Meso: predelava. Oprema za predelavo mesa, perutnine. Proizvodnja, skladiščenje in predelava mesa

Državni statistični podatki kažejo, da se je obseg mesa, mleka in perutnine, ki ga porablja prebivalstvo, v zadnjih letih znatno zmanjšal. To povzroča ne le cenovna politika proizvajalcev, temveč tudi banalno pomanjkanje teh izdelkov, katerih zahtevana količina preprosto nima časa za proizvodnjo. Toda meso, katerega predelava je zelo donosen posel, je izredno pomembno za zdravje ljudi!

Zato so v zadnjih dveh letih sprejete številne vladne resolucije, ki zahtevajo intenzivnejšo proizvodnjo mesa in mlečnih izdelkov v naši državi. Ampak proizvodnja mesa je ena stvar, vendar je njena pravilna obdelava precej drugega! Če ta postopek ni prilagojen ustrezni stopnji, potem lahko večina najbolj dragocenih surovin preprosto gredo v odpadke!

Glavna oprema za predelavo mesnih izdelkov

Vsi vedo, da je ena izmed najbolj priljubljenih sort mesnih izdelkov, ki jo lahko najdemo na prodajnih policah, banalno polnjenje. Da ga proizvedete, potrebujete industrijski mesni brusilniki. In za shranjevanje končnih izdelkov potrebuješ hladilnik. Seveda to ni vsa oprema za predelavo perutnine in živali. Do danes je najbolj razširjen modularni sistem, ko proizvajalec opreme nudi kompleksne rešitve, ki omogočajo posodo transporterjev mesnih surovin.

Tako je predelava perutnine (poenostavljen ciklus) naslednja:

• Trupi pridejo v paro. To se naredi za poenostavitev ločevanja perja. V ta namen se uporabljajo posebne komore, znotraj katere se pari (pod določenim pritiskom).
• Po tem se piščanci vlečejo v boben, v katerem puh in pero odstopata od kože.
• Potem truplo gredo do avtomatizirane črte, kjer bodo brez drobovja. Nato se opravi odstranitev dihalnih organov (razen jeter in srca). Takšna oprema se danes proizvaja ne le zunaj naše države, ampak tudi neposredno od nas.

Tako je proces razdeljen na dve fazi: primarno predelavo mesa in sekundarno proizvodnjo. Primarni - .. pranje, ostanki smojenje perje, volno in ščetinami odstranjevanje perja in dol, glavo, kopita, itd To velja tudi za korakom odstranitve notranjih organov, odstranjevanje drobovja, izkoščevanje, rezanje. Kajenje, proizvodnja mletega mesa, klobas, mesnih kruhov, želeja in druge - sekundarne proizvodnje. Preprosto rečeno, v drugem primeru je proizvodnja končana ali skoraj pripravljena za porabo (pelmeni, konzervirano blago).

Po tem se lahko zdravljenje spreminja: v nekaterih primerih trupi vstopajo v zamrzovalnico, kjer so popolnoma zamrznjeni. Ob prehodu se lahko prekinejo na avtomatski liniji, ki tvori juho komplete. Če je treba prinesti meso, se trupi napolnijo z odkoščenjem, med katerim je meso ločeno od kosti. Za to uporabite posebne bobne, predelavo surovin. Prav tako lahko gredo v zamrznitev, vendar pogosteje pošiljajo na proizvodnjo mletega mesa, kajenje, podobne postopke. Vsa sodobna oprema za predelavo perutninskega mesa je na voljo v možnostih za velike in majhne industrijske panoge, ki se razlikujejo po možnih količinah predelanih proizvodov (od nekaj deset kilogramov do deset tisoč).

Proizvodnja mlečnih izdelkov

Predelava mleka in mesa je še posebej težka pri izbiri proizvodne opreme. S proizvodnjo mesa smo se bolj ali manj razvrstili, toda kaj vključuje proizvodnja mlečnih izdelkov? Najprej je pomembno vedeti, da je mleko pokvarljiv proizvod, ki je občutljiv na najmanjšo kontaminacijo. Vsa oprema, ki se uporablja, mora biti izdelana iz nerjavečega jekla in drugih materialov, ki omogočajo pogosto dezinfekcijo z uporabo agresivnih reagentov.

Minimalni znesek, ki bo potreben za vsako proizvodnjo profila, je naslednji:

• Rezervoarji za mleko proizvajalcev. Imeti morajo hladilno opremo, zagotoviti možnost nenehnega mešanja izdelkov za vzdrževanje stabilne nizke temperature.
• Oprema za pasterizacijo ali sterilizacija mleka.
• Rezervoarji za fermentacijo. Ta oprema po načelu delovanja spominja na ogromen termos, v katerem se s pomočjo termostata vzdržuje strogo stalna temperatura.
• Trgovine za oblikovanje in pakiranje končnih izdelkov (mleko, kefir).

