HACCP - kaj je to? Sistem kakovosti HACCP: načela, izvajanje, usposabljanje, certificiranje

Sistem HACCP je mednarodni koncept za ugotavljanje, ocenjevanje in obvladovanje nevarnih dejavnikov pri proizvodnji hrane. Bukvalno je kratica prevedena in dešifrirana kot "analiza tveganja in kritične kontrolne točke". Razvoj HACCP se je začel v 60. letih prejšnjega stoletja v ZDA. Danes ta sistem deluje po vsem svetu. Ta članek bo obravnaval glavna vprašanja v zvezi s HACCP: kaj je, zakaj je potrebno, kako deluje, in še veliko več.

Splošne značilnosti

Glavno vprašanje, ki se pojavi pri ljudeh, ki najprej slišijo okrajšavo HACCP - "Kaj je to?". HACCP je mednarodno merilo za varnost proizvodnje. Sistem zagotavlja popoln nadzor vseh stopenj proizvodnje hrane. Posebna pozornost se posveča kritičnim kontrolnim točkam - fazam z največjo koncentracijo nevarnih dejavnikov. Načela HACCP so oblikovana tako, da jih je mogoče uvesti v kateri koli segment proizvodnje hrane.

Nadzorni sistemi, zgrajeni na podlagi HACCP, veljajo za sisteme za varnost proizvodov. Vsaka država ima svoje regulativne dokumente, ki urejajo skladnost s principi HASP. V Ukrajini je DSTU, v Rusiji pa GOST.

HACCP spremlja dejavnike, pogoje in snovi, ki so na tak ali drugačen način povezani s hrano in lahko povzročijo poškodbe, bolezni ali smrti. Ti dejavniki so lahko: biološki, kemični in fizični. Razmislimo vsako vrsto posebej.

Biološki

Ta vrsta vključuje nevarnosti, ki jih povzročajo mikroorganizmi (virusi, bakterije, paraziti ali plesni plesni), ki jih tehnološki pogoji proizvodnje ne zagotavljajo. Živahen primer biološke nevarnosti je lahko patogena mikroflora, za odstranitev katere se uporablja postopek pasterizacije.

Kemikalije

Ta razred vključuje molekule in snovi, ki:

1. Vsebuje v živalih in rastlinah na naraven način. Na primer, v strupenih gobah.
2. Se namerno dodajajo pri gojenju in predelavi izdelkov. Te snovi so lahko varne le, če so v skladu z uveljavljenimi normami sistema HACCP. Primer takih snovi: pesticidi, herbicidi in drugi.
3. Lahko nenamerno vstopi v živilski izdelek, na primer zaradi kemične predelave embalaže.
4. Imunski sistem vpliva le na nekatere potrošnike. To je predvsem o alergenih.

Fizično

Fizične nevarnosti vključujejo tiste snovi, ki v običajnih pogojih ne bi smele biti v hrani. Spadajo v to v proizvodnem procesu in lahko povzročijo veliko škodo za zdravje. Sem spadajo: drobci stekla, lesni sekanci, kosti, ostružki kovin in tako naprej.

Prednosti HACCP

Kaj je to, vsak inženir ve, ker uvedba tega sistema v delo podjetja vam omogoča pridobitev številnih prednosti ne le za proizvajalca, temveč tudi za končnega uporabnika izdelka. Glavna prednost je, seveda, povezana s povečano stopnjo varnosti izdelkov in posledično povečano stopnjo zaupanja potrošnikov. Toda obstajajo druge koristi:

1. Hitri odziv na nastajajoče probleme v zvezi z varnostjo izdelkov.
2. Zmanjšanje izgub.
3. Nove priložnosti na trgu.
4. Povečajte odgovornost zaposlenih.

Načela HACCP

Kot vsak sistem, temelji tudi na nekaterih načelih HACCP. Kaj je, smo že ugotovili. Zdaj bomo ugotovili, kaj sestavlja ta sistem. Sistem varnosti hrane ima določena načela. Njihova uporaba omogoča hitro prepoznati nevarnosti in jih začnite upravljati, preden ustvarijo resnično grožnjo. Sedem takšnih načel je, in vsak od njih si zasluži posebno pozornost.

Analiza nevarnosti

Izvajanje HACCP v podjetju se začne z analizo nevarnosti. Izvaja se z namenom določanja nenadzorovanih nevarnosti, ki bi lahko škodovale zdravju ljudi. Med analizo se upoštevajo vse sestavine, ki se uporabljajo v procesu, pa tudi sam proizvod in njegovi pomožni koraki. Vprašanje varnosti se preiskuje ločeno od vprašanj o kakovosti proizvodov. Ključni element načrta HACCP je ravno analiza nevarnosti. Če se ne izvede pravilno, načrt ne bo uporaben.

Analiza vodi do:

1. Obvladati morebitne nevarnosti in opredeliti ukrepe za njihovo upravljanje.
2. Določitev ukrepov za zagotavljanje zajamčene varnosti izdelkov.
3. Ugotovite potrebne spremembe.

Tako se na tej stopnji ustvarja osnova za določanje kontrolnih točk (drugo načelo sistema).

Opredelitev nevarnosti poteka v dveh fazah. Na začetku strokovnjaki analizirajo: sestavine, opremo, delavske aktivnosti, končni izdelek, pa tudi načine za shranjevanje in distribucijo izdelka. Vse nevarnosti so predstavljene v obliki seznama. Na drugi stopnji se vsaka potencialna grožnja oceni glede na resnost škode, ki jo lahko povzroči. Nevarnosti so razvrščene glede na njihov pomen in predstavljene v obliki tabele.

