Odgovorimo na vprašanja. Zakaj jabolka zatemne na rezu?

Okoliški svet je neverjeten. In če otroci to zlahka razumejo, se s starostjo navadijo na veliko stvari in varno pozabijo na to. Kot rezultat, najenostavnejša vprašanja, ki jih otrok lahko pripelje odrasli v slepo ulico. Na primer: "Zakaj jabolko zatemni pri rezanju?" Ta proces je zelo raznolik, vendar ne tako preprost, kot se zdi na prvi pogled. Navsezadnje različna jabolka zatemnejo na različne načine, nekatere pa sploh ne temnejo.

Odkrivanje mitov

Najpogosteje, ko so ga vprašali, zakaj jabolko postane temen pri rezu, slišijo, da je to posledica železa, ki ga vsebuje. Znano je tudi, da ima železo valence (ali oksidacijsko stanje) +2 in +3 od šolske kemije. Torej, v jabolka ima prvo stopnja oksidacije. Vendar pa po rezanju začne aktivno stikati z zrakom, ki vsebuje kisik. Kot rezultat, se železo oksidira na +3, s čimer se tvori oksid. Izkazalo se je, da jabolko samo "rja". Barva pa ustreza.

Vendar vsak kemik ve, da to ni tako. V jabolku, ki tehta približno 150-160 gramov, vsebuje le 3-4 mg železa. Ali je to dovolj za pokvaritev videza celotnega sadja? Seveda ne. Pravzaprav so za to odgovorne popolnoma druge snovi. Navsezadnje se to zgodi s hruškami in bananami. Ampak nimajo toliko železa.

Pravi razlogi

Torej, zakaj jabolka zatemni na rezu, če v njej praktično ni železa? Po poškodovanju plodov poteka vrsta kemičnih reakcij, zaradi česar izgubi svoj tržni videz. Ampak, če sledite celotni verigi, lahko še vedno razumete pravi razlog.

Kot veste, so jabolka, kot katera koli druga sadja, bogata z antioksidanti. Z vidika kemije se nanašajo na skupino polifenolov. Imajo različna imena, vendar je njihova bistvo ena - to je mešanica različnih fenolov (ne sme biti zamenjana z strupom). Seveda ta snov samo po sebi ne vpliva na barvo jabolka, saj je preprosto brezbarvna. Ampak še vedno vsebuje encim polifenol oksidaze, ki po poškodbi začne aktivno interakcijo s polifenoli. Glavni katalizator reakcije je kisik. In kot rezultat, v jabolkah v ogromni količini kinona se oblikuje in on - močan oksidant. To je pravi odgovor na vprašanje, zakaj jabolko postane temno pri rezanju.

Kako se boriti?

Seveda ta lastnost jabolk ni všeč mnogim ljudem. Sadje hitro izgubijo privlačen videz, in celo sveže rezanje v samo nekaj minutah se začne videti ne zelo privlačna. Kuharji so že dolgo pripravili način za boj proti tej pomanjkljivosti. Če želite to narediti, zadostuje, da se kosite z limonino lupino ali potresete z limoninim sokom. Druga možnost je, da v raztopini citronske kisline sperete sadje 1-2 minuti. Kot rezultat, jabolko ne zatemne na rezu.

Za jabolčni sok je izumil še eno možnost. Za to je preprosto pasterizirana 20-30 minut pri 70-80 stopinjah. Posledično se uniči polifenol oksidaza. Torej je že nemogoče začeti postopek oksidacije načeloma. Za celotno jabolko takšna metoda, na žalost, ne ustreza.

Znanstveni pristop

Očitno z odstranitvijo ene od treh komponent reakcije lahko zagotovite, da jabolka ne temne. Na žalost je nemogoče znebiti polifenolov. Poleg tega se domneva, da so koristne za telo. In prva stvar, ki je bila dosežena, je izključiti kisik iz reakcije. Za to so jabolka pokrita s posebno snovjo, podobno kot vosek (po mednarodnem standardu je označen z E901-E913). Vendar pa je treba pred porabo takih sadežev v hrani prekriti premaz.

Toda znanost ne stoji mirno. Navsezadnje je že dolgo znano, zakaj jabolko postane temen pri rezanju. Predstavitev nove gensko spremenjene sorte je dokazala, da z odstranjevanjem encima-oksidanta dobite samo "večne" jabolka. Odlična rešitev za supermarkete in restavracije. Še več, zahtevalo je le blokiranje nekaterih genov za to. Menijo, da je ta tehnologija najbolj neškodljiva.