Bracketing je kaj? Opredelitev, pogoji, pravila ravnanja in značilnosti

Preden se bo v restavraciji ali kavarni kuhan obrok je stregla, da ne sme biti le pravilno prigotavleno kuhar, ampak tudi, da prenese razvrstitev posebna komisija.

Kaj je zakonska zveza?

Zaviranje je postopek ocenjevanja videza in okusa hrane (pripravljeni obroki). Kot je znano, za pripravo jedi glavno odgovornost nosi strokovnjak, ki je opravil oceno kakovosti, pa tudi kuhar, ki ga je pripravil. Zato so kuharji, ki so dolžni predložiti proizvode za vrednotenje, ponovno oceniti vsake tri leta. Da bi jim odvzeli to priložnost, lahko komisija za kakovost v primeru, da je posoda nepravilno kuhana, imela vonjave, ki v reviji revije niso bile označene, in tako naprej.

Ne samo kuharji uporabljajo revijo za revijo, temveč tudi člane ocenjevalne komisije, ki lahko podajo svoje želje in pripombe o kakovosti kuhane hrane. Vsaka revija mora biti oštevilčena, vezana in zaprta s posebnimi tesnili. Tak dokument praviloma praviloma vodi vodja proizvodnje (v restavraciji, kavarni, menzah in drugih javnih gostinskih obratih).

Vrste barkerage

Končni izdelek je lahko:

• Upravno, ki ga izvajajo vodje javnih gostinskih podjetij ali njihovi namestniki. Takšen pregled se lahko opravi kadarkoli med delovnim dnem.
• Oddelek, ki se izvaja pod nadzorom posebne komisije. Takšni strokovnjaki ocenjujejo kakovost pripravljenih obrokov v javnih gostinskih obratih in izdajo poročila o inšpekcijskem pregledu.

Splošna pravila za peko hrane

Tako je hrana že od nekdaj visoko kakovost in izpolnjujejo vse potrebne standarde, kuharje in vodjem proizvodnje so potrebne, da se zavedajo, kaj so pravila za razvrščanje:

• Ovrednotenje kakovosti kuhane hrane opravlja oseba, ki jo imenuje posebna komisija. Rezultat dela, ki ga opravi takšna oseba, mora biti v pisni obliki v obliki preverjanja ali ustreznih oznak v reviji revij.
• Če komisija med ocenjevanjem odkrije odstopanja od norme kuhane hrane, je treba te proizvode nujno poslati v predelavo ali v laboratorij za sanitarno prehrano za nadaljnjo analizo.
• Vsaka hrana, pripravljena v javnih gostinskih obratih, mora opraviti nadzor kakovosti. Izjeme nimajo.
• Izdelki so pečeni, preden kuharji sprostijo naslednjo serijo jedi.

Organoleptična metoda ocenjevanja kuhanih jedi

Izvajanje bracking tesno povezana s senzorično vrednotenje s toplotno obdelavo, pri čemer določanje kakovosti hrane se merijo na podlagi dojemanja človeških čutil. Pri kuhanju specialisti poročne komisije pogosto uporabljajo vid, vonj in okus. Na začetku, pred začetno degustacijo, strokovnjaki opravijo vizualno organoleptično oceno, to je, da pregledajo posodo in določijo njeno barvo. Izvedba vizualne ocene je priporočljiva samo pri dnevni svetlobi, saj umetna svetloba svetilke izkrivlja prave barve.

Po predhodnem pregledu pride v poštev občutek za vonj. Komisija določi vonj hrane. Za pravilno karakterizacijo prijeten vonj, naslednje pridevniki: aromatski, AFT, sveže kislo mleko, pikantno itd neprijeten (specifična) lahko označimo z vonjem česna, sled, meta itd .....

Pečenje živil se izvaja le pri določeni temperaturi, saj se nekatere jedi porabijo vroče, druge pa se ohladijo. Da bi okusili strokovnjake komisije za barke, bodite previdni, saj morate biti zelo pozorni in upoštevati določena pravila. Na primer, vzorec ni potreben, če posoda vsebuje posebne vonjave ali obstaja sum, da lahko povzroči zastrupitev s hrano. In tudi ne priporočamo, da poskusite solate, pripravljene iz surovih izdelkov, če se ne uporabljajo v surovi obliki.

Vrednotenje prve posode

Organoleptično vrednotenje prvi tečaji se začne z mešanjem v kotlu. Že v tej fazi člani brakerazhnoy Komisija lahko ocenila videz končnega hrano in si oglejte barvo, na kateri si lahko ogledate, ali je ravnala v skladu s tehnologijo priprave ali ne. Ko je živilo dobro premešano, je na ploščah v majhnih delih za testiranje.

Tudi pred začetkom degustacije je možno predhodno poroko surovin. Strokovnjaki na primer ugotavljajo, ali so zelenjavo dobro sprali in olupljeni, ali so bile nepotrebne nečistoče itd.

