Encim za tekočinski sirilo: kako izbrati, kje kupiti, odmerjanje

V tehnološkem procesu proizvodnje različnih fermentiranih mlečnih izdelkov in nekaterih vrst sira za zorenje mleka, tekočine encimski sirup.

Kako se zgostitev odvija?

Mleko sestavljajo proteini kazeina in albumina. Prva skupina je približno 80% celotne mase in je predstavljena v obliki multimolekularnih spojin. Takšne komponente so v obliki beljakovinskih kroglic in se imenujejo "micele". Vključujejo lahko različne vrste kazeina.

Ko je mleko omejeno pod vplivom nekaterih encimov, nastanejo micelarne spremembe, kar ima za posledico nastanek parov c-kazeina in makropeptida. V tem primeru k-kazein ostane v micelah, makropeptidi pa se pretvorijo v tekočo frakcijo (serum). V procesu koagulacije so molekulske spojine k-kazeina zlepljene skupaj in tvorijo mlečni strdek.

Vrste koagulantov, ki se uporabljajo pri proizvodnji kislega mleka

Tradicionalne tehnologije za proizvodnjo kislih mlečnih izdelkov določajo uporabo koagulantov - encimov, vključenih v proces pretvorbe mleka v strdek, ki ga je nato mogoče zlahka ločiti od seruma. Od pravilne izbire koagulanta in odmerka je odvisna doslednost, rok uporabnosti, čas staranja in značilnosti okusa končnega izdelka. Kot mlečni encimi se navadno uporabljajo naslednje:

• Pudarni, pastozni ali tekoči encim za telečje telečje meso. Ima pomembno tehnološko vrednost in vam omogoča, da dobite kakovostne končne izdelke. V primerjavi z abomasumom odraslih krav ima veliko boljše lastnosti: kvas, pripravljen iz njega, ima optimalno koagulacijo. Ta encim se pogosto uporablja pri pripravi trdih in pol-mehkih sirov.
• Encim, pridobljen iz želodcev odraslih krav, prašičev in drugih živali, ki se imenuje pepsin. Vendar je goveji pepsin manj občutljiv na spremembo kislosti in bolj stabilen med kuhanjem. V kombinaciji s himozinom (encimom tekočega renneta novorojenega goveda) je priporočljivo, da v proizvodni tehnologiji uporabljamo različne vrste siri slanice.
• Genetske raziskave so pravočasno izvedle, da so prejele rekombinirani chymosin, pri vseh značilnostih, ki so identične naravnemu telečemu telečju. Odlično se je izkazala, danes pa se pogosto uporablja pri izdelavi kakršnekoli vrste sirov.
• Za pridobitev mlečnega strdka, potrebnega za nadaljnjo uporabo proizvodnja fermentiranega mleka proizvodi, nekatere vrste kvasovk, gliv in plesni se pogosto uporabljajo v procesu. Ta surovina se imenuje mikrobni rennin ali mikrobni pepsin. Ugotovili so najbolj razširjene encime, razvite na osnovi Rhizomucor meihei fungusa.

Domači skuto in sir

V domačih mlečnih proizvodih se kot glavni koagulant pogosto uporablja tekočinski sirilo Ceska Lase Kalase. Ta izdelek je sestavljen iz finega sesanja naravnega encima. Uporablja se za pripravo vseh domačih sirov in skute iz naravnega mleka.

Funkcije encimskega sirila

Kot posledica delovanja koagulanta te vrste pride do koagulacije mlečnega proteina. Homogena mlečna masa je razdeljena na dve frakciji: pridobi konsistenco gela in sirotke. To je preoblikovanje mleka v strdek in je glavna naloga naravnega encima.

Pridobivanje skute

Organske spojine, sestavljene iz pepsina in himozina, omogočajo tehnološki proces koagulacije mleka v kratkem časovnem obdobju. Že po prvi fazi koagulacije dobimo veliko mlečnih strdkov, pri mletju pa dobimo skuto.

