Primarna predelava rib: doslednost in tehnologija

Kulinarična umetnost le na prvi pogled se lahko zdi enostavna in sproščena. V resnici je sestavljeno iz več sto stvari. Samo poznavanje in razumevanje, lahko pripravite dobro jed. Priprava hrane je pogosto nič manj pomembna kot kuhanje hrane. Zlasti se nanaša na mesne in ribje proizvode. Danes bomo tako vprašanje obravnavali kot tehnologijo primarne predelave rib. 6. razred v šolah, kjer so predmeti "Tehnologija" ali "Kuhanje", površno obravnava to temo. Torej, to lahko storimo s tabo.

Zaporedje primarne predelave rib:

1. Odtaljevanje zamrznjenih rib.
2. Odstranjevanje lestvice.
3. Sprostitev rib iz kontaminacije in neužitnih delov (glava, plavuti, rep).
4. Plastovanie, ali daje ribam pravo obliko.

Vsaka stopnja bo obravnavana ločeno.

Odtaljevanje

Običajno se primarna predelava rib začne z odmrzovanjem. 90% rib se ujame daleč od obale, zato je lahko več mesecev. Da rib ne izgine, je neposredno zamrznjeno na ladjah, včasih celo pred drobovjem. Tako ali tako moramo takšno ribo odmrzniti. Zdi se, da je tukaj težko? Pravzaprav lahko v primeru nepredvidenega odmrzovanja rib izgubi svojo hranilno vrednost in okus.

Ta postopek ni težak: ribe morate napolniti s hladno vodo v razmerju 1: 2 in počakati 1,5 do 4 ure. Čas odmrznitve je odvisen od velikosti rib. Da izdelek ni izgubil hranil, voda se lahko vlije. Za 1 kilogram rib sprejme do 15 gramov soli.

Odtaljevanje v vroči vodi

Mnogi za pospešitev procesa prelivanja rib s toplo ali celo vročo vodo. Tega ne morete storiti. Dejstvo je, da ko riba leži v vodi, katere temperatura presega 40 stopinj, so nekatere beljakovine denaturirane. Posledično se zmanjša količina vlage, ki jo zadržijo, in izguba mišičnega sokova med rezanjem. Zunanji sloji mesa postanejo mrzli, pojavijo se vonji zastarele ribe.

Če se rib odmrzne v vodi s temperaturo do 20 stopinj, bo absorbirala vlago in povečala maso za 5-10%. To bo nadomestilo izgubo vlage, ki se neizogibno pojavi pri shranjevanju zamrznjenih rib. Doda se sol v vodi, da se nadomesti izguba mineralnih snovi, ki nastanejo, ko se izdelek odmrzne.

Utopitev v zraku

Zamrznjene filete priporočamo, da se popolnoma odtalijo brez vode in pri sobni temperaturi. V zraku so tudi odmrznjene dragocene ribe. Ribe je treba preprosto razširiti na mizo in prekriti s plastičnim ovojem, da preprečite izgubo vlage.

Ni odmrznjene odmrznjene ribe, ker lahko izgubi veliko sokov. Obenem se bo njegov okus dramatično zmanjšal. Iz istega razloga je nezaželeno vplivati ​​na odmrle ribe mehansko (stiskanje, premaganje itd.).

Dodatna obdelava

Rečne ribe se priporočajo takoj po obdelavi taline. Na ščigo ne diši kot močvirje, ga je treba oprati v hladni, močno slani vodi. Če rib oddaja vonj blata, ga tudi namočimo v močni solni raztopini. Večina truda prinaša burbot in jeguljo - pasme rib, katerih koža je obilno prekrita s sluzom. Da bi bila čista in svetla, morate tudi uporabiti sol. Ribe se dobesedno širijo s kašo, ki vključuje sol in pepel, pomešane v razmerju 1: 1. Po 5-10 minutah se operejo. Slime ne pušča sledi.

