Kako zamrzniti gobe?

Vsak gobec ne zmore "tiho loviti" kadarkoli v letu. Čeprav je znano, da se gobe lahko zbirajo pozimi. Ampak pogosteje divje rastline pridelujejo v toplem letu in so po koncu sezone primerne za porabo, uporabljajo različne načine za ohranjanje tovrstne okusne in zdrave hrane dolgo časa. Lahko se konzervirajo, nasoljene, posušene ali pobrane zamrznjene gobe. V slednjem postopku, zaradi močne sposobnosti znižanje temperature za živa atenuirana bakterije, ki lahko povzročijo kvarjenje izdelka, in ustavi ali zmanjša encim dejanje (npr oksidacija) povzroči temnenje svetle gobe. Hkrati se stopnje kemičnih reakcij upočasnjujejo, tako v notranjosti plodnih teles kot tudi v okolju (zrak ali embalažni material).

Največja prednost zamrzovanja izdelkov je ohranjanje njihove kakovosti. Če se lahko izognete toplotni obdelavi, potem v gobah vse koristne snovi ostanejo nespremenjene: nestabilni vitamini (zlasti vitamin C), ogljikovi hidrati, beljakovine. Imajo odlično barvo, videz, okus, konsistenco in aromo. Kako lahko zamrznjene gobe, da jih ne bi pokvarili? Le metoda hitrega zamrzovanja zagotavlja skoraj popolno ohranjanje naravnih hranilnih vrednosti. Druga prednost te metode je njegova hitrost kuhanje gob. So že čisti in pripravljeni za uporabo, dovolj sadja, ki se samo odmrznejo. Pogosteje jih kuhamo v vreli vodi ali takoj ocvrto v vročem olju.

Pri zamrznitvi pride do prehoda vode iz tekočega v trdno stanje. Kot rezultat, ledeni kristali z ostrimi robovi prodrejo v celotno debelino izdelka. H2O v trdnem stanju zavzema 9% več volumna kot enaka količina tekoče vode. Iz tega razloga se pojavijo nepovratni neželeni procesi v celičnem tkivu glivic, kar vodi do rupture celične stene, to je, da se uniči osnovna struktura izdelka. Po odtaljevanju celične stene ne morejo zadrževati sokov in je izčrpno izločeno. Gobe ​​postanejo neusklajene, nežne in ne okusne. Da bi se izognili poslabšanju kakovosti izdelka, morate vedeti, kako zamrzniti gobe in upoštevati režime zamrzovanja in odmrzovanja.

Če v celici tvori en velik ledeni kristal, ga bo uničil več kot nekaj malih. Manjše so njihove linearne dimenzije, bolje bodo zamrznjene gobe. Ta rezultat lahko dosežete s hitro zamrzovanjem. Zato je treba ustvariti največjo možno temperaturno razliko med glivicami in hladilnim sredstvom. V industriji se uporabljajo posebni hitro zamrzovalniki, ki lahko vzdržujejo temperaturo, ki ni višja od minus 30-35 oC, in celo veliko nižja. Nadaljnji problem je, da med shranjevanjem, da se prepreči prekristalizacijo vode, skupaj z redčenjem kristalov pri višjih temperaturah, kar je nezaželeno zaradi možnega povečanja škodljivih bakterij življenja. Zato temperatura skladiščenja sveže zamrznjenih gob ne sme preseči minus 18 oC.

Kako zamrzniti gobe doma? Seveda je bolje, da ta metoda shranjevanja že kuhamo ali ocvrto gobo. Dobro se hranijo v domačem zamrzovalniku. V tem primeru je struktura izdelka manj motena, škodljivi mikroorganizmi pa med toplotno obdelavo v veliki meri nevtralizirajo. Za zamrzovanje ustrezajo vsem užitne gobe. Toda samo mladi, močni in nepoškodovani črvi in ​​njihove ličinke izbirajo sadna telesa. Za to so razvrščeni in očiščeni. Vreli v slani vodi ali pa ga posušite v posodo, dokler ni popolnoma pripravljena (prikrivana ali neraziskana goba po odtaljevanju bo daljša priprava). Gobe ​​pustite, da se ohladijo (pred tem se voda izsuši), nato pa jih položite v polietilenske posode ali vrečke.

Kako zamrzniti gobe, cevaste (beli mahovi, podberozoviki, maslata, boletus) ali lamelarni (šampinjoni, pege, velika russula, medenjaki, medene gobe, lisice, listnice)? Prvič, vsi plen iz gozdnih divjih rastlin se razvrstijo, odstranijo poškodovane ali šibke gobe, nato jih operejo ali očistijo. Vse te gobe so popolnoma shranjene v domačem zamrzovalniku 6 mesecev. Bele gobe kuhamo ločeno, preostala tekočina pa se ne zavrže, kot po gobastih ploščah, temveč ohladimo in zamrznemo, nato pa uporabimo juhe in omake. Na koncu sezone zberejo trde lisice, ki niso primerne za zamrzovanje, iz njih je izdelan kaviar. V snegu za zmrzal se uporabljajo samo klobuki, noge pa so primerne tudi za kuhanje gobasti kaviar.