Razvrščanje in izbor sirov

Mnogi ne zastopajo zajtrka brez sira. Je proizvod, pridobljen kot rezultat predelave mleka. Ne moremo zagotovo povedati, kdaj je prišlo do sesanja. Vendar pa je po domestitvi živali sposobnost uporabe fermentiranih starterjev za izdelavo različnih receptnih mešanic pridobila širok obseg. Sortiment sirov je zelo raznolik in si zasluži razmišljanje.

Opredelitev

Sir je proizvod, pridobljen s predpostavko kislega ali termokislinskega postopka, zaradi česar sirotka ločimo od grozda. V tem primeru se lahko uporabljajo različne starterne kulture in tehnologije.

Zahvaljujoč encimom, ki spodbujajo koagulacijo, se doseže koagulacija mlečnih beljakovin in nastaja delovna masa. Nastane je, stisnjeno, nasoljeno, včasih se dodajo pomožne sestavine ali čakajo na določeno zapadlost.

Spodaj je vzorec značilen za izbor sirov domačih in drugih proizvajalcev.

Zgodovina

V naši državi se je proizvodnja sira začela razvijati leta 1866. Kljub težkim tehnološkim procesom tistega časa je do začetka 20. stoletja obstajal določen asortiment blaga, vključno s približno 100 sortami fermentiranih mlečnih izdelkov.

Po razpadu Sovjetske zveze se je obseg proizvodnje sira v naši državi močno zmanjšal. Vendar se je veliko ljudi že zaljubilo in se navadilo na splošno prehrano. Zaradi razmer se je velik del uvoza začel dobavljati v Rusijo. V zadnjih letih se je obseg proizvedenih domačih izdelkov znatno povečal.

Razvrščanje izdelkov

Zaradi raznovrstnih sirov je bila potrebna njihova razvrstitev. V glavnem so razdeljeni z blagom in tehnološkimi značilnostmi.

Razmislite o glavnih razvrstitvah in obsegu sirov.

Zlasti jih odlikujejo tipi glavnih surovin, kazalniki kemijske sestave, tehnologija koagulacije mleka, uporabljena mikroflora in druga načela tehnoloških procesov.

Glede na vrsto surovin so naravne in vezane. Prvi so izdelani iz polnomastnega mleka, slednji pa iz pripravljenih naravnih sirov. Odkrivanje mas za recikliranje, uporabo novih tehnologij in različnih polnil.

Podlaga za tri glavne vrste sirov je, kako se proizvajajo. Odvisno od tega so razdeljeni na sirila, mlečne izdelke in predelane (stopljene).

Vsak razred razveže v podrazred, vrsto in skupino.

Na primer, obseg siri siriščnih sirov vključuje precej široko paleto izdelkov. To so izdelki, dobimo pri visoki temperaturi (63%) drugega gretja s stiskanjem. V dolgem obdobju zorenja se razlikujejo (6 mesecev), saj proces fermentacije v njih poteka počasi. Takšni siri vsebujejo malo vlage, zanje so značilne velike luknje in sladek okus.

Kisli-mlečni izdelki, stisljivi pri nizki temperaturi, imajo nekoliko krhko plastično konsistenco, majhen vzorec, z ovalnimi ali okroglimi "očmi" in kiselim okusom.

Glede na blagovne značilnosti so siri razdeljeni v naslednje skupine: mehka, poltrdna, trdna, slanica, taljena. Glede na kemijsko sestavo in organoleptične lastnosti se določijo sorte. Kdaj vrednotenje blaga upošteva se rok uporabnosti, videz in struktura izdelka.

Splošna analiza

Stanje trga, ki prodaja mlečne izdelke kot celoto, je odvisno od razpoložljivosti domačih in uvoženih sirov v agregatu. In to je povsem razumljivo: navsezadnje tako dobrote prinašajo koristi za zdravje in je nepogrešljivo pri izdelavi klasičnih sendvičev. Poraba celo kratko analiza asortimana sirov, je mogoče ugotoviti, da izdelki, ki polnijo prodajalne police, lahko zadovoljijo vsak okus kupca.

Poleg klasičnih sort so obstajale tudi eksotične vrste sirov z nenavadno sestavo. Odlikuje jih plastična nežna konsistenca z dodatkom oreškov in kandiranega sadja iz manga, melone in marelic.

Novo rusko prebivalstvo je bilo krem ​​sir z modrim kalupom, ki vsebuje naravne dodatke iz suhega pršuta, lososa, kozic in prekajene divjačine. Dodatne sestavine v izdelku zdravila na recept te vrste predstavljajo približno 15% celotne sestave. Gurmanska masa se proizvaja v steklenih kozarcih.

