Kako kuhati kremasto testo za eclairs

Eclairs, shu in profiteroles prihajajo k nam iz francoske kuhinje. To je prazno znotraj peciva, ki se napolni z različnimi polnili. Kakšna je razlika med eclairs, profiteroles in shu? Prvi so vedno podolgovate oblike. To je desertna jed. Eclairs so napolnjeni s kremo, smetano in drugimi sladkimi kremami. Profiteroli so majhni, premer štirih centimetrov, kroglice. Polnijo sladko polnjenje in slane. Toda profiterole vedno služijo v omaki (čokolada, karamel). In če so nesladki, služijo kot spremljevalke za juhe ali juhe. Shu se razlikuje od profiterola le na način vložitve. Na kroglicah testa, ki so odrezali konico, napolnite polsredno polnjenje in vrnite pokrov na mesto. Tako dobimo originalne sendviče. Toda kljub razlikam v obliki in namenu teh peciv je pivo za eklairi, profiterole in shu skoraj enako. Kako? O tem bomo razpravljali v našem članku. Z izjemo nekaj skrivnosti, ki jih morate vedeti, pri pripravi kremastega testa ni nič težje. Samo se odločite in začnite izdelovati okrogle in podolgovate blanke, ki jih lahko, ko se ohladijo, lahko kaj naredite.

Načelo kremastega testa

Kako proizvajajo votle pecivo? Dejstvo je, da preskus vsebuje veliko tekočine - vode ali mleka. V peči se pretvori v paro, ki "puffs" testo, kot balon. Od visoke temperature pečice masa mase zamrzne od zgoraj s hrustljavo skorjo in notranjost ostane nežna. Skrivnosti pri pripravi testa za ekologe so malo.

Najprej: pečice ne odprejte med pečenjem. Para se bo iztekla, kroglice pa bodo takoj izpraznjene.

Drugič: opazujte deleže proizvodov, navedenih v receptu. Tekočine v preskusu morajo zadostovati za napihovanje praznih delov. Toda na splošno s piškoti Choux (kot francoski imenujejo to vrsto pečenja) težave ne bi smele nastati. Pripravljeno testo je dobro, ker se ne zaplete dolgo časa. Lahko se shranjuje tako surovo kot pečeno. Takoj, ko se gostje pojavijo na pragu, izvlečemo votlene pecivo, jih napolnimo z nekaj mletega mesa (in celo solat) in jim služimo.

Recepti kremastega testa za eklairje in podobno pečenje, na splošno, le tri: na vodi, na mleku in na mešanici v enakem deležu teh sestavin. Analiziramo načine priprave peciva. Začnimo s klasičnim receptom, ki se ga spominjamo od otroštva z neverjetno kombinacijo smetane smetane, sladkorja ali čokoladne glazure in mehke mehke skorje.

Pripravljeno testo za eklairi: recept po GOST

Mnoge ljubice so poskušale narediti pecivo tako, kot so jih naredile v tovarnah v Sovjetski zvezi, nekaterim pa je uspelo. Celotna težava je, da je v receptu po GOST količina sestavin navedena v gramih. Zato je treba tehtati vodo, ker liter ni masa, ampak količina. Samo meriti in težo jajc brez lupine. Navsezadnje so lahko majhne in velike, po recepturi pa potrebujemo točno 300 gramov.

In tako, korak št. 1. Vse sestavine skrbno pretehtamo.

Korak številka 2. Izmerimo 200 gramov moke, ki jo nato presejemo. Prav tako moramo zalogati 100 g masla in 180 g vode. Takoj je treba reči, da je načelo priprave testnega testa za eclairs bistveno drugačno od tiste za cmoke. V drugem primeru se moko pari z vrelo vodo. Gluten se sprosti, kar zagotavlja pršenje lastnosti testa. V eclairsu ne načrtujemo ničesar. Zato nadaljujemo v naslednjo stopnjo.

Korak # 3. Zložite v žlico masla, ščepec soli, vodo in jo prinesite na vrenje. Po tem vlijemo v en del vse pripravljene moke. Premešajte temeljito.

