Sestava piščančjih jajc. Kemična sestava piščančjih jajc

Od starih časov so bila jajca tradicionalna slovanska hrana. Simbolizirajo ponovno rojstvo narave in pomladi, zato za vsakogar velikonočni kuhajo krashenki in pysank, in praznovanje se tradicionalno začne s svetim jajcem.

Splošne informacije

Jajc je beljakovinski izdelek z zelo visoko hranilno in biološko vrednostjo. Jajca vodne ptice Ne uporabljajte pri kuhanju, saj lahko povzročijo nalezljive bolezni. Kemična sestava obsega jajčni beljak (12,7%), maščob (11,5%), ogljikov hidrat (0,6%), mineralne soli (1%), vodo (74%), vitamini A, E, karoten, holin in mnoge druge snovi. Energijska vrednost sto gramov jajc je približno 157 kcal. Prehranskega eno jajce je 40 gramov mesa ali 200 ml mleka.

Shell

Piščančje jajce sestavljajo 12% lupine, 56% beljakovin in 32% rumenjaka. Lupina ima porozno strukturo, ki ščiti proizvod pred škodljivimi mikroorganizmi. Struktura lupine jajčne lupine vključuje kalcijev karbonat, kalcij, magnezij in druge organske elemente fosforne kisline. Pod njim je gosta školjkasta lupina, katere glavna sestavina je protein. Lupina pomaga zaščititi jajce iz patogene mikroflore, vendar kljub temu prehaja plin in vodna para. Na tistem koncu med lupino in beljakovinsko lupino je zračna komora, ki se zaradi dolgotrajnega shranjevanja jajca povečuje, saj se njegova vsebnost skrči.

Sestavine jajčnega beljaka

Beljakovina je sestavljena iz številnih plasti prozorne viskozne, skoraj brezbarvne tekočine, ki se peni, ko se biči. Gostota beljakovin v jajcih ni enaka, najbolj gosta je v sredini, v bližini rumenjaka, saj jo drži v sredini.

Beljakovina vsebuje veliko elementov, med katerimi je zlasti jajčevje in conalbumin. Te snovi vsebujejo veliko aminokislin, ki so v optimalnih razmerjih. To vodi k dejstvu, da telo absorbira 98% jajc. Ovalbumin zagotavlja visoko topnost beljakovin v vodi-ovojlobulin prispeva k pojavu pene, medtem ko bradavice-tejcinuum stabilizira peno. Pomemben element je tudi lizocim, ki ima baktericidne lastnosti, ki izginejo pri staranju jajc.

Beljakovina vsebuje mase mineralne snovi. Vključuje tudi vitamini B1, B2 in B6. Energijska vrednost na sto gramov izdelka je 47 kcal.

Sestavine jajčnega rumenjaka

Najbolj dragoceni del jajc je nedvomno rumenjak. To je gosta tekočina, ki jo sestavljajo svetle in temne izmenične plasti. Na vrhu rumenjaka je pokrita zelo tanka zaščitna lupina, na površini tega dela jajčeca pa je zarodek. Žolčnik vsebuje veliko beljakovin (16,2%), maščobe (32,6%), ogljikove hidrate in minerale. Rumena barva se daje karotenu, ki se v telo preoblikuje v vitamin A.

Sestava piščančjih jajc. Uporabne snovi in ​​njihov učinek na telo

Kemična sestava piščančjih jajčec vključuje beljakovinski avidin, ki se veže vitamin H (biotin), uravnava delovanje nevrorefleksa in tvori avidobiotinski kompleks. S toplotnim delovanjem se kompleks razgradi v njegove sestavne dele, to je konstantno porabo surova jajca lahko povzroči H-vitamin, kar lahko negativno vpliva na zdravje.

Ovomukoidu beljakovin, ki je prav tako del jajca, destabilizira delo tripsina, encim trebušne slinavke, ki povzroči slabe absorpcije ne le jajca, temveč tudi druge izdelke. Poleg tega, ker se ovomukoidu lahko absorbira neprebavljena, redna uporaba pa lahko povzroči alergijske reakcije. To še posebej velja za otroke, saj je njihov imunski sistem šibkejši kot pri odraslih. Ko izpostavljeni termičnih lastnosti ovomukoidu popolnoma izgine, in ko stepanje - znatno zmanjšajo.

