Zakaj mleko sesati in se hitro poslabša

Mleko je zelo dragocena hrana. Ni čudno, da so naši predniki domačo kravo imenovali "mokro medicinsko sestro". Zaradi svojih edinstvenih lastnosti je vir številnih uporabnih snovi in ​​osnova za proizvodnjo velike skupine mlečnih in fermentiranih mlečnih izdelkov. Takšna proizvodnja je mogoča zaradi nagnjenosti pijače k ​​fermentaciji. Da bi razumeli, zakaj je mleko zanič, poglejmo, od česa je sestavljen.

Katere snovi vsebujejo mleko

Mleko je namenjeno hranjenju mladih sesalcev. Vsebuje celo vrsto hranil, ki so potrebna za rast in razvoj novorojenčkov. Prebavljivost hranil je zelo visoka in se prilega 95%.

In mleko živali različnih vrst se bistveno razlikuje glede na vsebnost kalorij in količinsko vsebnost bioloških snovi. Ostanimo na sestavi kravjega mleka. Vsebuje naslednje snovi:

• Voda - 87,5%.
• Maščobe - 3,5%.
• Beljakovine - kazein, albumin, globulin - 3,3%.
• Mlečni sladkor - laktoza - 4,7%.
• Makro- in mikroelementi (mineralni del) - 1%.
• Vitamini.
• Encimi.
• Protitelesa, ki ščitijo novorojenčke pred nalezljivimi boleznimi.

Tudi v mleku je določena količina bakterij, ki se pripisuje normalni mikroflori. So odgovor na vprašanje "zakaj mleko kislo?". Biologija mikrobov in posledično tudi vrsta fermentacije, ki jo povzročajo, se razlikujejo.

Bakterije, ki povzročajo želeno fermentacijo

V "uporabnem" molznem mleku, ki je vključevala mlečno kislino, bakterije propionske kisline, kefirske glive in mlečni kvas.

Mikrobi mlečne kisline najdemo v mleku v naravnih pogojih in so glavni "krivci", zakaj je mleko kislo. Biologija bakterij temelji na predelavi laktoze v mlečno kislino. Posledica tega je, da se kislina pijače dvigne in proteini kazeina. Nekatere vrste mlečnokislinskih bakterij se vnašajo v mleko posebej za pridelavo kislega mleka, skute, kislega mleka, kisle smetane in acidofila. Ta skupina vključuje: acidofilne, bolgarske in sirne mlečne kisline, mlečne streptokoke.

Bakterije propionske kisline se vnašajo v mleko pri proizvodnji sirov. Kot posledica predelave mlečnega sladkorja se oblikujejo propionske in ocetne kisline in se sprosti ogljikov dioksid.

Hkrati z mlečna fermentacija V mleku lahko pride tudi do fermentacije alkohola. To povzroča poseben kvas in se uporablja pri proizvodnji jogurta.

Da dobiš jogurt polnomastno mleko dovolj je, da pustite na toplem mestu 1-2 dni. Toda za izdelavo drugih izdelkov se potrebni mikroorganizmi uvedejo v pripravljen substrat. To pojasnjuje, zakaj mleko zaničuje ta ali tisti rezultat.

Neprijetno kislo mleko

Poleg želene fermentacije nekateri mikroorganizmi povzročajo fermentacijo oleinske kisline. Zato je kislo mleko grenko. Preoblikovanje oljnih bakterij, ki tvorijo spore mlečni sladkor v ogljikovega dioksida, maslene kisline in vodika. Kot rezultat, mleko dobi grenak okus in neprijeten vonj. Ta fermentacija poteka predvsem v steriliziranem in pasteriziranem mleku, pa tudi v sirih. Dejstvo je, da oljni mikrobi dolgo časa vnašajo vrelišče (do 30 minut) in ostanejo edini prebivalci, ki lahko fermentirajo izdelek.

Drug razlog, zakaj mleko zanič in dobi neprijeten okus, so lahko gnusne bakterije, ki se razvijajo v svežem mleku v primeru kontaminacije in kršitve pogojev shranjevanja. Odporne bakterije vplivajo na izdelek pri temperaturi pod + 10 ° C, mlečno kislino, ki je sposobna preživeti pri + 10 ° C - + 20 ° C. V nasprotju z mlečno kislino, gnitimi mikrobi ne izginejo, ko pasterizirajo, tako da mleko iz embalaže pogosto "izgine" in se ne stisne. V tem primeru mikroorganizmi razgrajujejo beljakovine in maščobe mleka, kar povzroči nastanek razkrojnih produktov z značilnim žarečim ali gnitjem vonja.

Zakaj mleko sesati hitro

Hitrost zorenja mleka je odvisna od več dejavnikov.

• Optimalna temperatura za razvoj mlečnokislinskih bakterij je od + 30 ° C do + 40 ° C. Na tej temperaturi je mleko zelo kislo. Izdelek shranjujte v hladilniku pri + 4 ° C.
• Mleko, kupljeno v trgovini, hitro kislo, tudi če je shranjeno v hladilniku zaradi kršitve proizvodne tehnologije. Te lahko vključujejo: neizpolnjevanje sanitarne ureditve na kmetiji med molžo in prevozom, neuspeh v procesu sterilizacije izdelka, kršitev integritete embalaže, slabih materialov, kakovost embalaže in tako naprej.

