Slaščice iz moke. Tehnologija priprave slaščic

Slaščice in pekarski izdelki so prehrambeni izdelki z značilnim sladkim, prijetnim okusom in aromo. Imajo privlačen videz, so značilne visoke kalorične vsebnosti in lahko prebavljivost. Slaščičarski izdelek je sestavni del prehrane številnih ljudi.

Sestava

Proizvodnja slaščičarskih izdelkov se izvaja z različnimi surovinami. So še zlasti sladkor ali nadomestek za sladkor, med, maslo, mleko, melaso, različne jagode in sadje. Priprava kompleksnih izdelkov iz slaščic iz moke opravljamo tudi z uporabo škroba, moke in kakava. Uporabljajo se tudi oreški, jedilna olja, maščobe (margarin in drugi). Poleg tega se pri proizvodnji slaščic uporabljajo:

1. Različno barvila za hrano. Vključujejo tartrazin, kurkuma, karmin.
2. Frothers. Med njimi, milo koren, krvni albumin, jajčni belci.
3. Konzervansi. Te vključujejo žveplo, benzoično, sorbinsko kislino.
4. Arome: vanilin, razne esence, eterična olja.
5. Hrane kisline: vino, jabolko, limone.

Razvrstitev

Slaščičarski izdelek se lahko nanaša na eno od dveh obstoječih skupin. Zlasti izdelajte sladke izdelke. V to skupino spadajo čokolada, karamel, sadni in jagodni izdelki, drage, iris, halva, sladkarije. Prav tako proizvajajo moke slaščice. Ti vključujejo piškotke, vaflje, medenjake, pecivo in pecivo, rdeče ženske, muffine, zvitke in podobno.

Opis

Slaščičarski izdelek je prehrambeni proizvod z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov. Še zlasti so sladkor in škrob. Slaščice lahko uporabljate za sladico samostojno in z različnimi pijačami. Na primer, se vzamejo za hrano s kavo, čajem, sokom, nekaterimi vini. Posebnost vseh slaščičarskih izdelkov je prijeten, navadno sladek okus. Stopnja sladkosti se lahko spreminja glede na vrsto izdelka in proizvajalčev recept. Slaščice imajo čudovit videz in vonj za ustnice.

Značilnost videza

Eden od glavnih kazalcev kakovosti slaščičarskih izdelkov je njihov videz. Ta funkcija je najprej ocenjena za vse izdelke te kategorije. Vendar pa, kot kaže praksa, ni najbolj zanesljiva, ker je tkanina ponarejenega blaga pogosto podobna prvotnemu nasprotniku. Slaščičarski izdelki se razlikujejo po barvi. To razlaga raznolikost barvil surovin, uporabljenih pri proizvodnji blaga. Nekateri lahko med toplotno obdelavo spremenijo svoj senco. Tudi slaščičarski izdelki pogosto vključujejo dodajanje barv naravnega ali umetnega izvora. Na primer, vključujejo karamele ali melanoidine. Najpogosteje naravno barvanje zaradi pigmenta surovine se kaže v proizvodnji moke slaščic, irisa, halve, nekaterih vrst sladkarij (npr. Mleka). Nekatere izdelke iz moke je mogoče dodatno naslikati s pomočjo pomožnih surovin - žafrana, jajc itd. Zanje so značilni zlati, rumeni in rjavi odtenki. Zastekljeni slaščičarski izdelki se lahko razlikujejo tudi po barvi. Njihova barva je odvisna od barve uporabljene glazure. Proizvodnja slaščic z rjavim premazom se izvaja z uporabo čokoladnega sirupa, s svetlobo (belo, roza, itd.) - z uporabo posebne glazure. Z označevanjem sorte je treba barvo prevleke določiti ločeno od barve glavnega izdelka.

