Molekularni koktajli. Plastična pijača neobičajne vrste in okusa

Lahko ga imenujemo revolucija v kuhanju Snobizam ali glamurozno, ampak molekularna kuhinja ni samo presenetljivo - je osuplo. Presodite sami: v želirane zrezek, jajca in olive, ki je počil v ustih, in širijo čez brbončice jezika mojito sladoled žogo iz kozic piškotke iz kave, sorbet chayahellip- Te jedi so tako nenavadno, da se postavlja vprašanje: ali je mogoče, da jih jedo ? Ali so škodljivi? Ta skrb je še toliko bolj očitna, ko opazujete postopek priprave takšnih molekularnih jedi. Centrifuge, steklenice, tekoči dušik,

Kratek zgodovinski odmik

Zvenelo bo čudno, vendar so se prvi molekularni koktejli pojavili v ... 1840. Da, v daljšem devetnajstem stoletju. Tudi takrat so ljudje eksperimentirali s kavo in mlekom, z različno gostoto tekočin za ustvarjanje plasti koktajlov. Dejstvo, da se črno-bele plasti ne mešajo, je izgledalo čudež. To pojasnjuje priljubljenost latte in drugih kavnih napitkov z mlekom po vsem svetu.

Toda kemiki iz kuhanja so šli še dlje. Začeli so iskati načine za spreminjanje stanja, teksture, oblike znane pijače, zaslepljevanja in fasciniranja gurmanov. Spremembe na molekularni ravni so vplivale tudi na okus. Inovativnega koktajla ne moremo jesti samo z žlico ali pogoltniti v obliki želatega jajca. Sam okus te "pijače" vas bo presenetil z nenavadnim. Pionirji na področju molekularne Mixology jekla chef Heston Blumenthal in natakar Tony Kogliaru britanske restavracije "Fat Duck", in Španec Ferran Adri iz "El Bulii". In za petindvajset let so njihovi privrženci napredovali veliko dlje od ustvarjanja kulinarične pene brez jajc.

Molekularni koktajli - do mase

Po New York natakar Ebene Freeman zdraviti svoje obiskovalce sfere z apnom in mete okusom, potopljen v mešanico sode, Romov "Bakardi" in ksantovoy dlesni, ki se imenuje pijača Bacardi Mojito prihodnosti postala hit sezone. Institucije so se po vsem svetu začele odpirati pod znakom molekularne mešanice koktejlov. Ta način je prišel do nas. Druga stvar je, da je molekularna mešanica zelo znanstvena veja. Sprememba kakovosti sestavin pijače s pomočjo fizikalnih in kemičnih učinkov je težko. Ta primer zahteva uporabo naprav, kot sta centrifuga in laser. Najmanjši odmik od recepta zmanjša vse delo, da ustvarite čudežno pijačo na nič. Zato taki koktajli niso poceni v primerjavi s tradicionalnimi. Toda povpraševanje po njih še vedno narašča.

Ali je mogoče doma narediti molekularne koktajle?

Majhna je verjetnost, da ste shranili tekoči dušik v vaši kuhinji ali shranite natrijev alginat v omari za začimbe. Ampak ne obupajte. Nekatere molekularne koktajle lahko ustvarite. Katere tehnične naprave so potrebne za to? Najprej, profesionalni mešalnik, Lahko se pretvori v pire izdelke katere koli trdote. Drugič, sifon - za karbonsko pijačo ogljikovo kislino. Potrebujemo močan mešalnik, ki bo vsaj nadomestil centrifugo. Natančne lestvice. In kot kemikalije bomo uporabili granulat ali listna želatina, različne barve za živila in emulgatorje. Nekatere koktajle so ustvarjene z ultra nizkimi temperaturami. V tem primeru se bo tekoči dušik nadomestil s suhim ledom. Pri ustvarjanju molekularnih koktajlov se barmen pogosto zateka k emulzifikaciji. Sojin lecitin bo tekočino, bodisi sok ali mleko, spremenila v odporno peno, kot je soufle.

Preproste, a zelo okusne in neverjetne pijače

Z določenim obsegom kemične zavesti je popolnoma mogoče pripraviti molekularne koktajle doma. Recepti takšnih pijač ne zahtevajo uporabe centrifug in tekočega dušika. Ampak še vedno bomo uporabili nekaj kemikalij. Tukaj je prvi recept, najpreprostejši. Pražite zeleni čaj (20 gramov olupljenega listja kozarec vrele vode). Dodajte dve žlici granuliranega sladkorja in pustite stati pet minut. Izlivali smo 50 g apnenega sokovca in seva skozi fino cedilo. Ko je čaj popolnoma ohlajen, dodajte eno jajčno belino. S pomočjo mešalnika pijemo pijačo v peno. Edina slabost koktajla je, da jo potrebujete takoj. Po petih minutah se bo pena ustalila in pijača bo izgubila svojo obliko.

Makiyato

Ne pozabite, da je bil prvi molekularni koktajl pijača iz kave in mleka. Torej, kuhamo makiato. Še vedno je hladno (potem se imenuje kaldo) in vroč (kortado). Toda pripravili bomo klasičen sloj makiato. Mleko (150 ml) je razdeljeno na tri dele. Ena v hladni obliki se vlije v dno prozornega visokega stekla. Druga vročina do 70 stopinj. Tretji del bomo vzeli v čudovito peno. Da bi bil bolj odporen, morate uporabiti en izdelek ali smetano. Zdaj prelijemo vročo mleko v steklo nad mrazom. Raztegnili smo peno. Previdno pour vroče espresso. Kava bo postavljena natanko na mlečno plast pod pokrovčkom bele pene. Latte je kot makiato. Razlika je le v razmerju kave in mleka. V latte je 1: 3, v makiato 1: 2. Tak koktejl lahko okrasite s cimetom, kakavom.

Original Martini

Molekularna kuhinja pogosto uporablja tako preprosto metodo kot želiranje. Ampak za to bomo uporabili nekatere kemikalije, kot ksantanski gumi in kalcijev klorid. Stisnemo sok iz oljk. Mi ga zmešamo z vermutom in džinom. Dodamo naša sredstva za zgoščevanje. Nalijamo raztopino vode in natrijevega alginata. In bomo presenečeni nad tem, kako se tekočina pretvori v kapsule v obliki kroglic. V notranjosti so tekoči in zunaj, kot žele. V ustih se taka kroglica razbije in razširi čez nebo z običajnim martininim okusom.

Mlečni koktejl

Mango (ali drugo sadje, osvobojeno iz kože in semen) se razrežemo na kocke in zdrobimo z mešalcem. Dodamo enako količino polnega mleka v kozarec sadnega pulpa. Sladkor napolnimo po okusu. In dodamo 1 gram (pomembno je, da se jasno držite razmerij) ksantan gumi. Stresajte v mešalniku z nekaj kockami ledu. Izlijemo na visoki kozarci, krasimo z listi mete in rezine sadja. Izdelava molekularnih koktajlov lahko izkoristite izjemno nizke temperature. Mi zmešamo limonin sok, rum, mango pire in sladkorni sirup. Temeljito premešajte. Dodajte razvezano želatino. In koktajl zamrznite.