Morske ribe imajo pogosto tudi poseben vonj. Da bi se ga znebili, olupljene in oprane ribe 15 do 15 minut pred začetkom kuhanja je treba posuti z limoninim sokom ali z malo koncentriranim namiznim kisom. Včasih, da odstranite neprijeten vonj rib med kuhanjem, dodamo kumarsko kumarico v vodo in dodamo paradižnikov krompir, ko jo kuhamo. Prav tako je nepotrebno dodati lovorjev list, zeleno in druge začimbe.

Zdaj je vredno začeti naslednjo stopnjo, ki vključuje primarno predelavo čiščenja rib.

Čiščenje rib

Primarna obdelava luskavih rib vključuje čiščenje. Odmrzujte ribe do konca, ni priporočljivo. V pol-zamrznjenem stanju je veliko lažje potopiti. Čiščenje poteka na različne načine, odvisno od vrste rib in pripravljene jedi. Kljub temu obstaja nekaj najpogostejših načinov čiščenja in rezanja.

Prva metoda je pomembna v primeru, da se ribe v celoti dodajajo "na kosti" ali kosi brez odstranjevanja kosti v ocvrti ali kuhani obliki. Tehtnice so preprosto odstranjene, še posebej, če v arzenalu kuharjev obstajajo posebne naprave. Če niso prisotni, se tehtnice razrežejo s kože s pomočjo akutnega filetnega noža. Pomembno je, da ne pazite na kožo. Druga možnost je strganje lestvice z večjo. Pri luskah ne razpršite, priporočamo, da ribe postavite v rezervoar vode.

Primarna predelava rib, kratek opis katerega ne daje popolne ideje o tehnologiji, ima veliko odtenkov. Na primer, obstaja kar nekaj tehnik, ki olajšajo odstranitev ribje lestvice. Pomembne so za nekatere vrste morskih vrst, v katerih so tehtnice majhne in gosto. Na primer, da bi olajšali čiščenje skuše in šura, se v vreli vodi doda 20-30 sekund. Enako se opravi s črto in iglami. Če želite kuhati nadaljnje ribe, jih sploh ne morete očistiti iz lusk. Po kuhanju bo sama popolnoma odšla.

Še en trik, ki je namenjen olajšanju postopka čiščenja, omoči ribe s kisom. Lestvica se podrgne s kisom in pusti nekaj časa, tako da absorbira. In tako, da med čiščenjem rib ne izstopi iz rok, lahko s prsti prevrnete v sol.

Rezanje rib

Primarna predelava rib po čiščenju in pranju vključuje rezanje. Najprej se odstranijo plavuti. V tistih vrstah rib, ki imajo izredno ostre plavuti, da bi se izognili rezom, se hrbtna ploskev odstrani, preden se tehtnice odstranijo. Za to se globoki rezki ne zaobjamejo. Nato ga prevzamete s prtičkom, ki ga morate potegniti, začenši s repnega dela.

Ribe, ki tehtajo do 200 gramov (gobies, vobla, omul, smelt, skuše, šura, postrv) se običajno uporabljajo v celoti brez rezanja trupov. Po odstranitvi lusk v takšnih vrstah najprej odrežite hrbtno, nato pa analni plavut. Potem se na trebuhu naredi rez. Preko njega, vzamejo notranjost in škrge in zapustijo glavo. Potem se operejo.

Plastovanie

Tehnologija primarne predelave velikih velikih rib prevzema dodatno razslojevanje. Postopek sestavljajo tri stopnje: odstranitev hrbtne plavuti, rezanje filetov na eni strani in rezanje filetov na drugi strani.

To se naredi, kot sledi. Očiščene in brez drobovja so nameščene na mizi tako, da je rep na levi. Nato levo roko pritisnemo na mizo, desno pa naredimo zareze pod prsnim plaščem na hrbtenico. Meso je nežno odrezano od kosti do repa. Ostanek filca le še ločimo od hrbtenice in na drugi strani naredimo enako.

Odstranjevanje kože

Ko so ribe namenjene za kruhove ali cmoke, se fileti očistijo s kože. V tem primeru ne morete strgati lestvic. Odstranite kožo z izredno previdnostjo, začenši z repom. Dejstvo je, da bo, če se koža lomi ali razbije, veliko težje odstraniti. To je bolj priročno narediti pred formacijo.

