Zakaj česen postane modro ob marinaciji? Vzroki in skrivnosti pravilne obdelave

Pogosto v kislem okolju klinčki česna spremenijo barvo. Obstaja veliko teorij in mnenj o tem, zakaj se to zgodi. Med vsemi pogledi so tiste, povezane z:

• nianse pri vzreji rastlin;
• GSO;
• škodljive ekologije ali drugih negativnih dejavnikov pri gojenju.

Niso vsi resnični. Torej, ugotovimo, zakaj česen postane modro, ko je mariniran.

Raziskave znanstvenikov

Spreminjanje barve česna - to je tema ene najresnejših študij biologije. Takšno nenavadno vprašanje je nastalo pred ameriško industrijo recikliranja v 50. letih 20. stoletja. Ko je bila ideja o prodaji pire krompirja iz svežega česna, pločevinka v pločevinkah. Kot konzervansi so bili izbrani najpreprostejši naravni antibiotiki - ocetna kislina in sol. Vendar pa je bila prva serija, sproščena iz montažne linije, zavrnjena zaradi nenavadne barve izdelka. Puree v pločevinkah je pridobil modro-zeleno barvo.

Takšna nepričakovana reakcija pa ne bi mogla povzročiti razprave. Biološki in kemični poskusi so začeli pridobivati ​​odgovor na vprašanje, zakaj česen postane modro, ko je mariniran.

Čez nekaj časa so znanstveniki odkrili naslednjo verigo povezanih reakcij v česnovih tkivih:

• poškodbe tkiva - se pojavijo pri čiščenju zob, njihovem pranju, rezanju ali drobljenju;
• sproščanje fitonov, encimov in eteričnih olj, zato se pojavi značilnost vonja za zelenjavo;
• začne se medsebojno delovanje encimov, fito-kislin in eteričnih olj - pod vplivom alinaze se razgrajuje alin (kemijsko ime snovi je alilsulfid cistein sulfoksid), ki ga vsebuje česen;
• naslednja stopnja - pojav žvepla in dušika, posledično - razgradnja organskih eteričnih olj - sulfidov in sulfatov;
• videz amonijaka, tiola in piruvinske kisline;
• potem reakcija aminokislin in pojav močnih pigmentov - vodijo do videza modrega in zelenega odtenka česnovih tkiv.

Enako se zgodi, ko se zobne paste dodajo drugim rastlinskim pripravkom. Zakaj česen postane modri pri luženju paradižnika? Odgovor je ista veriga kemičnih reakcij.

Vzroki

Kateri so vzroki takšne nenamerne reakcije? Zakaj česen postane modro med mariniranjem?

Iz istih študij je znano, da vsebnost mikroelementov in makronutrientov v zelenjavi ne vpliva na stopnjo barvanja. To pomeni, da v strukturi same rastline ni snovi, ki vplivajo na spremembo barve. In nobena genska sprememba strukture DNA zelenjave nima nič z njo.

Odgovori na pomanjkljivo vprašanje bodo:

• stopnjo botanične zrelosti zelenjave;
• (ne čistost okolja, in sicer pogoji - temperatura zraka, tla in vlažnost zraka, razlike v teh kazalnikih);
• pogoji shranjevanja.

Ali načini gojenja?

Metode rastočega česna so v veliki meri odgovorne za povečano pigmentacijo zelenjave.

Česen, ki ga gojijo v rastlinjaku ali v toplem (vročem) podnebju, ima velike možnosti spremeniti barvo na odtenki modre barve in zeleni, ko jo zberete za zimo. Dejstvo je, da pri visokotemperaturnih parametrih zobje popolnoma zorijo. To pomeni, da vsebujejo veliko začetnih za reakcijo snovi alijina. Posledično obstaja več delcev, ki vsebujejo žveplo, in različne spojine. Odgovorni so za količino fitonovcev (konzervansov) in vse medsebojne vplive molekul, kar povzroči razbarvanje.

Kako izbrati česen?

Pri nakupu česna bodite pozorni na to, kje je bil pridelan. Če je na toplem in vročem prostoru - ko je gredica spremenila barvo. Toda rastlinjak iz hladnega vrta, ki ga gojijo v zmernem podnebju, ima boljše možnosti, da ostane privlačno belo, ko se shrani in po konzervaciji.

Kako rastejo česen, ki ne postane modro?

In kaj storiti, če je vaša postelja česna, ki je v vroči regiji države? Poskusite oblikovati posteljo in sajenje zobozdravnikov v mestu pritenennom od visokih dreves. Ne hranite z zalivanjem in uporabo kemičnih gnojil na osnovi dušika. Česen sperite od tal do popolne stopnje botaničnega zorenja. Zanimivo, za različne sorte česna to obdobje se spreminja.

