Primarna predelava mesa: doslednost, tehnologija

Vsako podjetje, ki dela z mesnimi izdelki, izvaja trgatev mesa v skladu z določenim tehnološkim ciklom. Primarna predelava mesa vključuje številne postopke - od taljenja in sušenja do oblačenja. Vsako fazo bomo podrobneje preučili.

Odtaljevanje mesa

To je najhitrejši proces. Zahvaljujoč temu je mesni sok, ki ga vsebuje zamrznjeno meso v obliki kristalov, s počasnim taljenjem absorbira v mišična vlakna, kar mesu omogoča skoraj povsem obnoviti njegove lastnosti. Počasno taljenje vodi v dejstvo, da meso izgubi le okoli 0,5% teže, če se topi v polovicah. Primarna predelava mesa in drobovine se začne s taljenjem, medtem ko ta proces vključuje upoštevanje več pravil:

• Meso se mora odmrzniti, preden ga razrežemo na koščke;
• odmrzovanje poteka v komorah, kjer je vlažnost 85-90% pri temperaturi 4-6 stopinj;
• odmrzovanje v komorah traja 2-3 dni.

Meso se lahko odmrzne in hitro, vendar pri temperaturi 16-18 stopinj. Po odtaljevanju meso hranimo v komori približno 24 ur, vendar že pri temperaturi +2 stopinje.

Značilnosti odmrzovanja

Primarna predelava mesa se začne s postopkom odtaljevanja, zaradi česar je mogoče obnoviti svoje prvotne lastnosti. Mesa ne smete odmrzniti v vodi, krušiti kruh na majhne koščke, saj v tem primeru surovina znatno izgubi mesni sok, hrana vrednost mesa kakovost polizdelkov postane slabša.

Pomembna vloga pri odmrzovanju je pranje mesa. Potrebno je, da odstranimo s svoje površine mikroorganizme, spore, mikrobe in bakterije, kar je lahko zelo veliko. Pri pranju s toplo vodo je mogoče z onesnaženja površine mesa odstraniti skoraj za 99%.

Pranje in sušenje

Tehnologija primarne predelave mesa nujno vključuje pranje in sušenje. V mišičnih vlaknih je proizvod praktično sterilen, kar pa ni povedano o njegovi površini. Če površina ne bo pravočasno obdelana, bodo mikroorganizmi s površine mesa prišli v polizdelke in jih razvajali. Da bi zmanjšali bakterijsko kontaminacijo in odstranili mehanske nečistoče iz trupel, se uporablja pranje s toplo vodo. To je dovolj za zmanjšanje površinske kontaminacije mikroorganizmov za 95-99%. Pranje se opravi dvakrat in ne morete več uporabljati iste vode.

Tehnologija primarne predelave mesa in mesnih izdelkov prinaša pranje z visečim mesom na kavelj in pranje s čisto tekočo vodo iz cevi, čevljev ali posebnega tuša. Pršenje mesa se lahko opravi v kopelih z najlona ali zeliščnimi ščetkami. Oprane trupe se ohladijo s hladno vodo. Po tem se meso izsuši.

Razprava

Primarno zdravljenje vključuje obsushivaniya mesa trupel. V ta namen je v obtoku, zrak skozi filtre pri temperaturi do 60 stopinj. Če je podjetje majhno, je lahko meso zloži na rešetko v skladu s posebnim pralni kopeli ali obesijo na kavlje, po katerem se pojavi obsushivaniya ali v zraku, ali obrišete z bombažnih plenic. Postopek naloga - ne samo posuši površino mesa, ampak tudi, da se prepreči rast mikrobov.

Razdelitev na dele

Faze primarne predelave mesa so naslednje:

• odmrzovanje mesa;
• pranje;
• sušenje;
• delitev na dele;
• odkoščanje;
• podloga in odrezovanje;
• proizvodnja polizdelkov.

