Fitična kislina v izdelkih: koristi, škoda, uporaba in povratne informacije

V zadnjem času se lahko v različnih virih sliši izraz: "Nož na hrbtni strani veganov". Kaj to pomeni in kako je to povezano s fitinsko kislino? Najprej ugotavljamo, da se to nanaša samo na hrano. Noben pogled na svet ali druge poglede ni upoštevan.

Ljudje, ki se držijo določene prehrane, ki se imenujejo vegan, imajo kot glavni vir prehrambenih izdelkov, ki vsebujejo substanco, imenovano fitično kislino. Odnos strokovnjakov z njo vse bolj postaja negativen. Iz članka se podrobneje seznanimo, zakaj.

Kako deluje fitična kislina?

Mnogi že dolgo slišijo, da so cela zrna, surovi oreški in semena, otrobi in stročnice ključ do zdrave prehrane. Toda v zadnjem času je bilo popolnoma drugačno mnenje.

Dejstvo je, da ti in nekateri drugi proizvodi vsebujejo fitinsko kislino. Ta snov blokira fosfor, kalcij, železo, cink in magnezij. Fosfor, kot je znano, je potreben za kosti in zobe. V rastlinskih proizvodih je shranjena v fitični kislini, zaradi katere oseba postane nedostopna. Poleg tega fitična kislina moti delo encimov, kot so tripsin in pepsin, ki služijo za prebavo hrane.

Seveda, kar je bilo povedano, sploh ne pomeni, da je treba te proizvode zapustiti za vedno. Poleg tega te določbe niso popolnoma dokazane, znanstveniki pa še vedno trdijo, da gre za učinek fitinske kisline. Prednosti in škode se obravnavajo na dva načina. In do zdaj bomo razmišljali o stališču, čigar pripadniki nasprotujejo vsebini.

Vsebina v hrani

Ogromna količina fosforja v zgoraj omenjenih živilih je v bistvu fitin, to je tista, ki je ni mogoče absorbirati. Če je v prehrani prisotna fitinska kislina, reagira s kalcijem, kar povzroča netopne kelate. Zato telo izgubi pomembne mikroelemente, kot sta fluorid in kalcij. Poleg tega je znano, da je velik odstotek drugih pomembnih snovi - magnezija in cinka brez te kisline precej boljši.

Poleg vrste rastline je vsebnost fitinske kisline odvisna od kraja in od poti gojenja. Na primer, je veliko večje v tistih primerih, ko se goji z visokim deležem fosfatnih gnojil.

Večina je v otrobi in semenih. Zato so koristi ovseni otrobi je pod velikim vprašanjem. Če kakavovih zrn ne fermentirajo, potem vsebujejo tudi veliko količino fitinske kisline. V živilih spodnja tabela prikazuje natančne podatke.

Zdravju škodljivo

Žal vedno več dokazov potrjuje, da prehrana z visoko vsebnostjo fitinske kisline povzroča mineralno pomanjkanje v telesu. Torej, tisti, ki uporabljajo veliko žitaric, so pogoste bolezni, kot so osteoporoza in rahitis.

Če takšna prehrana traja dlje časa, se metabolizem upočasni. Začenja se gladka stavka lakote. Postopek za odraslega ni tako kritičen kot za otroka. Vse več take moči je preobremenjeno s šibko razvoj skeletnega sistema, nizke rasti, nezdravih zob, ozke čeljusti, in prav tako vodi do anemije in celo duševne zaostalosti.

Raziskave in eksperimenti

Dejstvo, da je taka fitična kislina tak učinek, je sredi prejšnjega stoletja pokazal Edward Vellanby. Dokazal je, da visokofitogena žita motijo ​​razvoj kozjega sistema in metabolizem vitamina D, kar je posledica rahitisa. Toda vitamin D lahko do neke mere nevtralizira kisline.

Poskusi so pokazali, da imajo celo zrna v primerjavi z belim rižem in nebeljeno moko več mineralov. Toda hkrati vsebujejo več fitinske kisline.

Po drugi strani pa je bilo dokazano, da če dodamo askorbinsko kislino istočasno, bo znatno zmanjšal škodljiv učinek fitinske kisline.

