Sourdough sira: pregled, navodila, recepti in pregledi. Kisli za sir doma

Kot veste, je sir koristen in znan človeštvu za več kot tisočletje. Pripravljeno je iz mleka prežvekovalcev: večinoma kravo, kozo, ovce, kobila. Vendar pa vsi ne vedo, da siri sir tudi uporabljajo posebne starter kulture za sire, ki so, mimogrede, lahko tudi drugačnega izvora. Jasno je, da bo izdelek, kuhano doma, okusnejši in uporabnejši od trgovine. Zlasti v luči nedavnih inšpekcij, ki so pokazale, da pri proizvodnji številnih sirov ni upoštevana tehnologija, dodani aditivi, povsem odvečni in pokvarijo naravni okus. To se praviloma opravi, da se prihranijo stroški proizvodnje in da se poveča rok trajanja fermentiranega mleka. Torej, kvas sir doma

Vrste domačih sirov

Kaj se lahko proizvede v vaši kuhinji z uporabo sira za sir, je razdeljen na tri vrste.

1. Trdi siri. Izdelane so na osnovi starterja za siete in skuto. Stojijo pod posebnim tiskom (to lahko naredite sami ali kupite v trgovini, vendar bo stalo precej peni). Izpostavljenost se pojavi vsaj mesec dni. Več izpostavljenosti je, kasneje bo okus boljši. Gostota strukture telesa proizvoda sama je v veliki meri odvisna od časa in teže obremenitve tiska. Drug odtenek: proizvodnja trde sire je mogoče le iz polnomastno mleko.
2. Mehki siri. Uporablja tudi starter kulture za sir in skuto. Razlika pri trdnih variantah je predvsem v času staranja. Mehki siri so narejeni iz posnetega mleka, izdelek pa se lahko porabi v enem tednu (mehke vrste niso pokrite s parafinom za dolgoročno skladiščenje).
3. Domači sirevi (glede na vrsto Adyghe, suluguni ali brynza). Prav tako so narejeni iz skute, v kateri je precej visoka vsebnost tekočine. Rok uporabnosti takih sirov je majhen. In so narejeni predvsem iz mleka (vendar je mogoče in od celote). Takšni izdelki so dokaj preprosti za proizvodnjo, ne morejo prenesti stiskalnic.

Kaj morate narediti

• Mleko je zaželeno vzeti v celoti (večinoma kravo v sodobnih razmerah). Glavna stvar je izbrati kakovost. Pojasnite, da se med hranjenjem živali antibiotiki ne uporabljajo (vsaj teden dni, ko upočasnijo oksidacijski proces). Najbolje je, če imate zasebno kmetijo in imate svoj rog ali imate možnost, da neprestano kupujete surovine od prijateljev, preživljanje gospodarstva. Ne smemo pozabiti, da lahko od 10 litrov mleka dobite le en kilogram trdega sira ali 1,5 kg mehkega sira ali 2 kg brynze ali sulugunija.
• Iz opreme - lahko je zgrajena poceni in z lastno roko, da ne bi kupovali dragih uvoznih možnosti - potrebovali boste: Sirni obrazci (Lahko izdelane iz navadnih pločevinke), s pritiskom na bat (domačo plošč in stiskanje), termometer tekoči nož, cedilo, gaze, parafinsko (če je pripravljen sir).

Kisli za sir doma

In, seveda, je sir zelo potreben za kvas. Uporabiti ga je treba za čim hitrejše in čim boljše oblikovanje količine kisline, ki bi zadostovala za pravilen postopek. Pri domačem sirom, pinjencu, jogurtu, prahu starter in naravnih mlečnih izdelkih, pridobljenih naravno, in kvas se uporabljajo. Imejte v mislih, da ima značaj, ki ima kvas za izdelavo sira (natančneje, njegov izvor) neposredno vpliva na njen okus in aromo. Torej morate izbrati možnosti, ki ustrezajo vašim lastnim okusom in preferencam s klasičnimi tehnologijami.

