Biftek - kakšna jed je to? Pravila za izdelavo sočnih zrezkov, receptov

Stek je draga jed. Navsezadnje niso vse vrste mesa primerne za njeno pripravo. Poleg tega lahko za takšno posodo vzamete samo 5-7% celotne živali trupa. Meso za zrezke je izdelek izključno elitne govedoreje. Za pripravo sočne in okusne jedi so potrebni izdelki, pridobljeni od mladega bika. Starost živali mora biti od 1 do 1,5 leta. V tem primeru mora telečje telo imeti določeno pasmo, na primer angus ali tukaj.

Vrste zrezkov

Zrezek ni mesni par. Za pripravo te jedi se uporablja teletina, ki zori v 20 dneh. V tem obdobju poteka fermentacija mišičnega tkiva. Zato meso postane bolj raztegljivo in krhko.

Za pripravo se vzame le najboljši del celotnega trupa. Zrezek je jed, ki ga je težko pripraviti doma. Obstaja več vrst izdelkov. Vse je odvisno od vrste trup uporabljajo za kuhanje:

1. Klubski zrezek. Pri pripravi te posode se običajno uporablja meso hrbtnega dela. Izdelek vzemite na del debelega roba najdaljše mišice. Ima lahko obalno kost majhnih dimenzij.
2. Rib-steak je kos mesa, ki je razrezan iz podkožnega dela. Ima veliko maščobnih žil.
3. Roundram-steak - meso je vzeto iz zgornjega dela kolka.
4. Striploin - izrezano navadno iz ledvenega hrbtnega dela v predelu glave.
5. Steklenička-zrezek - meso v tem primeru je vzeto iz ledvenega hrbtnega dela v predelu debelega roba gobice.
6. Thibone je T-kostni steak. Izrežite ga iz mesta, ki se nahaja na meji med ledvenimi in hrbtnimi deli v predelu tankega roba najdaljše mišice hrbta, kot tudi tanko robo gležnja.
7. Chateaubriand je debel rob osrednjega dela grebena. Takšno meso bodisi v celoti ali pa za več ljudi.
8. Fillet-mignon - tanek prečni prerez osrednjega dela del fileta. To je najbolj pusto in nežno meso. Taka jed se nikoli ne zgodi s krvjo.
9. Zrezek zrezkov ni najbolj razkošno meso, vendar je dovolj okusno (s strani bokov).
10. Tornedox je majhen kos, ki je razrezan iz osrednjega dela, ali bolje s tanke robe. Običajno se uporablja za pripravo medaljonov.

Lahko se pripravim

Verjetno so mnogi mislili, kako narediti zrezek v ponvi. Takoj je treba opozoriti, da je ta proces precej zapleten in ima veliko odtenkov. Konec koncev, zrezek ni samo ocvrt košček mesa. Seveda se na prvi pogled zdi, da je to precej preprosta jed. Vendar pa ne morejo vsi pravilno kuhati. V tem primeru je veliko tankoč, ki jih je vredno razmisliti. V zvezi s tem je zelo pomembno, da od izbire in priprave proizvodov do zaključka z metodo in tehnologijo njihovega praženja. Zato vsi ne morejo kuhati te jedi v svoji kuhinji, kot to počnejo njegovi mojstri v restavracijah. Konec koncev, nimajo vsi posebna oprema, izkušnje in znanje.

Tehnologija cvrtja

Kako kuhati govejega zrezka na žaru ali v peči? Najprej bi morali vedeti ne samo, kako izbrati meso, temveč tudi, kako in kdaj je treba temperaturo pražiti. V ta namen so bile razvite posebne tehnologije, ki omogočajo ohranjanje naravne teksture izdelka. Po njihovem mnenju bi bilo treba meso najprej določiti cvrtje, predhodno segreti na 250 ° C. Zrezek mora hitro "zgrabiti". To se zgodi dobesedno v 15 sekundah. Meso tvori skorjo. Ona ne dovoljuje pretok sokov v procesu nadaljnje priprave. Po tej obdelavi se zrezek položi na površino, katere temperatura ni manjša od 150 ° C. Tukaj je posoda postavljena na zahtevano stopnjo pripravljenosti.

Po kuhanju mora biti zrezek nekaj časa. To bo omogočilo, da se sok enakomerneje porazdeli po kosu mesa.