Določanje kritičnih kontrolnih točk

Ta postopek je pomemben za spremljanje, preprečevanje ali zmanjševanje nevarnosti. Identifikacija kritičnih točk je osnova za obvladovanje tveganj v sistemu HACCP. Nadzor se izvaja na mestih, kjer se nevarnosti lahko izognemo ali zmanjšamo. Treba jih je skrbno razviti in dokumentirati. Kritične točke se uporabljajo zgolj za upravljanje varnosti izdelkov. Lahko so takšni postopki kot: preverjanje prisotnosti usedlin v sestavinah, preverjanje prisotnosti kovinskih nečistoč v njih, toplotne obdelave itd. Vendar imajo lahko podobni načini proizvodnje različne nevarnosti in posledično kritične točke.

Določanje kritičnih vrednosti

Kritično - največja ali najmanjša vrednost parametra, ki je krmiljen v kritični točki. Ta indikator je potreben, da je mogoče na določeni točki razlikovati med varnimi in nevarnimi delovnimi pogoji podjetja.

Vsaka kontrolna točka ima praviloma več parametrov, katerih kritične vrednosti so izračunane. Kritična merila in kazalnike je treba zabeležiti v standardih podjetij, priročnikih in drugi dokumentaciji.

Vzpostavitev postopkov spremljanja

Spremljanje je načrtovan postopek za spremljanje in merjenje določenih vrednosti na kritičnih točkah. Zahvaljujoč spremljanju lahko:

1. Sledite napredku proizvodnih postopkov. Če obstaja težnja k približevanju kateremu koli kazalcu kritični vrednosti, lahko naredite potrebne prilagoditve in s tem preprečite neželene posledice.
2. Določite indikator odstopanj na kritičnih točkah.
3. Preberite dokumentirane varnostne indikatorje za potrditev skladnosti s standardi kakovosti izdelkov.

Metode spremljanja so lahko odvisne od narave in števila kritičnih kontrolnih točk, posebnih varnostnih meril in obsega kontrolnih meja. Osebje, ki izvaja spremljanje, mora v celoti imeti izbrane metode in posebne merilne instrumente. Oprema za ta postopek je treba kalibrirati in preveriti v skladu z enotnimi zahtevami sistema HACCP.

Nadzor, če je mogoče, mora biti neprekinjen. Do danes je veliko metod kontinuiranega spremljanja z določanjem merilnih rezultatov. Najpogostejši je uporaba nadzornih kart. Zato je treba izbrati postopke spremljanja, je treba dati prednost kontinuiranim metodam.

Če tega postopka ni mogoče izvajati v neprekinjenem načinu, se določi določena pogostost pregledov. Zagotoviti je treba, da je nadzor procesa na vsaki od kritičnih točk zagotovljen. Zapisi o rezultatih spremljanja morajo imeti datum preverjanja in začetnice preizkuševalca.

Določitev korektivnih ukrepov

Program HACCP ni zasnovan samo za prepoznavanje groženj, temveč tudi za oblikovanje strategije za njihovo preprečevanje, odpravo ali vsaj zmanjšanje nevarnosti za potrošnika. Vedno ni mogoče doseči idealne varnostne kazalce. Odstopanja od zahtev lahko nastanejo popolnoma na kateri koli proizvodnji. Cilj sistema HACCP je čim bolj zmanjšati možnost, da kupcu dobimo slabe kakovosti izdelkov.

Korektivni ukrepi vključujejo naslednje postopke:

1. Ugotovite in odpravite vzroke neskladnosti.
2. Določitev kraja, kjer je prišlo do okvare.
3. Registracija sprejetih korektivnih ukrepov.

Za vsako kritično kontrolno točko se razvije ločen načrt korektivnih ukrepov. Splošni načrt HACCP mora vključevati vsaj: sestavo korektivnega ukrepa - sestavo oseb, odgovornih za te ukrepe, in sestavo popravkov.

Opredelitev postopkov preverjanja

Preverjanje se imenuje ukrepov, ki poleg spremljanja potrjujejo učinkovitost načrtov HACCP in zmožnost sistema, da deluje v skladu s temi načrti. Preverjanje poteka med razvojem načrta, njegovi postopki so vgrajeni v splošni sistem HACCP.

Eden od ključnih vidikov preverjanja je ocena sposobnosti sistema, da deluje v skladu z načrtom. V ta namen procesi družbe vključujejo ukrepe, ki potrjujejo dejstvo, da se načrt HACCP pravilno izvaja, zlasti pravilno spremljanje, prilagajanje, vzdrževanje dokumentacije in tako naprej.

Še en manj pomemben vidik je potrditev, da je načrt sistema HACCP izvedljiv, dejavnosti, ki so jim zagotovljene, omogočajo uresničevanje učinkovitosti spremljanja morebitnih nevarnosti. Informacije, ki so potrebne za preverjanje načrta, lahko vključujejo: strokovna mnenja, ugotovitve zaposlenih, meritve in tako naprej. Postopke preverjanja izvajajo samo osebje podjetja, pa tudi zunanji neodvisni strokovnjaki, ki zastopajo akreditirana podjetja.

Razvoj dokumentacije

Da bi se načela HACCP uporabljala čim bolj učinkovito, je treba hraniti ustrezne evidence in dokumente. Z dokumentiranjem lahko upravljate sistem, spremljate dinamiko procesov, poiščete vzorce in potrdite skladnost končnega izdelka z vsemi potrebnimi varnostnimi standardi. Sestava dokumentacije je odvisna od narave proizvodnje. Na splošno, v osnovnem paketu vsebuje: načrt HACCP, seznam nevarnosti, evidentiranje in preverjanje izvajanja načrta, kot tudi zapisov in dokumentov v-line, ki jih je izdala med delovanjem sistema.