Hladno kajenje rib: tehnologija, recepti. Kakšne vrste rib je bolje kaditi v dimni sobi? Hladna dimljena skuša

Prekajeni ribnik - ta izdelek s svojim okusom in prehranskimi lastnostmi uživa veliko gurmanov po vsem svetu. Hladne prekajene ribe so postale tradicionalna jed v vsakdanji in praznični mizi. Prav tako je dobro in kot stransko jed v zelenjavi ter kot predjed za alkohol in kot glavna jed.

Do nedavnega je bila priprava prekajenega mesa z lastnimi rokami zelo zapletena in zapletena dejavnost. Vendar pa je zdaj, s prihodom interneta in potrebnega blaga, postopek kajenja postal preprostejši in dostopnejši. To lahko naredite jutri, z najmanj truda in denarja. Poleg tega je možno redno in redno kaditi ribe ali meso, pri čemer se razvajate s slastnimi dobrotami sebe in svoje družine ali organizirate lastno dobičkonosno poslovanje.

Torej je res mogoče kuhati prekajene ribe sami? Kaj je treba upoštevati in katere napake je treba izogniti? Kakšna je tehnologija hladne prekajene ribe doma? Če ste zainteresirani, to pomeni, da je naš članek za vas!

Kaj je hladno kajenje?

Hladno kajenje je metoda obdelave izdelkov z lesnim dima, da se jih ohrani za dolgoročno shranjevanje. Ta metoda je zelo uporabna in praktična, saj kuhana hrana vsebuje največjo količino uporabnih vitaminov in mineralov ter lahko traja tudi dolgo časa.

Vendar pa je hladna metoda kajenja precej dolga in naporna. Vključuje dolg proces, ki zahteva nekaj napora.

Kakšna je tehnologija hladnega kajenja rib? Na kratko, vnaprej soljeni ribi dimljeni več dni v posebej zgrajeni strukturi. V tem procesu se sproščajo snovi v lesnem dima, ki imajo antiseptične lastnosti in preprečujejo, da bi izdelek poškodoval gnilobe in razkrojne bakterije.

Obstajajo uradni vladni dokumenti, ki urejajo tehnologijo proizvodnje hladno prekajenih rib. Taka normativna dejanja imajo skrajšano ime "GOST". Hladne prekajene ribe, v skladu s sprejetimi državnimi standardi, potekajo skozi več faz priprave, od odmrzovanja, pranja in rezanja trupa ter konča s soljenjem in kajenjem. Na vsako fazo danega tehnološkega procesa je potrebna nepopolna navodila.

Vendar pa ljudje, ki niso seznanjeni s tehnologijo kajenja, nemudoma sprožijo specifična, ciljna vprašanja: kakšne vrste rib je bolje kaditi v dimnišnici? Koliko časa je treba storiti? Katere vrste dreves so optimalne za domače kajenje? In ali je mogoče zgraditi domačo dimno cesto?

No, postopoma poskusimo odkriti skrivnosti tehnologije kuhanja hladno prekajenih rib.

Potrebne ribje vrste

Je pomembno, kakšne vrste rib je bolje kaditi v dimni sobi? Da, ker ni vse ribe podvrženo hladnemu kajenju, saj med predelavo izgubijo okus in hranilne lastnosti proizvoda.

Torej, kakšne vrste rib je bolje kaditi v dimni sobi? Najbolj okusna in okusne dobimo skuše in losos, sledijo krap, srebrni krapa, sled, jesetra, jegulje, ploščatih rib in drugih. Glavna stvar, da je riba sveža, zhirnenky in, če je mogoče, enake velikosti (do PROSOL in kajenja je enotna).

Torej, z vrsto izdelka smo se odločili. Zdaj pa ugotovimo, kaj je kajenje in kako se lahko zgradi doma.

Tramvaj. Gradbeni proces

Da bi zgradili kakovostno in primerno dimno cesto v skladu s tehnologijo proizvodnje hladno prekajenih rib, morate določiti, kako pogosto boste uporabili to obliko. Če je redka, potem lahko zgradite začasno (ali enkratno) kadilnico, če pogosto - potem konstantno.