Stopnja praženja

Ker ni zelo enostavno pripraviti zrezek v ponvi, je treba vedeti ne samo pravila svojega cvrtja, ampak tudi svojo stopnjo. Trenutno je sedem:

1. Modri ​​zrezek, ki se segreje na 49 ° C, nato pa se hitro zapre na žaru. Dejansko je vlažno, toda toplo.
2. Redki je biftek, kuhan s krvjo, vendar je bil 3 minute prepražen pri temperaturi 200 ° C. V notranjosti meso ostane rdeče.
3. Srednji Redki - zrezek šibkega cvrtja. V tem primeru se meso pripelje samo v stanje, kjer je kri popolnoma odsotna. Vendar pa notranji sok ima rožnate prstne odtise. Posodo pripravite 5 minut pri temperaturi 200 ° C.
4. Srednje - srednji pečen zrezek. Sok v notranjosti je svetlo roza odtenek. Posodo pripravite 7 minut pri 180 ° C.
5. Srednje Dobro - skoraj ocvrt steak. Sok notranjosti je popolnoma pregleden. To posodo pripravimo 9 minut pri 180 ° C.
6. Dobro opravljeno - to je ocvrt zrezek s skoraj brez sokov. Meso ocistimo pri 180 ° C 9 minut in nato kuhamo v kombiniranem parnem stroju.
7. Preveč dobro opravljeno - močno praženi zrezek brez sokov. Temperatura pripravljene posode je 100 ° C.

Pripravite se vnaprej

Mnogi ljudje pravijo, da se mesni izdelki ne smejo usedati pred kuhanjem. Vendar to ni tako. Morate ga solati, tudi če kuhate zrezek v ponvi. Recept s fotografijo strokovnih kuharjev, ki jih dokaže. Zrezki je treba nasoliti in pustiti pol ure. Meso hranite pri sobni temperaturi. Kot rezultat se sol raztopi v soku, ki se sprosti iz zrezka. Ampak v njej je veliko beljakovin in sladkorja. Ta mešanica bo ustvarila okusno skorjo. Poleg tega bodo ti zrezki imeli bolj izrazit okus.

Temperatura mesa vpliva na hitrost kuhanja

Mnogi poklicni kuharji trdijo, da je meso pri sobni temperaturi pripravljeno veliko hitreje kot ohlajeno. Pravilno kuhan zrezek mora biti sočen in notranji, zunaj pa - rdeč in hrustljava. Če je meso hladno, bo potrebno več časa, da dosežete želeno stopnjo pripravljenosti. In to ima slab učinek na videz zrezkov. Med kuhanjem se zgornja plast mesa lahko suši in začne požirati na mestih. Zato mnogi priporočajo, da se zrezki pol ure pri sobni temperaturi. To vam omogoča, da pripravite sočno posodo.

Več toplote - več okusa

Obstaja veliko receptov za kuhanje zrezkov. Vendar pa se vsi pripravljajo v toploto toplote. Zaradi visoke temperature se razkrije aroma in okus mesa. Zato je treba zrezke pripraviti tako, da so prekrite s temno rjavo skorjo. Ne verjamem v izjavo, da močan sijaj zapre vse pore na površini mesa. To je povsem napačno.

Goveji zrezek na žaru: ameriški recept

Ta recept je primeren za tiste, ki imajo radi meso, kot tudi raznolikost okusa. Trenutno obstaja veliko načinov za pripravo zrezkov na žaru. Če želite pripraviti to jed, boste potrebovali:

1. Govedina - 700 gramov.
2. Sojina omaka - frac12-steklo.
3. Origano - 1 gram.
4. Ketchup - 2 žličke žličk.
5. Česen - 1 čajna žlička.
6. Oljčno olje - 2 žličke.
7. Črna paprika, po možnosti mleto - 1 čajna žlička.
8. Limonski sok je 30 mililitrov.

Priprava izdelkov

Za žganje zrezka na žaru morate pripraviti meso vnaprej. To je bolje narediti 8-12 ur pred kuhanjem. Zrezek mora biti mariniran. To naredite v globoki skledi, zmešajte začimbe, limonin sok, sojino omako, oljčno olje, ketchup in sol. V prejeto strukturo je potrebno znižati rezine mesa in jih pritisniti. Zrezki se morajo popolnoma potapljati v marinado. Na meso lahko dodate tudi čebulne obroče.

Kako kuhati

Stek z žafranjem na žaru, katerega recept je bil opisan zgoraj, je pripravljen popolnoma enak kot na žaru. Meso mora biti dobro marinirano. Potem jo lahko začnete s pršutom. Moramo takoj upoštevati, da se zrezki govejega mesa ne kuhajo na oglju, kot so šiški kebabi, ampak na zelo visoki vročini. To je edini način, da dobite okusno in sočno posodo. Če je ogenj zelo šibek, se bo med procesom cvrtja iztekel ves sok. Posledično bo meso suho. Priprava traja približno 20 minut, vendar ne več.

Striploin zrezek z espresso omako

Posodo kuhamo 8 minut na močnem odprtem ognju. Temperatura mora biti od 230 do 290 ° C. Če želite pripraviti 4 obroke, boste potrebovali:

1. 4 kosov hrbta. Vsak zrezek mora tehtati med 300 in 350 grami in biti debel 2,5 cm.
2. Oljčno olje - dve žlici.
3. Veliko morsko dno - frac34-žlice čaja.
4. Črna paprika, po možnosti sveže mleto - frac34 - čajna žlička.