Encimski lizocim, ki je v beljakovini, če se ne upoštevajo pogoji shranjevanja, se lahko uniči, kar vodi k razmnoževanju škodljivih mikroorganizmov. Iz tega razloga lahko jajca postanejo vir hudih okužb.

Prehrana

Sestava piščančjih jajčec vključuje veliko število maščob, od katerih so večinoma koncentrirane v rumenjaku. Imajo zelo nizko tališče, zato jih človeško telo dobro absorbira. Žoljet vsebuje tudi nenasičene maščobne kisline, kot so arahidonski, linolni in oleični.

Jajca vsebujejo majhno količino holesterola, približno 1,6%, kar pa lahko pospeši razvoj ateroskleroze. Zato je ljudem starosti priporočljivo zmanjšati porabo jajc.

Razvrstitev jajc

Piščančja jajca so razdeljena v kategorije glede na merila, kot so rok uporabnosti, teža in kakovost. Dietna jajca je treba uresničiti v sedmih dneh po rušenju, jedilnice pa se lahko shranjujejo dlje. Sestava piščančjih jajc povzroča tako kratek rok trajanja. Namizna jajca so nato razdeljena na sveže, hlajene in limjene.

Prehranska jajca

Ta podvrsta ima zelo majhen rumenjak, ki se nahaja v sredini, beljakovina pa je gosta. Zračna komora se ne premika. Obstajajo dve kategoriji, ki se razlikujejo po teži: 1. kategorija - ne manj kot 54 gramov, druga - ne manj kot 44 gramov. Na vsakem jajcu mora biti žig, na katerega so označeni datum proizvodnje, vrsta in kategorija proizvoda.

Sveža, hlajena in zdrobljena jajca

Jajca, ki spadajo v kategorije sveže, hlajene in limjene, imajo rumenjak majhen, toda viskozen, majhen odstop njegovega položaja od centra je dovoljen. Beljakovina mora biti gosta, velikost zračne komore pa ne sme biti večja od 7 mm.

Sveža jajca so tista, ki so bila shranjena za največ 30 dni pri temperaturah od -1 do +2 stopinj - do hladilnikov - shranjenih več kot 30 dni. Apnenec so jajca, ki se v katerem koli obdobju shranjujejo v apno.

Najbolj dragocene za prehrano so prehranske in sveže jajca. Razlog za to je sestava kokošjih jajc, katere vse uporabne snovi se ohranijo med kratkotrajnim shranjevanjem. Uporabljajo se v absolutni obliki. Sladkorna in zdrobljena jajca se uporabljajo tudi za izdelavo slaščic in pekovskih izdelkov.

Melange in jajčni prašek

Pri podjetjih za mala prehrana se ne uporabljajo samo piščančja jajca za kuhanje jedi, ampak tudi izdelki njihove predelave: melange in jajčni prašek.

Melange je mešanica mešanih rumenjakov in beljakovin, ki so bili filtrirani, pasterizirani, ohlajeni in zamrznjeni pri temperaturi -18 stopinj. Iz tega izdelka pripravite jedi, ki ne zahtevajo ločevanja beljakovin iz rumenjaka, na primer testa za različne pecivo. Če želite zamenjati eno jajce, morate uporabiti 40 gramov melange.

Jajčni prašek je mešanica posušenih beljakovin in rumenjakov. Uporablja se za iste jedi kot melange, vendar v razmerju 1: 0,28.

Zaključek

Kemična sestava piščančjega jajca določa pogoje za shranjevanje doma in na proizvodni lestvici. Kljub temu je treba zagotoviti, da so jajca v hladilniku oddaljena od izdelkov, ki imajo izrazito vonj. To bo zagotovilo optimalne pogoje, ki bodo pripomogle k ohranjanju izdelka v uporabnem stanju.