Kemija: splošna formula maščob

Kakšna je sestava in splošna formula maščob? Za začetek lipidi igrajo pomembno vlogo pri prehrani ljudi. Poleg energetske funkcije vstopajo tudi v vsa tkiva našega telesa. Analiziramo značilnosti tega razreda organskih snovi.

Opredelitev

Skupna molekulska formula maščob ima naslednjo obliko: O = CH₂O - C - R₁ O-CHO-C-R₂ O-CH₂O-C-R3

S kemičnega vidika se ta razred organskih snovi lahko šteje kot derivat triatomskega alkohola glicerola in maščobnih karboksilnih kislin.

Glede na to, kaj je alkohol in kislina del lipidov, je razdeljen na tri vrste:

• derivati ​​nižjih alkoholov in karboksilnih kislin (sadja);
• spojine višjih kislin in alkoholov (voski);
• derivati ​​glicerina in karboksilnih kislin (maščob).

Splošna formula molekule maščob potrdi, da te spojine spadajo v organske snovi.

Povezovalne funkcije

V molekulah teh spojin obstaja znatna količina hidrofobnih skupin in radikalov, zato jih karakterizirajo hidrofobnosti, minimalne topnosti v vodi in tudi v različnih organskih snoveh.

Estri, ki jih tvorijo alkoholi in kisline, so hlapne tekočine, ki imajo prijeten saden vonj. Splošna formula estrov, maščob je podobna prisotnosti karbonilnih skupin v molekulah.

Pomen za telo

Masti najdemo v živilskih izdelkih veliko pogosteje in v večji količini, kot pri drugih predstavnikih razreda lipidov. V splošni formuli kompleksnih maščob, odvisno od tega, katere kisline so oblikovane posebej, se radikali med seboj razlikujejo. To so maščobe, ki predstavljajo vir potrebne energije v živem telesu, poleg tega pa aktivno sodelujejo tudi v plastičnih procesih. V njih se raztopijo številne biološko aktivne spojine: vitamini A, D, E, K, steroli, fosfolipidi.

Splošna strukturna formula maščob kaže, da na lastnosti teh spojin vpliva narava kisline, prisotne v njihovih molekulah.

Maščobe vsebujejo polinenasičene maščobne kisline, ki jih v človeškem telesu ni mogoče sintetizirati: arahidonsko, linolensko, linolno.

Razvrstitev

Kljub dejstvu, da obstaja splošna formula za maščobe, je delitev teh spojin po njihovem izvoru: živali in rastlinske vrste.

Rastlinske maščobe imenujemo olja. Za splošno spojino te skupine je značilna prisotnost glicerola in ostanki nenasičenih višjih karboksilnih kislin.

Olja so razdeljena na tekoča in trdna. Med predstavniki trdnih maščob, palm, kokosovega olja.

Splošna formula maščob v tej skupini kot ostanki vključuje večkrat nenasičene esencialne kisline, zaradi česar imajo te spojine posebno hranilno vrednost.

Odvisno od lastnosti so tekoče maščobe razdeljene v skupine:

• sušenje (mandelj, oljčno olje);
• polsušenje (bombaž, sončnično olje);
• sušenje (mak, konoplja, laneno olje).

Kljub razlikam v fizikalnih in kemijskih lastnostih, splošna formula maščob izgleda enako.

V rastlinskih sušilnih oljih obstajajo gliceridi karboksilnih kislin z več nenasičenimi (dvojnimi) vezmi, med oksidacijo pa se oblikujejo prozorni filmi.

Živalske maščobe izhajajo iz maščobnih tkiv sesalcev, pa tudi iz mleka. Obdelava maščob je v trdnih in tekočih spojinah. Za trdne živalske maščobe vključujejo jagnjetino, govedino, svinjsko maščobo, kremno olje. Te snovi so v veznih tkivih rib in živali, količina maščobe v živih organizmih je odvisna od spola, starosti, sezone.

Značilnosti kemične sestave maščob

Že vemo, kakšna je splošna formula maščob. Kemija je znanost, zahvaljujoč kateri je mogoče ugotoviti strukturo snovi. Kvalitativna analiza je pokazala, da so v sestavi rastlinskih in živalskih lipidov vitamini, aromatične spojine, proteini, fosfatidi, pigmenti, stireni, ki pomembno vplivajo na lastnosti maščob.

V okusu in vonju teh spojin pomešajo aldehidi, ketoni, ki nastanejo med njihovim dolgim ​​skladiščenjem.

V človeškem telesu maščobe prihajajo s hrano. Vsaka oseba ima svoje potrebe po teh spojinah, pri čemer upošteva starost, delovne pogoje, podnebne dejavnike. V povprečju mora odrasla oseba porabiti približno 80-100 gramov maščobe: sedemdeset odstotkov živalskega izvora, trideset odstotkov rastlinskega tipa.

