Kajenje rib na domu

Zaradi privlačnosti videza aromatične dimljene ribe mnogi menijo, da je eden izmed najbolj zaželenih prigrizkov. Večinoma v našem času se kupi v trgovini. Medtem pa so na domu znani razpoložljivi in ​​popolnoma nezapleteni načini kajenja rib. Informacije o tem, kaj domači kajenje je približno, o svojih sortah, o receptih in priporočilih strokovnjakov, boste našli informacije v tem članku.

Kaj je kajenje?

Kajenje katerega koli izdelka je proces njegovega zdravljenja z dimom, ki se tvori med sežiganjem drva ali žagovine. Prekajene ribe imajo posebno, edinstveno aromo, talilen, občutljiv okus, z lahkoto vznemirja apetit z videzom in vonjem. Strokovnjaki menijo, da izdelki, ki jih kupujemo v supermarketih, ne odražajo celotne lestvice okusa te dobrote, zato se mnogi odločijo, da se ribe doma. Rezultat je zelo okusno in aromatično predjed.

Kajenje rib v domači dimni hiši

Da bi kadili hiše ribe, mast ali meso, je potrebno imeti smokeljnico. Danes ga lahko kupi vsakdo: ta enota ne zajema veliko prostora in je dostopna. S to napravo doma lahko kuhate ribe tako hladno kot vroče.

Za kajenje ribe doma v dimnico običajno odločijo za vročem postopku. Ta tehnologija ni posebej težko, in vam omogoča kuhanje izdelek dovolj hitro. Hot ribe kajenje doma vključuje temperatura uporaba 90-100 stopinj, postopek običajno traja nekaj časa. Med je priprava vlage izgubi rib v majhnih količinah, je mehka, sočna in mehka. Vendar pa toplo dimljeno izdelki imajo kratek rok trajanja. Domače hladno kajenje ribe omogoča, da pripravi praznik z daljšim rokom trajanja, temveč tudi čas za pripravo bo trajalo veliko dlje - do 5 dni! Najvišja temperatura uporabljena v hladni kajenja, do 40 ° C, z vlago postopoma odstranjeni iz produkta, tako hladno dimljeno ribe doma pridobljeni las, od tiste, ki je pripravljena vroče smer. Kljub temu, njeni izdelki pa okus za toplo in hladno pripravo v ničemer slabše seboj.

Vroče kajenje: kako izbrati in pripraviti ribe?

Mnogi verjamejo, da je najboljši način za ribe kajenje vroče. Za pripravo dobrot, ki uporabljajo to tehnologijo izbrano pusto odtajanega ali sveže ribe. Strokovnjaki cenijo nekaj rečnih in morskih vrst: krap, krap, ščuka, som, jegulje, orade, ostriž, sled, Pollock, skuše, sardine, sled, Kapelan, trske, rdečega okuna, iverke, lososa in jesetra.

Pred kajenje trupa pripravljene: drobovja in nasoljene. Predator tehtajo do 400 g, ne smejo črevesju, ker so, za razliko od drugih vrst želodcu se ne širi po trebuhu pod vplivom toplote in ne prispeva k ustvarjanju grenkega okusa. Za čiščenje tehtnico strokovnjaki ne priporočajo - je to potrebno za zaščito ribjega mesa iz saje.

Nastanitev rib v dimnišnici

Strokovnjaki priporočajo, da se temperatura zraka v kadilnici med 80 ° C in 150 ° C Priprava posode ne bo trajala več kot 2-4 ure (odvisno od velikosti izdelka). Surovine za en zaznamek je treba izbrati približno za eno vrsto in velikost. Čas in temperatura ter kajenje sta odvisna od vrste in teže rib.

Velikost naprave je odvisna od tega, koliko rib se lahko kadarkoli prilega kadilcu. Majhne ribe lahko kuhamo v majhni škatli, če jo postavite tako, da se ne dotikajo sten strukture in drug drugega. Če je naprava velikost soda, potem bo dovolj prostora za kuhanje srednje velikih rib.