Za obdelovance vzemite mlade glave zelenjave. Imajo tanko, grobo, neenakomerno kožo. Takšne glave ni treba razdeliti na zobčke, samo odstranite zgornji sloj suhih lusk.

Učinek začimb in začimb

Ampak se zgodi, da iz "cool patch" pride modro-zeleni ali temni česen. To je lahko odvisno od sestave izdelkov v gredici. Sivinsko-umazane odtenke zelenjave se lahko sprejmejo z dodatkom takih začimb in začimb kot:

• zemlja ali celoten cimet;
• celih ali brušenih nageljnovih nageljnih nageljnov;
• mlet poper.

Za spremembo barve zelenjave lahko tudi posebne mešanice začimb in začimbe za luženje in druge vrste gredic. Klinčki česna ne postanejo škodljivi ali neprimerni za porabo. Samo se zgodi kemični proces interakcije dveh ali več delov posode. In ne pozabite, da so vse začimbe, začimbe ali pikantna zelena naravne barve hrane.

Modri ​​česen: dobro ali slabo?

Barva, ki je spremenila barvo, ne škodi. Modri ​​česen ne vpliva na okus prigrizkov in kumaric. Kar se tiče uporabe takega zelenjave v hrani, ni bilo ugotovljenih nobenih značilnih študij. Vendar pa je znano, da v njej ostanejo vse koristne snovi, ki so povezane s svežim česnom. Toda v manjših količinah. To je posledica običajnih izgub nekaterih hranil po toplotni obdelavi. Manjši je razrez česna, večja je izguba. Povprečna izguba je 40%.

Rešitev - jedo česen v svežem stanju - dodajte v solate, pripravite prelive s svežimi zelišči.

Kako se izogniti modri barvi česna?

Da bi preprečili zamenjavo beline barve zelenjave s temnim, lahko uporabite naslednje načine:

• Ne hranite svežega česna v toploti, samo v hladu;
• Ne ohranjajte konzerviranja s to čebulo zelenjavo v topli ali vroči sobi;
• Tartufi ne zavijte s prevlečenimi odejami ali odejami za česen, da podaljšate naravno hlajenje.

Tukaj in ugotovili, zakaj se lonček spremeni v modri česen. Razlogi in rešitev tega problema so precej preprosta in nikakor povezana z izbiro ali škodljivo ekologijo.

Zgodilo se je, da se zelenjava spreminja ne samo v rastlinskih pripravkih, temveč tudi:

• ko je shranjen;
• ko se doda v vročo ali hladno posodo;
• pri pitju masti;
• pri nabiranju gob.

Rešitev je enaka - ne shranjujte in posodo z njim segreto, popražite ali paramo, preden se vpijete v juho ali v drugi tečaj.

Recept za mariniranje

Mnoge gospodinje ne vedo, zakaj česna klinčki pri luženju kumaric, ker se niso soočile s takšnimi spremembami. Ob pridelavi zelenjave na vrtu v hladnem ozračju srednjega območja Rusije, pridelujejo vse ohranitve za zimo. Ponujamo vam enega od receptov za pripravo kumaric s česnom.

Sestavine:

• kumare na 1 kozarec z volumnom 1 liter;
• 1 žlica. l. grobo mletje dodatne soli;
• 1 tableta aspirina;
• hren;
• socvetje kopra;
• glava mladega česna.

Kako kuhati: navodila po korakih

1. Razvrsti in opere zelenjavo in zelenjavo. Izberite majhno kumarico (lahko imate kumarice). Vzemi glavo česna mlado - jo očistite iz suhih lusk, vendar ne ločite zob. V večji meri se bodo ohranile uporabne fitotoksidne snovi rastlinskega izvora.
2. Izperite in sterilizirajte kozarec in pokrov z vrelo vodo ali vrelo paro. To lahko storite na tak način - izlijte kozarec vrele vode v vročo kuhano vodo, po 2-3 minutah izlijte in napolnite kozarec. In držite pokrov v ponvi z vrelo vodo, dokler so prigrizki zamašeni.
3. Česen in kumare v kozarec. Vrh z koperjem in hrenom.
4. Dodajte aspirin in sol.
5. Povrhnite zelenjavo s pripravljeno vrelo vodo in takoj zaprite pokrov.
6. Odstranite za hlajenje pri normalni sobni temperaturi. Potem pojdite v klet ali klet. Blok ne shranjujte v toploti.

Ali se še vedno sprašujete, zakaj česen postane modro, ko je mariniran? Pravilna predelava zelenjave in konzerviranje, shranjevanje v hladnem prostoru ne bo dovolila!