HACCP v živilski industriji - kaj je to?

Proizvodnja živilskih izdelkov je zelo zapleten, dolgotrajen in odgovoren proces. Pred nekaj leti so polizdelki, mesnih izdelkov, mleka in tako naprej. D. prijavil, ne samo v končni fazi, in neposredno pred nakladanjem in pošiljanje na prodajnih mestih. Toda v letu 2013 se je v zakonskem okviru pojavil zakon, ki vse proizvajalce hrane zahteva, da uvedejo nov sistem za standardizacijo proizvodnje. Sistem HACCP v živilski industriji (kaj je to,

Splošne informacije

Okrajšava HACCP izhaja iz angleške "Analiza nevarnosti za kritične kontrolne točke ", v ruskem prevodu ;" Analiza tveganja in kritične kontrolne točke ".

HACCP v živilski dejavnosti je sklop predpisov, ki so obvezni za izvajanje, katerega glavni namen je povečati raven varnosti živil. Ta uredba ni nova, saj se je pojavila sredi 60. let prejšnjega stoletja v Združenih državah Amerike. Naši tehologi so zahodni za osnovo in znatno predelali, prilagajali se domači prehrambeni industriji.

Glavni namen HACCP je standardizirati proizvodnje in razčlenitve procese v posameznih fazah, ki jim omogoča kontrolirovat.Takim, ne le povečala kakovost končnega izdelka, ampak tudi zaposleni v posameznem podjetju so lahko za identifikacijo problematičnih področij in jih hitro popraviti.

Govorjenje v preprostem jeziku je HACCP pri prehrambenem podjetju sodoben GOST, prilagojen trenutnim tržnim razmeram. Po domači tehnologiji je med uporabo tega sistema v ZDA dokazala svojo učinkovitost.

Začni izvajati

HACCP o poslovanju s hrano, primer, ki je nekoliko podoben GOST-u, naj bi začel delovati na vsakem podjetju od 15. februarja 2015. Sprva je bilo načrtovano, da bodo spremembe zakonodaje začele veljati dve leti prej, vendar so bile zaradi nekaterih pomanjkljivosti spremenjene odločitve zakonodajnih organov.

Katera področja proizvodnje vplivajo?

HACCP v živilski dejavnosti, lahko vzorec, ki se pridobiva iz regulativnih organov, je treba izvajati ne le v obratih za proizvodnjo gotovih prehrambenih izdelkov in polizdelkov, ampak tudi v rastlinskih rastočih kmetijah, prometna podjetja, ki sodelujejo pri prevozu živil, skladiščih, trgovinah in gostinskih lokalih.

Treba je omeniti, da podjetja, ki se ukvarjajo s proizvodnjo, skladiščenjem, dobavo in prodajo prehrambenih izdelkov, ne potrebujejo nujno potrdila HACCP. Dovolj je, da podjetje izvaja proizvodnjo v skladu z vsemi sodobnimi zahtevami.

Kaj daje HACCP certifikat?

V skladu z veljavno zakonodajo podjetjem ni treba prejeti potrdil o skladnosti svojih izdelkov s sodobnimi standardi. Vendar pa obstaja več primerov, v katerih je prisotnost obvezna.

Te vključujejo:

• s sodelovanjem v razpisu za javna naročila;
• pri sklepanju pogodb o prodaji izdelkov preko trgovskih verig;
• v sodelovanju s tujimi podjetji, ki delujejo na istem področju;
• pri podpisovanju pogodb za dobavo velikega obsega izdelkov.

V zvezi s proizvodnjo med preverjanjem regulativni organi preverjajo skladnost s pravili HACCP v živilskem sektorju, program tukaj je obvezen.

Pripravljalna faza za izvajanje

Pred izvajanjem HACCP v živilski industriji je treba izvesti naslednje dejavnosti:

• neodvisno revizijo sedanjega dela podjetja;
• oceno uspešnosti varnostnega sistema;
• usposabljanje zaposlenih v podjetju;
• razvoj projekta;
• iskanje in odpravljanje problemskih točk.

Na podlagi prejetih informacij se pripravi poročilo, na podlagi katerega bo ustvarjena delovna shema.

Postopek izvajanja

Izvajanje sistema HACCP v živilski dejavnosti poteka po stopnjah in obsega naslednje korake:

1. Ustvarjena je odgovorna skupina.
2. Standardizacija vseh delovnih procesov.
3. Določeni so načini porabe živilskih proizvodov in možne metode za njihovo pripravo.
4. Faze proizvodnje so zbrane in preizkušene, ki se nato združijo v enoten tehnološki sistem.
5. Zbira se seznam morebitnih tveganj, povezanih s proizvodnjo in stopnjo njihove nevarnosti
6. Določena je raven ravni, za katero je določena sprejemljiva meja.
7. Ustvari se sistem nadzor proizvodnje procesov.
8. Načrt ukrepanja se pripravi v primeru pojava različnih nepredvidenih dogodkov med delom.
9. Določene so glavne metode preverjanja in nadzora.
10. Zbira se tehnična dokumentacija za računovodstvo.

Vsi ti koraki so obvezni pri zagonu sistema HACCP v živilskem podjetju, saj ponujajo priložnost za razumevanje trenutnega stanja ter prepoznavanje in odpravljanje trenutnih težav.