Treba je opozoriti, da je pri svežem mleku fermentacija naravni postopek, pri sobni temperaturi pa se začne približno 12-24 ur po potopu iz ene krave. Hitrejše mešanje mleka. Za podaljšanje roka uporabnosti se uporabljajo tehnološke metode, kot sta pasterizacija in sterilizacija. Temelji na temperaturni obdelavi proizvoda, vendar se razlikujejo v načinu delovanja.

Pasterizacija

Pasteriziranje mleka poteka na več načinov:

• Mešanica se vzdržuje pri +65 ° C 30 minut.
• Pri temperaturi +75 ° C 15 do 40 sekund.
• Temperatura + 85 ° C, čas obdelave 8-10 sekund.

Tako mleko ohranja pomemben delež vitaminov in encimov, večina bakterij pa umre. V vrstah ostanejo samo mikrobi, odporni na vročino. To pojasnjuje, zakaj mleko ne kislo dolgo časa. Pasterizirano mleko shranjujte v hladilniku 2 tedna. Tudi tak proizvod se uporablja za uvajanje različnih mikroorganizmov in za ustvarjanje smerne fermentacije.

Najbolj optimalen način za ohranjanje največjih uporabnih snovi - ultrapasterizacija. S to tehnologijo je mleko izpostavljeno visoki temperaturi (+ 135 ° C) 3-4 sekunde. Produkt se nato ohladi na + 4 ° C in pakira v sterilni embalaži. Za razliko od konvencionalne pasterizacije, vztrajajo sporne oblike (vključno s hudimi bakterijami). Ultra pasterizirano mleko lahko shranite v hladilniku do dveh mesecev.

Sterilizacija

Sterilizacija ubija vse mikroorganizme. Tako mleko je sterilno, pakirano v aseptične posode, ima rok trajanja do 12 mesecev. Vsi vedo, zakaj domače mleko ne kislo po vrenju, ker bakterije umrejo. Toda doma, ni mogoče izvesti visokotemperaturnega zdravljenja in zagotoviti delovno območje brez bakterij in aseptično embalažo. Toda v industrijskih razmerah se mleko sterilizira pri temperaturi +120 - + 150 ° C za 20-30 minut. Tak izdelek je manj pomemben, saj se večina vitaminov in encimov uniči. Prav tako iz nje ni mogoče pripraviti derivatov mlečne kisline.

Ne kisli mleko iz domačih krajev?

Drugi razlog, zakaj kravje mleko ni kislo, lahko v telesu burenka pride do presnovnih motenj. Z napačnim razmerjem v krmi sladkorja in beljakovin, s prevelikimi količinami beljakovin, pride do bolezni, ki se imenuje "ketoza". Ketonsko mleko je zelo škodljivo za človeško telo, praktično ne fermentira, iz ločene kreme pa se proizvaja kisle smetane z grenkim okusom.

Mlečni fermentacijski proizvodi

Fermentirani mlečni izdelki so znani že od antičnih časov. V vsaki kulturi obstajajo načini za pripravo te čudovite in zdrave hrane. Razlikujejo se predvsem v začetni sestavi mleka in vnesenega fermenta.

• Kuhanje je lahko pripravljeno doma. Za to, v toplo kuhano mleko, dodajte ferment - žlico skuhanega mleka ali kisle smetane. Odložite na toplo mesto približno en dan. Ryazhenka je ukrajinski jogurt iz pečenega mleka.
• Acidofilin je priporočljiv za ljudi s črevesnimi boleznimi. Izdelek odlično obnovi mikrofloro gastrointestinalnega trakta.
• Jogurt se pogosto doda polnila s sadjem in jagodami.
• Kefir je različnih sort. Kefirske glive, vnesene v začetni proizvod, povzročajo mlečno in alkoholno fermentacijo. Vsebnost alkohola v pijači se giblje od 0,2% do 0,6%, odvisno od trajanja zorenja. Jogurt lahko pripravite doma, vendar boste za to morali dobiti kulturo glive. V starodavnih časih je bil kefir tako cenjen, da je bil kvas v očeh drugih skrbno varovan in od matere do hčere prešel kot dota.
• Kumis pripravljajo ljudje iz Srednje Azije iz kobila ali kamelo mleko. Ima zdravilne lastnosti za bolezni želodca in črevesja, tuberkuloze.
• Siri, skuto in kislo olje se proizvajajo tudi s sodelovanjem različnih starterjev.

Shranjujte mleko in izdelke mlečne kisline v čistem zaprtem vsebniku, pri tem pa upoštevajte temperaturni režim in datume, ki jih je na embalaži navedel proizvajalec. Upoštevajte priporočila in vprašanje "zakaj hitro kislo mleko?" Ne pride v poštev. Če ni jasne navedbe režima shranjevanja, se osredotočite na temperaturo + 4 ° C - primerna je za skoraj vse mlečne izdelke. Ne pozabite, da je mlečna hrana potrebna skrbna pozornost, in pokvarjena hrana lahko povzroči resno zastrupitev.