Če nameravate sodelovati pri proizvodnji sirov, je vse bolj zapleteno. Najprej potrebujemo trgovino z dovolj velikimi dimenzijami, saj je treba ta izdelek hraniti dovolj dolgo. Drugič, pomembno je, da se oblikuje sir: v ta namen se uporablja različna oprema, ki omogoča oblikovanje glave različnih tež, velikosti in oblik.

Torej, vprašanje s proizvodnim ciklusom je rešeno. Kdo je mesna podjetja in mlečna industrija nakup vse potrebne opreme? Kdo točno kupiti - obstaja izbira za proizvajalca. Obstaja veliko dobaviteljev opreme in redno izdajajo pritožbe in brošure z informacijami, ki vam bodo pomagale izbrati določeno proizvodno linijo (npr. Apnenec).

Zahteve za predelavo tehnoloških surovin

Pridelava in predelava mesa mora biti urejena tako, da se surovine in končni izdelki ne prekrivajo na proizvodnih linijah. Surovine morajo imeti vsa spremljajoča spričevala in veterinarske dokumente, ki potrjujejo njegovo varnost. Na zdravljenje je pripravljen v ločenih, izoliranih sobah. Ekstrakcija surovin iz tare je narejena šele potem, ko je bila očiščena vseh zunanjih onesnaževal.

Proizvajalci opreme

Za takšne naprave obstajajo osnovne zahteve. Na primer, vsaka proizvodnja lahko kupi opremo po načelu pripadnosti določeni ceni. Tukaj se morate odločiti, koliko izdelkov boste morali izdelati. Na primer, želite, da majhna raviole in odpre kot v primeru uspešnega razvoja, ali pa ste se odločili, da ustvarite celoten cikel obdelave mesa od zakola do objave klobase in blaga v pločevinkah. Najpogosteje predelava mesa vključuje nakup srednje opreme. Na primer, industrijski mincers, naprave za deboniranje ali evisceration stanejo ne več kot 250-300 tisoč rubljev. Vse je odvisno od ugleda in tehničnih lastnosti proizvajalca, med katerimi je navedena najvišja učinkovitost.

Dražje vzorce redko kupujemo, saj bo predelava mesa v tem primeru predolgo plačevala. Če imate le zelo velike načrte za proizvodnjo in modernizacijo, vendar ni treba pohiteti. Bodite pozorni pri nakupu katere koli opreme in v času trajanja garancije (in mora biti obvezna!), In na mestu, kjer so servisni centri, ki jih popravljajo. Proizvajalci trdnih delcev vedno upoštevajo možnost brezplačnega vzdrževanja in popravila za določeno obdobje. Ker bo zanesljivost opreme neposredno odvisna od donosnosti podjetja, je treba temu vprašanju nameniti posebno pozornost. Odločite se, kaj natančno boste izdelovali: polizdelke ali preprosto meso. Predelava surovin ima v vsakem primeru svoje lastnosti in odtenke.

Če bi samo polnila ali kaj podobnega, bo storil skoraj vsak pameten domači proizvajalec. Če nameravate začeti proizvajati stranski proizvod, na primer čebure, bodite pozorni na večnamensko delovanje naprave. Če je multidisciplinarni aparat potreben za proizvodnjo polizdelkov, si podrobneje ogledate proizvajalce iz Tajvana. Cene na njih so razumljive, kakovost za mala podjetja - na višini, dobro in izbor izpuščene proizvodnje preveč navdušuje. Ko se ukvarjate s tistim, ki mora kupiti opremo, upoštevajte vprašanje izbire sobe. Podroben in temeljit pristop k temu postopku, saj ni mogoče odpustiti skladiščenja in predelave mesnih napak.

Zahteve za prostore za proizvodnjo mesa in mlečnih izdelkov

Njeno območje je izbrano glede na značilnosti proizvodnega cikla, vendar ne manj kot 4,5 kvadratnih metrov na osebo, vključeno v proces. Vse sobe morajo biti popolnoma izolirane drug od drugega. Preden vstopite v vsako od njih, postavite preproge, impregnirane z razkužilom, in jo je treba osvežiti vsaj enkrat na tri dni.

Stene morajo biti obložene s ploščicami ali drugim materialom, ki omogoča mokro čiščenje in razkuževanje, na višini najmanj treh metrov. Vsi spoji stropov, sten in tal ne smejo imeti razpok, jih je treba zaokrožiti. Tla morajo biti prekrita z vodoodpornimi spojinami, ne smejo imeti odprtin in razpok, vse industrijske odpadne vode se zbirajo v posebni septični jami, zanesljivo izolirani iz zunanjega okolja.

