Alkoholna fermentacija

Alkoholna fermentacija je osnova različnih živilskih dejavnosti - pivovarstvo, vinarstvo, proizvodnja alkohola. Ta postopek je zelo pomemben pri pečenju kruha, izdelavi kislega mleka, prehrambenih izdelkov. Alkoholno fermentacijo sestavlja prehod ogljikovih hidratov v ogljikov dioksid, etilni alkohol in druge sestavine. V procesu anaerobne razgradnje bolj zapletenih snovi v enostavnejše se sprošča energija.

Mikroorganizmi-aktivatorji tega procesa so kvas, ponavadi iz rodu saccharomycis. V določenem okolju lahko fermentacija alkohola povzroči nekaj plesni gobovi in bakterije. Vpliv kvasov na razvoj procesa je določil Pasteur. Kasneje so Buchner, Liebig in Lebedev dokazali, da je alkoholna fermentacija mogoča brez njihove (kvasovke) udeležbe ali celo brez uporabe brezceličnih encimskih sestavin, ki izhajajo iz njih. Lastnosti nekaterih patogenih mikroorganizmov za uničenje teh ali drugih ogljikovih hidratov so bile osnova za proces rasti številnih bakterijskih kultur in identificiranja patogenov.

Danes je zanesljivo ugotovljeno, da je prehod ogljikovih hidratov v druge sestavine serija oksidacijsko redukcijskih in drugih reakcij, ki se pojavljajo zaporedno. Obstajajo različne vrste fermentacije. S pomočjo kvasa se postopek najlažje odvija v preprostih sladkorjih - fruktozi in glukozi.

Slednja zadeva je še posebej pomembna. Torej, pri kisanju zelja, mleko, kumare poteka ali poteka mlečna fermentacija glukoze. Enak postopek se zgodi pri siljenju krme. Če masa za siliranje ni dovolj zapečatena, potem prodre zrak. Pod njegovim vplivom začne fermentacija oleinske kisline. Zaradi tega procesa postane hrana neprimerna za uporabo.

Kdaj proizvodnja piva uporablja alkohol fermentacija glukoze.

Maltoze, saharoza so lahko tudi izpostavljeni postopku. Predhodno je njihova hidroliza s pomočjo kvasa. Tako nastanejo monosaharidi.

Laktozo (mlečni sladkor) lahko fermentirajo samo nekatere vrste kvasovk.

Glikogen, škrob in drugi ogljikovi hidrati z bolj zapleteno strukturo niso izpostavljeni postopku. Pred tem se hidrolizirajo z encimatsko ali kislinsko metodo. Kot rezultat, izgubijo stabilnost in vplivajo na kvas.

Kvas je v naravi precej običajna snov. Najdete jih na jagodah, sadju, grozdju. Poleti so pogosti v zraku in tleh.

Kvas je razdeljen na divje in kultivirane. Slednje imenujemo tiste snovi, ki imajo tehnično uporabo v skladu z eno ali drugo pozitivno kakovostjo. Na primer, snovi, ki se uporabljajo pri pivovarstvu, imajo možnost, da pivo osvetlijo, mu dajo aromo in prijeten okus. Grozdni tresljaji so poseben šopek. Kvas za kruh je cenjen zaradi svoje sposobnosti aktivnega širjenja, pa tudi zaradi lastnosti, da se testo dobro razreši. Divje snovi imajo tudi šibke sposobnosti fermentacije. Tvorijo komponente, ki oddajajo neprijeten vonj in okus.

Postopek pretvorbe sladkorja v ogljikov dioksid, etilni alkohol in druge sestavine je precej zapleten. Skupaj s temi snovmi fermentacijo spremlja nastajanje drugih stranskih proizvodov. Zlasti ocetna kislina in jantarna kislina nastanejo v določeni količini, ocetni aldehid, glicerin. Oblikovano tudi fuzelna olja. Te komponente so mešanica izomerov iz višjih alkoholi: butil, izobutil, amil in drugi. Poleg tega se oblikujejo snovi, ki lahko celo v neznatnih količinah vplivajo na okus, dajo poseben okus pivu, vinu in drugim izdelkom.