Zakaj česen postane modro v marinadi? Kaj storiti, da preprečite, da bi česen postal modre: nasvete in trike

Ohranjanje je ločena vrsta kulinarične umetnosti. Nakup zelenjave za prihodnjo uporabo je zapleten in odgovoren proces. Pogosto kot kuharske izdelke za zimo, gospodinje soočajo s težavami, najpogostejša pa je nakup česna v marinadi z modro-zelenim kisom. Kako razložiti ta pojav s kemičnega vidika? Kako uporabljati to znanje, da preprečite neprijeten proces barvanja zelenjave? Naučite se iz našega članka!

Zakaj česen postane modro s pločevinami: zgodovinske informacije

Masovna industrijska predelava česna, ki je nastala v ameriških tovarnah v 50. letih prejšnjega stoletja, je zaskrbljena zaradi biokemij. Dejstvo, da je standard shema pretvorbe česen pridelka v pločevinkah, pire (mletje - ga zmešamo s soljo in kisom - embalaža, v posodah - sterilizacijo in navijanje) enkrat pik: ogromne količine končnega izdelka so bile odpisane in ni odobren za prodajo kot posledica modra v obraz.

Gastronomski dogodek je začel vrsto biokemičnih raziskovalnih dejavnosti, med katerimi so znanstveniki odkrili, zakaj česen postane modro v marinadi.

Biokemiki trdijo,

Znanstvena utemeljitev strjevanja česna v kislični marinadi se glasi: barvne preobrazbe česna v postopku konzerviranja povzročajo sproščanje komponent eteričnih olj in encimov kot posledica uničenja rastlinskih tkiv. Predstavnik slednje, alinaza, vodi do razpada alilina, kar vključuje postopek deljenja eteričnih olj v sulfate in sulfide.

Organske spojine tvorijo:

• tiol, amoniak in pirurško kislino - kot rezultat, česen dobi neprijeten vonj;
• pigmenti, ki daje česen modro-zelena barva.

Kaj to pomeni za navadnega kuharja?

Preprečite plavuti česna v marinadi

Ali ste poskusili ducat receptov za paradižnikovo konzerviranje za zimo in česen še vedno postaja modro? Glavni vzroki tega pojava sploh niso skriti v formuli za pripravo - postopek obarjanja povzročajo dejavniki, kot so zrelost proizvoda in pogoji, v katerih je bil pridelan in shranjen česen.

Pomemben dejavnik so pogoji, v katerih je bil toplotno obdelan.

Nič več vprašanj o tem, zakaj česen postane modro v marinadi: skrivnosti konzerviranja

Tako je izolacija modro-zelenega pigmenta posledica šibko kislega medija, v katerem so aminokisline. Naš kulinarični cilj je zmanjšati učinek alija. Kakšne ukrepe je treba sprejeti, da se česen ne bo obrnil v modro?

1. Daj prednost česnu, katerega izvor je severne zemljepisne širine. Dejstvo je, da zelenjavo, pridelano na južnih zemljepisnih širinah, zaznamuje visoka vsebnost alilsulfida, encima, ki je odgovoren za intenzivno barvanje česna.

2. Če se sprašujete, zakaj je česen modre konzerviranje, potem je verjetno, da z izbiro izdelkov za pripravo zimskih priprav, ki jih ni odločil za mlado in sveže nabranih, in staro in laži česen. Kar se tiče slednjega je značilna visoka koncentracija alliin in njene pigmentacije pojavi močnejši od barvanjem sveže zelenjave.

3. Da se prepreči modriranje česna, bo omogočilo njegovo skladiščenje pod pravimi pogoji. Torej, zelenjavo shranjujte pri sobni temperaturi (od 20 do 25 stopinj). Upoštevajte to pravilo, lahko preprečite aktivno kopičenje aliina, ki se pojavi pri shranjevanju pri nizki temperaturi (1-5 stopinj Celzija).

4. Kljub temu je pomembno opozoriti, da je treba hranjenje hraniti pri nizkih temperaturah - tako da česen ne postane modro, dokler ga ne odprete.

5. Intenzivnost pigmentacije aljina je odvisna od temperature, pri kateri pride do mariniranja ali konzerviranja zelenjave. Zato, da bi ohranili prijeten videz kumarice, kulinarični strokovnjaki priporočajo, da hladno pripravite hrano za zimo.

6. Med čiščenjem česna glave iz lupin, poskusite biti čim bolj natančni: manj škode na površini zelenjave, manj tveganja za končno pridobitev modro-zeleni česen.

Univerzalni nasvet, ki bo omogočil pozabiti na vprašanje: "Zakaj česen postane modro v marinadi?"

Kulinarični strokovnjaki priporočajo, da: ne glede na razmere, v katerih je bil pridelan, skladiščen ali predelan česen, tri ure v namakanju v hladni vodi preprečuje modriranje katere koli vrste česna!

Ali je možno jesti modro česen v hrani

Zimski večer, vsa družina sedi za mizo, oče odpre pločevinkah konzerviranih paradižnikov, skrbno pobranih v poletni sezoni hellip-in tukaj je nesreča! Modri ​​česen je pokvaril ne samo pogled lepih rdečih paradižnikov, temveč tudi apetit udeležencev obroka. Gospodinje takoj imajo številna vprašanja: "Zakaj česen postane modro, ko ohranja paradižnik?" In "Ali je nevarno jesti?"

Modri ​​česen je varen!

Dejansko modri česen ni "privlačen". Vendar pa so znanstveniki ugotovili, da alliin - je neškodljiva snov, tako negativen vpliv na zdravje ljudi uporabe pigmentirane izdelka ne vpliva. Še več, nihče ne posveča pozornosti in na vprašanje, zakaj je česen modra v marinadi, ki niso navedeni v južnih državah, kjer obarvanje zelenjave raste česen z visoko koncentracijo barvila encima.

Tako je uporaba modrega česna v hrani popolnoma varna! Predvsem uživajte v okusu, ne na videz posode.

Kako pravilno izbrati česen

V svetu kuhanja obstaja nešteto receptov za konzerviranje paradižnik za zimo s česnom, ampak resnično korist sredi zime bo kozarce vložene česna na klasičnem receptu.

Prvi korak je priprava vseh sestavin:

• 11 velikih česnovih glav;

• nekaj stružnic čilov paprike;

• črni poper (grah);

• 2-3 listov lova;

• sol, sladkor, začimbe in kis (po okusu).

Postopek kuhanja je zelo preprost!

1. Pripravite česen in paprike: lupite, temeljito sperite. Chop paprike.

2. 700 ml vode, da razredčimo žlica kisa, dodamo 5-10 graha poper, lovor par, 30 g soli in sladkorja, začimb - prinese zmesi do refluksa in pustimo, da se ohladi.

3. Ločimo 2 litra vode, ki jo je treba zliti z dvema žlicama soli. Dati mora česen.

4. Postavite česen in poper rezine v pripravljene kozarce. Nalijte marinado.

Tesno zaprte kozarce lahko pustite na glavo, dokler niso popolnoma ohlajene.

Posodo lahko dobite na mizi po 2 tednih skladiščenja na hladnem. Bon appetit! Kot je bilo že omenjeno, formula za pripravo nima velikega vpliva na proces pigmentacije česna, vendar je preprečevanje modrega pomena pri mariniranju na hladen način.