Kako in iz kakšnega kvasa

Kvasovki so živi organizmi, ki jih ljudje že dolgo gojijo in se uporabljajo za hrano in pijačo. Če vprašate, kateri kvas je, ne bo mogoče odgovoriti z eno besedo. Dejstvo je, da so obstajali na zemlji pred rojstvom človeške civilizacije.

Edinstveni mikroorganizmi

Kvasovi so živi mikroorganizmi, ki so zmožni hraniti in razmnoževati. So zelo občutljivi na temperaturne spremembe in sestavo hrane.

Kvasne glive obstajajo v naravi povsod. Krmijo se na bioloških surovinah, v procesu metabolizma, to je fermentacije, proizvajajo nove kemične spojine. Število teh mikroorganizmov v naravi je tako veliko, da če jo primerjamo s številom peskov v morju in na kopnem, bodo spore kvasovke večkrat večje. Ni treba posebej poudarjati, da obstaja veliko vrst kvasovk. Nekateri so dobri za naše zdravje, drugi so škodljivi. Vsi živi kvas intenzivno izločajo ogljikov dioksid in alkoholne frakcije.

Vrste mišic, ki se uporabljajo pri proizvodnji krušnega testa

V prehrambeni industriji in v našem primeru v pekarski industriji se uporabljajo samo nekatere vrste, in sicer tiste, ki pri hranjenju hranilnega substrata sproščajo veliko količino ogljikovega dioksida. Zahvaljujoč mehurčkom tega plina je kruh postal porozen. Njegova kakovost je celo odvisna od tega, kako se hlava obnaša, če je stisnjena, dokler nasprotne strani niso združene in sproščene. Če se poravna na prvotno stanje - to pomeni, da je kruh kakovosten. Kvas tega razreda je tudi precej. V sodobni pekarni industriji se najpogosteje uporabljajo gobe iz družine saharoromicetov, da bi dobili mehki kruh.

Pekovski kvas in kvas

Od tega, kateri kvas za kruh peče, vsak pekar ve. Pogovor o žitnem kvasu je najbolje začeti z zgodbo o kvasu. Omenjeno je v starodavnih knjigah, ki segajo več tisočletij. Kvas in pekovski kvas sta enaka. Kruh kvasovk je proizvod, odnos do katerega je bil vedno previden. Vsa dejanja z njo so bila obkrožena z mnogimi znaki in rituali. Izdelki, iz katerih so izdelali originalni kvas, so bili posebej izbrani posebej. Najuspešnejši shranjeni in obdelani, ki poteka od generacije do generacije.

Kakovostni kruh je zagotovilo dobrega zdravja

Dejstvo je, da v različnih pogojih obstajajo različne vrste gliv. In tudi če se kvasovkano testo, proizvedeno na isti surovini, izkaže za zelo okusno, to ne pomeni, da se bo ta kvas pri naslednji uporabi pokazal enako. Vedno obstaja možnost, da je izvorno kulturo gob zamenjala nova. To ni vidno golim očesom, vendar je naslednja serija kruha lahko brez okusa in celo škodljiva za zdravje. Ni naključje, da je bil v starih časih to eden izmed načinov za uničenje sovražnega plemena ali druge skupnosti. Skavec je prodrl v taborišče sovražnika in pokvaril kvas, saj je bilo verjetno, da sta kruha in voda najpomembnejša hrana za človeka. Kakovost teh dveh izdelkov je odvisna od zdravja in življenja. Kaj kvasne glive storijo z izdelkom? Spreminjajo njegov videz, doslednost, sestavo in lastnosti. Da bi razumeli mehanizem svojega dela, je treba razumeti, kako in kaj pekovski kvas.

Kvas hmelja

Vzemi kozarec hmelja, nalijemo dve kozarci vode in ogenj. Kuhajte, dokler se volumen tekočine ne zmanjša za polovico. Ohladi na 37-40 stopinj in sev. V hmelju položite eno ali dve žlici sladkorja in pol kozarec moke. Pokrij z gazo. To je potrebno, da kvas sprejema kisik, v nasprotnem primeru bodo umrli. Posodo postavite na suh, toplem mestu proč od neposredne sončne svetlobe in prepihov. V dveh dneh boste rastejo kulture pekovega kvasa, enakega kvasa, ki ga lahko vzamete večkrat v pekarni. Običajno 1 kg moke zahteva od 50 do 100 g starterja.