Ko ribe ni treba udariti

V nekaterih primerih je primarna predelava rib brez stroškov. Tu je vse odvisno od naloge kuharja. Če so ribe potrebne za okrasitev mize, je ostalo celo. Odstranite notranjost brez rezanja trebuha. Dovolj je le, da se na robovih pokrovčkov za škrge naredijo zareze hrbtenice in po izrezu iz glave izvlečete notranjost, ki ji bo pritrjena. Nato se odrezajo repni in prsni plavuti, zatem pa se prerezajo prsni in analni plavuti. Trup je temeljito opran in kuhan bodisi v celoti bodisi razrezan na okrogle dele.

Nekatere vrste rib (šur, sončnično, licchia) imajo zelo ostre plavuti in trnje. Zaradi tega je postopek za njihovo rezanje zelo težek. Te vrste rib se v celoti kuhajo po evisceraciji.

Krvni strdki in žolč

Pri odstranjevanju se tehnologija primarne predelave rib ne konča. Šesti razred šole te študije sploh ne preučuje, vendar kljub temu. Vse vrste krvi v trebušni votlini vzdolž grebena so krvni strdki. In v nekaterih (trsk, sablja in druge) je trebušna votlina prekrita s filmom črne in sive barve. Treba je odstraniti krvne strdke, pa tudi film. To lahko storite s strganjem z nožem, brisanjem s soljo, gazo ali čopičem.

Posebno pozornost je treba odstraniti iz ribjega žolčnika. Če je raztrgan, lahko ribe uničijo. Raztrgan na mesni žolč mu bo dal grenak okus. Zato mesta, za katera je prišel žolč, je treba temeljito sprati in obrisati s soljo ali še bolje - samo jo rezati.

Zakaj odstraniti kožo?

Tehnologija primarne predelave rib vključuje odstranitev glave (zlasti morja), plavuti, repa in kože. Mnogi ljudje ne razumejo, zakaj odstraniti kožo. Obstajajo vrste ribe (iverka, morsko jegulje, som in druge), katerih koža se kondenzira med toplotno obdelavo. In v navagu se toliko zmanjša s praženjem, da deformira meso. Poleg tega človeško telo slaba absorbira kožo mnogih rib. Obstajajo tudi vrste, ki imajo zaradi nasičenosti z morskimi solmi neprijeten vonj, ki se kaže med toplotno obdelavo. Zato je, da se prepričate o kakovosti pripravljene posode in njegovem videzu, je bolje odstraniti.

V vseh debelih in luskastih pasmah se koža zelo enostavno odstrani. To je najprimernejše, če delimo brez drobovja v dva fileta. Koža je lepo razrezana z nožem z uporabo iste tehnologije, kot je opisano zgoraj.

Posebne vrste

Pri pripravi burbota, jegulj ali velikega soma se njihova koža razreže po glavi in ​​se popolnoma odstrani, ločuje jo od celuloze. Pretvori nekakšno zalogo ribje kože. In potem začnejo pogubiti trebuh, ga rezati. Po tem ločite plavuti in odrežite glavo z repom.

Okvirček je očistil malo drugače. Prvič, poševni rez iz očesne strani ločuje glavo. Istočasno se odpira trebuh in odstranijo dlak. Potem strgajte lise s spodnje strani rib in odstranite kožo z vrha. Po tem se strdijo krvni strdki iz vretenc, plavuti so odrezani in meso opere.

Zdravljenje Navage se začne s poševnim prerezom spodnje čeljusti, ki prav tako ujame del trebuha. Skozi nastalo luknjo se odstranijo notranjost. Potem, rezanje kože po hrbtu, ga odstranite s trdno plastjo. Po tem se znebite plavuti in umijte ribe. Ostanek je samo, da damo v začimbe in pošljemo na toplotno obdelavo.