Prostori za zamrzovanje za skladiščenje končnih izdelkov in polizdelkov

Imajo podobne zahteve, vendar obstajajo razlike. Zato je treba celotno površino tal in sten namestiti s ploščicami ali drugim materialom, ki je odporen proti vlagi, kar omogoča mokro čiščenje in dezinfekcijo prostora. Hladilne komore morajo imeti rezervne vire energije, ki jih je mogoče vklopiti med izklopom glavne linije. S tem se izognemo kvarjenju in / ali izgubi okusa in hranilnih lastnosti. Vsi proizvodi predelave mesa morajo biti shranjeni tam, ne več kot datum poteka roka uporabnosti. Nadzor nad tem je odgovornost skladiščnikov ali oseb, ki opravljajo svoje naloge.

Zahteve za čiščenje, dezinfekcijo industrijskih prostorov

V vseh trgovinah, kjer se obdeluje surovo meso, je treba vedno ohranjati visoko stopnjo čistosti. Pri čiščenju je treba popolnoma izključiti možnost kontaminacije zalog in / ali končnih izdelkov. Čiščenje vse tehnološke opreme in prostorov je treba izvajati v skladu s pravili SanPiNa. V trgovinah, katerih stene in tla so lahko onesnaženi z maščobami, je potrebna vsakodnevna uporaba detergentov in razkužil, katerih uporabo dovoljuje veljavna zakonodaja Ruske federacije.

Zahteve za tehnološko opremo

Vsa oprema, vključno z embalažo, rezalnimi deskami, noži, musates, različnimi kontejnerji, pasovi transportnih trakov itd., Mora biti izdelana iz materialov, ki so bili odobreni za uporabo v prehrambeni industriji Ruske federacije. Vse kadi, žlebovi, bobni in podobna oprema morajo biti popolnoma gladki, brez razpok in površin, ki jih je enostavno očistiti in razkužiti. Meso, katerega obdelava je opisana - izdelek, ki je potencialno nevaren, saj lahko služi kot odličen medij za razmnoževanje patogene mikroflore. Zato skoraj vse revizijske organizacije posvečajo posebno pozornost tej okoliščini.

Vse mize, na katerih je meso rezano ali rezano, morajo nujno imeti žlebove za odvajanje krvi in ​​drugih tekočin, pa tudi prirobnice, ki preprečujejo valjanje predelanih proizvodov na tleh. Za deboniranje in pitanje se morajo plošče uporabljati samo iz teh materialov, katerih uporabo v živilski industriji dovoljuje veljavna zakonodaja naše države. Po koncu vsakega delovnega premika je potrebno ne le pranje in razkuževanje, ampak tudi obdelava s paro v posebni komori. Če podjetje izvaja modularno predelavo mesa, morajo vsi sestavni deli proizvodne linije omogočati njihovo hitro razstavljanje za čiščenje in razkuževanje.

Vse razkužila in detergenti morajo izpolnjevati zahteve, ki so jim naložene, na podlagi veljavne zakonodaje v živilski industriji. Shranjujte vsa ta zdravila, lahko le v posebej dodeljenih prostorih in omarah, ki jih je mogoče zakleniti. Priprava razkuževalnih in čistilnih raztopin se izvaja samo v prostorih, ki so posebej opremljeni za ta namen. Sestavine so pripravljene v količinah, ki ne presegajo potreb enega delovnega premika, morajo biti sveže.

Druge zahteve

Vsak delavec mora nujno imeti vsaj dva kompleta kombinezonov, bodi prepričan, da ima vsak od njih medicinsko knjigo. V nobenem primeru ne smete sprejeti delavcev brez zdravstvene knjige s svežim zdravniškim pregledom! Za takšne tovariše, če so ugotovljene, se proizvajalcu naloži precejšnja globa. Vprašanje enotnosti je temeljnega pomena.

Vsak zaposleni, ki se ukvarja s proizvodnjo živilskih proizvodov, mora imeti vsaj dva bela plašča, brisače, v nekaterih primerih gumijaste rokavice (vsaj dva para). Tudi pohištvo, ki se uporablja neposredno za proizvodnjo mesnih izdelkov, mora imeti sanitarno potrdilo. V nasprotnem primeru lahko zastrupi meso. Obdelava takih izdelkov je odgovorna.

In kaj storiti?

Potem, ko ste temeljito ugotovili, katera oprema za nakup, kateri proizvajalec se je odločil ob istem času, se je obrnil na gasilce in zdravnike, ugotovil, kje dobiti zaposlene, so se odločili za druge upravne težave. Šele potem lahko obiščete davčno službo in se registrirate kot samostojni podjetnik ali LLC. In to morate storiti po organizaciji proizvodnje, ker drugače boste morali takoj plačati davke. In šele po rešitvi vseh teh težav lahko začnete proizvajati izdelke predelave perutninskega mesa, živali ali urediti predelavo mleka.