Korak # 4. Ko je vsa moko pravilno pripravljena, premešajte testo v drugo posodo, tako da se hitro ohladi na 60-70 stopinj. Medtem pa v skledo stresajte 300 gramov jajc. Glede kosov bo pet velikih ali šest standardnih.

Korak # 5. Gnetenje. Malo jajca premaknemo v kuhano testo za eklarove in hitro delamo z žlico, temeljito se mešamo, da ne nastanejo kockice. To bi morala biti pol-tekoča masa, ki jo je mogoče naložiti v kulinarično brizgo.

Kaj je dodatno predpisano s postopnim receptom v skladu z GOST?

Pečenje

Vklopite pečico vnaprej 210 stopinj. Okolje, v katerem bodo pečene peči, mora biti zelo vroče, tako da tekočina v testu takoj postane hlapi.

Korak # 6. Položite pladnje s kulinaričnim pergamentom. Vzamemo brizgo in jo napolnimo s toplo maso. Če takšne stvari ni, premešajte testno pivo za Eclairs v tesen kup, ki rezane vrh. Z lahkim pritiskom na vrečo smo postavili podolgovate trakove pergamenta. Načelno lahko naredite in okrogle Eklerje, samo širite testo z žlico - to ne bo vplivalo na okus torte. Rastline morajo biti proizvodi daleč narazen, ker morajo v peči povečati velikost.

Korak # 7. Pečenje. Deset minut vodimo torte pri visoki temperaturi (210 ° C). Potem morate zmanjšati ogenj na 180 stopinj. V tem temperaturnem načinu se eklairi spali približno pol ure. Ploščo ohladi na pecilni plošči. V tem času pripravite kremo. Če smo že sprejeli eklerje v skladu z GOST, se bomo še naprej držali klasičnega recepta.

Polnjenje peciva

Kremasta je mehka, plastična. To je enostavno uvesti v votlino profiterola z brizgo s pecivom, tako da naredite majhno luknjo v skorji torte, kot vidite na fotografiji. S preizkusom pivovarn za eklaire (že omenjeni recept po korakih) smo že ugotovili. In krema je še lažja. Prav tako je paro, zato se imenuje "kremasta". Zmešajte v jajcu s skodelico, 185 gramov mleka in 275 gramov sladkorja. Malo vzobem mase vbrizga. Ponvano damo na majhen ogenj, jo zavrite in jo zavrejemo, neprekinjeno mešamo nekaj minut. V ločeni posodi kombinirajte 320 gramov masla pri sobni temperaturi z vrečko vanilina. Odpeljali ga bomo v svetlo, bujno maso. Potem nadaljujemo v naslednjo stopnjo. Začnite, ne da bi zaustavili bič, dodajte majhen delež rahlo ohlajenega mlečnega sirupa. Na koncu fižola se končni kremi doda velika žlička konjaka ali alkoholne pijače za okus. Masa napolni slaščičarsko brizgo. Do tega časa je treba pečeno testo za eclairs že popolnoma ohladiti. Previdno naredimo luknjo v skorji in zalepimo stalež s smetano. Kuhajte sladkor ali čokolado zaledenitve. Pokrijte ga s vrhom peciva. Lahko naredite brez glazure in šele posujte s sladkorjem v prahu.

Francoski klasični recept

V domovini Choux pecivo verjame, da se testo na eni vodi izloči previsoko. Za profiterole, ki jih postrežejo z juhami ali sladko omako, in za tiste, ki so polnjene s polnjenjem solate, je ta kakovost uporabna. Izdelki se ne namočijo takoj, vendar ohranijo čvrste lastnosti dobro. Toda pecivo, po mnenju Francozov, mora biti bolj nežno in mehko. In v takih primerih ponujajo poseben recept za kremasto testo za eklairje. S fotografijami, ki mu spremljajo, ni videti tako zapleteno. Glavni pogoj za kuhanje je enako razmerje med vodo in kmetijskim mlekom (najmanj 3,5-odstotna vsebnost maščobe).

Algoritem ukrepov:

1. Začnemo z dejstvom, da merimo 140 gramov moke. Potem ga presejemo. To bo mokro kislo nasičeno s kisikom, zato bodo eklairi izšle bolj zračno.