Za prvo vrsto kadilnice je treba slediti preprostim in jasnim navodilom:

1. Kopite jarku v tleh z rahlim dvigom na stran do dimnika in dve do tri metre v dolžino, pol metra široko in četrtino meter globoko.
2. Na vrhu jarka pokrijte s koščki nevnetljive kovine in trate, posejane s tlemi.
3. V spodnjem delu jarka zgradimo ognjišče.
4. V zgornjem delu jarka postavite leseni okvir, katerega višina bi bila en in pol in širina - en meter.
5. Strani okvirja morajo biti prekriti s folijo iz polietilena in na vrhu mokre krpe.

Da bi lahko uporabljali to dimnica ves čas, da je treba okrepiti jarek, naslonil svojo opeko in zamenjavo krhko okvir na trdno leseno ali opeke strukture. Prav tako lahko kupite ready-made dimnica v trgovini, ali pa ga gradijo od velikih sodov, starih hladilnikov in drugih manjših porabljenih, kosovnih pošiljk vašem gospodinjstvu.

Načelo tehnologije hladne prekajene ribe je, da se bo dim iz razredčenega izbruha vzpenjal vzdolž rovov do smokve, hlajenje ob poti do želene temperature. Skozi vrh kadilnice bo prišel dim.

Pomagala nam bo dimna enota

Ta vrsta smokve je zelo enostavna za njihovo erekcijo z lastnimi rokami brez posebnih sposobnosti in sposobnosti. Vendar pa je v zadnjih letih prišlo do številnih inovacij, ki pomagajo pri opravljanju kajenja rib bolj kakovostno in produktivno. Uvedba takšnih inovacij v tehnologijo hladnih prekajenih rib varuje vašo moč in prosti čas. Izboljšali bodo okus končnega izdelka in vam pomagali kaditi z veseljem in užitkom.

Ena izmed prijetnih sodobnih novosti je nameščena dimna streha z generatorjem dima. Bistvo te naprave je izdelati potrebno količino dima in ga hraniti v posodo za kajenje, medtem ko delate v avtonomnem načinu.

Generator dima se lahko z vgrajenimi ventilatorji, termometrom, kompresorjem, več vrstami cevi, priključki in priključnimi žicami in drugimi deli, ki so pri roki, zgradijo z roko. Ohišje generatorja lahko služi kot kovinske pločevinke, dimniki - vse cevi iz ognjevzdržnega materiala.

Za zbiranje domačega generatorja dima boste potrebovali bolgarski in varilni stroj ter nekaj spretnosti in sposobnosti. Najtežja stvar v tem poslu je varjenje dimnika na cevi in ​​tudi za vrata za pokrove in ognjišče. Toda rezultat bo vreden. Dobili boste okusno, enakomerno prekajeno ribje meso brez posebnih stroškov energije.

Seveda je mogoče kupiti dimno enoto, kar bo olajšalo njegovo zasnovo in zmogljivost.

Običajno je treba generator dima napolniti enkrat na dan z majhno količino žetonov - prostornino približno enega litra. To domačo enoto lahko shranite v garaži in omari, je zelo kompakten in mobilen.

Vendar pa ne pozabite, da je treba to napravo skrbno skrbeti: redno očistite posodo z razpadelim pepelom, sperite ohišje in še več.

Pri uporabi generatorja dima morajo biti izpolnjene tudi osnovne varnostne zahteve:

- postavite napravo na trdo površino.

- Prepričajte se, da je ožičenje odstranjeno iz vira močne napetosti in visoke temperature.

- Generator dima mora biti ozemljen.

- otrokom in živalim ne dovolite, da delajo pred aparatom.

Za takšne nasvete je potrebno poslušati in med kajenjem brez generatorja dima. Na primer, je treba na prostor, ki je varen pred požarom, nedostopno majhnim otrokom, zasaditi žarišče. V bližini smokve je pomembno, da postavite potrebno orodje za ogenj - lopato, gasilni aparat, vedro vode.

Torej, je smetana (domača ali kupljena) že pripravljena za nas. Zdaj pa razpravljamo o pomembnih pogojih hladnega kajenja.

Uporabljen les

Katera drva in žagovina se najbolje uporabljajo za ognjišče?

Tehnologija hladnega kajenja rib vključuje uporabo trdega lesa. Najpogosteje uporabljajo javor, Aspen, hrast, jerebika, hruške in jablane, ki praktično ne oddajajo katrana in proizvajajo antibakterijsko dim.

Za kajenje, morate izbrati tanke in natančno podrobne veje, kakor tudi žetone in žaganje, ki bodo dolgo trajale, ustvarile želeno temperaturo in dima.

