Xanthan gumi - kaj je to? Aditiv za živila E415: lastnosti, uporaba

Xanthan gumi - kaj je to? Ksantan ali živilo stabilizator E415 iz kategorije "živilski zgoščevalci" - naravne kemične spojine, ki se uporablja pri kuhanju kot zgoščevalec, sredstva za želiranje in konzervans. Spojina je popolnoma topna v mleku, v vodnih, sladkornih in solnih raztopinah.

Uporaba stabilizatorja hrane pri kuhanju

• Ko ksantan dodamo k polnjenju, postane izdelek bolj elastičen in viskozen.
• Struktura končnega izdelka je stabilna in plastična.
• Če toplotna obdelava in dolgoročna hramba končnega izdelka zmanjšata izgubo vlage.
• Sredstva za zgoščevanje hrane se uporabljajo za hladne in vroče sestavine.
• Omogoča, da posodo kremast okus.

Glavna razlika od večine ksantan gumija škroba, da deluje ne le vroče, ampak tudi s hladnimi jedmi, saj omogoča uporabo gumija v omako kul sestavin.

Ksantanski gumi, stabilen s temperaturnimi nihanji, učinkovito deluje v klorovodikovi, alkalni raztopini, tudi v kislih raztopinah. Izvaja cikle zamrzovanja / odmrzovanja, je odličen nadomestek za gluten v primeru zagotavljanja elastičnosti izdelka.

Molekularni kuhinja gumi SPHERIFICATION široko uporablja za, t.j., če je potrebno, da dobimo produkt s trdnimi delci suspendiranjem v tekočini. Ne spremeni okusa, ki se uporabljajo za zgoščevanje omake za zaviranje plinov v tekočini, žele preprečuje utekočinjanje izdelke, stabilizira emulzijo in omogoča, da stabilno peno.

Ksantan se pogosto uporablja tudi v ledenih koktajlih: pijača pridobi kremasto strukturo in ledeni deli so bolje razporejeni v tekočini.

Utrjevalec za kislo smetano in majonezo

Pri proizvodnji hrane se E415 uporablja pri izdelavi majoneze, omake, kisle smetane. Velik pomen velja za obliko, skladnost izdelkov: morajo biti homogeni, pastozni, konsistentnost mora biti ohranjena za celotno obdobje uporabe izdelka. Nekateri izdelki imajo rok trajanja 4 mesece ali več.

Ksantan gumi pomaga doseči takšne rezultate. Odlično zgoščenko za kislo smetano in majonezo, E415 ima visoko povezljivost, je odporen na temperaturne spremembe, ki vplivajo na različne encime.

Kisla smetana in majoneza z uporabo stabilizatorja imajo odlično viskoznost, neodvisno od temperaturne razlike. V tem primeru gumi popolnoma nadomesti škrob, ki ga dodamo v klasično pripravo izdelkov, zaradi česar je okus bolj bogat in aromatičen. Ksantanska guma tvori osnovo telesa proizvoda, zato ostaja stabilna, kljub spremembam temperature.

Ksantan gumi: sestava in poreklo

Toda kaj vsebuje ta snov? Ksantanski gumi - kaj je pravzaprav? Zahvaljujoč bakteriji canthomonas campestris - derivatu ksantana - ta izdelek je dobil ime. Bakterija porabi saharozo in jo fermentira v gosto maso. Maso se nato predeluje v prašek. Ker za bakterijo polisaharid služi kot zaščita pred izsušitvijo, se ksantan v kozmetologiji pogosto uporablja za vlaženje kože.

Xanthan gumi je bil prvič proizveden v 50. letih prejšnjega stoletja v Združenih državah Amerike. V maloprodaji je bila v sredini šestdesetih let, leta 1969 pa se je začela uporabljati za hrano. Gumi lahko dobimo na različne načine. Na začetku je bila izdelana iz laktoze kot stranski proizvod, pridobljen pri proizvodnji sira. Kasneje se je dlesni začel pridobivati ​​iz koruze, soje, pšenice.

Inovacije pri uporabi ksantanskega gumija

Xanthan gumi - kaj je to in kako se uporablja v molekularni kuhinji? Šef Ferran Adrian je v molekularni gastronomiji uporabil ksantanski gumi, da bi "zadržal" goste snovi v tekočini. Leta 2005 je postal znan po svoji jedi »Melona s šunko«: prozorna hamonomija iz šunke s svetlejšimi melonskimi sferami.

Leta 2006, Adrian ustvarjena s pomočjo ksantan jed "Oyster z cava", ki je služil v španski El Celler de Can Roca, že nekaj let eden od petih najboljših restavracij na svetu.

Sferična oljka - klasika molekularne kuhinje kuharja F. Adria - primer povratne sferifikacije. Ksantan gumi se tukaj uporablja kot tesnilo oljčnega soka, ki je zaprto v krogle.

V posodi "Mehurčki iz ličija" ksantan gumi je stabilizator. Združuje se z belo jajčni prah, zaradi česar se oblikujejo stabilni izvirni mehurčki.

Uporaba ksantana v prehranski prehrani

Sredstva za zgoščevanje hrane, zlasti ksantan gumi, se uporabljajo v prehrani ljudi, ki trpijo zaradi hrane in alergijske nestrpnosti. V nizkokaloričnih jedeh se ksantan uporablja za izboljšanje okusa in doslednosti. E415 se uporablja pri proizvodnji brez glutena moke, dodaja mehkobo in elastičnost izdelka. Za ljudi z disfagijo, redko motnjo, ki vključuje težave pri požiranju, se žvečilni gumi uporablja za kuhanje zaradi svoje viskoznosti. Na podlagi ksanitanoj dles naredi smetano iz zelenjave, mesa, rib, sadja.

Lastnosti ksantanaste gume

Videz izdelka je prozoren, zaradi česar se zračni mehurčki enostavno oblikujejo.

Okus je bogat, kremast.

Kljub dejstvu, da se ksantanski gumi uporablja tudi za stabilizacijo zamrznjenih sestavin, ga ni potrebno zamrzniti.

Ksantan ima tiksotropno lastnost: postane manj gladka, če se zmeša. Ne postane tekoče.

Ksantan se pogosto uporablja ne le pri kuhanju, temveč tudi v kozmetologiji, medicini, pri proizvodnji barvnih in laznih materialov, higienskih izdelkih pri predelavi naftnih derivatov.

Ksantan gumi. Vpliv na človeško telo

Ksanthanum gumi - kaj je to in kako njegova uporaba vpliva na človeško telo? To je balastni izdelek, ki ga telo ne prebavi. Ni dokazov o negativnem vplivu E415 na človeško telo.

Izvedene raziskave so pokazale odsotnost kakršnega koli vpliva na zdravje ljudi pri uporabi ksantanskega gumija. Ker je ksantan proizvod naravnega izvora, mu je bila dana minimalna raven varnosti. Vendar pa strokovnjaki govorijo o morebitnih pojavih napihnjenosti pri uporabi tega izdelka v velikih količinah.

V tem primeru je ksantan zaradi nizke alergenosti dovoljen za prehrano in prehrano dojenčkov.