Masti: struktura, funkcije, lastnosti, viri za telo

Glavne sestavine vseh živih celic so beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati. Struktura,

Maščobe so naravne organske spojine, polne estre glicerola in maščobnih kislin z eno bazo. Spadajo v lipidno skupino. Te spojine opravljajo številne pomembne funkcije telesa in so nepogrešljiva sestavina v prehrani ljudi.

Razvrstitev

Maščobe, katerih struktura in lastnosti omogočajo, da se uporabljajo za hrano, so po svoji naravi razdeljeni na živali in rastline. Slednje imenujemo olja. Zaradi visoke vsebnosti nenasičenih maščobnih kislin v njih so v tekočem agregatnem stanju. Izjema - palmovo olje.

Z prisotnosti določene kisline, lipidi ločili na nasičen (stearinska kislina, palmitinska kislina) ali nenasičeno (oleinsko kislino, arahidonske, linoleinske, palmitooleinska, linolenske).

Struktura

Struktura maščob je kompleks trigliceridov in lipoidnih snovi. Slednje so fosfolipidne spojine in steroli. Triglicerid je estrska spojina glicerola in maščobne kisline, katere struktura in značilnosti določajo lastnosti maščob.

Struktura molekule maščob v splošni obliki je predstavljena s formulo:

CH2-OcCO-R `

Jaz

CHCO-CO-R

Jaz

CH2-OcCO-R-rksquo-rsquo-,

V kateri je R radikal z maščobno kislino.

Sestava in struktura maščob imajo v svoji strukturi tri nerazvejene radikale z enakim številom atomov ogljika. Nasičene maščobne kisline najpogosteje predstavljajo stearinska in palmitinska nenasičena linolna, oleinska in linolenska.

Lastnosti

Maščobe, katerih struktura in lastnosti so določene s prisotnostjo nasičenih in nenasičenih maščobnih kislin, imajo fizikalne in kemijske lastnosti. Ne delujejo z vodo, ampak se popolnoma razgrajujejo v organskih topilih. Saponificirani (hidrolizirani), če so obdelani s paro, mineralno kislino ali bazami. Med to reakcijo nastanejo maščobne kisline ali njihove soli in glicerol. Formulirajte emulzijo po intenzivnem tresenju z vodo, primer tega je mleko.

Masti imajo energijsko vrednost približno 9,1 kcal / g ali 38 kJ / g. Če te vrednosti prevedemo v fizične indikatorje, bi bila energija, ki se sprosti pri porabi 1 g maščobe, dovolj, da dvignemo 1 meter tovora, ki tehta 3900 kg.

Masti, struktura njihovih molekul določajo njihove osnovne lastnosti, imajo visoko energetsko intenzivnost v primerjavi z ogljikovi hidrati ali beljakovinami. Popolno oksidacijo 1 g maščobe z osvoboditvijo vode in ogljikovim dioksidom spremlja energija dvakrat večja izgorevanje sladkorjev. Za razgradnjo maščob potrebujejo ogljikovi hidrati in kisik v določeni količini.

V človeškem telesu in drugih sesalcih so maščobe eden najpomembnejših dobaviteljev energije. Da bi jih absorbirali v črevesju, jih je treba emulgirati s pomočjo žolčnih soli.

Funkcije

Maščobe igrajo pomembno vlogo pri sesalskem organizmu, struktura in funkcije teh spojin v organih in sistemih imajo različne pomene:

1. Dobava energije. Ta funkcija je glavna za maščobe. Zaradi svoje visoke energetske vrednosti so najboljši dobavitelj "goriva". Rezerve so ustvarjene z depozicijo v obliki depozitov.
2. Zaščita. Adipozno tkivo ovijte organe in s tem preprečite njihovo poškodbo ter tresenje, mehčanje in amortiziranje zunanjih vplivov.
3. Toplotna izolacija. Maščobe imajo nizko toplotno prevodnost in zato ohranjajo toploto telesa in jo ščitijo pred hipotermijo.

Poleg teh treh osnovnih funkcij maščobe opravljajo več zasebnih. Te spojine podpirajo vitalne funkcije celic, na primer zagotavljajo elastičnost in zdrav videz kože, izboljšajo delovanje možganov. Formacije membranskih celic in subcelularni organeli ohranjajo svojo strukturo in delovanje s sodelovanjem maščob. Vitamini A, D, E in K se lahko absorbirajo samo v njihovi prisotnosti. Rast, razvoj in reproduktivna funkcija so v veliki meri odvisni od razpoložljivosti maščob.

Potreba po organizmu

Približno tretjino stroškov energije v telesu dopolnjujejo maščobe, katerih struktura omogoča reševanje te težave z ustrezno organizirano prehrano. Pri izračunu dnevnih potreb upošteva vrsta dejavnosti in starost osebe. Zato je večina maščob potrebnih za mlade, ki vodijo aktiven življenjski slog, na primer športnike ali moške, ki se ukvarjajo s težkim fizičnim delom. S sedativnim življenjskim slogom ali nagnjenostjo k polnosti je treba njihovo količino zmanjšati, da bi se izognili debelosti in spremljajočim težavam.