Omeniti velja, da uporabljena drevesna vrsta vpliva na aromo in aromatične lastnosti prekajenega izdelka. Na primer, pepel naredi okus po ribah, lešnik - oster in intenziven vonj, javor impregnira prekajene ribe z okusom mesa.

Mnogi mislijo, da je za dimno cesto potrebno samo suho ognjišče. Vendar to ni potrebno. Vse je odvisno od vaše želje in preference.

Če želite, da se vaše ribe v končani različici razlikujejo po okusu tarte in okrepljene rjave barve, potem lahko uporabite rahlo vlažno lesa. In če želite, da prekajeni izdelek ima svetlo zlato skorjo in nežen okus, potem izberite dobro posušene veje.

Na splošno, z uporabo vseh vrst sorte lesa Lahko poskusite z ustvarjanjem različnih kombinacij. Na primer, v okusu robida, ribeza in grozdnih listov ter vejic dodamo značilno neokuženo aromo. Poseben poseben okus se daje ribam in žaganju iz gabra.

Najbolje je, da uporabimo več vrst lesnega goriva, pri čemer upoštevamo preprosto razmerje: sadni les mora biti nekoliko večji od običajnega.

Skozi okus in kulinarična doživetja, ne smemo pozabiti, da je za prekajene ribe najbolje, da ne uporabljajo iglavci, saj daje izdelku neprijetno grenkobo in spustite smolo deponiran na površini prekajene jedi tanke plasti saje.

Prav tako ne bi smeli dodajati ognjem, kontaminiranega z glivami, plesnijo in gnilobo. Pred uporabo lesa je potrebno lubje odstraniti, saj lahko med zgorevanjem sprosti strupene snovi in ​​daje proizvodom nezaželeni grenak okus.

Zelo previdno je pristopiti k uporabi lesa iz breze, saj lahko dimljenemu proizvodu prinese nepotrebno grenkobe.

Še vedno je treba omeniti, da požar v nobenem primeru ne more biti napihnjen v ognju. Pri hladnem kajenju mora les aktivno in intenzivno tleti, zato je treba frakcionirane lomljene veje prekriti z majhno žagovino.

Odločili smo se za vrsto lesa za razmnoževanje, zdaj pa razmišljamo o tem, kako pripraviti svoje ribe neposredno za proces kajenja.

Načini priprave: veleposlanik ali marinada

Spoznajmo apetirni recept za hladno prekajene ribe. Na primer, skuša.

Pred kajenjem, po možnosti zvečer, ga je treba temeljito oprati in očistiti. Od trebuha ribe odstranite notranjost, mleko in škrge. Ni nujno, da bi odrezali glavo. Prav tako ne smete skrajšati kože ali lusk, temveč bo skuša ohranila sočnost mesa in občutljivo aromo.

Ali naj ribe narežem na koščke? To ni treba storiti v zvezi z majhnimi osebki, vendar je zaželeno, da se velike ribe razdeli na koščke ali naredijo majhne rezine vzdolž hrbtenice. To bo omogočilo, da izdelek enakomerno in hitro slim in kadi.

Kako poteka proces veleposlanika? Obstaja več možnosti za predelavo solne ribe. Na primer lahko ribe pregrizate v notranjost in zunaj, dodate začimbe, čebulo in pod pritiskom šest do dvanajst ur.

Druga različica veleposlanika je, da pripravi močno solno raztopino in v njej dvajset ali trideset minut.

Maščobne mladic treba obdelali nekoliko drugačno pot: liberalno namažejo s soljo in začimbami izdelka oviti v folijo ali pergamenta in nameščeni v zatesnjenem plastike, stekla ali lakirane vsebnik dva ali tri dni.

Na ta način solijo hladno prekajena skuša ima prijeten in občutljiv okus in aromo.

Poleg veleposlanika se lahko ribe namočijo v marinadi. S tem bo meso postalo še bolj mehko in sočno, prav tako pa mu bo dalo potrebno aromo in odtenke.

Za mariniranje potrebujete četrto kozarec soli, pol kozarec limoninega soka, kozarec belega vina in sojine omake (sestavine se izračunajo na liter vode). Tu lahko dodate čebulo in svoje najljubše začimbe in začimbe.

Čas za mariniranje skuš se giblje od osem do deset ur. Omeniti velja, da morajo biti ribe v zaprtih posodah v hladilniku.