Karakteristična oblika

Najpomembnejši kazalnik, ki se uporablja pri vodenju identifikacije vrste sorte, je oblika. Tudi v eni skupini slaščičarskih izdelkov je ta parameter lahko bistveno drugačen. Ta kazalnik se praviloma določi v fazi izdelave. V tem primeru vse nadaljnje faze, ki vključujejo tehnologijo izdelave slaščic in stopnje napredka, ne morejo vplivati ​​na obliko končnega izdelka. Med najrazličnejšimi vrstami in podskupinami obravnavanih izdelkov je 5 glavnih oblik:

1. Okrogla. Za nekatere vrste je značilna pecivo, medenjaki, torte, piškoti. Takšne oblike so piškotki, tablete, sladice, pecivo in marmelada.
2. Ovalno. Uporablja se za proizvodnjo karamel, sladkarije, torte, marmelade, medenjaki in piškotki.
3. Pravokotni. Danaejeva oblika je značilna predvsem za pastile, čokolado, želečeno rezanje in trakove marmelade, piškotke, oblate, zvitke in pecivo, pecivo in pecivo.
4. Trg. Ta oblika se uporablja za piškote, iris, marmelado, piškote, pecivo.
5. Figured. Uporablja se za izdelavo marmelade, čokolade, sladkarije, karamele, medenjakov itd.

Pri izvedbi identifikacije znamke in sorte se upošteva tudi kakovost zunanje obloge izdelka.

Značilen po vonju

Glavni indikatorji kvalitativne identifikacije proizvoda so njen vonj in okus. Če se na podlagi teh značilnosti ugotovi kakšna neskladnost ali če v izdelku ni prisotnih okusov in okusov, se gradacija kakovosti izdelka zmanjša. Kljub dejstvu, da se pri pripravi slaščic pogosto izvajajo surovine z različnimi aromatičnimi in aromatičnimi lastnostmi, nekateri izdelki ene vrste morda nimajo značilnega okusa in tudi vonja. Toda izdelki imajo praviloma sladek okus. Zahvaljujoč mu je, da so blago te vrste zelo priljubljene med otroki in ženskami. Za sladke izdelke je značilen zmeren in rahlo izražen sladek okus (krekerji, keksi). V nasprotju s tem imajo sladki proizvodi svetlejši, bogati okus. Kvalitativna identifikacija vključuje tudi opredelitev vonja. Vendar pa ni enotnega okusa za vse izdelke, združene v skupno podskupino. Pri sladkih slaščičarskih izdelkih, medu in sadnih jagodah se pogosteje odkrijejo manj pogosto menta. Ta dejavnik je posledica vonja surovega materiala (ali njegovega posnemanja), uporabljenega za izdelavo izdelka. Pogosto je izbira okusa določena z imenom proizvoda, na primer češnje "Cherry" ali "Apple in cream". Praviloma se uporabljajo sintetični okusi s hrano, ki dajejo proizvodu želeni vonj. To je posledica dejstva, da imajo naravne snovi v toplotni obdelavi lastnost uhajanja. Da bi nadomestili izgubo, se v izdelek vnesejo vonji umetnega izvora, ki so enaki naravnim. V času peke nastaja aroma mokrih izdelkov iz slaščic. V tem primeru ne uporablja fermentiranega, temveč krušno testo, opustiti s kemičnimi sredstvi. V zvezi s tem značilen "vonj kruha", ki je del pekovskih izdelkov, pa ne. Da bi se uporabila pekoča značilnost njenega sladkega, pikantnega okusa, peke in začimb. V tem primeru vsaka vrsta proizvoda ustreza njegovemu posebnemu vonju. Na primer, sočnega vonja medenjakov (pridobljenih z uporabo začimb), torte ali piškotkov ni mogoče zamenjati z ničemer. Vendar pa se priprava izdelkov iz slaščic iz moke pogosto izvaja z uporabo okusov. To vam omogoča, da simulirate vonj.

Izdelki iz testa kvasa

Glede na število peke izdelek v formulaciji in razlikovanje oparny metodo bezoparnym priprave testa v pogojih izdelave slaščičarskega. Če je količina sladkorja in olja v sestavi majhna, se vsi izdelki simultano gnetijo. Ta način kuhanja se imenuje "brezplačno". pečenje Visoka koncentracija zavira aktivnost kvasnih celic, to pomeni, da so pogoji za fermentacijo postane neugodna. Deluje zelo počasi, gluten se tvori slabe kakovosti. Da bi proces fermentacije normalno potekal, je potrebno najprej mešati testo tekoče konsistence. Za to mešajte vodo, moko, kvas in majhno količino sladkorja. Nastala mešanica se imenuje neprozorna, metoda priprave pa je redka. Potem morate počakati, da testo fermentira, nato pa dodajte pečenje. Nato dodajte preostanek moke. Manj koff je prisoten v testu, več vode mora biti in manj kvasa.

