HACCP v živilski industriji - kaj je to in ali je to potrebno? Zahteve HACCP v živilskih podjetjih. Uvajanje načel HACCP v živilski industriji

Gostinska podjetja delujejo kot sestavni del prehrambene industrije, ki med drugim vključuje tudi uvedbo sistema HACCP. Te organizacije vključujejo bifeji, kavarne, pizzerije, restavracije, prigrizke in tako naprej. V članku upoštevajte značilnosti uporabe programa HACCP pri prehrambenem podjetju:

Splošne informacije

Vsi ne vedo, zakaj je program HACCP potreben v prehrambeni družbi. Kaj je to? Začeti moramo z vprašanjem varnosti hrane. Ta problem je trenutno zelo pomemben v industriji. Dejstvo je, da celotna procesna veriga poteka na primer v restavraciji. Začne se z dobavo polizdelkov in se konča s kuhanjem in porabo kupcev. Da bi zagotovili varnost proizvodov, se v prehrambena podjetja uvaja sistem HACCP.

Pomembnost te težave

Pravni predpogoji, ki določajo potrebo po programu HACCP v živilski industriji, so:

1. Posebnost shranjevanja in uporabe izdelkov.
2. Rezultati epidemioloških statističnih podatkov, ki kažejo, da je večina zastrupitve posledica jedilnih jedi, kuhanih pri gostinskih podjetjih.
3. Masa porabe izdelkov z nizko kakovostjo.

Statistika

V zvezi z zgoraj navedenimi razlogi ne bi smelo biti vprašljivo, ali je uvedba načel HACCP v prehrambeni družbi potrebna. Nezadostnost vodij obratov pri nalogah zagotavljanja ustrezne kakovosti proizvodov in spoštovanja sanitarnih norm povzroča resne posledice. Po statističnih podatkih je več kot polovica prijavljenih primerov zastrupitve posledica jedi neprimerno pripravljenih mesnih jedi. V 35% primerov so bili izdelki zamujeni. Med glavnimi vzroki zastrupitve je neupoštevanje higienskih pravil s strani zaposlenih. Precej je očitna potreba po uporabi zahtev HACCP za prehrambeno podjetje.

Posebnost programa

Od leta 2014 je vse več podjetij začelo razvijati in izvajati dejavnosti za zagotavljanje varnosti izdelkov. To delo je potekalo prostovoljno. Trenutno veliko upravljavcev institucij zanima, ali bi morali program HACCP uporabiti za živilsko industrijo, ali jo je treba uvesti?

Možnosti za širitev industrije

Program HACCP je od 15. februarja 2015 obvezen pri vseh živilskih podjetjih. Izvajanje ukrepov za zagotovitev varnosti izdelkov v institucijah je zaskrbljenost in skrb za zdravje obiskovalcev, prispeva k ohranjanju konkurenčnosti. Vendar to ni popoln seznam koristi programa HACCP v živilski industriji. Kaj je za industrijo kot celoto? Pri uporabi dejavnosti v okviru obravnavanega programa se dosežejo naslednji cilji:

1. Priprava obrokov v ustanovah postane varen proces, v katerem so zaposleni skladni z vsemi sanitarnimi in higienskimi razmerami in normami.
2. Delo podjetja je skladno z zahtevami zakona.
3. Povečano zaupanje obiskovalcev v kakovost porabljenih izdelkov in jedi. To pa po drugi strani določi popolno zaupanje strank v institucije, kar povečuje njihovo oceno.
4. Možnost odkrivanja nepravilnosti pri revizijah se praktično zmanjša na nič.
5. Institucija pridobi pomembno tržno prednost v obstoječih konkurenčnih pogojih.

Načela HACCP v živilskih podjetjih

Pred uvedbo programa se razvijajo osnovni sanitarni ukrepi. Imenujejo se tudi kot predpogoji. Njihov razvoj poteka v skladu z veljavno zakonodajo v Rusiji, ki se lahko razlikuje od standardov, ki jih zagotavljajo v drugih državah. Preden se naučijo delovanja HACCP v živilski dejavnosti (kaj je to in kako deluje v praksi), analizo nevarnosti za izbiro metode nadzora in upravljanja za pomembnih kritičnih kontrolnih točk. Kot kaže praksa, ta stopnja še ni najbolj odgovorna med uvedbo programa. Najtežje in odgovorno je delo, povezano z opisom pripravljenih jedi, surovin, ki se uporabljajo v njih, sestavin. Posebno pozornost je treba nameniti receptom in tehnološke karte. Ne pozabite na tiste sestavine, ki niso vključene v sestavo, vendar se lahko med tehnološkim procesom obrnite na pripravljeno posodo. Treba je upoštevati material in čistost embalaže.

