Domači kvas za rženi kruh

Kruh je eden najstarejših kuhanih izdelkov. Lahko ga naredimo s peko ali cvrtjem. Njene glavne sestavine so moko in voda ter dodatni kvas, pecilni prašek, sladkor, sol. Kvasovko za kruh je bilo uporabljeno že več kot eno stoletje, čeprav je bila na začetku osnova kruha natrpan. Stari Egipt se šteje za državo, v kateri je bil najprej pečen kruh iz kvasovk.
Danes je ta kruh postal najbolj razširjen po vsem svetu. Prvič, proizvodnja kvasovk se je začela v ZDA. Tukaj je bila hitrost peke še posebej pomembna. Navsezadnje je to temeljilo na dobičku. In v Evropi, nasprotno, kvasovka ni bila dolgo porabljena. Raje so uporabljali stari recept za kruh, saj je bil uporabljen ržni kvas. Toda zaradi iskanja lažjih receptov in hitrosti proizvodnje kruha se je kvasovke ukvarjalo s svojo aplikacijo. Ko je kvasovkano testo lažje gnetiti, to ne zahteva dodatnega napora pri kuhanju. Toda nekateri kuharji, ki resnično cenijo pravi okus pravega domačega kruha, raje kvasijo in ne kvas.
Osnova fermenta je kisle-mlečne bakterije. Rezultat njihove vitalne aktivnosti je razvoj fermentiranega mleka, ki je potreben za kvas. Kislo-mleko bakterije živijo neprekinjeno v zraku. Zato je kvas pripravljen iz ržene moke in v kombinaciji z vodo in zrakom dosegamo želeni rezultat. Čeprav je bil pred mnogimi stoletji kruh v vodi ali mleku namočen za proizvodnjo fermentiranega mleka in bakterij ocetne kisline, kar je bil prvi korak pri pripravi fermentacije. Danes se to imenuje naravna fermentacija. Toda ta metoda se zaradi počasnih procesov ne uporablja v industrijski proizvodnji. Toda kvas ima več prednosti zaradi dejstva, da ga je mogoče uporabljati večkrat in dolgo časa.

Kvas je vključen tudi v pripravo kvasovk. Tukaj pridejo z zrakom in moko. Toda njihova udeležba v procesu je nepomembna. Po odkritju kvasa so mnogi ljudje prenehali z uporabo kvasa. Zato smo zdaj nenavadni, da čutimo kisel okus kruha. Rženi kruh, pripravljen na kvasu, nima klasičnega "kvasa" vonja. Kvas za rženi kruh vam omogoča, da ga shranite dlje časa. Tega ni mogoče reči za svojega bogatega kolega. Začetnik rži ne povzroča težav pri kuhanju, vendar traja nekaj dlje kot kvasovka opara. Uporablja se samo za kuhanje kruh doma. Zagovorniki zdrave prehrane cenijo to.
Kaša za rženi kruh sestavljajo naslednje sestavine:
- rženo moko;
- fermentiranega mleka z bakterijami (jogurt ali jogurt);
- voda.
Zmešajte 100 gr. rženo moko skupaj s 100 ml tople vode. Dobro premešajte in pokrijte z brisačo. To mešanico je treba infundirati 24-48 ur pri 21-25 stopinjah v zaprtih prostorih. Čim višja je temperatura, manj časa bo.

Kvas za rženi kruh se mora rahlo povečati in "igrati".
Nato morate vsak dan dodati 100 ml enakega fermentiranega mleka, skupaj z dodatkom 100 g ržene moke. To operacijo opravite tri dni. Ampak, če je hiša hladna, lahko ponovno "krmate" kvas. Zdaj lahko pečete kruh.
Kvas za rženi kruh je po potrebi shranjen v stekleno posodo s tesno zaprtim pokrovom v hladilniku ali v kleti. Treba ga je "hraniti" s prej opisano sestavo, enkrat na teden in, kako pečiti kruh, potem bo vedno pri roki ob pravem času, pripravljena za uporabo. Zaradi stalnega obnavljanja sestave rok uporabnosti kislina bo skoraj neomejena.