2. V loncu ali ponvi z debelim dnom smo mešamo 125 mililitrov mleka in vode, čajno žličko sladkorja in ščepec soli. Dodajte sesekljane kosi masla (110 gramov).

3. Lonec postavimo na majhen ogenj, premešamo.

4. Po vrenju takoj prelijemo vse moke. Beat. Opomba: ponev je še vedno v ognju. Delamo z mešalom, dokler se kuhano testo za eclairs enostavno lupi od stene cvetača. Nato smo tvorili pecivo in jo prenesli v skledo.

5. Začnite dodati eno do pet jajc. Temeljito premagamo in dosegamo popolnoma gladko doslednost.

6. Začnemo slaščičarski vrečki in ga posadimo na pergament eklairja.

7. Tanka posoda postavimo v pečico, segreto na 200 stopinj. S pečico 10 minut. V tem času se praznine dvignejo, vendar ostanejo bele. Znižajte temperaturo na 180 stopinj in nadaljujte pečenje še pol ure.

Skrivnosti piškotov Choux

Francoski pecivo je bolj muhast. Torej, ne morete odpreti le pečice pri pečenju, temveč jo celo posušiti, ko postavite pekač. In na splošno je nesprejemljivo, da se nekaj približa ekklarjem - testo takoj padnejo. Še ena nevšečnost je, da se pecivo uporablja trdno za peko papirja. Najbolje je, da ga posipate z moko, pred sajenjem izdelkov. Če že veste, kako pripraviti kuhano testo za eclairs v skladu s francoskim receptom, se spomnite še nekaj trikov. Mešanico v cvetačo je treba mešati z žlico vedno v isti smeri. Enako velja tudi, ko vstopite v moko. Vozite naslednje jajce le, ko testo popolnoma absorbira predhodno. Na ta način boste nadzorovali gladkost in elastičnost mase. Morda boste potrebovali več ali manj jajčec kot pet. Pravilno testo ne bi smelo kapljati od mešanja mešalnika, temveč gladko lezenje. Seveda mora biti enakomeren, gladek, rahlo svetel. Zgoraj smo dali osnovni korak-po-korak recept za kremasto testo za eklairi. Toda francoski kuharji priporočajo prve zamrznitve surovih gredic. Pred pečenjem je treba posodo v hladilniku prestaviti dvajset minut. Tekočina v preskusu, potem ko gre skozi kristalizacijo v zamrzovalniku, bo dala več pare, ki bo napihnila bloke. Začnite pecivo tik pred vročitvijo ali shranite v hladilniku v celofan vreči.

Kako pripraviti kuhano testo za eclairs na mleko

Načelo kuhanja je podobno prejšnjemu receptu. V kozanok nalijemo kozarec mleka, dodamo ščepec soli, masla ali margarine. Samo mi ga ne pripeljemo do vrenja. Ko se masa začne dvigniti s peno, vlijemo v moko. Mešajte, ne da bi odstranili ponev iz ognja, dokler se testo ne odcepi s sten. Odstranite s plošče in premaknite za hitro hlajenje v drugo skledo. Ohladi na 40-50 stopinj. Kako kuhati testo za eclairs na mleko? Recept kaže, da jemlješ malo več jajc. Toda spet jih je treba zaokrožiti ena po ena in skrbno razrezati z lopato vedno v eni smeri. Posadite na slaščičarski papir, ki je pokrit s krožnikom profiterola ali eklarov, pet minut v pečici, ki je bila kuhana na 200 stopinj. Po petih minutah se vrata odprejo dovolj, da vstavite tekmo v režo. Torej izdelujemo dodatno pare, iz katerih lahko proizvodi razpočijo. Upoštevajte, da recept za eclairs za mleko ne vključuje uporabe sladkorja v testu. Bloki so popolnoma nevtralni v okusu. Lahko jih napolnimo z nesladkano polnjenjem (soljeno brynzo, topljenim sirom s česnom itd.). Če želite narediti sladokusce, naredite zelo sladko smetano (na kondenziranem mleku, s čokolado, na medu).