Pozneje je že leta 2000 izvedenih več študij, med katerimi so bili ugotovljeni tudi drugi dejavniki, ki nevtralizirajo škodo na kislini. Železo, skupaj s keratinom in vitaminom A, ustvarja kompleks, ki ne dopušča sesanja fitinske kisline.

Fitaza za zdravstveno varstvo

V rastlinskih izdelkih, ki vsebujejo snov, ki jo razmišljamo, obstaja tudi tista, ki nevtralizira delovanje, sprošča fosfor. Imenoval se je fitaza.

Zahvaljujoč fitazi je prežvekovalcem brez težav s fitinsko kislino. Ta snov je v njih vsebovana v telesu, v enem od delov želodca. Pri živalih, ki imajo en želodec, se proizvaja tudi fitaza. Toda njegova številka je večkrat manjša kot prva. Toda v tem smislu so zelo srečni pri miših: imata fitazo več kot tridesetkrat v primerjavi z ljudmi. Zato lahko miši jedo žita v velikih količinah z malo ali brez škode za sebe.

Toda človeško telo v zdravem stanju ima mlečnokislinsko bakterijo lactobacili in druge mikroorganizme, ki lahko proizvedejo fitazo. Zato, čeprav se uporabljajo številni proizvodi, ki vsebujejo fitično kislino, nevtralizacija poteka na račun teh mikroorganizmov, tako da je živilo varno.

Vzpenjanje

Dokazano je, da se fitaza pojavlja zaradi kalitve, ki zmanjšuje fitinsko kislino. Je zelo uporabno in namakanje v kislih in toplih tekočinah, kot npr. Pri pripravi kruha na osnovi kvasa.

Preden se kmetijstvo ni razvilo v industrijskem obsegu, so kmetje namočili žito v vroči vodi in jih nato hranili z živalmi.

Vendar vse zrnje ne vsebujejo potrebne količine fitaze. Na primer, njegova količina ni dovolj za oves, borovnico in rjavi riž. Zato lahko fitinska kislina v ovsenih kašicah, pišenka in riževa kaša z redno porabo v velikih količinah po mnenju nekaterih znanstvenikov lahko negativno vpliva na zdravje. Toda pri pšenici in rženi fitazi je veliko več. In če sta ta dva žita še vedno namočeni in fermentirani, potem fitična kislina ne more povzročiti škode, saj bo popolnoma izginila.

Zanimivo je, da pri 80 stopinjah v normalnih pogojih in pri 55-65 ° v vlažnem okolju fitaze zelo hitro uniči. Zato je bolje, da opustite ekstrudiran polnozrnat kruh, če ne želite priti v težave s prebavo.

V ovsu ni veliko, in ko je segret, izgubi dejavnost v celoti. Vendar pa za uničenje zadostuje tudi brušenje pri visoki hitrosti. V svežem moko je fitaza večja od tiste, ki je stala več mesecev.

Kako nevtralizirati fitinsko kislino

Za aktiviranje fitaze in zmanjšanje prisotnosti fitonske kisline, ena toplotna obdelava ni dovolj. Krup ali fižol je potrebno namakati v kislem mediju. Nato lahko ta kombinacija odpravi večino fitantov.

Razmislite, kako se to naredi na konkretnem primeru s filmom ali filmom.

Če izdelek kuhamo 25 minut, se 15-20% kisline zmanjša.

Ko namakate od 12 do 24 ur pri vzdrževani temperaturi 20 stopinj in nato vrenju, se pusti 60-77%.

Če fermentirate serum od 16 do 18 ur, vzdržujete temperaturo 30 stopinj in nato kuhate izdelek, se odstotek čiščenja poveča na 82-88.

Pri namakanju pol dneva, vzklila za 30 ur, lacto-fermentacijo 16 do 18 ur, nato pa 25 minut kuhamo fitinske kisline se izloči 97-98%.

Tako namakanje in kalitev popolnoma pomagata pri odstranjevanju snovi, vendar je ne morete popolnoma znebiti tega. Na primer, če je vsebnost ječmena, pšenice in zelenega fižola 57%, je kalitev bolj učinkovita kot praženje.