Nenavadno okusni obrati kruh na kvasu iz ječmenega sladu z medom in hmeljom. Slad je moko, mleta iz kaljenega in suhega zrnja. Njegova mikrobiološka sestava je bistveno drugačna od sestave moke iz mletega zrnja.

Skrivnost okusnega piva je slad, hmelj in kvas

Hmelj in ječmenov slad je tisto, kar je pivski kvas. Postopek pivovarstva je zelo preprost. Celotno ječmenovo zrno je namočeno za kalitev. Rženo zrno je tudi tisto, kar je kvas za pivo. Vendar se zaradi posebnega okusa pogosto uporablja ječmen. Za kalitev je potrebno. Neizkoriščeni žitni kvas je ne všeč - ima veliko škroba in malo sladkorja. Ko je zarodek aktiviran, to je kalitev, se v zrnju aktivira aminoza, prisotna v njej, amilaza. Amilaze in hidrolize škrob v prebavljivi sladkor za gobe. Kalijo zrnje, slad imenuje nekaj časa hranijo v mirovanju, da se zagotovi najbolj popolne fermentacije, nato zmeljemo, mešano z vodo in kuhana z dodatkom hmelja. Izkazalo se je, da je odlična hrana za pivski kvas. Za pivo uporabljamo dve vrsti kvasa. Nekateri fermentirajo pijačo na površini in živijo pri temperaturi + 14-25 stopinj Celzija. Ti tako imenovani jajčni kvaski tvorijo penečo kapo na površini pivine. Na koncu postopka se fermentirana masa kvasa spusti na dno. Tu začne delovati druga kolonija - zemeljski kvas. Delajo v hladnejših pogojih - pri temperaturah od +6 do +10 stopinj.

Nelagodna umetnost pekla

V starih časih, pred pojavom električnih pečic in hladilnikov, je bil postopek izdelave kruha in ohranjanja kvasa skoraj skrivnost. Kislina se ni posodila, in ko so naredili kruh (ta proces je trajal vsaj dva dni), so poskušali preprečiti hrup, ne pa zatreti vrat in lopute. Gledali so žvečilni gumi, naj ga drži pravočasno in ne pusti, da kislo. Neupoštevanje teh pogojev je preobremenjeno z razvojem druge kvasovke, ker različni kvaski zahtevajo različne temperature, gostoto in sestavo hranilnega substrata. Uporaben kvas lahko nadomestijo škodljivi. Verjeli so, da je kruh slabe osebe vedno brez okusa. Kruh je poskušal kupiti samo od nekega mojstra.

Kvas - vir vitaminov, potreben za zdravje

Kvasovi tako fermentirajo bazo kruha, da se spremeni v kemični sestavi. Dober kruh je sestavljen le iz moke, vode in kislin, v katerih je za sladkorja nepomembna količina prehrana kvasa. Prijeten okus kruha - rezultat fermentacije moke s kvasom. Kvas obogati kruh z vitamini B in vitaminom D. Pri pečenju v ruski peči se ohranja večina hranil. Ni jasno, ali je bilo to znano v starih časih, vendar je temperatura peči imela tri značilnosti - pred, po in med peko. Mehka, enakomerna toplota pri pripravi hlebcev je bila pod vreliščem vode. Z zelo visoko toploto izdelek zgori na zunaj in se ne peče v notranjosti. Sodobni suhi kvas, za razliko od kvasa, je zelo priročen, ker je manj prikupen in stabilen. Tudi neizkušena ljubica bo lahko naredila odličen kruh. V zvezi s tem se pojavi naravno vprašanje: "In od česa se ukvarjajo s suhim kvasom?"

Sladkor, voda, zrak in temperatura 30-50 stopinj - optimalno okolje za saharoromicete

Ker kvas - so živi organizmi, so, na splošno, ne, in raste iz navadnih, ki se uporablja pri proizvodnji kruha kvasa - Saccharomyces, tj bakterije, ki se hranijo z sladko - sladkor, saharoza, fruktoza, itd v tovarnah .. Uporabljajo se za krmljenje pekarskega kvasa odpadki pesne pulpe - melase. Sladkorna pesa - to je tisto, kar je surov kvas iz domačih podjetij.

