Meso je povezano - kaj je to?

Vsi ljudje ne vedo, kaj pomeni meso. Nekateri verjamejo, da je ta koncept značilnost najboljšega in svežega izdelka in ga najprej poskusiti pridobiti. Ali je res?

Značilnosti parjenega mesa

Glavna lastnost takega mesa je najvišja svežina. Po GOST je v prvih urah in pol po zakolu živali. V praksi je časovni interval, med katerim se izdelek nanaša na to toplotno stopnjo, nekoliko večji, do štiri ure.

Za meso je značilno neenotno stanje vlaken, na nekaterih mestih pa ima prekomerno stres, opazimo vodo. Ni značilnega vonja. Če ga kuhate, bo juha postala motna.

Meso potrebuje nekaj časa, da "zori" in pojdi v kategorijo ohlajenih. Za to je potrebno obdobje, odvisno od tega, katera žival je seznanjena meso. Svinjina, na primer, doseže zahtevano stanje v približno enem tednu. Piščanec potrebuje le nekaj dni. In goveje meso bo dozorelo čez mesec.

Zrelega mesa se razlikuje od seznama. Njena barva in mišična struktura se spremenita, vlakna postanejo mehkejša. Nad njim je posušena skorja.

Kjer se meso uporablja

Meso parov ne priporočamo, če ne žgamo ali kuhamo, ni primeren za šiški kebab. Ne glede na čas, porabljen za toplotno obdelavo, bo ostal trd in brez okusa. Tudi dolgotrajno bivanje v marinadi ne izboljša okusa. In najti meso mrtvih živali verjetno ne bo uspelo.

Vendar pa obstajajo nekatere vrste proizvodov, za proizvodnjo katerih se meso uporablja samo za zaklane govedo. To so klobase in klobase, klobase.

Enostopenjsko hlajenje

Da bi meso dozorelo zrel, a ne pokvarjeno, ga je treba podvržiti postopku hlajenja. Obstaja več načinov. Eden od najbolj uporabljenih je enostopenjsko hlajenje.

Postopek vključuje postavitev seznanjenega mesa v hladilnik s temperaturo zraka nič. Zaradi tega je potrebno več časa, da meso ohladimo na želeno temperaturo (minimalni dan), kar vodi do povečanega odstotka krčenja. Ni presenetljivo, da je masa seznanjenega mesa večja od mase ohlajenega mesa, saj med zorenjem iz nje izstopa presežna voda. Izguba teže pri uporabi te tehnologije lahko doseže 2% (normalno). V praksi je lahko višja. Z velikimi količinami je velika izguba.

Z velikim obsegom proizvodnje je potrebno imeti zadostno število hladnih prostorov, kar zahteva dodatne naložbe in prostor za njihovo namestitev.

Hlajenje parjenega mesa je povezano z enotno pokritostjo trupa precej gosta skorje. Z visoko vlažnostjo lahko postane debelejši, kar škodi proizvodu in zmanjšuje čas shranjevanja.

Ta metoda nima le pomanjkljivosti, ampak tudi pomembno prednost. Ker hlajenje poteka postopoma dlje časa, je mišična masa v sproščenem stanju brez tveganja krčenja.

Dvostopenjsko hlajenje

Imenuje se tudi tehnologija šokalnega hlajenja. Hlajenje mesa na prvi stopnji poteka v zraku pod pogoji negativne temperature. Če je pretok mesnih trupov, ki so pritrjeni na podvozje, konstanten, se temperatura znotraj komore ne spremeni. Za ohlajevanje trupov različnih živinoreja so potrebni posamezni temperaturni pogoji. Torej, za svinjsko, morajo biti med -6 in -12 stopinj. Postopek traja približno 2 uri. Govedina se ohladi pri višji temperaturi - od -3 do -5, približno 5 ur.

Hitro hlajenje omogoča zmanjšanje izgube teže. Ponavadi so v območju od 1-1,5%.

V drugi fazi se dobro ohlajeno meso dovaja v hladilnik približno en dan, pri čemer temperatura v komori znaša približno nič.

Zaradi uporabe te tehnologije meso pridobi odličen videz in daljšo življenjsko dobo. To je tudi posledica tvorbe zelo tanke skorje, ki je sposobna prenašati kisik.

Če na prodajnem mestu ali v trgovini prodajalec trdi, da prodaja meso ravno v paru, mu ne zaupajte. To ni nič drugega kot oglaševanje.