Priporočljivo je rezati velike vzorce vzdolž grebena in jih najbolje postaviti, ki se odvijajo v eni ravnini. V veliki omaro se lahko prilegajo ribe različnih velikosti: veliki vzorci so podani spodaj in distančnik se vstavi v trebuh iz palice jelše. Če so vsi polki napolnjeni z enako velikimi ribami, jih ni mogoče kvalitetno kuhati. Izdelke, ki so obešene v pokončnem položaju, je treba zaviti v vrvico s palico, vstavljeno v trebuh in v odprtino za usta, da ne pride do padca končnih rib.

Veleposlanik

V Ljubljani tehnologija prekajene ribe vroče na način, kot je določeno, da se postopek začne s pripravo izdelka. Eden od najpomembnejših trenutkov je veleposlanik. Okus pripravljenih prekajenih izdelkov je v veliki meri odvisen od njegove kakovosti.

Na splošno se uporablja šibka solna sol, v kateri je koncentracija soli 1,2 do 1,5%. Za 16 kg svežih rib položite 1 kg soli. Pazljivo je treba pomešati s slano površino ribe, prekrito s tehtnicami. To se naredi ročno. Če je hrbet dovolj debel, vzdolž njega predlagajo izdelavo vzdolžnih odsekov in polnjenje s soljo. Poleg tega so trebušni trebuh in glava gnojili, medtem ko se škrge odstranijo. Vendar pa slednja opravi po presoji kuharja.

Maščobne ribe, soljenje vsake trupe, je priporočljivo zaviti v film ali pergament, da se izognemo maščobni oksidaciji v zraku (od tega se izgubljajo okusne lastnosti). Ribe so zložene z drsnikom v medenico, pokrov se uporablja kot majhen tovor. Fiksiran je z žico ali pa je pod pritiskom. Nastala slanica je izsušena. Priprava na kajenje velikih rib se vzame približno 2-3 dni, majhna soljena v 0,5-1 dni. Odtaljene trupe lahko pripravimo v 3-4 dneh. Po soljenju jih je treba temeljito sprati pod tekočo vodo. Velik, poleg tega, namočeno približno 1 uro.

Marinating

To je še en najljubši način za pripravo rib za kajenje. Recepti za marinado, ki so podani spodaj, kot jamči mojster, bodo gotovo dali zanimivo "lupino" za prekajeno meso. Potrebno bo:

• ribe (katere koli vrste);
• belo vino (boljše, polsveta) - 250 ml;
• sojina omaka - 250 ml;
• citronska kislina, razredčena v vodi - na steklu 1 žlica. žlica;
• rožmarin;
• timijan.

Priprava

V globoki skorji postavite vse sestavine marinade in ogenj. Ni ga treba odpeljati na vrenje! Potem se pripravljena marinada ohladi in v njej položi ribe. Zmes mora popolnoma pokriti izdelek. Mariniranje naj traja 10 ur, zato je priporočljivo, da to storite čez noč. Po tem času lahko začasno dimijo ribe.

Prekajeni proces

Pušnica se postavi na podlago, na podlagi katere kres. Ogrevanje se regulira z višino plamena, ogenj z dodatkom žagovine ali žetonov, kot tudi grabljenje žerjavico. Žagovina in lesni sekanci sredi kadilca pod vplivom segrevanja začeli razpada, in ribe se ovojnico dišečega vročega dima. Kuhar je treba paziti, da ne bi vnel lesne surovine, ali ribe, Podgora, lahko izgubijo svoj okus. O tem, kaj se dogaja v notranjosti kadilec, je mogoče soditi po barvi dima, ki prihajajo iz nje: če belkasto dim se dviga, to pomeni, da ribe izhlapi tekočina-rumena v tem trenutku kaže, da je surovina zgorela. Suha dišečega dima, ki se bo dvignila nad dimnico v pol ure po začetku dela, pravi, da je izdelek pripravljen.