Potrošnja bivolskega in kozjega mleka se uporablja kot povpraševanje potrošnikov. Beli sir, kot so suluguni, mozzarella, brynza in feta, so postali priljubljeni. V zadnjem času se je pojavil predstavnik iz Danske z vsebnostjo rastlinskega olja - dvanvet (ki sodi v sorto feta).

Na policah najdete norveške izdelke, katerih inovacija je sirni geotost s sladkim kiselim okusom.

Obstaja velik izbor otroške hrane z dodatkom kalcija in drugih rastlinskih sestavin.

Podatki o prehrani

Glavna prednost sira je visoka vsebnost kalorij in sestava. Najprej je njegova kakovost ocenjena glede na količino beljakovin, ki mora biti najmanj 25%. Pomemben dejavnik je prisotnost maščob (28%) in v lahko prebavljivi obliki. Pričakujemo, da bodo aminokisline, mineralne soli, elementi v sledeh, maščobne kisline, vitamini, karbonilne spojine, različne organske kisline in makroelementi dovolj prisotni v formuli.

Odvisno od tega, kakšen delež določenega sestavnega dela je vsebovan v izdelku, se oblikuje sortiment sirov. Pomožne sestavine ne samo spreminjajo strukturo, ampak tudi dodajo poseben okus za dobrote.

Rennet trdna snov

Ta razred vključuje 5 skupin sirov, od tega 4 naravne in 1 obdelane. Najobsežnejši podrazred sirila so trdi siri, katerih izbor se zdaj uči. Postopek njihovega razvoja je bil omenjen zgoraj.

Siri z gosto konsistenco - odlična varianta za jedilno mizo, pa tudi za običajne sendviče za zajtrk. Tukaj so:

• Sovjetski;
• Švicarski;
• Moskva;
• Altai;
• Voronezh;
• Kuban;
• Karpati.

Plastično, nežno s kiselim okusom: Uglich, Kostroma, Jaroslav, stepa. Zanje so značilni poseben votli vzorec in visoka vlažnost.

V isto skupino spadajo nizko vsebujoči siri: baltski, estonski, minski, litovski, Poshekhonsky. In uvoženo: mouchetto, eye, card, fimbot, eddam, maribo. Siri odlično dopolnjujejo zelenjavne jedi in vse vrste solat, namenjene za zajtrk.

Poltrdna

Poltrdne izdelke so izdelane s kombinacijo tehnologije: stisnjene so kot trdi siri in zrele s prisotnostjo naravne sluzi, ki je lokalizirana na površini glave. Nato oblikuje skorjo. Sir ima okus amoniaka, občutljivo strukturo z značilnimi prazninami. Obdobje njihovega skladiščenja je 30 dni.

Sorta sirov majhnih ni mogoče poklicati. Skupina proizvodov s poltrdnimi vsebnostmi vključuje: Kaunas, začinjeno, latvijsko, klajpedno, nyamunas. In tudi uvožene: briques, hovati, tilsit, bakshtein.

Mehki siri sirnine

Sir z mehko konsistenco je občutljiv in vsebuje povečano količino vlage. Od trdne snovi je zaradi aktivacije tehnološkega procesa značilno povečano kopičenje mlečne kisline. Nekatere od njih se pridobijo z zorenjem po plasteh, s postopnim poglabljanjem. V velikosti niso majhni in nimajo skorje. Značilna lastnost je okus amonijaka in vonj. Surovina za predelavo je pasterizirano mleko, v kombinaciji z bakterijskim kvasom, mikroflora sokov in plesni.

Sortiment mehkih sirov, podskupin:

1. Ustvarjajo jih s sodelovanjem mikroflore naravnih sluznic in mlečnokislinskih bakterij. To vključuje: "Pyatigorsk" "Kalininsky", "Road", "Dorogobuzhsky."
2. Končno stopnjo zorenja dosežemo s pomočjo belega plesni, sira in bakterij. Aromatične lastnosti - oster, gobovski in amoniakalni okus. Na policah lahko srečate sir Smolenski, z zanimivo konfiguracijo cilindra, zavitega v folijo. Ima bogato rumeno barvo, kisel okus in amoniakalni vonj, značilen za to.
3. Določena vrsta blaga, pridobljena z dodatkom bakterij in belega plesni, vendar brez sodelovanja sluzi. Na policah hrane ta podskupina predstavlja sir, imenovani "Camber", ki ima izrazit okus kislega mleka. Pakirano je v kartonski embalaži, na kateri so navedeni potrebni identifikacijski podatki. Vlažnost (50%) in vsebnost maščob (60%) sta precej visoki.
4. Da bi siri, pikantni, okusni okus, ko se proizvajajo, uporabljajo modri ali zeleni plesni. Za ta način pridelave so značilni slan okus, poseben vonj in oljnarstvo. Plod te vrste sira je sir "Roquefort".
5. Zadnji tip te podskupine je izdelek, pridobljen brez stopnje vzdržljivosti zrelosti. Lahko jih najdemo pod naslednjimi blagovnimi znamkami: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Pickle

