Копченая курица

Обрабатывать рыбу и мясо дымом люди научились довольно давно, вероятно, что именно проблемы, возникающие при охоте на мамонтов, подвигли тогдашних гениев на поиск кардинального решения и открытие копчения, как одного из способов долговременного сохранения мясных продуктов. Возникает законный вопрос, каким образом копчение дымом позволяет мясным и рыбным припасам оставаться съедобными в течение долгого времени?

Дело в том, что дым содержит бактериостатические вещества, которые оказывают консервирующее действие. Поэтому, чем глубже эти вещества проникают в продукт, тем дольше он будет храниться. Такой эффект достигается при холодном копчении из-за того, что оно протекает в течение многих дней при малой температуре дыма. Продукт приобретает антиокислительные свойства, и бактерии размножаться в нем не могут очень долгое время. Надо полагать, что мясо мамонтов подвергали именно этому виду копчения.

Копченая курица, конечно, не требует столь долгих процедур, но смысл и принцип остаются прежними. Как к холодному, так и к горячему копчению курицу надо тщательно подготовить. Обычно курицу делят на две равные части вдоль спинки, обильно солят, посыпают пряностями и молотым лавровым листом. Оставляют в таком состоянии под гнетом на несколько часов, от 3 до суток. Также курицу можно замариновать в слабом растворе уксуса с добавлением соли и пряностей. Время нахождения в маринаде зависит от величины птицы.

Дрова не всех пород дерева годятся для копчения, сразу отметаем все хвойные породы – мясо на таких дровах приобретет неприятный запах и горький вкус. Лучше всего подходят опилки фруктовых деревьев, это влияние китайской кухни, а в России испокон веку коптили на ольхе и можжевельнике. Каштан, тополь, ива, ясень и граб тоже вполне годятся. А вот наша красавица береза на копчение не пойдет – дает много сажи.

Копченая курица получится намного вкусней, если ее нашпиговать чесноком, делается это перед самым началом копчения, делаем ножом несколько прорезов и вставляем в них дольки чеснока. Все просто. Как быть, если нет специальной коптильни? Выход из положения, как ни странно, лежит на поверхности. Находим любое металлическое ведро с крышкой, насыпаем на дно опилки тех пород, которые были указаны выше (слоем не более 10 см). Подвешиваем половинки курицы к крышке, закрываем ведро и ставим его на огонь. Коптится курица примерно один час. Кстати, копченая курица в ведре получается не хуже, чем в фирменной коптильне.

Вот и готова наша курица. Горячее копчение не позволяет хранить продукт в течение долгого времени, но этот метод приготовления придает мясу неповторимый вкус, и, что ни говорите, копченая курица выглядит очень эстетично, а какой аромат!

Королем среди всех продуктов, изготовленных таким способом, является окорок копченый.

Копчение окорока – процесс долгий, но оно того стоит. Сначала мясо надо засолить, его натирают смесью селитры, соли и сахара, помещают в рассол из этих же компонентов. Каждые 5 дней рассол меняют, а всего процесс длится до месяца. Перед копчением просоленный окорок вымачивают в воде в течение 4 часов, затем его высушивают на сквозняке в прохладном помещении столько же времени.

Если окорок предполагается после копчения варить, то температура дыма в коптильне должна быть около 45С. Копчение производят в течение 10 часов. Для варки окорока подбирают посуду, в которой он бы мог поместиться вертикально. Сначала воду доводят до кипения и помещают в нее окорок, привязанный за поперечную перекладину. Температуру воды поддерживают на уровне 85С. Каждый килограмм окорока требует 40-ка минутной варки. Расчет делается таким образом: умножают 40 на вес окорока, полученный результат – время варки в минутах.

Попробуйте, и вы обязательно оцените результат!