Izvajanje sistema HACCP v živilski industriji: načrt vzorca

V zgornjih opisih je treba uporabiti najpomembnejša merila:

• Kemijske in fizikalne lastnosti.
• Mikrobiološki elementi.
• Organoleptični kazalniki.
• Vrsta embalaže.
• Pogoji shranjevanja in datumi poteka.
• Način prevoza in prodaje.

Naslednji stopnji izvajanja spremlja oblikovanje bloka diagrama tehnologije priprave. Izvaja se skupina podobnih jedi. Za vsako kategorijo iz asortimana se razvije ena skupna diagram poteka. Na primer, lahko obstajajo take skupine:

• Prve jedi.
• Solate.
• Drugi jedi.
• Sladice.
• Pijače in tako naprej.

Tabela vključuje tudi podatke o vseh dodatnih / pripravljalnih operacijah. Na primer: cvrtje, rezanje, konzerviranje itd. Treba je opozoriti, da se lahko blokovni diagram razvije ne le glede na izbrano skupino. V nekaterih primerih je priporočljivo uporabiti tak sistem za posamezne jedi. To še posebej velja za tiste institucije, ki se specializirajo za "monokuhne". Na primer, to so picerije, suši palice itd.

Zakaj potrebujemo blok diagram?

Dovolj je enostavno prepoznati in oceniti verjetne nevarnosti, ki zahtevajo ustrezen nadzor z uporabo predvidenih ukrepov upravljanja. Diagram razkriva kritične točke (CCP) - tiste trenutke in proizvodnih fazah, ki se lahko pojavijo tveganja. Razvrstitev CCV vključuje ob surovino, skladiščenje, naknadno toplotno obdelavo, da se uniči škodljive mikroorganizme, ki oskrbujejo stranke pripravljene tople jedi. V picerijah, restavracijah, kavarnah poleg takih kritičnih točk lahko deluje:

• Obračunavanje značilnosti cvrtjih maščob.
• Nadzor oskrbe z zamrznjenimi polizdelki.

Pomembna točka

Uveljavljanje položaj skupine HACCP za podjetja hrane, bi morali upravljavci zavedati, da trenutno program služi kot glavni model, verjetnost upravljanja s tveganji, in zagotavlja nadzor nad varnostjo proizvodov. Njegov namen ni omejen samo na formalno določanje kritičnih točk in dovoljenih meja tehnološkega procesa. HACCP sistem deluje kot močna zaščita operacij pred fizično, mikrobiološko, kemično kontaminacijo izdelkov.

Praktični trenutki

Vodja podjetja mora najprej določiti, kakšen izdelek bo vnesel:

1. Enostavna načela HACCP. V skladu z GOST R 51705.1: 2001.
2. Popoln sistem. Predstavila ISO 22000: 2005, ki ustreza GOST R ISO 22000: 2007 ali FSSC 22000 (razpon ISO 22000: 2005 in ISO / TS 22002-2 specifikacija: 2013).

Kot je navedeno zgoraj, se najprej razvijejo osnovne sanitarne zahteve. Morajo zajemati vse potrebne ukrepe v zvezi s higienskimi pravili kadrovskih, čiščenje prostorov in opreme, čiščenje in razkuževanje instrumentov in sistemov (vključno s prezračevalnimi), kuhinjskih pripomočkov in opreme, zatiranje škodljivcev, skladiščenje sestavin in surovin, odstranjevanje odpadkov in tako nadalje.

Zaključek

Po pripravljalnih fazah se prične neposredni razvoj listov HACCP. V tej fazi se vzpostavijo postopki za spremljanje, preverjanje, korektivni ukrepi, ko presegajo omejitve kritičnih točk. Poleg tega so imenovane odgovorne osebe (skupina HACCP). Očitno je, da je za uvedbo programa v dejavnosti institucije potrebno veliko truda in neugodnega dela. Predpostavlja obstoj določenega znanja in spretnosti.