Carraginan - kaj je to? Kakšna škoda je stabilizator karagenan

Aditivi za živila (stabilizatorji) se pogosto uporabljajo v mlekarstvu, slaščičarstvu, predelavi mesa, pekarski industriji. Zaradi njihove uporabe izdelki pridobijo želeno obliko, teksturo in doslednost. V zadnjem času se karagenan uporablja kot stabilizator. Kaj je to? V tem članku bomo poskušali razumeti to težavo.

Karagenan se pridobiva iz predelave rdečih morskih alg v družini Rhodophyceae. Te alge rastejo skoraj v celotnem vodnem območju Zemlje. Rdeče alge so toplotne rastline, zato jih praviloma vidimo na obali Indonezije, Francije, Čila, ZDA in Kanade.

Stabilizator karagenan - naravno želirno sredstvo, zgoščevalec. Ta aditiv za živila se pogosto uporablja pri proizvodnji mleka, slaščic, klobas in ribjih izdelkov. Brez karagenana je možna tudi proizvodnja sladoleda, ker je zaradi njegove uporabe dosežena kremna konsistenca končnega proizvoda.

Carraginan: splošne informacije

Karagenan je bil odkrit že konec 19. stoletja, toda doslej je ta substanca raziskovalnega in praktičnega pomena za mnoge znanstvenike po svetu. Prva podjetja za industrijsko predelavo karagenana so se pojavila v Združenih državah Amerike sredi tridesetih let 20. stoletja. Danes je znanih več kot 3.000 vrst karagenana, kar še ni končna številka. Vsako leto raziskovalci odkrivajo nove vrste karagenana. Od zdaj naprej veste, kdaj je bil odkrit karagenan, kakšen je, in v katerih industrijah se uporablja.

Čas zbiranja, faza biološke rasti ter tudi globina in mesto rasti rdečih alg vplivajo na fizikalno-kemijske lastnosti karagenana. Zaradi tehnološke predelave alg dobimo več frakcij karagenanov, ki se razlikujejo po kemijski sestavi in ​​pri drugih kvalitativnih indeksih. V tem času se razlikujejo trije razredi karagenana, ki se razlikujejo glede na stopnjo sulfacije: kappa, jota in lambda-karagenani.

Kappa-karagenan: kaj je to?

Ta razred karagenanov je lahko topen v vroči vodi. Po raztapljanju in naknadnem hlajenju tvorijo gel z močno močjo želeja. Geli kappa razreda dobro reagirajo z mlečnimi beljakovinami. V proizvodnji mesnih izdelkov se kappa-karagenan uporablja kot aditiv za živila. Uporaba te snovi je posledica zmožnosti povečanja viskoznost tekočin in deluje kot ne samo zgoščevalec, temveč tudi emulgator.

Vrste karagenanov

S stopnjo čiščenja se lahko karagenani razvrstijo kot prečiščeni in polpredeljeni. Prvi so pridobljeni z razgrajevanjem alg v alkalni raztopini. Po tem se kristali karagenanov filtrirajo, koncentrirajo in odstranijo iz raztopine. Ta metoda je precej težavna in draga. Najpogosteje se v industriji uporabljajo pol-očiščeni karagenani. To vrsto dobimo z vrelnimi algami v raztopini kalijevega hidroksida. Kalij preprečuje hidrolizo karagenana v raztopini, vendar omogoča raztapljanje ogljikovih hidratov in alge. Po izvedbi teh manipulacij se alge odstranijo iz raztopine, operejo in posušijo.

Iota- in lambda-karagenan: kaj je to?

Iota-karagenan tvori manj vzdržljiv gel kot kappa kapa. Treba je opozoriti, da so takšni geli bolj elastični, lahko tudi po mehaničnem vplivu obnovijo svojo prvotno strukturo. V zvezi s tem se kot stabilizator suspenzij praviloma uporablja iota-karagenan. Poleg tega so zgoraj predstavljeni žele zelo stabilni z zaporednimi cikli zamrzovanja / odmrzovanja.

Lambda-karagenan ne tvori gelov, ker vsebuje veliko število sulfo skupin, vendar imajo take rešitve visoko koeficient viskoznosti. Zato je ta frakcija idealna za tvorbo emulzij, pen in suspenzij.

Uporaba aditiva za živila karagenana

Obstajajo podatki, da je živilski stabilizator karagenan varen za naše zdravje, poleg tega pa ima številne edinstvene koristne lastnosti. Mnogi strokovnjaki menijo, da je glavna korist uporabe te snovi čiščenje človeškega telesa pred toksičnimi nečistočami in kemičnimi bio-spojinami, vključno s težkimi kovinami. Poleg tega je bilo dokazano, da karagenani niso alergeni, kažejo antivirusne, antikoagulantne, antibakterijske in antitoksične učinke.

Karagenan: škoda

Ameriški znanstveniki so dokazali, da degradirani karagenan lahko povzroči razvoj bolezni prebavil, pa tudi raka. Kaj je nevaren karagenan? Škoda tega aditiva je lahko posledica dejstva, da njegove biološko aktivne snovi povzročajo razvoj vnetnih reakcij v telesu. Karagenan med hidrolizo v želodcu izloča strupene snovi, ki so osnova za več kot sto bolezni. Med njimi, gastritis, enteritis, kolitis, artritis, ateroskleroza, in tako naprej. D. degradiranih karagenan je škodljiv za naše zdravje, zato se običajno niso vključeni v obroku.

V zadnjem času predstavniki SZO močno ne priporočajo uporabe dodatkov v živilih, namenjenih za prehrano otrok in nosečnic. Nedavne eksperimentalne študije ameriških znanstvenikov, ki se izvajajo na laboratorijskih živalih so pokazale, da lahko poliginan (molekule del karagenan) povzroči razjede in raka prebavnega trakta. stabilizator hrane na podlagi prejetih podatkov ni padel v kategorijo prepovedanih prehranskih dopolnil, vendar je vzrok številnih bolezni, lahko še vedno služijo, tako da jedo živila, ki vsebujejo karagenan (živilski aditiv E-407 in E-407a), bi morali biti previdni. Kljub dokazani toksičnosti lahko stabilizator E-407 uporablja na ozemlju večine držav, vključno z Rusko federacijo. Vendar pa je izbira vaša, prijatelji.