Prav tako je pomembno upoštevati strukturo maščob. Bistveno je razmerje med nenasičenimi in nasičenimi kislinami. Slednji, če prekomerno porabijo, motijo ​​metabolizem maščob, delovanje gastrointestinalnega trakta, povečujejo možnost pojavljanja ateroskleroze. Nenasičene kisline imajo nasprotni učinek: obnavljajo normalno metabolizem, odstranijo holesterol. Toda njihova zloraba vodi do prebavne motnje, videza žolčnih kamnov in izhodnih poti.

Viri informacij

Skoraj vsi izdelki vsebujejo maščobe, V tem primeru je njihova struktura lahko drugačna. Izjema so zelenjava, sadje, alkoholne pijače, med in nekatere druge. Izdelki so razdeljeni na:

• Masten (40 g ali več v 100 g proizvoda). V to skupino spadajo olje, margarina, mast, mesne maščobe, nekatere vrste klobas, oreške itd.
• Povprečna vsebnost maščobe (od 20 do 40 g v 100 g proizvoda). Skupina predstavlja smetano, maščobe kislo smetano, skuto, več vrst sira, klobas, mesa, gosi, čokolade, torte, Alva in druge sladkarije.
• Nizka vsebnost maščob (20 gramov ali manj na 100 g izdelka). Obstajajo: riž, ajda, fižol, fižol, kruh, piščančje meso, jajca, ribe, gobe, večina mlečnih izdelkov itd.

Pomembna je tudi kemična struktura maščob, ki določa prisotnost kisline. Na tej podlagi so lahko nasičeni, nenasičeni in polinenasičeni. Prve najdemo v mesnih izdelkih, maščobi, čokoladi, topljeni maščobi, palmi, kokosu in maslu. Nenasičene kisline so prisotne v perutninskem mesu, oljkah, gajbi, arašidi, oljčnem olju. Polinenasičene - orehi, mandlji, orehov, semen, ribe, kakor tudi v sončnično, laneno seme, seme oljne repice, koruze, bombaža in sojinega olja.

Rationing

Značilnosti strukture maščob zahtevajo, da se pri pripravi prehrane upoštevajo številna pravila. Prehranjevalci priporočajo, da upoštevajo naslednje razmerje:

• Mononenasičeni - do polovice skupne količine maščob;
• Polinenasičena - četrtina;
• Nasičeno - četrtina.

Istočasno bi rastlinske maščobe predstavljale približno 40% prehrane, žival pa 60-70%. Starejši morajo povečati število prvih do 60%.

Najvišja meja ali popolna izključitev iz prehrane je trans maščobe. Uporabljajo se v proizvodnji omake, majoneze, slaščic. Maščoba se izpostavlja intenzivnemu ogrevanju in oksidaciji. Te je mogoče najti v pomfrit, čips, krofi, pite in podobnega. D. Iz vsega tega seznama najbolj nevarnih proizvodov, katere priprava je prišlo na Rancid ali večkrat uporabljeni nafte.

Uporabne lastnosti

Maščobe, katerih struktura zagotavlja približno polovico energije telesa, ima veliko uporabnih lastnosti:

• holesterol spodbuja boljšo metabolizem ogljikovih hidratov in zagotavlja sintezo vitalnih spojin - pod njenim vplivom se proizvajajo steroidni hormoni nadledvičnih žlez;
• proizvede se približno 30% celotne toplote v človeškem telesu rjave maščobe, tkivo, ki se nahaja v vratu in hrbtu;
• jajčevci in žlindre, ki so odporni proti okužbam, so ozdravljeni iz bolezni dihal, vključno s tuberkulozo pljuč;
• fosfolipidne in glukolipidne spojine so vključene v vsa tkiva, sintetizirane v prebavnih organih in preprečujejo nastanek pločnikov holesterola, podpirajo delovanje jeter;
• zahvaljujoč fosfatidom in sterolom ohranja konstantno sestavo citoplazemske baze celic živčnega sistema in sintetizira vitamin D.

Tako so masti nepogrešljiva sestavina v prehrani ljudi.

Presežek in pomanjkljivost

Maščobe, struktura in funkcije teh spojin imajo le zmerno porabo. Njihov presežek prispeva k razvoju debelosti - problem, ki je pomemben za vse razvite države. Ta bolezen vodi do povečanja telesne teže, zmanjšane gibljivosti in poslabšanja dobrega počutja. Povečano tveganje za aterosklerozo, srčno ishemijo, hipertenzijo. Debelost in njegove posledice so verjetnejše kot druge bolezni, ki bi vodile do smrti.

Pomanjkanje maščob v prehrani prispeva k poslabšanju kože, upočasni rast in razvoj otrokovega telesa, moti delovanje reproduktivnega sistema, moti normalno presnovo holesterola, ki povzroča aterosklerozo, zmanjšuje možgane in živčni sistem na splošno.

Pravilno načrtovanje prehrane, ob upoštevanju telesnih potreb po maščobah, bo pomagalo preprečiti veliko bolezni in izboljšati kakovost življenja. Zelo pomembno je zmerna poraba, brez presežka in pomanjkljivosti.