Recept za rastlinske maščobe

Običajno je pridelano maslo v ekstraktu in profiterolu. Za cenejše izdelke nekateri kuharji uporabljajo margarin. Na okus take zamenjave se malo odraža. Navsezadnje se margarina še vedno topi v vlažnem okolju - vodo, mleko ali mešanico teh. Toda ta vrsta pečenja se izkaže za nekoliko ostro. Predlagamo vam, da preizkusite še en recept. Za testo za eclairs (v članku si lahko ogledate končno masovno sliko), v tem primeru se namesto margarine ali masla uporablja rastlinsko olje. Obvešča slaščice na osnovi elastičnosti. Takšni prazni deli počasi postanejo zastekljeni in ostanejo mehki. V posodo nalijemo sto gramov rastlinskega olja. Dodamo ščepec soli. Napolnite sto mililitrov vrele vode. Takoj vnaprej prelijete 150 g premešane moke in hitro na poti. Če menimo, da se masa ohladi hitreje, kot bi želeli, vrvico vrnemo v zelo majhen ogenj. Takoj, ko se pritrditev mešalnega ventila zaustavi pri preskusu, vzemite leseno lopatico in nadaljujte zmešajte brez spreminjanja smeri vrtenja. Odstranite s plošče in vozite po dve jajci. Dobro gnetite mehko in zelo elastično testo. Kot lahko vidite, tukaj še sladkorja ni dodan pivovarskemu testu za eclairs. Recept kaže, da ga uporabljamo samo za smetano. Ampak, če želite narediti sladke pecivo, lahko prelijete žlico sladkorja na stopnjo prelivanja vrele vode v rastlinsko olje.

Drug recept za rastlinsko olje

Sestavine so enake, vendar so njihove razlike nekoliko drugačne. In algoritem ukrepov je drugačen. Preden kuhate kremasto testo za eklairi, pere 200 gramov moke. Vzemi lončasto posodo, nalijte kozarec vode in sto mililitrov rastlinskega olja. Ne pozabite na ščepec soli in čajno žličko sladkorja. Točo smo postavili na ogenj in prinesli njeno vsebino do vrenja, ki se nenehno posega v leseno lopatico. Zalivamo vso moko. Še naprej motimo v isti smeri v krožnih gibih. Po nekaj minutah boste videli, da se testo začne odstraniti na straneh posode. Izklopite kuhalnik. Ko se masa hladi, morate voziti v malo jajc. Po tretjem videzu jih morate dodati? Če testo doseže konsistenco mehkega homogenega "pire krompirja", ga lahko vtipkate v slaščice in posadite na pekač. Takšna masa običajno postane debelejša od tiste, ki jo kuhamo v maslu. Zato se testo lahko natipkate s posebno žlico za sladoled in okrogle rastline. Druga prednost takega recepta je, da se končni izdelki ne držijo pergamenta. Rastlinsko olje, vsebovano v testu, služi kot dodatno mazivo. Pečemo torte kot običajno: prvih deset minut pri zelo visoki temperaturi, nato pa pol ure pri 180 stopinjah.

Nekateri nasveti na koncu

Torej smo se naučili, kako narediti kremasto testo za eclairs. Na fotografiji so končni izdelki precej atraktivni. Ampak, kaj naj naredim, da bi torte okusne? Skrivnost dobre eklektrike je pravilno razmerje med paro. Če je premajhen, se testo ne dvigne ali votlina ne tvori želene votline. In če je par preveč, lahko prekine površino izdelka. Zato izkušeni kuharji, izklop pečice, iztisnejo pekač s proizvodi in na vrhu vsake pogače naredijo majhno luknjo s točko noža. To, prvič, omogoča, da dodatna para izstopi, se votlina ne zmoči in praznine ostanejo suhe. In drugič, bolje je, da bi luknje, skozi katere boste pustili v smetano, na še vedno vroče, mehke eklair test. Ko se lupina ohladi, se lahko zgosti in ne boste dobili čiste luknje, ampak razpokan obdelovanec. Če ste izbrali debelo oljno smetano za eklairje, je pametneje, da rezite tople torte skupaj in jo napolnite s polnjenjem. Kot se spominjamo, mnogi recepti ne uporabljajo sladkorja in če jih vključijo na seznam sestavin, potem v zelo zmerni količini. Presežek sladkega peska utesne na testo in se ne dvigne, ali pa zelo opeče.