Glavne vrste javnih gostinskih obratov

Popolnoma vsak državljan je enkrat v življenju uporabil storitve javne prehrane, vendar daleč od vseh ve, kaj točno lahko pomeni to ime in kakšne vrste so te institucije razdeljene.

Osnovne vrste

Do zdaj so popolnoma vsa ta podjetja razdeljena na naslednje vrste:

• javna naročila;
• pripravljalni;
• s celotnim proizvodnim ciklusom.

Prvi se specializirajo samo pri izdelavi raznih polizdelkov, ki se naknadno pripravljajo in prodajajo v drugih obratih.

Klasifikacija obratov javne prehrane pa jih razdeli na:

• polizdelek;
• tovarniško naročanje;
• kuhinja-tovarna;
• prehrana rastlin.

Montažna podjetja se ne delijo na podvrste. Vsi so specializirani za pripravo polizdelkov iz podjetij za javna naročila in so nujno opremljeni z velikimi dvoranami za obiskovalce, vročimi in hladilnicami ter s pomivalnimi jedmi.

Gostinskih obratov s celotnega proizvodnega ciklusa so najbolj pogosti in predstavljajo različne kavarne, menzah, restavracijah in na drugih mestih, kjer je celoten cikel kuhanja, začenši s primarno predelavo proizvodov in konča z realizacijo končnih izdelkov.

Splošne zahteve

Ne glede na klasifikacijo podjetij, za vse institucije veljajo naslednje zahteve:

• ustrezajo njegovi vrsti in namenu;
• pravočasno in v celoti zagotavljajo svoje storitve;
• ustrezati socialnim ciljanjem;
• udobje;
• kultura storitve;
• varnost;
• ekološko in estetsko.

Glede na vrsto podjetja so na voljo naslednje storitve:

• organizacija prostega časa;
• napajanje;
• proizvodnja kulinaričnih izdelkov;
• njeno sprostitev potrošniku;
• kakovostne storitve in tako naprej.

Vse to je nadzorovano na državni ravni z ustreznimi zakoni. Distribucija alkohola in tobačnih izdelkov je dovoljena le, če obstajajo dovoljenja za to vrsto dejavnosti.

Blanket tovarna

Ta vrsta podjetja je velika mehanizirana proizvodnja velikega števila polizdelkov iz različnih izdelkov. Zmogljivosti teh tovarn so določene s tonami.

Oprema teh obratov javne prehrane vključuje kompleksne specializirane linije za predelavo rib, zelenjave, mesa in perutnine. Obstaja nujna oprema za hlajenje in odtaljevanje, velika skladišča s transporterji in ločene trgovine za predelavo izdelkov. V takih podjetjih je v teh podjetjih obvezna razpoložljivost posebnih vozil za izvoz lastnih izdelkov v montažna podjetja in polizdelke. Izdelki se pogosto proizvajajo v zamrznjeni obliki.

Polprevodniška naprava

Od prejšnjega javnega podjetja se razlikuje le z ozko specializacijo. V takšnih obratih se polizdelki lahko proizvajajo samo iz rib, mesa ali zelenjave. Kapaciteta podjetij je včasih manjša, a tudi določena s tonami proizvedenih surovin.

Kuhinja Factory

V takšnih institucijah, poleg trgovin za izdelavo polizdelkov, lahko pride tudi v strukturo lastnih podjetij za predpristopno usposabljanje. Skladno s tem lahko tovarna v kuhinji prodaja lastne izdelke v svoji stavbi, kjer je za obiskovalce posebna dvorana.

Na osnovi tovarne je kavarna, snack bar, kantina, kavarna in celo restavracija. Prav tako ima lahko svojo lastno delavnico za proizvodnjo brezalkoholnih pijač, slaščic, sladoleda in tako naprej. Tu je moč določena s številom pripravljenih jedi za spremembo.

Elektrarna

Organizacija gostinskega podjetja te vrste vključuje proizvodnjo polizdelkov in njihovo samostojno izvedbo. Hkrati je del proizvedenega asortimana mogoče dostaviti tudi drugim institucijam in prodajalnam. Tako je tovarna ogromno strojno podjetje z enim proizvodnim programom in skladiščem. Ustvarja se lahko na podlagi univerz, šol in ozemelj velikih rastlin z zmožnostjo, da služijo ne samo ozkem kontigentu, ampak tudi prebivalci sosednjih območij.

Celotna podjetja. Menze

Vsaka zbirka receptov za javne gostinske objekte ima več stolpcev za vsako posodo. Vsi ti določajo drugačno število izdelkov za iste jedi, vendar pod pogojem, da bodo pripravljeni v različnih obratih. To omogoča znižanje proizvodnih stroškov za proračunske institucije, ki vključujejo jedilnice.