To je najboljši način za zmanjšanje vzdrževanja fitinske kisline v stročnicah, vendar ne do konca. Na primer, po 5 dneh kalitve v leči bo ostalo skoraj 50%, v čičeriji - 60% in v črni barvi - 25%.

Postopek bo bolj učinkovit, če se kalivanje izvede pri visoki temperaturi. Torej, v proso 92% uničenih. Dobro in pri normalni temperaturi je ta postopek dobra pripravljalna faza za čim večje odstranjevanje škodljive snovi.

Praženje

Fitinska kislina je že po obdelavi že vsebovana v veliko manjših količinah. Vendar je bolje, če najprej namakate izdelek s tistim, kjer je dodatna fitaza, tudi pred začetkom toplotne obdelave.

Namakanje

V koruza, soja, proso in sirek za namakanju en dan vsebnost kisline pade na 40-50%. Pri žitih in fižolih - za 16-20%.

Za žita, ki vsebujejo veliko fitaze (te rži in pšenice izdelka), je najbolje narediti predjed. Samo štiri ure pšenične moke pri 33 stopinjah bo trajalo približno 60% kisline. Kvas istega otrova za 8 ur bo zmanjšal njegovo vsebnost za 45%. In če ste fermentirali 8 ur, potem v celotnem koruznem krušnem krušnem kislini sploh ne bo ostal.

Izvedeni poskusi so pokazali, da če se kvas industrijske proizvodnje uporablja pri peki, bo učinek manj uspešen. Na primer, v polnozrnat kruh na kvasovka se izloča le 22 do 58% fitina.

Norma vsebnosti fitinske kisline v izdelkih

Seveda ni treba popolnoma zavračati izdelkov s fitinsko kislino. Glavna stvar je razumeti, kako lahko zmanjšate njegovo vsebino in to storite. Potem bo fitinska kislina v hrani ostala na sprejemljivi ravni.

Zanimivo je, da je vsebnost te snovi v dietah različnih držav različna:

• v Ameriki je 631 mg;
• v Veliki Britaniji - 764 mg;
• na Finskem - 370 mg;
• na Švedskem - 180 mg.

Če je prisoten v prehrani živila z visoko vsebnostjo vitaminov A, C, D in kalcija, kakovostnih maščob in-lakto fermentirane zelenjave, da bi bilo v primeru, običajno normalno. Za osebo z dobrim zdravjem je vsebnost snovi dovoljena v 400-800 mg. Tiste, ki imajo zobno gnilobo in poškodbe kosti, je treba povečati njegovo porabo na 150-400 mg.

Zdrava prehrana naj ne vsebuje več kot 2-3 obrokov jedi, pripravljenih pravilno iz živil, ki vsebujejo fitično kislino. Če jih dnevno porabijo, bodo koristili telesu. Če pa takšna hrana postane glavna hrana, lahko to povzroči zdravstvene težave.

Uporaba fitinske kisline

Na pravičnost moramo razmisliti o drugi strani vprašanja. Ni mogoče reči, da so samo problematične fitinske kisline. Koristi in škoda v njem za osebo spremljajo drug drugega.

V industriji se fitična kislina uporablja kot živilski dodatek rastlinskega izvora, imenovan E391. Na področju medicine se doda zdravilu za zdravljenje živčnega sistema in jeter.

Tudi v kozmetologiji je snov našla svojo uporabo kot postopek čiščenja - piling. V tem primeru se surovina dobi iz torte pšeničnih zrn. Peeling ne le učinkovito osiromaši kožo, ampak se tudi bori proti pigmentaciji in vnetju. Hkrati pa koža še ne ostane razdražena, povezana s tem postopkom, izvedena z drugimi zdravili.

Do nedavnega je bila aktivna kislina pri proizvodnji alkohola za čiščenje izdelkov iz železa. Toda, ko so bila dela na nevarnostih snovi, so se odločili, da jo zapustijo.

Zaključek

Danes je fitična kislina v izdelkih zelo dvoumna. Tabela v članku vam bo pomagala krmariti, kako zmanjšati njegovo vsebino v hrani pred porabo.

Treba je omeniti, da trenutno lahko sami zagotovimo zdravo prehrano. Zato se odločite, kako pomembno je to za vas in ali je vredno opraviti počasno, a pravilno kuhanje.