Cut truplo na dele, se izvaja v skladu z lastnostmi mišic in vezivnega tkiva in razmišlja, kako je meso, ki se uporabljajo v prihodnosti - za cvrtje, kuhanje, dušenje, in tako naprej. Upoštevajte, da je del iste trupa razlikujejo in hranilno vrednost, in kemično sestavo in kalorično vrednost in okusnost. Zato je trup razdeljen na sorte surovin - to je za trgovino ali gostinske mreže.

Goveji rez

Primarna predelava govejega mesa vključuje rezanje trupa. To se naredi na naslednji način: polovice se razrežejo v hrbet in sprednjo polovico, delitev pa poteka vzdolž zadnjega roba. Sprednja polovica je razdeljena na kose v obliki lopatice, vratu, hrbta in prsnega dela, zadnja polovica pa se razreže v file, zadnjo nogo in sirloin. Pri kuhanju rezanih kosov goveje trupe, ki so razrezane, pripadajo tri sorte:

1. V prvem razredu je gobec, hrbet in ledveni del, nadnaravni del. Uporabljajo se najpogosteje za cvrtje, saj to meso vsebuje 3-4% veznega tkiva.
2. Drugi razred je škripla, ščetka in podloga. To meso se uporablja za gašenje in kuhanje.
3. Tretji razred je kostljično meso, steblo. Tukaj je do 23% veznega tkiva, zato se to meso uporablja pri pripravi kost let in bujonov.

Za rezanje se uporabljajo posebni rezalni razredi in orodja, kot je mesarska seka ali krožna krožna žaga. Rezilni stol je lahko okrogel ali kvadraten. So iz trdega lesa.

Rezanje različnih mesnih izdelkov

Obstajajo različne vrste mesnih surovin. Primarna predelava mesa in kakovost končnega izdelka se bosta razlikovali tako v hranilni vrednosti kot v razmerju mišic, maščob in kosti. Ustrezno se trupi razsekajo v različne sorte. V Rusiji obstaja enotna shema za rezanje trupov, ki so na voljo za trgovino na drobno. Za kulinarično rezanje se uporablja ločena shema, kadar se pridelujejo dimljeni proizvodi, klobase. Govedina, po standardih, je razdeljena na 3 sorte, telečje - 3 sorte, svinjina - dve sorti.

Bale in mesno rezanje

Primarna predelava mesa vključuje delo na odganjanju. Ta postopek vključuje odstranjevanje kosti iz polovice. Odkoščanje se izvaja na posebni mizi s pomočjo nožev za izkoščevanje. Po tej operaciji se izvede vina, to je, da se meso končno očisti iz filmov, kosti, hrustanca in žil za pridobivanje različnih vrst mesa. V teh operacijah pomembno vlogo igrajo spretnosti tekočih stopnic in najemnika, saj je pridelek tržnega mesa odvisen od profesionalnega pristopa.

Predelava perutnine

Zaporedje primarnih predelavo mesa ptica je nekoliko drugačna, saj je glavna naloga začetne stopnje predelave zmanjšanje količine krvi v trupu. Stopnja krvavitve je odvisna od komercialnega videza trupov in značilnosti njihovega nadaljnjega shranjevanja. Če se trupla slabo izkrvavijo, bodo tkiva delno ali popolnoma obarvana, zlasti v vratu in krilih. In če ostane kri v krvnih žilah trupa, to ustvarja ugodne pogoje za razvoj mikrobov.

Tehnologija pridelave primarnega mesa predvideva odstranitev perja, na katerega je kakovost odvisna od kakovosti trupov. Solze, praske vplivajo na zmanjšanje ocene piščanca. Pred odstranitvijo perja se perutnina toplotno obdeluje v proizvodnji. Ko se oplazi, se ptica potopi v kopel toplotne obdelave, kjer voda aktivno kroži. To slabi povezavo med perjem in kožo, tako da se perje enostavno odstrani. Temperatura vode v kopeli se ohrani na želeni ravni zaradi avtomatske regulacije.