Linija pred potapljanjem potopimo v vročo in nato hladno vodo. To storite, da boste lažje odstranili tehtnice. Potem se iztegne s tisto stranjo noža in ribe na običajen način.

Svetloba ima strupeno sluz, zato ribe, preden nadaljujete z njeno obdelavo, skrbno potresemo s soljo in speremo.

Ribja sablja se že prodaja v brezkrtačni obliki. Ne izpostavljajte ga stratumom. Ribe preprosto razrežemo na koščke in kuhamo. Edino, kar je treba narediti, je čiščenje rib iz črnega filma in odrezanje plavuti.

Nadaljnja obdelava

Na kratko preberite, kako so ribje jedi pripravljene. primarna predelava tehnologija rib je zelo standardiziran, vendar je veliko jedi zahtevajo nekatere ali druge dodatne postopke. Malokostistuyu rib (smuč, jegulje, umbrine, skakavke et al.), In se uporablja za sesekljan sousnyh jedi zrazy, zarebrnice in Tel`nykh. Malokostistuyu občutljivo in ribe (postrvi, morske plošče, jeseter, ciplji, skuše, itd). Fed kuhane, ocvrte ali dušena obliko, z različnimi omake. Nežen, vendar koščen ribe (krap, koreselj, Ruff, smuč, ploščič) služil le ocvrte ali kuhana vrste. Tudi vse navedene vrste se uporabljajo za izdelavo brozge. Primarna predelava rib, katerih razkritje razmišljamo, je le pripravljalna faza za pripravo jedi. Potem je še veliko več operacij.

Za rezino juhe, ovalne koščke. In za pečenje - pod kotom 45 stopinj. Da je bila riba bolj sočna in aromatična, nasoljena, posuta s poprom in pet minut na mraz.

Za pripravo polnjene ribe (običajno ščepec ali ščuka) je predkuhan na poseben način. Ščo pripravimo na naslednji način. Ko so ribe očistili s tehtnic, se rep repa izreza in škrge se odstranijo iz glave. Potem se po okoli vratu plavuti okoli vratu pojavi kožni rez. Slipping prst pod kožo, ga je treba ločiti v krogu od mesa, nato pa odtrgati v smeri repa. Naredite to s previdno previdnostjo, ker če se poškoduje koža, jed ne bo mogla. Meso, ki je ostalo na njem, je razrezano. Da ne bi prišlo do motenja plavuti, se koža nežno podreže. Potem, ko se koža odstrani, se hrbtenica seseklja iz repne plavuti. Tako koža ostane pri repu. Nato meso brez drobovja, opere in narejeno iz mletega mesa.

Na primer, upoštevajte postopek priprave polnjene ščuke. S trupom, ki je nastala, trupla razrežejo meso in ga sesekljata v mesno mletje, ki poteka skozi srednjo velikost rešetke. V mesu dodajte kruh, sol in poper, predhodno namočeno v mleko. Vse to se premeša ali celo še enkrat skozi meso mlinček. V sesekljici dodamo maslo (raztopljeno ali pire), drobno sesekljano zelenjavo, česen in poraščeno čebulo. Vse to je previdno mleti, da dobimo homogeno maso, ki je polnjena s kožo ščuka. Hkrati se ne polaga nadevati polnjenje, da se lupina ne poči. Nato je glava prišita v napolnjeno kožo.

Vrste primarne predelave rib so odvisne od značilnosti določene vrste. Sudak do nadev ne kuhamo kot ščuka. Odpravljanje rib iz lusk, odrezovanje repa in stranskih plavuti. Potem se škrge odstranijo iz glave in ribe operejo s hladno vodo. Nato nadaljujte z odstranjevanjem kože. Če želite to narediti, postavite ribo na svojo stran, čez mizo, pojdite k sebi. Pritisk z eno roko, drugi pa rez po prtljažniku, od repa do glave. Istočasno morate poskušati ne pustiti mesa na hrbtni plavuti. Nato se ponovi operacija, obrnjena riba na drugi strani.

