Cachotta - italijansko sira polmehka miza. Nasveti za kuhanje

Beseda "kachotta» (Caciotta) Italiinazyvayut v celotni skupini polmehkih sirov, ki so narejeni iz mleka, krave, koze, ovce in bivolov. To izhaja iz "kachola" toskanski in pomeni "sir", zaradi majhnosti glave.

Zgodovina skute

Proizvodnja kachota se je začela v 9. stoletju in pokrivala severni in južni del apeninskega polotoka (Italija). To vrsta sira hitro pridobili popularnost med pastirji, nomadi in vojaškim osebjem. Mala glava cachotte je bila uporabljena kot hrana med dolgimi pohodi. Istočasno je bila njegova glavna prednost v kratkem času zorenja (ne več kot 1 mesec).

Cachotta je sir, ki je bil v mnogih letih proizveden v takih regijah v Italiji kot Umbrija in Toskana. Tukaj je pripravljen iz ovčjega mleka (Caciotta Romana) in ovac z dodatkom krave (Caciotta Toscana).

Opis in okus

Sir Chekotte izgleda kot cilindrične glave različnih velikosti in tehta od 1 do 8 kg. Povprečna teža je 700-1200 gramov. Tradicionalna glava meri 20 cm višine in premera približno 8 cm.

Kachotta - rumeni sir z belim robom, z mehko teksturo in blagim okusom. Njegov okus je odvisen od časa staranja.

Mlada kachotta - sir z občutljivim sladkim okusom in rahlo navlaženo aromo. Odpira prijeten okus. Čim daljši čas staranja, bolj pikanten je okus sira in bolj intenzivna barva.

Hranilna in kalorična vsebnost

Italijanska kachotta - to ni samo okusen in zdrave sire. Za razliko od večine drugih sort je tudi manj kalorično. V 100 gramih kachotty vsebuje le 228 kcal. Vse hranilne snovi, zlasti beljakovine, vsebovane v siru, telo absorbira za 99%. Še posebno pomembno je, da so kalcij in fosfor v optimalnem razmerju.

Kachotta - sir, v katerem ni nikakršnih ogljikovih hidratov. Zato je pogosto vključena v sestavo učinkovite prehrane. Hkrati je hranilna vrednost sira dovolj visoka. Količina beljakovin v siru doseže 16 gramov, maščobe pa 18 g na 100 g skupne teže. Kot odstotek je to 24% dnevne obrestne mere.

Izbira mleka

Italijanski mlekarne kachottu pripravljene iz mleka vseh vrst: krave, ovce, koze, in v prejšnjih časih celo bivolov. Včasih je mešano, nato pa se dobijo popolnoma novi siri. Slastna kachotta iz ovčjega mleka z dodatkom krave (največ 30% prostornine).

Za pripravo sir doma Najpogosteje se uporablja kravje mleko. Toda predhodno ga je treba očistiti, to je za pasterizacijo. To je predpogoj za domače mleko. Če kupujete mleko v trgovini, je najbolje izbrati ultra pasterizirano, prečiščeno z uporabo najsodobnejše tehnologije.

Tehnologija kuhanja sesekljanih sirov

Izdelek se proizvaja tako v zasebnih mlekarnah kot v velikih tovarnah. Tehnologija ostaja nespremenjena in je sestavljena iz več stopenj.

1. Pasterizacija mleka 15 sekund pri temperaturi 75 stopinj.
2. Hlajenje mleka na temperaturo 38 stopinj. Če je ta vrednost višja, bodo bakterije v kvascu umrle.
3. Na naslednji stopnji se v pripravljeno mleko vnaša čisto mleko. Ta poseben termofilni sir sourdough Lactoferm. Nežno ga mešajte v mleku in pustite 40 minut, da aktivirate kulturo.
4. Po določenem času se uvede sirilo s siriščem. Čas aktivacije je 20 minut. Po tem se tvori strdek na površini mase. Rennet, ki se uporablja na tej stopnji, je lahko živalskega izvora ali mikrobnega laktoferma.