Posebna pozornost se posveča zunanjim vrsta juhe in juha:

• Preveri se prosojnost tekočine. Ne sme biti zamegljen, na površini pa mora biti debel "film" jantarne barve, ki se običajno oblikuje pri izdelovanju juh iz mesa in rib.
• Preveri se varnost rezanja zelenjave in drugih sestavin. Priporočljivo je, da zelenjava ne izgubi oblike in ni močno kuhana.
• Preveri se homogenost konsistence krompirjevih juh. Z drugimi besedami, določimo gostoto juhe in prisotnost neobdelane zelenjave ali drugih sestavin.

Določanje okusa in vonja prve posode

Če želite ugotoviti okus in vonj prvih jedi, preverite:

• ali ima potreben okus;
• Ne čutite grenkosti;
• ali obstaja kakšen tuji okus;
• ali obstaja potreben vonj;
• soljeno ali soljeno posodo.

Na mizi je prepovedano servirati hrano, ki ima poseben okus. Na primer, pogosto naletijo na juhe, ki imajo po okusu izžgano moko. In tudi ne priporočamo za degustacijo manjkajočih in prekuhanih jedi, juh, ki imajo oster in kisel okus.

Ocenjevanje drugega tečaja

Glavna značilnost takšne poroke je ocena posamezne sestavine posode. To pomeni, omako, začimbe, okras in druge izdelke, ki se uporabljajo za kuhanje, strokovnjaki poskusite v zameno. Toda končni rezultat za eno jed je določen na splošno.

Merila vrednotenja določajo vrsta izdelka, zato ima vsak proizvod svoje zahteve:

• Testenine Ne smejo se držati skupaj in biti mehki.
• Mesne izdelke je treba zlahka ločiti od kosti, biti mehak in sočno.
• Skladnost žganih jedi z žitnimi, mokriškimi in rastlinskimi vrstami se primerja s tistim, kar je navedeno v meniju. Žita in proizvodi iz moke ne smejo vsebovati nečistoč tretjih oseb, grudic. Pri ocenjevanju zelenjavnega okusa posebno pozornost posvečamo kakovosti pilinga, videza in barve.
• Bitos, kocke in drugi mesni izdelki, ki služijo kot dodatek žitaricam, morajo ohraniti svojo prvotno obliko po cvrtju.
• Omake morajo imeti polno gosto doslednost, jantarne barve pri vzdrževanju paradižnika.

Določanje okusa in vonja druge posode

Izdelki drugega tečaja, pa tudi opredelitev okusa in vonja, so izdelani po enakem principu kot pri prvem tečaju. Edina posebnost pri ocenjevanju druge posode je določitev posebnih vonjav, zlasti rib in morskih sadežev na splošno. Dejstvo je, da morski sadeži pogosto dobijo vonj po okolju. Zato je treba ribe shranjevati stran od drugih proizvodov.

Kot v primeru s prvim, če druga posoda ne ustreza temu, kar je označeno v meniju, je nepravilno kuhano ali lahko povzroči zastrupitev s hrano, nato pa se pošlje v analizo v laboratorij za študij.

Kako se ocenjuje?

Skodelica je predvsem ocena kakovosti kuhane hrane. Zato se jedi ocenjujejo za vse kazalnike organoleptične metode: barva, videz, okus in vonj. Glede na te kazalnike se ocenjujejo kulinarični izdelki:

• "Nezadovoljivo." Takšna ocena se opravi samo, če hrane ni mogoče vročiti in poleg tega porabiti. Takšne jedi praviloma imajo tuji vonji, neprijeten okus in grenak okus. Sestavine jedi se lahko nasoljene, podkavljeno, podkavljeno, imajo neobičajno obliko ali konsistenco.
• "Zadovoljivo." Vrednotenje je opravljeno, ko je kuhar spremenil recept, tako da se je spremenil okus in kakovost posode. Poleg tega se taka ocena opravi, ko se zdi, da je eden od ali več kazalcev (videz, barva, okus in vonj) neregistrirana provizija za to vrsto jed. Tako kuhano hrano je še vedno mogoče poslati za predelavo.
• "Dobro." Strokovnjaki lahko takšno oceno dajo v primeru, če posoda le rahlo ne ustreza standardom. Na primer, ni soljena ali ena od sestavin je kuhana, prekajena in izgubi svojo obliko med kuhanjem.
• "Odlično", če kuhana hrana izpolnjuje vse standarde, ima značilen okus, barvo in vonj.

Vsako vrednotenje je nujno zabeleženo v dnevniku standardne vrste in ga podpišejo vsi člani komisije.

Tako je poroka postopek, s katerim lahko preverite kakovost končnih izdelkov v skladu s splošnimi pravili in zahtevami.