Kako ugotavlja pripravljenost rib?

Pripravljenost rib se ocenjuje po videzu značilne zlate rjave skorje. Na prelomu se meso prosto zaostaja za kostjo in ima barvo kuhanega izdelka. Sledovi krvi v hrbtenici ne smejo biti.

Torej, da greste?

Mojstri pravijo, da je najboljša stvar za kadilca za kurjavo jelše in brina. Vendar pa lahko uporabite vse, ki rastejo na tem območju, grmov in dreves. Uporablja se kot velikih čipov in mladih vejic in žagovine, ki so jih na dnu kadilca. To ni priporočljivo uporabljati za rezanje in iglavcev panoge: vsebujejo veliko smole, ki lahko pokvari okus jedi. Uporabna tudi dimljeni različnih listavcev: vrba, bukev, topol, sadja in zelenjave, suhomesnatih izdelkov, ki dajejo prvotni okus in aromo. Zaradi pomanjkanja brina na kadeče lahko dodate sadje. Veliko slavili kot najboljši surovi jelše in Rowan. Če želite dodati so dodali okus in različnih okusov začimbe - klinčki, koriander, poper (črna), lovorjev list. Nekateri poznavalci priporočajo, da zapolni glavo in trebuh zelišča trupa, česen, čebulo, koper, peteršilj.

Recept

Obstaja veliko receptov za vroče prekajene ribe. Tukaj je ena izmed najbolj priljubljenih. Za pripravo delikatesne uporabe:

• riž: 100 g;
• črni list čajev: 30 g;
• skuša (ali druge ribe): 2 kosi;
• sol: 2 tbsp. l .;
• sladkor: 3 tbsp. l .;
• cimet: 1 tsp;
• omaka (sojina).

Priprava izdelka

Ribe se vlijejo s soljo (2 žlici) in sladkorjem (1 žlica), očiščeno na mrazu, levo 8-10 ur. Nato se operejo, posušijo, prelijejo s sojino marinado in pustijo eno uro marinirati. Nato zmešajte riž s sladkorjem, cimetom in suhim čajem. Na ponvi z debelim dnom je postavljena folija, zložena v 3-4 sloja, mešanica riža z začimbami in čaj se prelije na vrhu. V ponvi je nameščena rešetka (po možnosti primerna za premer ali običajna - iz pečice). Ponočnik je močan ogenj in segreva 5 minut. Potem se ogenj zmanjša na sredino, se razprostira na rešetki ribe, zgornji pokrov s pokrovom. Ribe se prekašajo pol ure (po 15 minutah je treba obrniti).

Hladno kajenje

Pred hladno kadjo uporabite malo več soli kot pred vročim. Po veleposlaniku je dobro prepojen (čez dan), opran in posušen. Velika dimljena 5 dni, majhna - okoli 3. V trebušni votlini velikih trupov je priporočljivo vstaviti distančnike. Kot sestavine, razen rib, začimb in soli, se uporabljajo. Na ta način pripravimo ribe v dimni kamini z žagovino. To je dimljen z "hladnim" dimom (temperatura je približno 25 ° C) za 1-6 dni (to je odvisno od velikosti rib). Bolj kot je izdelek soljen, nižja je temperatura, ki se uporablja za kuhanje.

Priprava

Recept za kajenje rib s hladno metodo pomeni obvezno obdelavo pred kajenjem. Strokovnjaki trdijo, da je za različne vrste in razrede izdelka potrebna drugačna priprava. Priporočljivo je upoštevati vsebnost teže in maščobe v ribah. Razmislite o tem, katere metode usposabljanja so na voljo za drugačno velikost izdelkov.

Kako pripraviti majhen mladic?

