Parmigiano-Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - italijanski sir. Parmezan: opis, sestava

Parmigiano-Reggiano je trden, zrnat sir. Ime "Parmesan" se pogosto uporablja za označevanje različnih imitacij tega sira, čeprav je to prepovedano Evropski gospodarski prostor

Izdelek je dobil ime po področjih proizvodnje - italijanskih pokrajin Parma in Reggio Emilia. Poleg tega se tak sir proizvaja v Bologni, Modeni in Mantovi. V skladu z italijansko zakonodajo se lahko izdelek, ki se proizvaja v teh provincah, označi kot parmezan. Zunaj EU se lahko to ime zakonito uporablja za sire s podobnimi lastnostmi, in polno italijansko ime Parmigiano-Reggiano - za prvotni sir.

Zgodovina

Po legendi je bil parmezan ustvarjen v srednjem veku v provinci Reggio Emilia. Njegova proizvodnja se je kmalu razširila v okrožja Parma in Modena. Zgodovinski dokumenti kažejo, da je bil v 13. in 14. stoletju Parmigiano-Reggiano že zelo podoben izdelanemu danes. To kaže, da je njegov izvor mogoče izslediti veliko prej.

Ta sir je pohvalil že 1348 v spisih Boccaccio - v "Dekameron", omenja goro naribanega parmezana, ki bi raviole in testenine. Med Veliki požar v Londonu leta 1666 so bili opisani poskusi, da bi shranili zaloge sira in vina.

Kako je to storjeno?

Parmezan (original Parmigiano-Reggiano) je narejen iz nepasteriziranega kravjega mleka. Mleko v jutro molžo pomešamo z naravno posneto prejšnji večer molžo (ki ga proizvajajo shranjevanje velike plitve rezervoarje za separacijo smetano), s čimer se tvori zmes delno razmaščena. Nalije se v velike bakrene posode z debelimi stenami. To je dodan serum (ki vsebuje niz več termofilnih mlečnokislinskih bakterij), in temperatura zmesi dvigne na 33-35 ° C.

Po tem, teletina encim za sirišč, po kateri celotna masa zamrzne 10-12 minut. Potem se mehanično razgradi na majhne koščke (približno velikost riževega zrna), pod skrbnim nadzorom se temperatura dvigne na 55 ° C. Nastali skuti se poravnava 45-60 minut. Nato se zbere v gostem materialu, razdeljen na dva dela in postavljen v kalup. V skladu s sprejetimi normami, od 1100 litrov mlečne formule, je treba pridobiti 45 kg sira.

Preostala sirotka se tradicionalno uporablja za krmljenje prašičev, pri čemer je meso naknadno proizvedeno s pršutom Parma (Šunka v Parme).

Izpusti

Mladi sir Parmigiano-Reggiano se namesti v okrogle oblike iz nerjavečega jekla, ki so tesno zategnjeni s pomočjo vzmetnega mehanizma. To omogoča končnemu izdelku, da ohrani obliko kolesa. Po enem dnevu ali dveh je mehanizem oslabljen, s plastičnim vtisom na siru se naredi etiketa z imenom, številko rastline, mesecem in letom proizvodnje, nato pa je obrazec ponovno pritrjen. Približno vsak drugi dan je oblika dana 20-25 dni v posodo s slanico. Po tem sira dozore v 12 mesecih. Vsak krog je nameščen na lesenih policah, ki jih vsakih sedem dni očistimo ročno ali mehansko.

Po 12 mesecih strokovnjaki preverijo vsak krog. Sir se preskuša s pritiskom, da se odkrijejo nezaželene razpoke in praznine. Krogi, ki opravijo preizkus, dobijo posebno oznako. Izdelek, ki ni v skladu s standardom, je označen kot nepreizkušen, vendar je dovoljen tudi za prodajo. Kasneje se Parmigiano-Reggiano ohrani še eno leto.

Opis okusa

Edini dodatek, ki ga je dovoljeno uporabljati, je sol, ki jo absorbira sir, potopljena 20 dni v slanico. Ker se Parmigiano-Reggiano dnevno proizvaja v velikih serijah, se njegov okus lahko razlikuje. Visoko kakovosten izdelek ima akuten, kompleksen okus sadja in ore z močno začinjeno aromo in rahlo grobo teksturo. Kršitve v tehnologiji kuhanja imajo lahko grenak okus.

Povprečen krog parmezana (glave) je približno 18-24 cm v višino in premer 40-45 cm, težo pa 3,8 kg.

Uporabi

Parmezana, je cena, ki v Rusiji se začne od 500 rubljev na kilogram (domorodne vrste), se pogosto uporablja v naribanim obliki v testenin, juhe in rižote, ampak je tudi sama uporablja v svoji najčistejši obliki. Prav tako se lahko dodaja številnim solatam in seveda tudi pici. Kot je razvidno iz pregledov potrošnikov, je njegov okus tako bogat, da vam omogoča, da popolnoma spremenite skoraj vsako posodo. Zato jih ni priporočljivo zlorabljati, če jo uporabljate kot sestavino nečesa sestavljene.

Trdi kosi skorje se včasih topijo na nizki temperaturi v juhi. Lahko jih tudi ocvrti in uporabijo kot prigrizek. Ta uporaba v Rusiji in državah nekdanje Sovjetske zveze ni zelo pogosta, toda, če bi kdo poskusil, so ocene običajno pozitivne.

Katere snovi vsebujejo ta izdelek?

Parmigiano ima veliko aromatičnih učinkovin, vključno z različnimi aldehidi in butiratji. Njegova mastna in izovalerična kislina se včasih uporablja za simuliranje prevladujočih sirovih arom v drugih živilih. Pravi ljubitelji sira z ničemer ne bodo zamenjali svoje prepoznavne arome.

Parmigiano-Reggiano ima še posebej visoko vsebnost natrijevega glutamata - kar 1,2 grama na 100 gramov sira. Višja številka vsebuje le roquefort. Visoka koncentracija glutamata razlaga močan, bogat okus Parmigiano-Reggiana. To isto dejstvo pojasnjuje priljubljeno mnenje, da je ta sir zelo zasvojen.

Parmezan vsebuje tudi precej visoko vsebnost maščob - 25,83 gramov na 100 gramov teže. Proizvod je bogat tudi z vitaminoma skupine B, pa tudi z veliko količino kalcija. Take značilnosti imajo izvirnik italijanski sir Parmezan, katerega cena je približno 400 rubljev na 100 gramov izdelka. Cenejši analogi evropske in ruske proizvodnje imajo lahko nekoliko drugačne lastnosti, vendar razlike ne smejo biti preveč močne. Glavna razlika se praviloma kaže v okusu izdelka.