubljev;
• garnish bean (tehnološki zemljevid številka 741) ali krompir (tehnološki zemljevid številka 42) - 52,08 gramov, pri čemer 1000 gramov stane približno 50 rubljev.

Kot rezultat, dobimo:

• piščančji file, očiščen kože in kosti - 5,37 rubljev;
• maslo (prisotno, proizvedeno po GOST) - 3,36 rublja;
• Piščančje jajce - 0,4 rublja;
• kruh iz moke najvišjega razreda - 0,54 rubljev;
• kulinarična maščoba za praženje - 0,42 rublja;
• fižol (tehnološka karta št. 741) ali krompir (tehnološki zemljevid št. 42) - 3,12 rub.

Tako smo dobili izračun jed v jedilnici "Cutlet v Kijevu": stroški 100 gramov dela je 13 rubljev 20 kopecks.

Po istem principu je sestavljen tudi izračun vseh postavk v meniju, vključno s stranskimi jedmi, sladicami in pijačami.

Seveda so cene nestabilne in časovno časovno preračunavanje stroškovne cene je vsaj nerazumno, zato lahko ustvarite predloge za jedi v kateremkoli programu, ki vam omogoča, da računate vsaj isti Microsoft Excel. Preprosto vozite v komponentah, predpišite formulo za izračun in popravite nakupno ceno, ko jo spremenite.

Če nameravate izvajati avtomatizirano računovodstvo, potem je vse osnovno - skoraj vsi programi trgovanja, "ostri" za sisteme javne prehrane, imajo možnost "izračunavanja jedi". In razkriva se ne samo v možnosti objavljanja dejanske nabavne cene sestavin na ustreznih linijah - se izvajajo tudi v realnem času z gibanjem in odpisom. Zahvaljujoč temu je vedno mogoče slediti korak za korakom, kjer je figurativno rečeno "izginila 2 kilograma olja".

Praktična uporaba

Kot smo že omenili, izračun izračuna v tem trenutku le posredno vplivajo na svojo prodajno ceno, saj je slednja vpliva več značilnosti, med katerimi se pojavljajo v povprečju za trg, sredstva porabljena za ostale elemente menija, kot tudi takih banalnih potrebe , saj zagotavlja pravilno delovanje jedilnice. Slednje kaže na raven cen, ki jih je treba ohraniti za dobičkonosnost podjetja na splošno.

Na splošno je to jedilnica, ki je precej dobičkonosna, ker je standardni seznam jedi, ki je običajno v čast takih ustanov, odkrito nizka nabavna cena, ne da bi pri tem izgubila svoje uporabne lastnosti. Relativno gledano, pripravo istega vinaigreta ali kumarice pušča minimalna sredstva, ljudska ljubezen pa je blizu konceptu "večnosti". Izračun posod lahko prav tako prikaže računovodski službi organizacije, kako dobičkonosni so tisti ali drugi elementi asortimana, ali je treba uvesti nekaj novega ali, nasprotno, očistiti jedi, ki se ne izplačajo.