HACCP je sistem upravljanja varnosti hrane

Prehrana je eden najpomembnejših dejavnikov, ki zagotavljajo zdravje ljudi. Zastrupitev s hrano ostaja aktualen problem do danes. Pri nakupu hrane morate biti prepričani, da so varni in zdravi. Pri reševanju te naloge HACCP pomaga - to je sistem, ki pomeni "Analiza tveganja in kritične kontrolne točke".

Kaj je to?

HACCP je angleški HACCP, kar pomeni nevarno in kritično kontrolno točko. Sistem pomaga zmanjšati tveganja v varnosti hrane. Tukaj so opredeljene morebitne napake in se razvijajo ukrepi, ki zagotavljajo, da izdelek ne škoduje osebi.

HACCP je opredelitev odgovornosti za varnostne odločitve, odpravo negotovosti, dosežke, ki jih morajo pravočasno sprejeti tisti ljudje, ki so pristojni za zadevna vprašanja.

Ker gostinska podjetja ponavadi imajo precej velik izbor jedi, je treba za njihovo pripravo kupiti veliko surovin. To ne preprečuje izvajanja HACCP.

Videz sistema

Sprva je bil HACCP razvit v NASA, da bi zagotovil varnost prehrane astronavtov na mikrobiološki ravni. Cilj je bil doseči njihovo brezhibno zdravje. Toda v tem času je večina sistemov nadzorovala končni izdelek. Strokovnjaki so ugotovili, da je 100-odstotni rezultat zagotovljen, če so vsi izdelki testirani. Tako je nastal HACCP, to je sistem, ki zanesljivo zagotavlja preventivni nadzor.

Ustreznost

Trenutno, carinska unija Tehnični predpisi, ki se imenuje "On Food Safety", ki razglaša uvedbo in podporo podjetjem postopkov, ki temeljijo na načelih HACCP.

Program se razteza na gostinske organizacije, kjer se hrana proizvaja, skladišči, prodaja in transportira.

Uredba je bila sprejeta konec leta 2011. Vendar pa so za izvajanje potrebnih načel organizacije prejele obdobje od 2013 do februarja 2015. Do sedaj vsa podjetja tega načela niso uveljavila v praksi. Tovrstnim organizacijam grozijo globe v velikosti od dvajset tisoč rubljev do enega milijona, včasih pa opustitev dejavnosti do treh mesecev.

Možnosti izvajanja

HACCP v podjetju gostinstvo se lahko izvaja na več načinov. Če želite to narediti, razvite sistem:

• kakovost;
• upravljanje.

Istočasno jih vodijo dokumenti GOST R, kot tudi ustrezni tehnični predpisi carinske unije.

Najprej so opredeljeni z eno od dveh možnosti izvajanja. Za to se je potrebno seznaniti z ustreznimi zahtevami. Ko rešijo to vprašanje, usposabljajo zaposlene in privabljajo zunanje organizacije z izkušenimi učitelji.

Zato bomo preučili, kaj je razvoj in izvajanje sistema dosledno.

Faza 1: delovna skupina

Skupino sestavljata dva ali več ljudi, ki imata potrebna znanja o proizvodnji izdelkov med tehnološkim procesom. To je vodilna povezava, menedžerji, kuharji, trgovci, administratorji upravnega sektorja in tako naprej.

Vodja naroči, da se skupini zagotovi vsestranska pomoč. Njeni člani lahko zaprosijo za pomoč od zunanjih strokovnjakov. Vendar pa je nemogoče, da se v celoti razvijejo v svoje roke, saj le tisti, ki delajo v organizaciji, razumejo celotno specifičnost delovanja. Skupina mora poznati naslednje podatke:

• o upravljanju in proizvodnji živilskih proizvodov;
• o surovinah, sestavinah in končnih izdelkih;
• o splošni kemiji in mikrobiologiji;
• o opremi za spremljanje zunanjega okolja;
• na principih ISO 9001 in HACCP;
• o zakonodaji na tem področju in o zahtevah za hrano.

Korak 2: izdelek

Skupina dela na opisu surovin in izdelkov. In seznam je vedno posodobljen. Zato se po potrebi spremeni.

Ocenite tudi alergene, vključene v izdelke. Pri opisovanju uporabe tabel in specifikacij je bolj priročno. Včasih slednje povprašujejo od dobaviteljev, kar olajša nadzorni postopek.

Faza 3: obseg uporabe

V nadaljevanju je opisana norma pri uporabi izdelka. Izvaja se pri prevzemu ali na kraju samem.

Opišite tudi nenamerno ali možno zlorabo in posledice takega. Uporaba:

• vključuje dejavnosti, na katerih temelji sistem;
• Ne zavaja in vsebuje oglaševanja;
• opisuje vse izjeme.

Korak 4: Diagrami poteka

Blok je sestavljen iz vezja z doslednim opisom tehnologije, ki je potrebna za proizvodnjo. Diagram poteka ne bi smel biti zapleten. Na njeno risbo privabijo zaposlene, ki delajo na terenu. Bolj modularen pristop k kompilaciji postane bolj uporaben, saj imajo operacije na tehnologiji kompleksen značaj.

Jedi so razdeljene v skupine:

• tiste, ki so izpostavljene toplotni obdelavi;
• garniture brez uporabe;
• jedi so zapletene.

Prav tako so vroče in hladne, dajejo pekarske izdelke, stranske jedi, pijače in tako naprej.

