Kislost mleka: kaj je to, kako ugotoviti, od kaj je odvisno

Kravje mleko je eden od najbolj uporabnih izdelkov za odrasle in otroke. Vsebuje veliko število komponent, ki jih naše telo potrebuje. In takšne sestavine, kot so beljakovine, sladkor in maščobe, se najbolje absorbirajo v človeškem telesu. Višja raven beljakovin v mleku, bolj se vrednoti. Zato je povečanje ravni beljakovin zelo pomembno in dolgotrajno delo. V razvitih državah je polovica stroškov tega izdelka odvisna neposredno od vsebnosti beljakovin v njem. Da bi to naredili, proizvajalci mleka in mlečnih izdelkov zagotovijo, da se krave hranijo v dobrih pogojih in prejmejo živila, bogata z vitamini.

Prav tako je zelo pomembno nadzorovati kislost, ker v primeru kisline izdelka že postane neprimerna za prodajo potrošnikom.

Kaj določa kislost mleka?

Kemična sestava mleka je odvisna od številnih dejavnikov. To vpliva na pogoje vzdrževanja živali, njegovo fiziološko stanje in drugo. Postopek oblikovanja mleka je precej zapleten, v katerem je življenje bivalnega okolja pomembno. Ob nastanku in izločanju se v povprečju porabi 10% vseh hranil, ki vstopajo v mlečno žlezo s krvjo. Torej, da dobimo en liter kravjega mleka, je potrebno, da približno 500 litrov krvi prehaja skozi mlečno žlezo. Njene lastnosti se nenehno spreminjajo od trenutka molže, dokler ne doseže končnega potrošnika. Mleko je zelo različno v sestavi. Torej, v kolostrumu je dvajset odstotkov beljakovin več kot običajno, zaradi česar je veliko bolj uporabno. Tako mleko v svoji sestavi vsebuje veliko koristnih snovi in ​​mineralov. Kolostrum vsebuje tudi minimalno količino fermentiranih mikroorganizmov, ki mu omogočajo, da ostane čim bolj svež.

Stopnja kislosti

V procesu skladiščenja mleka pod delovanjem fermentiranih mlečnih mikroorganizmov, ki se razvijejo v njej, se razgradi laktoza, zaradi česar se poveča tvorba mlečne kisline in kislosti. Njena raven je izražena v stopinjah po Turnerju (T).

Sveže pečeno mleko ima stopnjo kislosti od 16 do 18 T. Vendar je poleg teh indikatorjev pomembna značilnost pufrski pufri. V mleku so sestavine, zaradi katerih se pH ne spremeni z dodatkom kislin in alkalij. Višje so lastnosti pufra, bolj so potrebni reagenti za spremembo pH. Podobno povečana kislost mleka opazimo pri tistih kravah, ki se poleti pasejo na travnikih ali na poljih, kjer se pridelujejo žitarice. To je posledica dejstva, da je v sestavi travniških trav in žit nižja raven kalcija. Znanstveniki že dolgo vzpostavljajo razmerje med vsebnostjo kalcija v mleku in mikroorganizmih kislega mleka. Ugotovljeno je bilo, da je manj kalcija v mleku, večja je njegova kislost. Skladno s tem se s povečanjem vsebnosti kalcija v hrani zmanjša indeks kislosti.

Naprava za merjenje kislosti

Za določitev kislosti mleka, kmetje in drugi proizvajalci uporabljajo posebej razvito napravo, imenovano pH meter. Ta naprava najprej meri EMF (elektromotorno silo) elektronskega sistema. Po tem se nadalje izmeri temperatura mlečnega izdelka. Istočasno se vrednost pH, ki se zmanjša na 20 stopinj, določi s posebno izpeljano formulo.

PH meter za merjenje kislosti se nanaša na mlekarsko in živilsko industrijo. Uporablja se lahko za merjenje aktivne kisline mleka in mlečnih izdelkov.

Ta metoda določanja kislosti mleka do danes velja za najbolj natančno.

Učinek pH-metra

Da bi določili stopnjo kislinskih mikroorganizmov v mleku, je senzor naprave potopljen v njem ali drugem mlečnem izdelku, ki vsebuje merilno temperaturo in elektrodo srebrovega klorida. Zdaj s pomočjo pretvorbe pH določimo EMF, ki se razvije v izdelku, in njegovo temperaturo.

Nadaljnji izračuni se opravijo po formulah.

Kaj je titrirana kislost?

Kislost proizvoda je razvrščena kot aktivna in titrirana.

Za določitev drugega moramo uporabiti mehanizem za titriranje alkalij. Na splošno je to zapleten kemični proces, zaradi česar se določi titrirana kislost v mleku. Njegova stopnja je višja od 16-18 T. Tiktirana kislost kolostruma je 5-6 T višja kot pri normalnem mleku. To je posledica dejstva, da je znatno povečala raven beljakovin v serumu. In če menite, da je mleko pri bolnih živalih ali stara molža, bo njihova kislost nižja od 5-8 T kot pri zdravih živalih. Takšni kazalniki so povezani s prisotnostjo kloridnih soli. Tudi na titracijsko kislost in aktivno kislino močno vplivajo pogoji, v katerih se žival zadržuje, njegova genetika, prehrana, pasma in zdravje. Na primer, če pride do pomanjkanja soli v krmi, se bo titrirna kislost mleka znašala 23-24 T. Pri takšnih stopnjah se izdelek hitro podvrže.

Vrednost titratibilne kisline nadzoruje tehnološke procese proizvodnje ne le mleka, temveč tudi vse mlečne izdelke, ki se mimo mlečna fermentacija.

Standard kakovosti

V Rusiji obstajajo zahteve, ki jih mora izpolnjevati mleko. GOST 31450-2013 je standard kakovosti, ki velja za konzumno mleko, pakirano v potrošniških zabojnikih po toplotni obdelavi. V skladu z zahtevami, izdelek ne sme vsebovati kosmičev, ohlapnih kosov maščob. V skladu z GOST mora mleko imeti belo enotno barvo z modrikasto - za posneto maso, s svetlo smetano - za pasterizirano in kremasto senco za ghee. Pomemben kazalec kakovosti je odsotnost tujega vonja in okusa.

S svojimi uporabnimi lastnostmi mleko lahko nadomesti veliko število izdelkov, vendar noben drug izdelek ne bo mogel nadomestiti mleka. Poleg maščob, beljakovin in ogljikovih hidratov, ki so v njej uravnoteženo, je v mleku prisoten kalcij, ki ga telo zlahka absorbira.