Recept za peciva "Domaći"

Potrebno bo:

1. Moka - 6755
2. Sladkorni pesek - 1420
3. Margarina - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sol - 60 g.
6. Kvas - 170 g.
7. Voda - 2850 g.

Na izhodu dobite 100 zvitkov po 100 g.

Postopek kuhanja:

1. Iz preskusa, ki ga naredi metodo vonja, je treba vsakih 107 g natakniti majhne kroglice.
2. Nato jih položite na pekač na poseben način. Potrebno je, da razdalja med njimi ni manjša od 8-10 cm.
3. Po tem je treba posodo postaviti v vroči vlažni prostor s preverjanjem.
4. Približno 5-10 minut, preden se pecilne kroglice testa zmešajo z jajci s posebno krtačo in jih potresemo granulirani sladkor.
5. Po tem lahko posodo postavite v segreto pečico na 230 ° C in pecite 10 minut.

Rezultat:

Pecini okrogle oblike, njihova barva se lahko giblje od prijetnega zlate do svetlo rjave barve. Površina izdelkov je sijoča, testo dobro praženo.

Recept za seseklj

Potrebno bo:

1. Moka - 3800 g.
2. Margarin - 200 g.
3. Melange - 200 g.
4. Sol - 40 g.
5. Kvas - 100 g.
6. Voda - 1500 g.
7. Polnjenje (marmelada ali skuto) - 3000 g.
8. Olje (mast ponev) - 25 g.
9. Melange (maščoba sira) -150 g.

Rezultat bo 100 sira, vsak 75 g.

Postopek kuhanja:

1. Sestavite testo z metodo prostega pretoka.
2. Raztegnite turbino s premerom 3 cm.
3. Nato ga razrežite na dele 58 g in zvijte v kroglice.
4. Nato so morali dati na testo lista, tako da je bila razdalja med njimi 6-8 cm, in malo stisnite roke.
5. Po tem je treba posodo odstraniti 15 minut na dokaz.
6. Nato v ravnih pogačah iz testa morate narediti majhen utor z lesenim pestikom ali čelno stranjo valjčka s premerom 5 cm.
7. Robovi prihodnjih sirah morajo biti zamazani z jajci. Žleb mora biti napolnjen s polnjenjem slaščičarski vrečki. Če so sesekljani skuto, jih moramo po končanem testiranju in polnjenju z namažiti z jajcem.
8. Po tem je treba posodo postaviti v segreto pečico na 230-240 ° C in pečati 6-8 minut.

Recept za izdelavo klapavice iz klapavice

Potrebno bo:

1. Dodatni razred moke - 5070 g.
2. Sladkorni pesek - 1445
3. Margarin - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Rozine - 830 g.
6. Sol - 15 g.
7. Kvas - 205 g.
8. Vanilin - 35 g.
9. Voda - 1460
10. Margarina (za mazalne oblike) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Sladkor v prahu (za škropljenje) - 100 g.

Skupna masa peciva na izhodu je 10 kg.

Postopek kuhanja:

1. Kvasno testo zmešajte z metodo vonja.
2. Cilindrične kalupe za piškote je treba zamazati s stopljenim margarinom in v njih razpršiti pripravljeno maso.
3. Nato kalupe s testo pustimo 20-25 minut za preverjanje pri temperaturi 30 ° C.
4. Po tem je treba površino piškotov zmešati z jajcem.
5. Da pod se skorja ne nastanejo praznine testa na več mestih je potrebno za luknjanje pin do globine 2-3 cm. Izdelki so pripravljeni za peko.
6. Po hlajenju je treba stransko in zgornjo stran piškotov posuti s praškastim sladkorjem.

Pečenje te vrste je lahko kos ali teža.

Poseben meni

Za skladnost s prehranskimi in racionalnimi prehranjevalnimi navadami so najbolj primerni izdelki z zmanjšano vsebnostjo kalorij. V tem primeru je priporočljivo, da pri izdelavi slaščic, sladkorja, moke in maščobe zamenjate z manj energetsko intenzivnimi in lahko prebavljivimi sestavinami. Na primer, polnjenje za pečenje lahko iz nizko-maščobnega skuta, brisane mase kuhane zelenjave, sadnega pireja ali testenin.