Najpogosteje se uvrščajo v izobraževalne ustanove ali velike obrate, meni v menzah pa se sestavi dan v skladu s potrebami glavnega kontingenta. Razdelijo jedilnice:

• na lokacija (izobraževalna, delovna, javna);
• asortiman (dietetična, splošna prehrana, specializirana);
• glavno občinstvo (šola, delo, študent).

Vse menze delujejo na principu samopostrežne in organizacijo gostinstva v skladu z načinom institucije delovanja, v katerem je jedilnica (polni penzion, polpenzion, ki delajo na drug način prehranjevanja, in tako naprej).

V ločeno kategorijo so namizne prehrane, ki najpogosteje delujejo v medicinskih penzionih. Njihov meni mora imeti jedi od 5-6 diet, v jedilnici pa le z več dietnimi mizami je dovoljen izbor 3-5 diet. Oprema v takšnih javnih gostinskih obratih mora biti primerna - parne omare, brisalni stroji in tako naprej.

Menze so lahko tudi mobilne, medtem ko samo porazdelijo hrano, se ne pripravljajo. Posode v njih bi morale biti neizrabljive. Druge jedilnice morajo imeti steklene ali porcelanske jedi. Mora biti garderobo, WC, preddverje, znak z imenom in časom dela. Pohištvo je lahko svetlo, s higienskim premazom, površina za 1 obiskovalca pa je 1,8 m².

Cafe

V takih gostinskih obratih se obiskovalcem ponudijo jedi iz določenega menija, ne glede na dan obiska.

Kavarne so namenjene organizaciji prostega časa prebivalcev in se specializirajo za preproste jedi s širokim izborom toplih napitkov. Razdeljeni so na:

• Kontingent obiskovalcev (otroci, mladostniki itd.);
• sortiment (slaščice, sladoled itd.);
• Vrsta storitve (natakarji ali samopostrežba).

Raznolikost menija je odvisna od specializacije obrata in lahko vključuje specialitete ali pijače.

V dvorani kavarne, mikroklime je treba vzdrževati z prezračevanjem, mora biti dekorativni dizajn dvorane v določenem slogu, stranišče, garderobo in predsobo. Pohištvo je lahka in jedi so iz nerjaveče kovine, stekla ali faience. Vsak obiskovalec mora imeti 1,6 m² dvorana.

V to kategorijo obratov javne prehrane GOST vključuje tudi kavarne. Specializirani so za vroče pijače in prigrizke preprostega kuhanja, so organizirani najpogosteje v velikih trgovinah, avtobusnih postajah in tako naprej. V njih je alkohol prepovedan. V dvorani lahko sprejmejo največ 32 obiskovalcev.

Bar

Od kavarne se razlikuje po prisotnosti v dvorani baru z visokimi vrtljivimi stoli. Specializirani za prodajo alkoholnih, nizko alkoholnih, mešanih in brezalkoholnih pijač. Palice so razdeljene:

• na Asortiman (pivo, koktajl, kavni kotliček);
• specifičnost (šport, raznolikost).

Bar nujno ima dvorano s tabelami, ki jih strežejo natakarji. Pohištvo v njej z nasloni za roke in mehko poliestrsko prevleko. Dekoracija mora biti specifična, podnebje vzdržuje prezračevanje ali klimatizacija. Jedi, kot v restavracijah.

Restavracija

Recept za gostinske objekte v restavraciji se lahko uporablja standardno ali specializirano.

Ta vrsta ustanove odlikuje prisotnost jedi kompleksne priprave in širok izbor alkoholnih in tobačnih izdelkov. Raven storitev v vseh restavracijah je visoka. Razdeljeni so na razrede:

• prvi;
• najvišji;
• suite.

Te institucije se lahko specializirajo za nekatere smeri kuhanja, vendar morajo obiskovalcem zagotoviti popolno prehrano. Restavracije se specializirajo za organizacijo prostočasnih aktivnosti za državljane, organiziranje banketov, dostavo hrane ob domačem prostoru, rezervacijo sedežev vnaprej in tako naprej. Povečana stopnja storitev omogoča prisotnost glasbene spremljave v dvorani, koncertih, zabavnih programih in različnih igrah: biljard, igralne avtomate in tako naprej. V restavracijah najvišje kategorije, servisno osebje mora poznati tuje jezike, da bi zadovoljili vse potrebe tujih gostov.

Oblikovanje gostinskih podjetij bi moralo upoštevati zahtevo 2 m² za vsakega obiskovalca. Okrasitev dvorane mora biti prečiščena in izvirna z obvezno prisotnostjo odrske ali plesišča. Klima je pod nadzorom klimatskih naprav. Pohištvo mora biti vrhunsko udobje in mize s prtiči. Posoda se uporablja iz nerjavečega jekla, niklja srebra, kristalov, pihanega stekla ali porcelana.