Sir. Sourdough. Recept je najpreprostejši

Pol ure litra svežega naravnega polnomastnega mleka pustimo kislo pri sobni temperaturi (ali nekoliko višje). Običajno je dan dovolj z optimalno temperaturo 30 stopinj. Tak začetek se uporablja, pri čemer se glavnim surovinam dodajo pri proizvodnji domačih sirov, ki ne zahtevajo uporabe tiska.

Druga možnost

Kvas za domači sir se lahko pripravi tudi s pomočjo kvasa. V toplo mleko dodajte 1/8 paličastega kvasa. Pustite, da se ta mešanica dnevno sprehaja na toplem mestu. Potem je pol mleka oddanih in svežih. To počnemo en teden. V tem času se kvasomer zreli in pripravljeni za uporabo. Dodamo ga glavnim surovinam.

Sychug

Ta proizvod je v sirarski industriji že dolgo znan kot začetnik za domači sir. In v industriji sira se zelo aktivno uporablja za proizvodnjo večine sirov. Kakšna je ta snov? Tudi stari Grki, po znanstvenih podatkih, s pomočjo želodcev parkljarji kot posode za tekočine, najverjetneje po naključju odkril pojav njegov vpliv na mlečne izdelke. In mogoče je bila ta tehnologija že znana? Pri živalih prežvekovalcev je to četrti del večkomoralnega želodca (žleznega želodca). V telet (in jagnjeta), na primer, se hranijo z materinim mlekom, je proizvedena s posebno aktivno sirilo, encima, ki sodeluje pri prebavi - rennin. Cepi peptide. To sirilo je prvi kemijsko izolirani, laboratorijski način. Mimogrede, Dane Christian Hansen, ki ga je leta 1874 odkril s soljo, je kasneje ustanovil podjetje, ki je še vedno največji proizvajalec encima. Glavni vir je želodec mlečnih telet (starost ne več kot 10 dni), posušen in mlet na poseben način. Abomasum je osnovna snov, ki se uporablja pri izdelavi sira.

Bistvo procesa

Ko je encim za sirilo v mleko v določenih temperaturnih pogojih, se začne postopek hitre koagulacije mleka - curling. Na domu je zelo enostavno uporabljati abomas, zato ga ne bojite. Samo vzemite tableto ali ekstrakt (v obliki katerega se običajno prodaja) in raztopite v mleku pri sobni temperaturi (ali nekoliko višje). Učinek je viden čez uro. Mimogrede, pri proizvodnji mehkih sirov uporaba sirila ni potrebna. Dovolj je, da uporabimo kvas iz naravnega kislega mleka. Edina neprijetnost je, da bo proces zavarovanja trajal dlje. Ponavadi malo več kot en dan. Za določen čas se strdek loči - princip skute - in serum. Nekateri pa raje uporabljajo doma abomas, da bi izboljšali zorenje in hitrost sira.

Za vegetarijance

Veliko vprašanj vegetarijancev imenujejo uporabo živalskega encima pri pridelavi sira. Zato se v zadnjih letih (na primer v Evropi) nadomestijo s siri za sir. V šestdesetih letih prejšnjega stoletja so izolirani ustrezni sevi glivic, ki so vključeni v sintezo encima. In od začetka devetdesetih let prejšnjega stoletja so bili uporabljeni genski biotehnologiji in renninu, ki jih proizvajajo bakterije. Glede na nepreverjene podatke s takimi nadomestki v Evropi zdaj proizvede več kot polovica proizvodnje sira. Toda nekatera podjetja se še vedno držijo bolj tradicionalnih tehnologij pri kuhanju in uporabi živalskega sirila.

V lekarni

Mimogrede, za kuhanje doma je primeren okusen kislinski mlečni izdelek in takšen kvas za siro. Lekarna prodaja pepsin. Edina pomanjkljivost je nekaj visokih stroškov farmacevtskega encima in njegovih pomanjkljivosti. Ampak, če imate priložnost, da dobite to zdravilo, ga varno uporabite za pridelavo domačih sirov.