Passevrovka je kulinarični proces

Pri kuhanju je nekaj izrazov, ki niso vedno razumljivi domačemu kuharju novice, ki je ravnokar vstopil na to plodno pot. V kompleksnih in preprostih kulinaričnih receptih pogosto najdemo besedo "passer". To je eden od teh načinov priprave izdelka, ki zahteva bolj skrbno obravnavo. Kaj je to - cvrtje, zamrzovanje ali kakšen drug postopek toplotne obdelave posode (običajno ena od njegovih sestavin)? Razumemo skupaj.

Passevka je ekstrakcija

Izraz sam izhaja iz francoskega besednega prehoda, kar pomeni "preskočiti nekaj časa". Bistvo postopka je predelava v maščobi, olju, v katerem se pridobiva izdelek (predvsem zelenjava). Kaj to pomeni? Barvanje in aromatičnih snovi v potek procesa ekstrakcije maščobo (npr rastlinsko olje) in produkt (npr lok) tako podvržemo mehčanja in postane ponudbo in okusna kot bi razkrili vse svoje notranje dostojanstvo. Če govorimo o prepraženimi čebulo, nato pa izgine pretirano in grenkobo in postane mehak in nežen okus, pridobi posebno, rafinirano okus. Zato se ta proces pogosto uporablja pri visoki evropski kuhanju.

Passer in Passage

Včasih v receptih obstaja izraz "passirovka", "passirovat". Toda to je slovnična napaka, saj je ta beseda iz kategorije športnih izrazov in sredstev v akrobatiki, na primer "preprečiti padanje, zavarovati pri skakanju". V prvem primeru, ko se uporablja črka "e", gre za kulinarični izraz.

Določitev vrednosti

Najbolj natančna opredelitev pomena besede je mogoče videti v kulinaričnem slovarju William Pokhlebkin, znani zgodovinar in praksa kuhanja umetnosti. Passevka cvrtje pri nizki vročini v precej količini masla ali maščobe drobno sesekljane zelenjave, dokler izdelek ni mehak. Pomembno je, da se izognete ostrih cvrtjih, pekočih in krhkih.

Kaj prenašajo

Ta toplotna obdelava je večinoma podvržena koreninam, zlasti korenčkom in pesni. Ni izjema in čebula. In to počne z edinim namenom - za identifikacijo in poudari značilen okus in barvo (zavedajoč ekstrakcije), ki je v teku cvrtje, kot je bilo navedeno tudi v starih časih, se poveča. Na primer, porjavela čebula se uporablja v številnih evropskih jedeh, pecivo, garniture.

Primer: čebula in korenje

Vzamemo ponev z dobro segreto pusto olje (približno 120 stopinj). Uporabljamo sončnice, oljke, koruzo. Par srednje velikih čebulic očistimo in drobno rezimo. V predgreto olje. Pustite nekaj minut pri zmernem požaru. Tukaj vstopimo v naribano korenje. Zagotavljamo, da zelenjava ne gorijo, ampak nežno zmehčajo (vendar ne kuhajo) in "odprejo". Ko čebula postane prozorna in rahlo pozlačena in korenje - mehko, je čas, da se izklopi. V tej obliki lahko dodamo zelenjavo za juhe, polnila, druge jedi.

Mimogrede, passerizacija je univerzalni proces. Ta učinek se lahko podvrže ribam, razrezanim na majhne koščke, pa tudi druge izdelke, ki imajo lastnost hitrega kuhanja.

Kako prenašati moko?

V nekaterih receptih različnih sort je moka podvržena podobni toplotni obdelavi. To se naredi za polnjenje juh ali omak. Obstajajo bele, rdeče in hladne prehode:

1. Bela. Moka ne izgublja svoje naravne (bele) barve v procesu cvrtja in lajanja.
2. Rdeča. Moka ima temno, zlato barvo (ponavadi gre za polnjenje rdečih omake).
3. Hladno. Moka se zmeša z oljem brez ogrevanja in cvrtja.