Poseben kraj zasedajo jedilniki v vlakih na dolge razdalje in kupe-restavracije. Prodajo preproste jedi, vendar popolno prehrano, alkoholne pijače in druge izdelke.

Okrepčevalnice

Delo takšne gostinske opreme je namenjeno največjemu številu strank, ki so bili vroči v kratkem času. Obrati za hitro prehrano imajo ozko specializacijo in so razdeljeni:

• na cheburechnye;
• cmoki;
• palačinka;
• čaj;
• pirozhkovye;
• klobase;
• picerije;
• shashlik;
• bistro in tako naprej.

Vsi, razen kebabov, delajo na samopostrežnem servisu in se nahajajo na mestih z največjo preobremenjenostjo ljudi. Pizzerije lahko delajo s čakalci in brez njih. V dvoranah so ponavadi visoke mize brez stoli, steklovine, faience ali aluminija. Po standardih taki obrati morda nimajo stranišč, garderob in predsobe. Potreben prostor za 1 odjemalca, kot v kavarni.

Recepti gostinskih podjetij, kot je njihov menu, so lahko individualni. Torej, priljubljene verige za hitro prehrano KFC, McDonalds in drugi svojim strankam ponujajo edinstvene jedi instant kuhanja, ki jih uresničujejo samo pod svojimi notranjimi blagovnimi znamkami.

Okrepčevalnice z minimalnim asortimanom omogočajo praktično avtomatizacijo kuhalnih procesov, kar povečuje hitrost servisiranja in s tem povečuje zmogljivost podjetij.

Dostavna podjetja

Da bi prebivalstvu zagotovili svoje izdelke doma, ne samo restavracije. Obstaja posebno podjetje, specializirano za dostavo. Naročila za izdelke se sprejemajo po telefonu ali na osebnem obisku v ustanovi. Asortiman se lahko razširi ali omeji glede na specializacijo podjetja. Takšne ustanove praviloma nimajo lastnih dvoran, nekateri pa še vedno postavljajo več miz v majhni sobi na proizvodnih delavnicah.

Kuharske trgovine

Proizvodnja te vrste javne prehrane se ne izvaja. Trgovine so le majhne dvorane s končnimi izdelki v trgovini. Imajo nujno določeno vrsto blaga in sposobnost naročanja nekaterih jedi ob pravem času in datumu. Trgovine imajo običajno več specializiranih oddelkov:

• pripravljene jedi (hladne predjedi, solate, vinaigreti, mesne in ribje jedi, žitarice, pasti, kašče);
• polizdelki (zamrznjeni ali ohlajeni odrezki, kosi, mleto meso, golaž in drugi proizvodi iz njihove zelenjave, rib ali mesa);
• slaščice (torte, patties, torte in drugi lastni izdelki, kot tudi kupljeni sladkarije, piškotki itd.).

Delo v takih ustanovah ni več kot 8 zaposlenih, v prisotnosti prostega prostora v trgovini pa lahko sprejme več visokih miz.

Zaključek

Mnogi razumejo, da so gostinska podjetja kavarne in menze, ki so običajno največ, vendar je seznam takšnih obratov zelo širok in se razlikuje po različnih specializacijah, klasifikaciji in načinu prodaje izdelkov.

Ne glede na vrsto zgoraj navedenih podjetij je pomembno vedeti, da so vsi dolžni zagotoviti varnost svojih izdelkov. Za to morajo vsi zaposleni upoštevati norme SanPiN:

• delajo samo v sanitarnih oblačilih;
• ne shranjujte osebnih stvari v kuhinji;
• pravočasno opraviti zdravniški pregled;
• ne obiščite stranišča v sanitarnih oblačilih;
• obdržite delovno mesto čisto;
• Označite izdelke;
• Delajte samo z oznako inventarja;
• pripraviti izdelke v zadevnih trgovinah;
• hranite pripravljene jedi in izdelke za njihovo pripravo v skladu z ustaljenimi standardi in tako naprej.

Dejansko obstaja veliko pravil za higiensko usklajenost na delovnem mestu za javne gostinske ustanove, od kvalificiranih delavcev pa se zahteva, da jih ne poznajo le, ampak tudi, da upoštevajo vse zahteve vsak delovni dan. Le redno vzdrževanje čistoče in reda je sposobno zaščititi pripravljene jedi, da ne bi prišlo do škodljivih mikroorganizmov.

Pri proizvodnji izdelkov morajo proizvajalci zagotoviti potrdila o kakovosti, označiti izdelke s proizvodnim in skladiščnim rokom ter strankam posredovati vse informacije o sestavi posode, ki ga zanima.