Predzadnja faza: sušenje in sušenje

Po proso je treba ribo temeljito umiti (v več vodah) in namočiti, kar lahko traja tudi nekaj dni. Nato je treba izdelek posušiti. Da bi to naredili, je trup navpičen navpično, ne da bi ga pokril, ampak ga zaščitil pred muhami in drugimi žuželkami ter ga hranil tri do pet dni.

Na tej stopnji je treba vsako ribo ustrezno pregledati, da se znebite razvajenega, slabo slanega vzorca. Če ribica slabo diši ali ima krhko meso, jo je treba zavreči.

Po sušenju je trup obesil v omari za kajenje in se trudil, da se jih med seboj ne dotakne. Zahvaljujoč tem dimu dim bo enakomerno obkrožil ribe z vseh strani, kar bo izboljšalo kakovost in hitrost pripravljenosti.

Zdaj pa pojdimo neposredno v postopek kajenja.

Obvezno trajanje kajenja

Torej, naš skuša je pripravljena na hladno kajenje, in tu prihaja povsem tradicionalno vprašanje: kako dolgo traja, da se kadi ribe?

Koliko je treba kaditi ribe je precej pogosto in priljubljeno vprašanje, odgovor na katerega se zateka: z mrzlim kajenjem nemogoče hitro kuhati okusno in varno posodo, ne da bi ga izpostavljali toplotni obdelavi.

Prav tako je logično sklepati, da je čas hladnega kajenja rib odvisen od njegove velikosti in vsebnosti maščobe. V povprečju to traja več dni.

Tehnologija hladnega kajenja rib ne prevzema priprave med dnevnim izletom v naravo. Če se boste dolgo časa sprostili zunaj mesta, potem pogumno primite za kajenje, tudi največjo in maščobo trupov.

Koliko kajkaš majhne ribe? Ponavadi majhne ribe se kadijo za dva do tri dni, večje ribe pa lahko kuhamo štiri ali več.

Izkušeni kulinarski strokovnjaki priporočajo začetek kajenja zjutraj, v sončnem vremenu brez vetra. Prvi dan je treba spremljati, da zagotovimo, da dim neprekinjeno vstopi v omarico za kajenje in šele takrat zaradi okoliščin lahko pride do majhnih odstopanj pri vnosu. Torej, z nalogo hladnega kajenja precej sposoben spopadati z eno osebo!

Zahtevana temperatura kadilnice

Kakšna je obvezna temperatura hladnega kajenja rib? Zagotoviti je treba, da se zrak v kadilnici ne dvigne nad trideset stopinj Celzija. Najbolj optimalna temperatura je petindvajset stopinj.

Hkrati je treba redno preverjati temperaturo zraka v notranjosti komore, tako da, če je potrebno, uravnava tlačno utrjevanje.

Vendar pa je treba zapomniti, da ne smemo pogosto odpirati dimnika, da bi lahko pogledali na sredini - to lahko znatno poveča čas kajenja izdelka ali celo pokvari celoten proces.

Po prekajenih ribah nemudoma vzemite dimne kamere, a še nekaj dni dajte znoj, tako da ima celo zlato barvo in koncentriran okus.

Kaj je to, pripravljena jed?

Tako je čas in temperatura priprave posode vzdrževana, naš hladni dimljeni skuš pa je pripravljen!

Kako lahko ugotovite, da se lahko uporabijo prekajene ribe?

Ker v hladnega trupa kajenja impregniran z dimom iz ognja in izgubi večino maščobe in vlage, mora biti meso ribe precej suha in trda, imajo svetlo zlato rjave barve in držijo hrbtenice. In seveda, pravilno pripravljen izdelek ne sme imeti neprijetnega vonja in okusa.

Dolgoročno skladiščenje pripravljenih rib

Kakšen je najboljši način za shranjevanje prekajenih rib? Izdelek je treba postaviti na čisto in suho mesto s stalno temperaturo zraka za tri stopinje. Ribe so tako lahko v hladilniku en teden.

Vendar pa je treba spomniti, da ima posoda poseben oster vonj, zato ga je treba hraniti v debelem papirju.

Hladne dimljene ribe lahko zamrznete v vakuumskem paketu tri mesece. Oddaja enakega izdelka je najbolje v mikrovalovni pečici.

Če se odločite pustiti prekajene ribe v rezervi, se morate zavedati, da se med shranjevanjem okusa in lastnostmi hrane poslabšajo. Zato je najbolje, da hrano hranite prvih treh dneh.

Bon appetit!