Melase

Kvasovke gojijo zelo hitro na tem izdelku. Melase, imenovana tudi črna melasa, je gosta, viskozna tekočina zelo temne barve. Na eni toni substrata raste do 750 kg kvasa. Melase iz pese ali sladkornega trsa so tisto, zaradi česar je kvas, pečen, stisnjen, kot tudi takojšen. Trenutno so z velikimi količinami proizvodnje in velikim povpraševanjem po pripravljenem kvasu to najpogostejše osnove za gojenje saharoromicetov. Vendar pa lahko te glive dobro rastejo na drugem rastlinske surovine, bogata z naravnimi sladkorji. Če uporabljate amiloidni substrat - krompir ali zrna, ga je treba fermentirati.

Varnost sodobnega izdelka za dvig testa

Tako je očitno: kaj pekarnice v sodobnih industrijah povzročajo škodo za zdravje. S pravilno shranjevanje in uporabo sodobne visoke hitrosti suhi kvas ne sme biti strah, da bodo razvili nov, škodljive za zdravje kulture, kot v proizvodnji živil, uporablja le tiste kvasovke, ki so dobro raziskali za odpornost na različne transformacije. Poleg tega so veliko varnejši od "mokrega" zaganjalnika, pripravljenega doma. V suhem kvasu so metabolni procesi v statičnem stanju. Presnova se začne le z dodatkom sladkorja in tekoče vode ali mleka.

Ko se ukvarjajo s tem, kaj naredi kvas za pečenje kruha, je treba odločiti, kaj naj daje prednost - suro stisnjen ali suh trenutek (takojšen).

Pritisnjeno

Masa kvasa, ki se goji na melasi, je ločena, to je napeta. Kvasu dodamo vodo in ponovno ločimo. Zaradi več postopkov je kvasna masa sivkasto barva in viskozna konsistenca. Sesalnik odstranjuje prekomerno vlago. Ta proces se imenuje sublimacija. Nastala siva, plastična, glinasto snov se ohladi, razdeli na dele, ki so oblikovani v brikete, pakirani v vosek papirja in gre v prodajo. Shranjujte ta izdelek v hladilnik z minus 2 stopinj Celzija in vlažnostjo okoli 72-75%. Rok uporabnosti - 12 dni. V maloprodaji takih kvasov ne moremo vedno najti v našem času. V tem primeru želim vedeti, kaj sem naredil stisnjeni kvas, če so tako redko blago. Konec koncev smo zelo pogosto nagnjeni k mislim, da so bili izdelki, ki so okrasili police za trgovino pred približno 20 leti, veliko boljši od sedanjih. Možno je, da je to tako, vendar ne glede na kvas.

Izkazalo se je, da niso iz tega, kar so iz pečenega kvasa, ampak zato, ker so zelo neprijetno za delovanje. Za vzdrževanje potrebne vlažnosti in temperature v razmerah suhega mraza sodobnega gospodinjskega hladilnika je zelo težko. Obdobje 12 dni tudi omejuje gospodinje. Običajno pecivo iz testa pišemo ob vikendih. Celoten sveženj stisnjenega kvasa zaenkrat je preveč. Za družino štirih oseb, tudi z vabljenimi gosti, je polovica pakiranja več kot dovolj in do naslednjega vikenda takšni kvasovki ne morejo biti aktivni.

Suha

Suhi kvas dolgo in trdno potekalo v naših kuhinjah. Moram reči, da je bil kljub sodobnim elektronskim tehnologijam, ki so jih proizvajalci tega izdelka uporabljali, suh kvas, znani tudi v predkrščanskih časih, ko je bil kvas osušen, da ga je ohranil, ko se je prevažal na dolge razdalje. Kateri suhi kvas je izdelan, se ne razlikuje od tiste, iz katerega so stisnjeni. To je isti sladek sirup in v resnici sladkorni bomboni sami.