Po tem, ko ribe položite s trebuhom na mizo, se hrbtna plavica odstrani z velikim nožem. Začnite to s strani repa. Potem morate meso izrezati iz hrbtenice in odrezati kostne kosti. Po tem, ko se hrbtenica obrezuje okoli glave in repa, se odstrani. Po tem se odstranijo drobtine. Prašek se je previdno opral in položil na mizo s trebuhom navzdol. Zdaj, od znotraj fileta, morate izrezati kostne kosti. Pomembno je, da trebuh ostane nedotaknjen.

Ko je meso popolnoma osvobojeno iz kosti, je posnemanje posode po celotnem filetu tako, da je meso možno upogniti na zunanjo stran hrbta. Potem je riba polnjena in prekrita z mletimi fileti. Ostanek je samo, da se ribe prekrivajo na več mestih (ponavadi okoli 5) z vrvico in ga pošljejo v globok pekač, oljane.

Perch in trska tudi polnjeni. Trupi lajšajo lestvice, črevo in odstranite glavo. V tem primeru je primarna predelava rib zapletena zaradi dejstva, da je notranjost trebušne votline je potrebno zmanjšati s pomočjo reber kosti vzdolž hrbtenice in jih odstraniti, ne da bi poškodovali kožo rib. Prav tako morate odstraniti hrbtenico. Prenos ribe sprošča iz kosti nazaj dol iz njega izrežemo iz celuloze, ki bo šla v nadev. Tako smo izvedeli, kaj je primarna predelava rib. Fotografija nam je pomagala razumeti to vprašanje lažje.

Odpadki

Torej, že vemo, kakšna je primarna predelava rib z okostjem kosti, je še vedno treba ugotoviti, kaj storiti z odpadki. Po rezanju rib ostanejo taki odpadki: glava, kaviar, mleko, koža, maščoba, kosti, plavuti in luske. Nekatere od njih se lahko uporabljajo. Glava oceanskih rib pri kuhanju se ne uporablja, kar pa ne moremo reči o glavi rečne vrste. Takšne glave skupaj s kostmi, plavutmi in kožo se uporabljajo za kuhanje broolov.

V prodaji lahko srečate jesetrovske glave. Pred kuhanjem jih je treba olupljati, rezati in izrezati škrge. Po uro in pol kuhanja se meso in hrustanec zlahka ločita od kosti. Tako meso se uporablja za izdelavo juh, želeja, mletega mesa in drugih. Hranilke se kuhajo v mehkem stanju in se uporabljajo za soljene in omake v razrezani obliki.

Kaviar in mleko reke ter nekatere vrste oceanskih rib so dragocen izdelek. Lahko se nasoljajo, marinirajo in služijo kot hladni prigrizki. Od kaviarja so narejene paštete, forshmaki in kaše. Vsebuje veliko beljakovin in maščob, vitaminov A in D. Vendar je pomembno vedeti, da je kaviar nekaterih rib strupen. Ribolom pripadajo: barbel, Osman, tempelj in marinka.

Primarna predelava rib, kratek opis katerega smo obravnavali danes, je praktično proizvodnja brez odpadkov. Tudi laki se uporabljajo pri kuhanju. Uporablja se pri pripravi želirnih posod. Da bi to naredili, je treba tehtnice oprati, vliti vodo v razmerju 1: 3 in kuhati dve uri. Nato odlijemo filtriramo, ohladimo in pospravimo v hladilnik. Nastalo žele nato dodamo v polnilne posode.

Na koncu je treba omeniti, da se ribe, ki se jih ne sme shranjevati, ne smejo dolgo. Zato je zaželeno, da se jutranje opravi tik pred začetkom kuhanja.

Zaključek

Danes smo ugotovili, kaj je primarna predelava rib. Kot vidite, se ta postopek na prvi pogled zdi enostaven in enostaven. Dejansko je to zelo odgovoren postopek. Ni za nič, ker se imenuje "Tehnologija primarne predelave rib". 6. stopnja (GEF potrjuje) šola to vprašanje obravnava površno. In z vami smo se podrobneje vključili v to.