V naravi je približno sedemdeset različnih maščobnih karboksilnih kislin, najpogostejši pa so le pet:

• palmitin;
• stearic;
• olei;
• linolej;
• linolenska.

Značilnosti fizikalnih lastnosti lipidov

Glede na to, kdo je vključen v maščobo, ima lahko tališče drugačno vrednost. Na sobni temperaturi so lipidi prisotni v tekočem, maznem, trdnem stanju. V svinjski maščobi je večja količina maščobnih polinenasičenih kislin v primerjavi z govedino.

V maščobah različnih lipidov rib in zelenjave je vsebnost nenasičenih karboksilnih kislin visoka.

Mnoge rastlinske maščobe, ki so bogate s takimi organskimi kislinami, zadržijo tekoče agregatno stanje tudi pri temperaturah 0 ° C in nižjih.

V ribju olju je odstotek nenasičene maščobne kisline je v območju od 62 do 82 odstotkov, zato je tekočina pri sobni temperaturi.

Ko se ohladi, se tekoče maščobe zgostijo. Ko se temperatura dvigne, se trdne maščobe spreminjajo v tekočine, saj vsebujejo različne trigliceride. Najnižja tališča so nenasičene maščobne kisline, ker imajo njihove molekule dvojne (nenasičene) vezi.

Ker se poveča molekulska masa maščobnih kislin, se njihovo tališče povečuje in se prebavljivost spojin zmanjša.

Razvrstitev s presnovo telesa

Po stopnji prebavljivosti so vse maščobe razdeljene v tri skupine:

1. Tališče je manj kot 37 ° C, odstotek asimilacije je 97-98%. Ta skupina vključuje rastlinsko tekočino maščobe, staljene svinjine gosi, kravjega mleka, maščob in ptic.
2. Lipidi s temperaturo nad 37 ° C, ki se absorbirajo na 90 odstotkov. Med predstavniki te skupine bomo izolirali maščobe goveda.
3. Spojine s tališčem 50-60 ° C, ki imajo telo nepomembno prebavljivost.

V raztopinah maščob, kisle reakcije medija. Te spojine so praktično netopne v vodi, vendar v prisotnosti beljakovin v njej lahko tvorijo obstojne emulzije.

To je lastnost, ki vam omogoča prejemanje majoneze, margarine, mazil in kremov na osnovi maščob.

Masti so zelo topne v organskih spojinah: estri nafte in žvepla, ogljikov disulfid, kloroform, bencin.

Kemijske lastnosti

Maščobe lahko podvržejo različnim spremembam, na primer s podaljšanim shranjevanjem, opazujemo oksidativno in hidrolitično škodo lipidov. Pri proizvodnji in skladiščenju izdelkov, ki vsebujejo maščobe, opazimo hidrolitsko cepitev. Pod določenimi pogoji maščobe komunicirajo z vodo (hidrolizo), kar povzroči nastanek maščobnih karboksilnih kislin

Stopnjo hidrolize določi odstotek prostih maščobnih kislin, ki zmanjšujejo vonj in okus proizvoda. Proces poteka v treh fazah:

• Prvič, iz prvotne trigliceridne molekule se odcepi ena maščobna kislina, dobimo diglicerid.
• V drugi fazi je opažena odstranitev še ene molekule maščobne kisline, pri čemer je proizvod monoglicerid.
• Na zadnji stopnji hidrolize je zadnja molekula listov maščobnih kislin produkt interakcije glicerol.

Kot katalizatorji (pospeševalci) tega postopka so gliceridi nastali v prvih dveh stopnjah.

Ne-encimska varianta hidrolize maščob je povezana z količino vode, ki je aktivna udeleženka v reakciji.

Encimsko hidrolizo izvajamo s pomočjo lipaz. Postopek se bistveno pospeši s povečano temperaturo. V slanini se pojavljajo prekajene klobase, slanina, globoka hidroliza, zato dolgotrajno skladiščenje teh živil ni priporočljivo.

Zaključek

Lipidi so potrebni za popolno delovanje telesa. Odvisno od starosti, spola, podnebnih značilnosti, količina maščob, ki se porabijo, se znatno razlikuje. Med skupnimi različicami kvarjenja izdelkov, ki vsebujejo maščobe, nam izločimo njihovo oksidacijo. Obstaja auto-oksidacijski in encimski proces. Zaradi teh sprememb se okus prehrambenih izdelkov spremeni, njihova hranilna vrednost za organizem se zmanjša.

Da bi se izognili takšnim težavam, proizvajalci izdelkov, ki vsebujejo rastlinske in živalske maščobe, kažejo priporočeni rok uporabnosti. Splošna kemična formula lipidov kaže, da lahko te organske spojine vsebujejo limite in nenasičene višje karboksilne kisline, kar pomembno vpliva na pomembnost maščob za telo. Tekoče maščobe imajo veliko več koristi za človeško telo kot trdne vrste.