5. korak: diagram poteka, podrobnosti

Skupina preveri diagram poteka pred začetkom analize nevarnosti. Na primer, spremljanje procesa, usklajuje sheme z izvajalci, se prepričajte o njihovi točnosti in da ne manjka ničesar, kar bi lahko negativno vplivalo na varnost hrane in zdravja.

Po potrebi dokumenti HACCP, in sicer pripravljeni diagrami potekajo spremembe.

Korak 6 - Korak 12: Načela HACCP

Našteli smo glavna načela.

1. Analiza nevarnosti.
2. Določanje kritičnih kontrolnih točk.
3. Določitev kritičnih omejitev za vsako od njih.
4. Namestitev nadzornega sistema za vsako od njih.
5. Vzpostavitev korektivnih ukrepov.
6. Vzpostavitev postopkov preverjanja.
7. Vzdrževanje dokumentacije in računovodstva.

Na vseh podjetjih so nevarnosti posamezne narave. Ko se identificirajo, se razvijejo previdnostni ukrepi. Dejavniki tveganja so razdeljeni na naslednje sorte:

• biološko - je prisotnost patogenih mikroorganizmov, ki lahko okužijo ali povzročijo zastrupitev;
• fizično - prisotnost tujih teles, ki lahko povzročijo poškodbo ali povzročijo neprijetnost;
• kemični - vključujejo alergene, strupene snovi, antibiotike, pesticide, embalažo, maziva in zdravila.

Po spremljanju je opisana, analizirana in ovrednotena vsaka nevarnost.

CCP (kritična kontrolna točka) se nanaša na stopnjo postopka, kadar se uporablja kontrolni postopek, preprečuje, odpravlja in zmanjšuje tveganje. Tipične CCP vključujejo:

• toplotna obdelava;
• sejanje;
• predelavo (jajca).

Po določitvi CCP se obravnavajo kritične omejitve. Te so drugačne od tehnološke, ker njihov namen ni varnost. Kritične omejitve so čas, temperatura, sol in tako naprej.

Nadalje se izvajajo dejavnosti spremljanja, da se potrdi dejstvo, da je CCP nadzorovana. So neprekinjene in občasne. Rednost je odvisna od vrste in narave postopka.
Če obstajajo odstopanja od kritičnih omejitev, se opravi popravek, ki je po razvoju vključen v načrt. Hkrati je treba navesti, katere posebne ukrepe je treba sprejeti, če se pojavijo odstopanja od norme.

Postopki preverjanja vključujejo druge metode, kot so testi, testi in tako naprej.

To načelo vključuje zahteve HACCP za razpoložljivost dokumentacije in arhiviranja. To postane dokaz funkcionalnosti sistema. Dokumentacijo je treba urediti tako, da bo po potrebi mogoče najti potrebne podatke.

Korak 13: Vodstvo

To telo opravlja naslednje.

1. Prikazuje prednost HACCP za varnost izdelkov.
2. Obveščanje zaposlenih o izpolnjevanju zahteve glede tega vprašanja.
3. Potrjuje ustrezno politiko.
4. Zagotavlja vire.

Korak 14: Predhodne dejavnosti

Sistem obvladovanja varnosti hrane in predhodni ukrepi so zelo pomembni. Ti vključujejo naslednje.

1. Dejavnosti v skladu z zakonom.
2. Zagotavljanje varnosti.
3. Izvedba ustreznih zahtev.
4. Nadzor območij tveganja.
5. Preverjanje.
6. Izbira dobaviteljev.
7. Varnost surovin in vode.
8. Nadzor proizvodnje.
9. Vrednotenje.
10. Preverjanje učinkovitosti higienskega programa.
11. Kontrola škodljivcev.
12. Usposabljanje zaposlenih.
13. Identifikacija in sledenje izdelkov.
14. Spremljanje zunanjega okolja.
15. Vzdrževanje.
16. Druge dejavnosti.

15. korak: Dokumenti

Preden se certifikacijski sistem izvaja, se razvijejo naslednji dokumenti.

1. Vodnik za varnost in kakovost.
2. Proizvodne sheme in faze.
3. Upravljanje z zapisi.
4. Nadzor nad surovinami.
5. Upravljanje proizvodov, ki ne ustrezajo kakovosti.
6. Upravljanje s sili.
7. Umik proizvodov.
8. Upravljanje revizij.
9. Pravila osebne higiene.
10. Pravila za zatiranje škodljivcev.
11. Pravila ravnanja z odpadki.
12. Pravila za omejevanje dostopa.
13. Pravila za dezinfekcijo in čiščenje prostorov.
14. Analiza iz upravljanja.
15. Drugi dokumenti.

Certificiranje HACCP

Ta postopek je trenutno prostovoljen. Takšen znak je na primer znan po mednarodnem standardu ISO 9001. Vendar pa so v primeru HACCP norme bolj specifične. Ostanimo pozorni na to, kako se izvaja sistem certificiranja vodstva.

1. Strokovnjaki podjetja pošljejo ustrezno prijavo.
2. Certifikacijski organ ga obravnava in posledično pripravi pogodbo.
3. Za postopek je imenovana komisija.
4. Analizira dokumentacijo, predloženo z vlogo.
5. Nato opravimo revizijo. To poteka neposredno na kraju samem, načrt pa predhodno določijo stranke.
6. Če so ugotovljene neskladnosti, se za njih razvijajo popravki in analizirajo razlogi za njihov videz. Odvisno od narave neskladij se odloči, ali izdati ali ne izdati dokumenta.

Če je sprejeta pozitivna odločitev, družba prejme potrdilo HACCP in jo lahko uporabi znak skladnosti, in tudi banner na spletni strani za oglaševanje.