Toplotna obdelava je lahko mehka in trdna, odvisno od načinov hlajenja. Mehki načini se uporabljajo pri hlajenju trupov pitovnih piščancev, trdi načini pa se uporabljajo za ohlajanje brez drobovja trupel. Glede na to, ali se upošteva tehnologija toplotne obdelave, se bo spremenila tudi kakovost opeklin. Če je temperatura toplotne obdelave pod normalno, bo odstranjevanje perja postalo težje.

Odstranitev perja se izvaja s pomočjo strojev in naprav različnih tipov, tako da se samodejno odstrani približno 95% pokrova perja. Med delovanjem avtomatov se voda neprestano napaja, temperatura pa je 45-50 stopinj. Odstranjeno perje se spere z vodo v posebnem koritu, ki je nameščen na tleh delavnice. Po odstranitvi perja se trupi napolnijo v del pred-inkubacije, ki se opravi ročno. Poseben nož najprej odstrani preostale perje s kril, vratu, hrbta in drugih delov trupa. Voski pero odstranjuje plinska singevska komora.

Odstranjevanje piščanca

Na kakovost mesa vpliva kakovost odstranjevanja trupov. Pri primarni predelavi surovin je temu procesu namenjena velika pozornost. Vsi postopki potekajo na temeljito očiščenem delovnem mestu strokovnjaka za veterino, ki je opremljen s posebno opremo. Najpogosteje se evisceracija izvaja ročno z uporabo številnih avtomatskih sistemov. Vse tehnološke postopke je treba opraviti pravilno, da ne poškodujete črevesja, žolčnika - v nasprotnem primeru bo meso kontaminirano z mikrobi in poslabšalo njegovo kakovost.

Značilnosti zamrzovanja piščanca

Za dolgoročno skladiščenje ali prevoz zamrznjeno piščančje meso. Za to se vzamejo ohlajeni in ohlajeni trupi. Zamrzovanje je treba izvesti hitro, kar bo vplivalo na enakomerno porazdelitev ledenih kristalov v mišično tkivo. Počasno zamrzovanje bo vplivalo na nastanek majhne količine ledenih kristalov, kar bo motilo sestavo tkiva in vplivalo na zmanjšanje sočnosti in nežnosti izdelka. Pri velikih podjetjih se zamrzovanje izvede v komorah in napravah, v katerih zrak deluje kot hladilno sredstvo. Odvisno od debeline piščanca je lahko čas zamrzovanja do 72 ur. Potrošnik prejme piščančje meso v ohlajeni ali zamrznjeni obliki. Če se trupi skladiščijo in transportirajo pravilno, to ne bo vplivalo na poslabšanje okusa piščanca.

Kako ustvariti polizdelke

Po začetni obdelavi se meso deli na različne dele, ki se hranijo v proizvodnjo. Stisnjeni kosi mesa se uporabljajo tudi za proizvodnjo polizdelkov. Večina teh izdelkov nastane iz mletega mesa. Po drugi strani je pripravljen in poln industrijski mesni brusilniki. Nato primarno in toplotna obdelava mesa. Njegova naloga je, da izdelek pripelje do stanja kulinarične pripravljenosti, hkrati pa uničuje mikroorganizme in povečuje odpornost izdelkov na vse pogoje shranjevanja. Zaradi toplotne obdelave mesa in mesnih izdelkov je izdelek podvržen številnim spremembam - fizikalno in kemično.

Stranski proizvodi

Po primarni predelavi mesa ostajajo notranji organi, ki so dragoceni v smislu kuhanja. Hranilna vrednost jezika in jeter ni manjša od vrednosti mesa, pljuča, ušesa in sapniki pa imajo nizko hranilno vrednost. Stranski proizvodi se uporabljajo pri pripravi številnih kulinaričnih izdelkov. Tako je po začetni predelavi meso razdeljeno na več izdelkov, ki se uporabljajo za trgovanje. Ob upoštevanju tehnološkega procesa in vseh njegovih stopenj je proizvodnja mesa odrezana in dostavljena na števce v ustreznem stanju.