Kaj je Umami? Zgodovina in okus umov

Odkar se je človek prenehal enostavno dal v usta, da je bilo mogoče dobiti, in začela pripravljati, je bilo skoraj 2 milijona let. V tem času so se pojavile velike spremembe s kulinaričnimi tradicijami in prehranjevalnimi navadami. Zdaj, v začetku 21. stoletja, se nove smeri kuhanja rojevajo ena za drugo. Molekularna kuhinja, na primer, dobro ali surova hrana ni več presenetljiva. In to je tisto, kar so "misli", ne pa vsi vedo. V vsakem primeru so milijoni ljudi prepričani, da je tujec in neznan.

Ampak oni so narobe. Nenavadne in čudne mislijo le na eno besedo. Zelo fenomen umov zadeva absolutno vsakogar. Razumimo.

Zgodovinski odmik

Beseda "Umami" se je rodila na Daljnem vzhodu. Natančneje, na Japonskem. ga ni mogoče prevesti dobesedno kateri koli drug jezik, ampak če ne dobesedno, kar pomeni, da gre takole: "slasten okus", "vkusnoty okus" ali kaj drugega te vrste. Ker je ni bilo mogoče najti ustrezne besede v ruskem jeziku, je bilo treba uporabiti japonsko.

Tisti, ki so se ravnokar odločili, da bi ugotovili, kaj so možgani, bodo verjetno zelo presenečeni, če bodo izvedeli, da je v deželi vzhajajočega sonca ta pojav že davno znan. In ta beseda je bila prvič izgovorjena več kot stoletje - leta 1908. To se ni zgodilo nikamor, ampak v kemijskem laboratoriju na prestolnici, kjer je delal profesor Kikune Ikeda. Tisti, ki je najprej ugotovil številne izdelke, ki so po njegovem mnenju imeli poseben okus. Za njih je nosil beluše, paradižnik, meso, sir, in ugotovil največjo koncentracijo v dasi-bučo iz morskih alg kombu.

Kemik je začel delati in kmalu izoliran iz glavnika snov glutamat - zelo aminokislina, ki daje hrani poseben okus. Ikeda je nadaljeval z raziskavo in nato prejel ustrezne patente.

Malo o fiziologiji

Človeški jezik lahko prepozna štiri okuse. Vse ostalo so njihove kombinacije v različnih razsežnostih. Tako so fiziologi ohranili do nedavnega. Danes znanstveni svet pregleduje to teorijo.

Slano, sladko, kislo, ostro - in seveda nekaj drugega! Nepojasnjeno, vendar razumljivo brez besed. Nekaj, zaradi česar je hrana božanska. To je um. Okus št. 5, saj so ga krstili kulinarični strokovnjaki in fiziologi.

To snov ne priznava samo naša receptorji okusa, ampak tudi povzroča odvisnost. Želi znova in znova! Kaj je treba reči - vozi umove! Peti okus nam je tako privlačen, da je zelo težko zavrniti izdelke, v katerih je vsebovan.

Kje je um?

Seznam izdelkov je precejšen. Vključuje veliko sort sirov, zelenega graha, koruze, mesa, rib, svežega sadja. Izjemno velik odstotek vsebine uma v gobah, zlasti gozd. Šparglji in oljke so dragoceni viri glutamata.

Sojina omaka je samo skladišče za tiste, ki so se že naučili, kaj je umami, in se odločil jesti dovolj.

Znaten odstotek vsebuje alkoholne pijače, zlasti v rdečem vinu.

Toda dojka ima palmo. In mleko vseh drugih živali ne more vzdržati nobene primerjave z njim, čeprav je ta snov prisotna v njej.

Strokovnjaki se strinjajo, da morajo biti možje še vedno sposobni sprejeti. Najlažji način je, da zavre. Glutamat zlahka gredo v juho, saj je bil prvič izoliran iz juhe dasi. Ista stvar z mesom - v surovih rasprobovatih možah je nemogoče. Še en varen način je, da pobarvamo, pobiramo, fermentiramo. Zato ne jedo surovega mesa. Ampak obdelano toplotno ali marinirano je da.

Zelenjava je povsem druga stvar. Umami je poln in vlažen, zato z veseljem absorbira nekaj zelenjave brez kakršnega koli zdravljenja.

Prekleta narava

Strup v gobah in rastlinah ima grenak okus. Potrebna glukoza za delo z možgani je sladka. Naravne soli so soljene. Organske kisline so vedno prijetno kisle. Enako velja za možgane. Študije so pokazale, da so proizvodi, ki so najbolj bogati z glutamatom, tisti, ki imajo največjo korist.

