Pomembnost bakterij ocetne kisline

Mnogi vinarji poznajo situacijo, ko na površini pijače nastane film zaradi zraka, ki vstopa v plovilo. Ta proces popolnoma uniči okus in lastnosti vina, zaradi česar je neprimerno za porabo, in ga je povzročila bakterija ocetne fermentacije. Sama po sebi taki mikroorganizmi niso nevarni in so vedno v vinu in pivu, škodujejo le, ko pridejo v stik z zrakom.

Toda danes to navidezno zelo dobro lastnost se uporablja v korist človeštva v določenih panogah.

Kaj so bakterije?

Najbolj presenetljiv primer dela z ocetno kislinskimi bakterijami je kislo vino z nizko vsebnostjo alkohola. Ta pojav je bil znan v starih časih, znanstvena razlaga procesa pa je bila dana šele v 60. letih stoletja pred francoskim mikrobiologom Louisom Pasteurjem. Tisti, ki je na površini vina odkril vzročne povzročitelje oblačnega filma, ki povzroča njeno sourjenje, z drugimi besedami, pretvorbo v kis.

Značilen je za pijače z nizko vsebnostjo alkohola, ki ostanejo v nepopolnih odprtih plovilih z dostopom do prostega zraka. Z nadaljnjim študijem se je izkazalo, da je kemična "ocetna gliva" dejansko celotna vrsta različnih bakterij.

Sposobnost mikroorganizmov

Bakterije ocetne kisline so dejansko vključene v procese ne samo vina. So sposobni oksidirati take alkohole kot etil, propil in butil, pri čemer tvorijo ocetne, propionske in masne kisline. To pomeni, da lahko vsako pijačo, ki vsebuje tak alkohol, pokvari vitalna aktivnost bakterij. Ne bojte se samo tekočin, ki vsebujejo metil in višje alkohole, saj med oksidacijo tvorijo strupeni produkt za mikroorganizme.

Procesne funkcije

Oksidacija alkoholov pod vplivom ocetne kisline je dehidrogenacija. Celoten postopek se lahko izrazi v kemični formuli, ki na začetku vzame etilni alkohol, pretvorjen pod vplivom kisika v ocetni kislini, vodi in sproščeni energiji:

CH₃CH₂OH + O₂ = CH₃COOH + H₂O + energija

Če je v mediju preveč alkohola, bo rezultat postopka nastajanje kisline in minimalnega sproščanja energije, kar ni dovolj za nadaljnjo življenjsko dobo bakterij. Zato morajo oksidirati čim več alkohola, kar prinaša oksidacijo bliže drugim anaerobnim procesom, vendar jo posamezno prepušča določenim značilnostim.

Značilnosti

Posebna značilnost učinka ocetne kisline je vedno tvorba filma na površini substrata.

Delo ocetne kisline in njihove lastnosti so odvisne od različnih mikroorganizmov in lahko spremenijo barvo, debelino, moč in druge značilnosti. Do danes je bilo odkritih veliko vrst teh tipičnih aerobov. Vsi se lahko zelo hitro razmnožujejo, še posebej, če je začetni tekoči dodan ocetni kislini, ki pospeši postopek pridobivanja kisa v proizvodnji. V življenju se bakterije ocetne kisline nahajajo v zraku, zemlji, katerem koli proizvodu fermentacije, na površini jagodičja, sadja, vode in tako naprej.

Zunanji opis

V idealnih pogojih so celice kratke palice in ne tvorijo spore. Odvisno od starosti, habitata in različnih sekundarnih vzrokov se lahko oblika in velikost mikroorganizmov razlikujejo. Neugodni pogoji povzročajo, da se celice povečajo in včasih prekrijejo sluz. V velikem številu sestavljajo agregacije sluzi.

Temperatura ima poseben učinek na vitalno aktivnost celic. Če je njen indikator pod 15 stopinj, se bo razmnoževanje upočasnilo, bakterije pa bodo navzven kratke in debele palice. S hitrostjo do 34 stopinj se medij šteje za idealen, celice pa se počutijo dobro. S povečanjem je možno oblikovati različne deformacije v obliki.

Koristne lastnosti

Poleg dejstva, da vitalna aktivnost bakterij škodi vinarstvu, je mogoče izločiti številne primere uspešne uporabe človekovih lastnosti mikroorganizmov.

Torej, glavna vloga bakterij ocetne kisline je namenjena proizvodnji in proizvodnji namiznega kisa iz vina ali razredčenega alkohola. To se naredi do danes na dva načina.

Prvi je počasnejši, vendar bolj temeljit proces, imenovan Orleans ali preprosto francoski. Nujno je, da pripravi vino, predhodno nakisano ali razredčeno z vodo. Namestite ga v pripravljene ravne posode, tako da je kontaktna površina z zrakom maksimalna in se sprosti v tekoče delce predhodno nastalega filma Acetobacter orleanense. Ima rumeno barvo in močno teksturo, ki omogoča ohranjanje prosojnosti tekočine pod njim.

Po koncu fermentacije se del substrata previdno odstrani iz posode in nadomesti s podobno količino razredčenega vina, po katerem se postopek nadaljuje.

Druga metoda je hitrejša in se uporablja za oksidacijo razredčenega alkohola. Da bi to naredili, se prenese skozi posebne posode z bukovimi čipi, s čimer se poveča tudi površina oprijema z bakterijami. Zmogljivosti v tem primeru so nujno opremljene z lažnimi donji, z možnostjo prehoda skozi zrak. Tako se žganja, razpršena z zračnimi tokovi, poravnajo na čipsih in oksidirajo, nato pa se vzamejo iz posode od spodaj in od zgoraj navede nov substrat.

Poleg tega se celice uporabljajo za:

• Pitje jabolk skupaj s kvasom;
• proizvodnja askorbinske kisline;
• gojenje čajne gobe;
• proizvodnja jogurta.

Na splošno, v proizvodnji absolutno vseh mlečnih izdelkov je vzporedna fermentacija, tj mlečna kislina in bakterije ocetne kisline skupaj zagotavljajo videz predelavo mleka, proizvodov na tak način, kot smo vajeni.

Negativne lastnosti

Kljub takšni pozitivni vrednosti bakterije ocetne kisline domnevajo tudi nevarnost za nekatere industrije. Torej, v vinogradniških mikroorganizmih veljajo patogeni, saj lahko sprožijo proces fermentacije, kljub dejstvu, da jih skoraj vedno vsebujejo pivo in vino. Da jih deaktivirate, morate skrbno plutati pijače iz stika z zrakom, ker je to tisti, ki sproži začetek fermentacije. Ocetna kislina, dobljena iz vinorodnega vina, se vedno zbira na dnu, kjer jo je mogoče zbrati, a okus in aromo preostale pijače bodo trajno uničeni.

Če se postopek prezre, se lahko celotna vsebina posode spremeni v navaden vinski kis.

Podobno lahko bakterije povzročijo kislo slano ali kislo zelenjavo.