Načela združevanja vina in hrane: fuzija in kontrast okusov. Meso - rdeče vino, ribe - belo vino

S kombiniranjem vina in hrane kompetentno dosežete harmonijo okusa. Naloga plemenite pijače je zasenčiti jed - poudariti njegovo dostojanstvo ali skriti napako. Zato je vino izbrano šele po naročilu glavnega programa. Razmislite o osnovnih načelih združevanja vina in hrane ter o tem, kaj morate vedeti, da bi dobili pravi gastronomski orgazem.

Glavne značilnosti

Obstaja veliko značilnosti, ki razlikujejo peneče pijače. So sestavljena iz načel združevanja vina in hrane. Na kratko jih označite:

• astringency;
• kislost;
• tekstura;
• stopnja resnosti arom;
• sladkost.

Odvisno od katere značilnosti prevladuje, lahko poleg jedi ponujate posebno vino. Vendar je treba upoštevati, da se hrana po svojih značilnostih razlikuje. Ampak manj so: intenzivnost dišave, tekstura (debelost, sočnost, togost ali mehkoba) in stopnja sladkosti. Zdaj moramo združiti in sestaviti osnovna načela združevanja vina in hrane.

Glavno načelo preprostosti

Če niste strokovnjak in ne razumete plodnosti okusa plemenite pijače, potem se v kateri koli restavraciji držite najpomembnejšega in pomembnega pravila: kot želite. Če izberete lahke obroke (solate, ribe z nizko vsebnostjo maščobe, sladica), potem jih vzemite do enakega preprostega vina. Nasprotno, bogato vino bo poudarilo aromo kompleksnih mesnih jedi.

Spomnite se osnovnih načel združevanja vina in hrane s pomočjo naslednje slike.

Rdeče tarte vino je najbolje kombinirati z močnimi jedmi. Takšna hrana je hrana, težka, nasičena, pripravljena predvsem iz proizvodov živalskega izvora z dolgotrajno toplotno obdelavo. Na primer pečenka ali pečena jagnjetina.

Belo preprosto vino se bo popolnoma združilo z lahkimi enostavnimi jedmi. Ta hrana je narejena iz enostavno asimiliranih izdelkov rastlinskega in živalskega izvora. Lahki obroki vsebujejo malo maščob, hitro jih pripravijo, večinoma kuhane za par.

Kombinacija v teksturi

Tekstura vina se odlikuje s prisotnostjo tanina. To je polifenol naravnega izvora, ki ga najdemo tudi v velikih količinah v čaju. Peneča pijača zaradi tanina postane bolj suha in tart. Vina z izrazito teksturo so Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Petit Verdot in Syrah. Na voljo so za igro, vodne ptice ali goveje meso.

Zelo pomembno je, kaj se vroči rdečemu vinu. Zrele sorte so mehčale tanin, zato je treba posode sproščati. Popolnoma kombinirana z mesnatim mesom Chianti in s rdeče meso na žaru Cabernet Sauvignon.

Ponudba in suha tekstura vina: Barbeda, Zinfandel, Pinot Noir, Grenache, Merlot. Kombiniramo jih s pico, solate z morsko hrano ali svežo zelenjavo.

Načelo fuzije okusov

Mnogi sommelierji verjamejo, da se vino in hrana popolnoma raztopita drug od drugega, dopolnjujeta in poudarjata okus. Fuzija okusov je primerna za začinjene jedi in sladice. Dober primer je Foie Gras in Sauternes. Rose vino odlično dopolnilo suši z lososom in kozicami.

Načelo priprave omak

Če je bilo pri pripravi omake uporabljeno vino, je treba na mizo dati isto pijačo. Običajno je ta kombinacija v popolni skladnosti z rdečim mesom. Sladka in kisla omaka z vinom se postreže z jagnjetino, svinjino in celo piščancem.

Načelo barve

Drugo pravilo kombinacije - na barvni lestvici. Posoda in pijača morata biti v harmoniji ali vsaj ustvariti čudovit duet. Belo vino je izbrano za lupinarje, rake, ribe ali belo perutninsko meso. Okus rdečega mesa ali živine je dobro poudarjen rdeče vino. Na to je mogoče predložiti gobe, stranske proizvode s krvjo (jetra, srce, medaljone povprečnih in šibkih prožarki).

Seveda lahko obstajajo izjeme. Piščanca se lahko vroči z rdečim in belim vinom, odvisno od načina priprave.

Geografsko načelo

Načela kombiniranja vina in hrane se razlikujejo ne samo glede značilnosti okusa, ampak tudi v regiji, iz katere izhajajo. Vina celega sveta so pogojno razdeljena v dve skupini. Prva vključuje tiste, proizvedene v državah starega sveta - Gruzijo, Francijo, Italijo, Ukrajino, Moldavijo, Armenijo. Za peneča pijača teh regij so značilna njihova bogastva, aroma in mehkoba. Vzdržani so in popolnoma kombinirani z lahkimi jedmi in sladicami.

Druga skupina so pijače novega sveta. Vina se proizvajajo v državah, kot so Južna Afrika, Avstralija, Nova Zelandija. V primerjavi z Evropo so bila vina začela veliko pozneje, le 200-300 let nazaj. V južni vroči klimi in suhosti so pijače bolj sočne in gosto v teksturi. Zato jih sommelier ponuja dišečim in polnim jedi.

Načelo starosti

Izpostavljenost vina ima veliko vlogo. Za mlade nezrele pijače je značilna svetlost, do neke mere agresivnost okusa. Malo kislo, čutijo tanin. Sčasoma se te lastnosti zmehčajo in vino postane mehko ali bolj pikantno. Zato se za nasičene jedi priporočajo nezrela vina, vendar je glavna stvar, da ne prevladujejo česen, kis ali poper. Zrela vina poudarijo okus pečenega mesa, perutnine ali drugih okusnih in občutljivih jedi.

Vino in sir

Tradicija serviranja trde pijače je prišla od nas od antične Grčije. Tam so bile narejene najboljše sorte vina in fine mlečne dobrote. Zdaj je vino in sir nepogrešljiv element vsakega praznika. Ampak pobiranje med seboj precej težko, saj morate razumeti ne samo okuse pijače, temveč tudi sir. Za tiste, ki v tem niso trdni, bo več pravil pomagalo:

1. Prvo pravilo: vedno daje prednost belemu vinu. Mehka je in ne bo pokvarila okusa katerega koli sira.
2. Sladka in kisla omaka s sirom je popolnoma združena z močno pijačo.
3. Okus lesa prekine okus. Izogibajte se starega vina.
4. Sovrni sir z kiselino se bo zdel še bolj kisel, če se mu vroči mlado vino.
5. Upoštevati morate tudi izpostavljenost obeh izdelkov. Starejši je sir, bolj zahtevna je za starost pijače.
6. Ne zanemarjajte geografskega načela. Izdelki iz iste regije se med seboj dopolnjujejo.

Da bi bolje razumeli, kaj so načini združevanja vina in hrane primerni za sir, predlagamo, da upoštevate naslednjo sliko.

Sedaj veste, kako ustrezno izbirati plemenito pijačo za različne jedi. Okusite, poskusite, uživajte v šopki - in kmalu boste postali pravi gurman. Pijte vino počasi, in kar je najpomembnejše - ne moti ga s tremi tabuji: kisom, poprom in česnom.