Sedaj nastali strdek je treba dvakrat izrezati, oksidirati in nasoliti. In šele po tem pride zadnja faza pri proizvodnji sira zorenja.

Rezanje, oksidacija in soljenje sira

Posledično aktiviranje termofilne kulture in sirilo Strdek je izpostavljen prvemu rezanju. Na tej stopnji se masa razreže na kvadratke velikosti 4-6 cm, nato pa počasi mešamo 5 minut.

Potem se izvede drugo rezanje, s sočasno segrevanjem pokrova na temperaturo, ki ne presega 42 stopinj. Velikost zrna, dobljena v tej fazi, ni večja od 1 cm. Zdaj je narejena masa sira narejena v posebnih kalupih z luknjami za odvajanje sirotke. Vrednost prihodnje sirne glave je neposredno odvisna od izbrane velikosti kalupa.

Naslednji korak je oksidacija cachota. Oblike s sirom ostanejo 4 do 6 ur v sobi s temperaturo 36-38 stopinj. V tem primeru jih je treba redno obračati in nadzorovati glede kislosti (normalna vrednost kazalnika ne sme presegati vrednosti 5,25).

Nadaljnje oblike s sirom se dajo v slanico, kjer so pri temperaturi 15 stopinj 10 ur. Po določenem času se vzame in pošlje v zorenje.

Postopek zorenja sira

Končna stopnja proizvodnje kašotov je zorenje. Dolžina časa, po kateri se lahko polmeti sirevi štejejo za pripravljene ali zorjene, je od 15 do 45 dni. Odvisno od zahtev proizvajalcev ali kupcev. Povprečna zrelost je 30 dni. Če ga dvakrat izrežete, dobite mlado cachotte, belo in z mehko teksturo.

Ko sira dozori, je pomembno vzdrževati temperaturo in vlažnost zraka. V nasprotnem primeru morda ne bo delovalo. Temperatura zraka v prostoru mora biti v 5-6 stopinj pri vlažnosti 80-90%.

Sir Chechotta: recept za kuhanje doma

Ti siri, ki se večinoma prodajajo v domačih trgovinah, ne spominjajo resnično kachotu. Ampak izide izhoda. Chek doma je zelo okusen in ga ni težko kuhati.

Zaporedje priprave vključuje več stopenj.

1. Pripravimo vse sestavine: 10 litrov mleka (UHT) 2 kalcijevega klorida 10 ml viale (na voljo v lekarnah), sirišča, termofilne starter sira (kupljeni pri specializiranih spletni trgovini), sol.
2. Mleko segreje na temperaturo 38 stopinj. Pokrijte ga s termofilnim zagonom, nežno premešajte in pustite pod pokrovom 40 minut.
3. Po tem času razredčite v 100 ml tople vode (40 stopinj) kalcijevega klorida (1 ampula). V drugi posodi razredite sirilo v vodi. Vzemite oba kvasa v mleko in pustite pod pokrovom 30 minut.
4. Nastali strdek se razreže na majhne kvadratke in počasi segreje maso na temperaturo 42 stopinj.
5. Sedaj morate izprazniti serum. Za to je treba maso skute prenesti v posebno sirno obliko z luknjami. Pod njo dajte posodo za zbiranje sirotke.
6. Naslednja stopnja je oksidacija. Na dnu lonca nalijte malo vode in segrejete na temperaturo 60 stopinj. Zgoraj postavite ploščico na glavo in na njej - obliko s sirom. Pokrij posodo z brisačo
7. Po 40 minutah se sir v obliki obrne. Nato ponovno pokrijte lonec z brisačo. Ponovite postopek še 2-krat. Potem si sir postavite na suho gazo, pustite, da se posuši in ohladi.
8. V tem času pripravite raztopino za soljenje. Da bi to naredili, dodajte sol in preostalo ampulo kalcijevega klorida v lonec vode. Kachotte postavite v raztopino 6 ur.
9. Po določenem času se sir odstrani iz slanice, posuši in pošlje v hladilnik 2 do 6 tednov za zorenje.
10. Italijanska kachotta doma je pripravljena. Bon appetit!