Proizvodnja sira

Pridobivanje sira je precej dolg in zapleten proces. Pod delovanjem encima Ceska Lase v prahu ali tekočem sirilu se pojavi cepitev kazeina in med zorenjem sira pridobi poseben sirski okus.

Po ločitvi strdkov, ki nastanejo pri koagulaciji iz tekoče sirotke, jih postavimo v posebne oblike in pritisnemo. Dobljeni polizdelek se pošlje v posebno kumarico in ga hranijo 10 dni. Šele po tem se mladi sir pošlje za zorenje.

Učinkovite blagovne znamke naravnih koagulantov

Vendar pa sirarji zelo pogosto skupaj s priljubljenim koagulantom uporabljajo druge blagovne znamke naravnih tekočih encimov. Clerici, Meito, Normal, Extra - ti so osnovni, ki se pogosto uporabljajo pri izdelavi domačih in industrijskih sirov, naravnih encimov. Lahko se nekoliko razlikujejo v dejavnosti IMCU (Mednarodno združenje za preoblikovanje mleka) z različnimi kvalitativnimi in fizikalnimi značilnostmi surovin.

Alternative za uporabo encima za tekočinski sirilo

Metode za proizvodnjo encima tekočega sirila, ki je neposredno povezano z uničevanjem novorojenčkov, niso le absolutno nečloveške, temveč tudi ne ekonomične. Kljub visokim stroškom naravnega koagulanta ubijanje mladega teleta ne omogoča gojenja živali in izključuje dobiček pri prodaji mesa.

Poleg tega mnogi potrošniki, ki vedo, kaj je encim za sirila in kako ga dobi, zavrnejo jesti živila, ki so bila pripravljena s takšnimi surovinami. Zato je vprašanje zamenjave uporabe telečjega koagulanta dolgo stala.

Danes, zahvaljujoč mikrobiološkim študijam, obstaja nekaj možnosti za nadomeščanje uporabe telečjega abomasuma. Razvoj tujih in ruskih znanstvenikov se pogosto uporablja v tehnoloških procesih proizvodnje sira in različnih fermentiranih mlečnih izdelkov.

V naši državi, kot v preostalem svetu, so postali najbolj priljubljeni mikrobni encimi. Črede, katerih proizvodnja temelji na uporabi nekaterih vrst gliv in mlečnokislinskih bakterij, se pogosto šteje za bolj učinkovit način pridobivanja kakovostnih sirov različnih vrst.

Vodilne blagovne znamke, ki se uporabljajo skoraj povsod v Evropi in v Rusiji, štejejo za razvoj, povezan z vitalnimi funkcijami sevov Rhizomucor meihei mlečnih glivic in kvasov Kluyveromyces lactis.

Zeliščni pripravki

Dodajanje encimski pripravki živalskega in mikrobnega izvora ter ekstrakti nekaterih rastlin, se lahko uporabljajo kot koagulanti. Koagulacija mleka s pomočjo figovega soka (Ficus carica), ki se pogosto uporablja v regijah svoje rasti, je že dolgo znana po vsem svetu. Drug primer rastlinskih encimov, ki se uporabljajo v mlekarstvo, je vodni ekstrakt kartonskih cvetov, ki se pogosto uporablja pri proizvodnji portugalskega sira Sena da Estrela.

Zakaj je telečji encim še vedno priljubljen

Kljub nizkim stroškom rastlinske surovine, te tehnologije še niso bile široko uporabljene. To je posledica dejstva, da rastlinski koagulanti ne zagotavljajo možnosti za optimalen izkoristek končnih izdelkov. Ni mogoče reči, da mikrobni encimi vedno proizvajajo pričakovani rezultat. Zato so naravni sirni koagulanti, zahvaljujoč možnosti pridobivanja visokokakovostnih izdelkov s stabilnimi kazalniki, do zdaj niso izgubili svoje priljubljenosti.