Postopek izdelave je daljši, ker je treba gojene in delno dehidrirane kvasne suhe in pretvoriti v granule. Obstajajo tri vrste suhih kvasovk. To so suhi aktivni kvas, suhi aktivni instantni in instant aktivni instant topni instant. Sladkorna melasa in saharoromiceti tvorijo hiter kvas. Samo tehnologija dehidracije se razlikuje. Če za konvencionalne suhe kvasovke uporabimo nizko temperaturno sušenje po tehnologiji ruskega peči, potem instantne trdne snovi posušimo v vakuumu s sublimacijsko metodo. S prvo metodo sušenja dobimo produkt s precej šibko vitalno aktivnostjo. Kljub temu, da je življenjska doba kvasa - 12 mesecev, lahko pa težko zdržati do konca, toliko izgubili lastnost fermentacijo peko, da se lahko svetujejo, da kupujejo le na začetku trdil, o življenju v paket uporabnosti. Zato je branje spremno napis na embalaži natančno preučevali ne le informacije, ki so od tega, kar omogoča peko, kvas, sestavo proizvoda, njeno kalorično vsebnost, ime proizvajalca, temveč tudi datum proizvodnje kvasa in njihovo trajanje.

Emulgatorji in antioksidanti

Če ste proti proizvodu dodali emulgatorje in antioksidante, uporabite stisnjeni kvas ali kvas. Vendar pa ne pozabite, da je v njih mogoče prisotnost mikroflore in kemičnih elementov, ki niso koristni za zdravje. Emulgatorje se pred sušenjem dodajo masi surovega kvasa. Celotno debelo maso vlijemo na paleto v vakuumski komori. Ustvarja vibracije, posušen substrat deli v majhne frakcije, ki se potem zapakirajo v zapečatene vreče. Kvasu dodamo emulgator in antioksidant, da preprečimo neželeno rast gliv in ne stisnemo skupaj, preden jih uporabimo v testu. Ni treba razmišljati, da so ti dodatki vključeni v sestavo, da bi škodili našemu zdravju. To mnenje je globoko zmotno in zelo daje amaterizem in "dvoriščno kompetentnost" pri vprašanjih molekularne kemije. Včasih lahko to celo slišiš: "Vsakdo v popolnosti ve, kaj je kvas. Sestava dobre kvasa - Saccharomyces je samo in nič drugega ", pa tudi v stisnjenem kvasu pour rastlinsko olje, da ne bi začeli aktivno razmnožujejo, dokler ne dosežejo v sladko rešitev. Poizvedovanje, iz katerega se suhi kvas (sestava je opisana v paketu), lahko vidimo, da izdelek vsebuje naravni kvas, emulgator E 491, E 320 antioksidant, škrob ali rehidracijo. Ti primeri, ko v suhi kvas vključuje kvas in nič drugega, pravijo le, da proizvajalec nima popolne informacije o sestavi proizvoda, ne pa odsotnost stabilizacije in razkuževanje nečistoče. Ljudje s smislom za humor pravijo, da lahko strah pred jedjo ubije veliko hitreje kot živilo. To velja za aditive za živila.

Kuhanje kruha iz testa, pomešano z instant instant kvas, je užitek. Zelo hitro se je izkazal za hitro topen kvas "Saf-moment". Vemo, od tistega, kar si kvasa "SAF-trenutek", kot je navedeno na etiketi, se boste počutili veliko več zaupanja v proizvajalcu, kot če ne bi napisal, da je vpisana ravni nadzor vlažnosti v teži rehidracije kvas. Te kvasovke ni mogoče raztopiti v sladkem mleku ali sladkornem sirupu. Popolnoma dvigajo testo, če se vlijejo neposredno v moko ali se mešajo v gotovo testo.

Ode do saharoromicetov in vakuuma

Kaj raje - kvas ali kvas, vsakdo odloči zase. Vendar, iz katerega kvasa smo naredili, smo ga razvrstili. Na melasah sladkorja je zelo težko ali raje nemogoče rasti, ne sladkor, temveč vse gobe, ki so nevarne za zdravje. Alkohol in ogljikov dioksid, ki jih sproščajo ti majhni delavci, uničijo patogeno mikrofloro, vakuumska destilacija in hermetična embalaža pa zagotavljata odsotnost nehistoričnih nečistoč. Sourdough je dobra stvar, vendar je to mogoče kuhati kot sterilno?