Za pridelavo sira uporabite vse vrste mleka domačih živali - koze, ovce, krave in bivole. Mlečni strdek se postavi v slanico za nadaljnje zorenje. Razlikujejo se v večplastni mehki doslednosti, hkrati pa so malo krhki in brez prisotnosti skorje. Obseg sirov vključuje naslednje sorte:

• cenzor;
• Ossetian;
• suluguni;
• Gruzijščina;
• Limanic;
• Tushinsky.

Najpogostejši tip slanice je tipičen sir.

Predelana

Nekatere vrste predelanega sira služijo kot dobra alternativa maslu. Da bi nekako diverzificirali pripravo sendvičev, jih lahko zamazamo na kruhu. Medtem pa so predmet racionalne rabe mleka.

Surovine za njihovo proizvodnjo - siri sirnine s kakršnimi koli odstopanji od standardnih norm, vendar se nahajajo v kategoriji kakovostnih izdelkov. Sestavini mešanice receptov je mogoče dodati maslo, skuto, kislo smetano, mleko v prahu in, brez dvoma, sredstva za taljenje soli, ki zagotavljajo raztapljanje beljakovin in enakomernost mase.

Sortiment predelanih sirov sestavljajo naslednje vrste:

• Konzerve, proizvedene s sterilizacijo in pasterizacijo. Včasih se proizvajajo z aditivi za živila, na primer kosi pršuta.
• Lomtev: "mesto", "rusko", "Kostromskaya", "Poshekhonsky".
• Pasty: prijatelji, violo, poletje, jantar, val.
• Klobasa: s kumino, poprom in dodatnimi sestavinami - dimljen, brez dodatkov.
• Sladka: sadje, čokolada, med, kava.
• Siri za večerjo: s čebulo okus, s koščki belih gob.

"Predsednik"

Priljubljen med številnimi potrošniki so siri "predsednik". Sortiment blaga, proizvedenega pod to blagovno znamko, je precej obsežen. V Rusiji jih proizvajajo v Moskvi s strani družbe Laktalis Vostok, ki ima lasten prodajni trg.

Pod blagovno znamko "predsednik" so proizvodi izdelani iz ovčjega in kozjega mleka s kremno konsistenco, pa tudi mehko, s plesnijo in svežim. Tukaj je nekaj predstavnikov asortimana sira podjetja: emental, camembert, brie.

V prodaji najdete barvite plastične posode s pakiranjem 400 gramov. To so topljeni sirevi, ki so znani po prisotnosti polnil in so bili razviti ob upoštevanju preferenc okusa. Iz njih lahko izberete smetano, z gobami ali pršutom.

Pickle. Brynza vsebuje 45% maščob in je proizvedena v zabojnikih z različnimi količinami.

Na voljo je tudi izbor siriščnih sirov najvišje kakovosti. Kot glavno surovino za njihovo proizvodnjo dobiva kravje mleko. Imajo gosto porozno strukturo z majhnimi "očmi" in rumeno. Trdi sir je primeren za kuhanje kanapejev in tradicionalnih sendvičev. V prodaji je teža (4,5 kg) in pakirana (250 gramov). Suha snov vsebuje 50% maščobe.

Kislo-molžo

Proizvedeno s sodelovanjem mlečne kisline, s koagulacijo. Obdobje zorenja je od 7 do 45 dni. Za nekatere posamezne možnosti ta postopek ne velja. Na primer, kave in čajni sirevi so narejeni brez zorenja. S pomočjo zagona, ki je v mleko v kombinaciji s serumom, se kazein oborja.

Zeleni sir (deviško) se proizvaja z mesečno zrelostjo posnetega mleka, "Harz" - iz svežega skuta. Obseg takih kislih mlečnih izdelkov je praviloma omejen. Te vključujejo: "Curd", "Pultost", "Olmyutskiy", "Glarnsky", "Konkualsky".

Na koncu

Izvajanje splošnega pregleda razvrščanja in sortiranja sirov vam omogoča, da vidite možnosti izdelave sira in stanja na trgu. Analitiki pravijo, da se obseg prodaje blaga lahko oceni na gospodarsko blaginjo ljudi. Porabo velike količine sira določajo njegove uporabne lastnosti. Ima pomembno vlogo pri prehrani ljudi.