Z drugimi besedami, kaj je nevarno za naše zdravje, mi ne marajo našega okusa. In kar potrebujemo, nas privlači. Znanstveniki se šalijo, da je narava zaradi istega razloga naredila seks tako prijetno.

Umami nas premakne

Ste se kdaj spraševali, kdaj pri branju receptov za prigrizke s piščancem ali mesom, ki vključuje majhno količino zdrobljenih sardonov? Na prvi pogled, absolutno smešna kombinacija, no, samo ribe in meso. Toda kakšen je rezultat! Zahvaljujoč starodavnim Rimljanom - enkrat so izumili "garum" - fermentirano ribjo omako, podobno kot sestava mnogim sokovom daleč vzhodne kuhinje. Razlaga je preprosta - ribji proteini, fermentirani, razdeljeni v aminokisline, od katerih se glutamat zlahka sprosti.

In kot otroci Pojdite noro od besed "hamburger" in "pizza"! Bistvo tukaj sploh ni v sladkosti prepovedanega sadja, ampak samo v petem okusu. Pepperoni klobase, sir (še posebej mozzarella), gobe, goveje patties - to je vse samo glutamat! Ampak obstaja še ena sestavina, ki presega vse ostale skupaj - paradižnikovo pasto. Paradižnik je rekord med zelenjavo po vsebini umov. Fotografije pice ali hamburgerja iz hitro hrano omogočajo, da naše žleze slinavke delujejo bolj dejavno, tudi videz bogatih z glutamatom nam ne more pustiti ravnodušnega. Kaj lahko rečemo o vonju?

Ali lahko opišete okus sojine omake? Recite nam nekaj, le da je slano. Toda sol je sol! In dodal si celo žličko sojine omake, naredi kakšno jed kakšno duševno. Stvar je v tem, da lahko ta izdelek imenujemo rešitev uma, zato je njegova vsebina tako visoka.

Mimogrede, to verjetno pojasnjuje svetovno ljubezen do kitajske kuhinje. Pravzaprav nobena nacionalna kuhinja ni prejela takšne distribucije in priznanja kot vzhodna. Umami se uporablja zelo široko, kar vse pojasnjuje.

Umetni analog

Ali beseda "glutamat" zmanjša sluh? Za razliko od "Umami" je ta beseda zagotovo vsakomur znana. Vsak otrok bo to rekel ojačevalec arome Glutamat je vedno škodljiv in slab. Na žalost, pomanjkanje znanja pogosto vodi v blodnje. Dejansko je glutamat, vsebovan v izdelkih, popolnoma naravna snov, sploh ni škodljiva, a celo uporabna.

Toda nečisti trgovci že dolgo razmišljajo, kako uporabljati svojo ljubezen do umov za sebične cilje. Kemično proizvedena glutamat natrij, ali MSG, v resnici, nobeno dobro ne prinaša. Toda glavna nevarnost za svojega prijatelja - lahko so velikodušno okus je popolnoma nezdrave proizvode, in naši receptorji reagira na enak način. Zato ljudje absorbirajo poceni prigrizke in slaščice.

Varovanje dobrega

Ko je profesorica Margot Gosni predlagala uporabo zdravil v medicinski praksi. Prvič se je v gerontološkem centru uporabljal profesor Gosni.

Prehrano bolnikov s prebavnimi težavami je bila spremenjena. Seveda se je to nanašalo na tiste, ki so nagnjeni k zavrnitvi hrane, in ne na tiste, ki grešijo s preobčutljivostjo. Ta praksa obstaja za zdravljenje bolnikov z anoreksijo.

Opomba restavratorjem

Tisti, ki gradijo poslovanje v restavraciji, že dolgo razumejo, kateri umovi so. Dober kuhar ve, da so bili za goste vesel, ravno dovolj, da združi v eno jed 2-3 Živila, bogata z mesni okus. Vtič restavracijske kuhinje bo najboljši, hočejo znova in znova priti nazaj.

Toda nekateri restavracije gredo na drugačen način, čeprav se zavedajo čarobne moči uma. Začimba MSG nadomešča uporabne (in drage) sestavine, ki vam omogočajo, da dobite "okusni okus" brez filozofiranja slyly. Na žalost je ta pojav v naših dneh precej pogost.

Ampak to je popolnoma zaman! Okoli polnih uporabnih izdelkov, bogatih z mislimi. Kombinirajte jih, preizkusite in kar je najpomembnejše - zaupajte svojim receptorjem.