Priprava mesa

Zrezek z žafranjem na žaru, recept, s fotografijo katere bo jasno pokazal postopek kuhanja, je treba pripraviti pred cvrtjem. Najprej bi morali z olivnim oljem podmazati koščke mesa. To ne bo omogočilo, da se zrezki držijo palic. Po tem je treba kose nasoljevati in posuti z začimbami. Oljčno olje jim ne bo dovolilo prhanja. V tej obliki je treba zrezke pustiti pol ure pri sobni temperaturi.

Kako pripraviti zrezek zrezka

Kje in kako kuhati zrezek? V pečici ali na žaru? V tem primeru je treba meso kuhati na močnem odprtem ognju. Najprej je treba pripraviti žar. Izberite močan način neposrednega ogrevanja. Pred uporabo je treba rešetko očistiti s posebno krtačo. Sedaj lahko damo koščke mesa. Zrezki morajo biti postavljeni pod kotom 45 °, diagonalno. Pripravite meso pod pokrov.

Po dveh minutah je treba zrezke previdno obrniti. Ne delajte z vilicami, temveč s sorniki. Meso mora biti obrnjeno in postavljeno pod pravim kotom. Nato pokrijte pokrov žara in kuhajte zrezke še dve minuti pri visoki toplotni moči.

Po tem morajo biti kosi sočnega mesa obrnjeni. Na površini zrezkov mora biti čista mreža. Točno tako lahko storimo na drugi strani. Ampak to je neobvezno. Pokažite meso, ki jo potrebujete, do potrebne stopnje pripravljenosti.

Kaj potrebujete za espresso omako

Striploin zrezki so najbolje na voljo z espresso omako. Če ga želite pripraviti, potrebujete:

1. Maslo iz smetane - žlica.
2. Shallot narezan - dve čajni žlički.
3. Česen, prešel skozi stiskalnico - 1 rezina.
4. Ketchup - 120 mililitrov.
5. Kava močno naravna - 4 žlici žlici, lahko uporabite espresso.
6. Kis je balzamični - žlica.
7. Rjavi sladkor je žlica.
8. Čile zemlja - dve majhni žlici.

Kako kuhati omako

Steklina iz svinjine, katere fotografija je predstavljena zgoraj, postrežemo tudi s espresso omako. Za pripravo takšnega preliva je potrebno maslo iz kreme v majhni ponvi. Po tem je treba posodo vliti v posodo in jo pustiti 3 minute, redno mešanje. Ko izdelek postane prozoren, je treba v omako dodati česen. Passet potrebuje minuto. Zdaj lahko prelijete vse ostale sestavine v oblačilo in jo prinesite na vrenje. Požar je treba spuščati in kuhati omako na ogenj še 10 minut, dokler se ne zgosti.

Po kuhanju

Pripravljene zrezke je treba odstraniti iz žara, vendar jih ne smete takoj vročiti. Bolje jim je dovoliti, da stojijo malo. V petih minutah se bo temperatura v mesu še naprej dvignila, približno dve stopinje. Poleg tega je treba sok v zrezkih enakomerno porazdeliti. Posodo pospremite s kozarcem in vinom.

Svinjski zrezek: recept na kocki

Ta jed je kot nalašč za mirno družinsko večerjo v naravi. Takšni zrezki so pripravljeni zelo hitro in enostavno. To bo zahtevalo:

1. 150-200 gramov svinjina iz vratu. To je za eno osebo.
2. Čebula - teža svinjine.
3. Peteršilj, koper.
4. Rastlinsko olje.
5. Peppercorns in črna tla.
6. Sol, začimbe za meso - po okusu.

Mariniranje svinjine

Da bi dobili okusno meso, kuhano na ognju, ga je treba marinirati. Najprej pripravite zrezke. Z njimi je bolje odstraniti maščobo. Kaj ostane notri, bo meso sočno. Najbolje je, da se vrat čez vlakna. Debelina kosov ne sme biti večja od 2 centimetra.

Čebulo naj se oluplja in razreže na obroče. Peteršilj in koper je treba drobno drobiti. V posodah, kjer bo meso marinirano, je potrebno položiti plast čebule in zelenice.

Zrezki morajo biti skrbno mazani z rastlinskim oljem, poprom in soljo. Na vsaki strani morajo pritisniti na grah začimb. Pripravljeni na ta način je treba kosov dati v ponev, nato pa potresemo z mešanico čebule in zelenice. Nadomestne plasti, morate v posodo položiti vse zrezke. Potem je treba meso očistiti v mrazu. Marinizirajte te zrezke od 2 do 12 ur.

Kuhanje na kocki

Svinjina je bolje kuhati ne na odprtem plamenu, ampak na oglju. Kadar jih je dovolj v lončku, je potrebno žar žar z rastlinskim oljem in na njem položiti zrezke. Mesite, dokler ne pripravite mesa. Da bi dobili različne stopnje praženja, traja od 7 do 12 minut - vedno na vsaki strani. Svinjina se bistveno razlikuje od govejega mesa. Zato je najbolje, da ga prekuhate, kot je v surovem stanju.