Fermentacija čaja in čaja v Rusiji

Fermentacija čaja je oksidacija mešanice polifenolov in encimov (encimov), prisotnih v listu čajev. Posledično se tvorijo theaflavini in thearubigini, ki jih infundirajo z infuzijo čaj (črna) značilna rjava barva z rdečkasto obarvanostjo.

Fermentacija je vrsta kemičnih reakcij, ki potekajo na različne načine. Vse je odvisno od zunanjih pogojev (osvetlitev, temperatura, vlažnost itd.). Obstajajo načini umetno prekinitve fermentacije v času, ko je list dosegel potrebno pripravljenost. To se naredi s hitrim segrevanjem listja čaja, ki ne vodi do njegovega sušenja, temveč pretvorne snovi, tako da se fermentacijski proces ustavi.

Oksidativni encimi

Fermentacija čaja - osrednji proces celotne tehnologije njegove proizvodnje. Za njegovo izvajanje je delovanje oksidativnih encimov čajnih listov: fenoloksidaza in peroksidaza.

Proizvodnja čaja omogoča maksimalno ohranjanje dragocenih aromatičnih in aromatičnih lastnosti listov čaja s spremembo njihove kemične sestave. Zato se iz surovin pridobi visokokakovosten izdelek.

Biokemične transformacije, ki se začnejo s tem procesom, se začnejo že med zbiranjem čajnega lista, nadaljujejo z odtekanjem in zvijanjem in že med fermentacijo pridobijo posebno moč.

V procesu fermentacije pločevina, zvita pod vplivom oksidacijskih procesov, postane bakreno-rdeča, vonj zelenja pa se počasi spremeni v občutljivo aromo fermentiranega čaja.

Postopek fermentacije

V XIX. Stoletju so verjeli, da je fermentacija čaja mikrobiološki proces. Verjel je, da ima čajno listo določeno mikroflooro, nekateri mikroorganizmi proizvajajo oksidativne encime, ki lahko oksidirajo fenolne spojine. Takšna starodavna teorija se ni upravičila, ker je bilo zaradi poskusov v aseptičnih pogojih ugotovljeno, da zunanja mikroflora lahko le ovira pravilen razvoj fermentacijskega procesa.

Kasneje, že v XX. Stoletju, so na listih čajev našli oksidacijske encime in ugotovili, da so bili na čaj grm v neaktivnem stanju in se lahko aktivirajo pri vihanju. V teku sam študij teh topnih encimov, je pokazala, da fenoloksidaze, njegovo topno obliko, ima šibko aktivnost, vendar ne tvorijo topen peroksidazo rdeče in rjave živila z visoko aktivnostjo.

Odločili so se, da bodo enzime preučevali ločeno, zaradi česar so odkrili aktivno fenoloksidazo. Ta encim je v netopnih predelih listov in v normalnih pogojih ne prehaja v raztopino, kar je preprečilo njegovo odkrivanje v zgodnjih študijah. Tako smo odkrili netopno fenol oksidazo, ki se je izkazala kot glavni encim.

Hitra in počasna fermentacija

Fermentacija čaja je hitra in počasna.

V procesu hitre fermentacije se obdelava listja čajev izvede mehanično, to je, da je zasukana ali zdrobljena, kar poškoduje celične membrane. To povzroči bolj aktivno oksidacijo in reakcijo encimov med seboj.

Ko proces počasnih fermentacijskih listov ni poškodovan.

Glede na stopnjo in metodo fermentacije listov je čaj razdeljen na pet skupin:

• beli čaj;
• zeleni čaj;
• oolong čaj;
• rdeči čaj;
• črni čaj.

Po propadu Sovjetske zveze je proizvodnja čajev v Rusiji ostala le na Krasnodarskem ozemlju.

Po krizi devetdesetih let se je proizvodnja čaja na tem območju začela stabilizirati, vendar je ostala nizka kakovost izdelka in količine tudi niso dosegli enake ravni. Vendar lokalne tovarne za predelavo čaja in tovarne čokolade v Adlerju in Dagomysu niso prenehale delovati, ohranila je ruska družba "Krasnodarchay".

Kljub dejstvu, da so tla in podnebne razmere daleč od optimalne za gojenje čaja, v regiji Soči Nasadi čaja zasedajo okrog 1,5 tisoč hektarov območja. Tukaj se vsako leto zbere več kot 4000 ton čajnih listov.