Prijava in kartiranje

HACCP je skrbno zasnovan in standardiziran sistem, ki zahteva natančno spremljanje in dokumentiranje vsakega poteka dela.

Na papirju je treba zabeležiti naslednje:

1. Nadzor kakovosti izdelkov dobaviteljev. Na podjetju mora obstajati varnostna revija, v kateri je določeno stanje kupljenih surovin in datum prejema. Poleg tega morajo biti dokumenti, ki potrjujejo njegovo kakovost.
2. Načrt nadzora proizvodnje. Vključuje standarde sanitarnih in higienskih standardov ter seznam potrebnih ukrepov za vzdrževanje čistoče in reda v podjetju, ki jih odobri vodstvo.
3. Obračunavanje obiskov tretjih oseb.
4. Zdravniški pregledi. Vsak zaposleni v podjetju, ki se ukvarja s proizvodnjo živilskih izdelkov, mora imeti medicinsko knjižico z vsemi analizami in pregledi, ki jih zagotavlja sistem HACCP v živilski dejavnosti.
5. Čiščenje in razkuževanje. Podjetje mora imeti navodila za pripravo čistil, pranja in razkuževanja raztopin in zmesi ter revije z razporedom dogodkov.
6. Delovanje inženirskih sistemov. Na podjetju je treba vzdrževati dnevnik nadzora temperature in vlažnosti ter dogovor o vzdrževanju prezračevalnega sistema.
7. Prevozna sredstva. Odgovorne osebe morajo voditi dnevnik temperaturnega nadzora (pri katerem je dobava izdelkov) in registracija sanitarij.
8. Oprema. Proizvodnja izdelkov je dovoljena le na opremi, ki je skladna z določenimi tehnične standarde in ima ustrezno tehnično dokumentacijo.
9. Shranjevanje in odstranjevanje odpadkov. Shranjevanje odpadkov je treba izvajati na posebej določenih mestih, njihovo odstranjevanje in odstranitev pa naj bi potekalo po razvitem načrtu.
10. Kontrola skladnosti končnih izdelkov. Vsi izdelki, ki so odpremljeni v prodajalna ali gostinske objekte, morajo spremljati spremna dokumentacija, ki potrjuje njegovo kakovost in varnost.

Osebne zahteve

HACCP pri prehrambeni družbi zahteva zaposlene naslednje:

• pravočasno opraviti zdravniški pregled;
• upoštevati zdravstvene standarde med delom.

Treba je omeniti, da nova pravila prepovedujejo vnos hrane na krajih, kjer se hrana pripravi in ​​shrani. Poleg tega zaposleni, ki imajo zanje nalezljive, kožne in gnojne bolezni ali so osumljeni, ne smejo opravljati svojih nalog. Po mnenju lastnikov podjetij v prehrambeni industriji se je zaradi HACCP produktivnost dejavnosti bistveno povečala.

Kakšna bo napaka ali neuspeh sistema HACCP na podjetju?

Če podjetje ne izpolnjuje standardov kakovosti HACCP ali delati brez njih, v primeru odkritja kršitve s strani Rospotrebnadzor naložila denarno kazen v višini 600 tisoč rubljev. Če se taka kršitev zabeleži že drugič, se globa poveča na en milijon. Torej, če podjetje deluje v proizvodnjo končnih izdelkov hitro pripravo hrane ali živil, je potrebna uvedba HACCP za podjetja prehrambene zahteve za meso, saj lahko nenehno plačilo globe privede do stečaja in nespoštovanja zdravstvenih predpisov škodijo potrošnikom.

Kaj kmetje razmišljajo o novem sistemu standardov?

Nova zakonodaja, ki zavezuje k izvajanju sistema nadzora kakovosti HACCP, ni prizadela samo industrijskih podjetij, ki se ukvarjajo s proizvodnjo prehrambenih izdelkov, ampak tudi predstavniki kmetijskega sektorja. Po mnenju zasebnih kmetov so te spremembe nedvomno smiselne, vendar so bile zelo slabo sprejete. Trdilo se je, da je agroindustrijski kompleks v precej obžalovalni situaciji in da ne gre najbolje, da uvede nove sisteme.

Poleg tega kmetje dvomijo o dobrih namenih države. Večina kmetov je prepričanih, da je uvedba HACCP-a željo, da bi dobili še en vpliv na podjetnike. Nekateri so predlagali, da bi stroški razvijanja in uvedbe sistema nadzora kakovosti povzročili znatno povečanje cen prehrambenih izdelkov na prodajnih policah.

Zaključek

Kljub nezadovoljstvu kmetov in industrijalcev se je začela izvajati HACCP in nadaljevala z majhnim, a enakomernim tempom. Brez dvoma velika večina podjetij še ni implementirala sistema HACCP, kar je posledica vztrajnosti regulatornih organov. Kljub temu pa enote, ki uporabljajo inovativen razvoj, govorijo o tem zelo pozitivno.

Strokovnjaki pravijo o učinkovitosti HACCP, ki opozarjajo na znatno izboljšanje kakovosti hrane. Zato, kljub nezadovoljstva delodajalcev in potencialne rasti za živila cenah, je varno reči, da za HASPP vredno svetlo prihodnje AIC, v katerem ne bo dovolj, nezdravo in potencialno nevarne hrane. Poleg tega se lahko zaradi učinkovitega delovanja sistema upamo, da se bo kakovost izdelkov je veliko bolje, in delo osebja bo najbolj produktiven.