Majhnih trupov ni mogoče brez drobovja, popolnoma jih uporabiti. Ribe so oprane, posebno pozornost posvečamo škrgam. Na dnu emajlirane posode nalijte malo soli (velika kuharska). Vsaka trup je obrisana s soljo (ne pozabite na škrge!). Ribe polagajo plasti, polijejo soli. Na vrhu postavimo ploščo manjšega premera, ki je pod pritiskom (kamen ali steklenica vode). Ribe pustite 2 dni, nato operejo in pustijo nekaj ur v čisti vodi. Ob koncu tega obdobja je obešena en dan v senci v prezračevani sobi.

Kako pripraviti veliko ribe?

Trupi se pripravijo z odstranitvijo notranjosti in glave. Ribe so dobro prane znotraj in zunaj. Pobiranje začne z drgnjenjem trupa s soljo (grobo). Po tem se izdelek položi v globoko posodo in pusti en dan. Nato se slanica vlije v posodo in zapusti še pet dni. Za pripravo solne soli (0,5 pakiranja) in vode (2 litra). Tam dodajte sladkor (25 g) in nastavite posodo na peč. Mešajte, zavrite, dodajte lovor in poper. Po ohladitvi slanice se zlije v posodo z ribami. Po preteku dodeljenega časa se trup posuši, dokler tekočina ne preneha iz njih.

Je marinating uporablja za hladno kajenje?

Strokovnjaki menijo, da je najbolje, kot pripravljalna faza hladnega kajenja, uporabiti ne veleposlanik, temveč tudi krtačo. Zaradi uporabe te metode se ribe izkažejo za bolj nežne in privlačne. Poleg tega pridobi okus sestavin uporabljene marinade. Marinadni recept je predstavljen zgoraj v članku.

Hladno kajenje: opis postopka

Mnogi menijo, da je hladna metoda bolj delovno intenzivna kot vroča. Prve majhne ribe, na primer, ostriž ali roach, za 4-10 kosov. navoj na vrvici dolg 70-90 cm, potiska skozi oči. Konci vrvice so povezani in pritrjeni, tako da ustvarijo obroč. Veliki trupi, na primer, šunka, krap, dajo na dolžino 50 cm dolge vrvi, prebodijo rep. Ribe v parih vežite z navadnim vozelom. Nadalje uporabljamo metodo dekapiranja ali luženja (receptorji so opisani zgoraj).

Prvič, riba je namočena s prekomerno soljo. Za to trup ostane v vodi: velik - za en dan in majhen - nekaj ur. Po tem se proizvodi posušijo ali posušijo. Znotraj velikih trupel mojstri priporočajo vstavljanje distančnikov, kar bo pospešilo proces sušenja. Običajno traja do 3-5 dni. Majhna riba se posuši 2-3 dni.

Nato so ribe postavljene v kadilnico, ki je nastala iz sodov. Temperatura dima ne sme biti nad 25 ° C. Za zagotovitev zadostne količine dima uporabite žagovino ali strel. Postopek hladnega kajenja traja približno 1-6 dni, odvisno od velikosti trupel.

Shranjevanje rib, kuhano hladno

Prekajene ribe, zavite v folijo ali hrano in jih pošljejo na sredinsko polico v hladilniku. Uporabite lahko tudi posodo, opremljeno z zapečatenim pokrovom. Rok uporabnosti prekajenih hladnih izdelkov je približno 10 dni. V razvajenih ribah se pojavlja sluz, plošča in neprijeten vonj. Treba je opozoriti, da se razgradnja v ribah običajno začne na območju hrbtenice.

Na koncu

Mojstri uporabijo tudi način vročega kajenja: ribe se dnevno nasoljajo, nato pa se kadijo pri temperaturi 50-60 ° C. Celoten proces ne traja več kot en dan. Znana je tudi varianta predelave izdelka s "tekočim dimom" (to je način, kako se pripravljajo prodajalci za kajenje). Strokovnjaki menijo, da je zelo škodljivo.