Meso: lastnosti tehnološkega mesa. Sestava in lastnosti mesa

Vloga mesa v prehrani ljudi je težko preceniti. Harmonična in uravnotežena sestava in lastnosti mesa iz nekdaj so ta izdelek postali nepogrešljivi pri prehrani ljudi.

Mineralne snovi, v mesu

Sestava mesa vključuje beljakovine (aminokisline, lizin, levcin, valin, izolevcin, triptofan, treonin, fenilalanin, metionin - do 20%), lipidi (polinenasičene maščobne kisline - 3%), minerali (vitaminov skupine B, PP, E in K - 1%), hormoni (dušika in Ekstrakti dušikovih brez - do 2%) in vlage. Ta izdelek - glavni dobavitelj fosforja element, ki je potreben za izgradnjo kosti, pa tudi celično presnovo.

Kaj je mišljeno z besedo "meso" v prehrambeni industriji

Meso je mišično vlakno s sosednjimi tkivi - maščobno, vezivno, hrustančno, živčno in kostno, pa tudi kri. V nekaterih primerih jih imenujemo stranski proizvodi - jetra, srce, ledvice, diafragme, možgane, hrustanec, meso glav in požiralnik, jeziki. Morski sadeži in ribe ne sodijo v meso.

V živilski industriji se najpogosteje uporablja meso domačih živali, gojenih za zakol. Redko se kot majhen izdelek uporablja mišična tkiva divjih živali, plazilcev in dvoživk. Veliko pomembne so nacionalne značilnosti potrošnikov in razpoložljivost izdelka.

Parjeno, ohlajeno in zamrznjeno meso

Odvisno od termičnega stanja se surovo meso deli na seznanjene, ohlajene in zamrznjene.

Ta izdelek se šteje za seznanjen, če po zakolu ne preteče več kot 6 ur. Z vidika mikrobiološke sestave in okusnih lastnosti je najbolj dragocen. Od leta parno meso hitro plavajo, se postavi v hladilnik in ohladi na temperaturo vlaken in kosti 0 ... +4 stopinj Celzija. Hlajeni, popolnoma zoreni izdelek se naknadno zamrzne.

Kulinarične in tehnološke lastnosti mesa se ohranijo, če se zmrzovanje in odtaljevanje pravilno izvajajo. Zamrzovanje je treba izvesti hitro, v šoku in postopoma odtaljevati brez uporabe orodij, ki pospešujejo odmrzovanje.

Razdelitev mesa v kategorije za maščobo trupov

Govedina za maščobo je razdeljena v prvo in drugo kategorijo. Prvi je označen z okroglim žigom, drugi je kvadraten. Barva žiga je vijolična. Meso mladih živali je dodatno označeno s črko "M", ki se nahaja desno od kategorije maščobe.

Svinjsko meso je razdeljeno na tri kategorije maščob in je označeno z vijolično stigmo:

- Debelina svinjskega mesa: debelina slanine je več kot 4 cm. Žig je okrogel.

- Svinjsko svinjsko meso: debelina slanine je 2-4 cm. Stigma je okrogla in črka "B".

- Svinjska mesa: debelina maščobe je 1,5-4 cm. Žig je kvadraten.

- Svinjsko meso - trim. Žig je kvadraten.

Ko je bila senzorično ocenjevanje surovega mesa ocenjujejo vonj, videz, barva, doslednosti podkožne maščobe, kit in kakovosti brozge, ki je varjeno preskusno zdravilo.

Kakšno kakovost mesa mora biti kakovostno?

Lastnosti mesa, ki niso zamrznjene, so naslednje:

- bledo roza ali bledo rdeča barva vlaken;

- na rezanem mesu je rahlo vlažen, vendar ne lepljiv;

- doslednost je gosta, elastična, dent z zadrgo s prstom se hitro prilega;

- mesni sok prozoren;

- prijeten vonj primeren za to vrsto živali;

- Svinjska maščoba - bela, goveja - svetlo rumena;

- Kuhana juha je prozorna, s prijetnim vonjem in dobrim okusom.

Kakovostno odmrznjeno meso

Lastnosti mesa, izpostavljenega zmrzovanju, morajo biti naslednje:

- rdeča barva vlaken;

- vlakna so neelastična, doslednost je mehka, vdolbine iz pritiska prsta niso poravnane;

- Broth je moten, nastaja veliko lestvice, izrazita aroma je odsotna.

Meso starih živali, za razliko od mladih živali, ima temno barvo, debele, goste in toge kite in filme.

Stranski proizvodi

Delež drobovin pri prašičih je 17%, pri ovcah - 20%, pri govedu - 24%.

V prvo kategorijo hranilna vrednost Vključeni so naslednji drobci: jetra, jezik, ledvice, možgani in srce vseh vrst goveda, vimkov, diafragmi, repnih govedi in jagnjetine.

Drugi: glava brez jezika, pljuč, goleni, ustnic, vranico, požiralnika, žrela, vse vrste govedi, vodje ovni in ovce z jezika in možganov, rep in črevesju svinjine, vampi, sirilo, kaltyk, fetlock spoj, ušesa govedine in svinjina.

Značilnosti kuhinjskih stranskih proizvodov

Največjo potrošniško vrednost predstavljajo podproizvodi prve kategorije:

- Jetra - zaradi prisotnosti velikega števila vitaminov A in B, hormonov, kalcija, železa in bakra. Pri pripravi za uporabo v živilih se zdravilo sprosti iz žolčnih kanalov, z govedino pa poleg tega odstranimo folijo. Jetra se uporablja za kuhanje piti, kopanje in cvrtje.

- Ledvice. Mastno belo barvo in poseben vonj. Iz ledvic odstranite film, rezano maščobo in namočeno v več vode 4-5 ur. Prepojen proizvod zlijemo s svežo vodo, jo zavremo in kuhamo približno 5 minut. Voda se ponovno izsuši, ledvice operejo, spet napolnjene s svežo vodo in kuhane dokler niso pripravljene. Kuhane ledvice se uporabljajo za cvrtje, kopanje in prve tečaje.

- Vitezi se uporabljajo za polnjenje pite. Izrežemo ga na več delov, odstranimo velika plovila, speremo s hladno vodo in dvakrat gremo skozi mesno mletje.

- Jezike temeljito speremo s čopičem, strgamo z močno umazanijo noža in zavremo v hladni vodi. Koža se odstrani iz pripravljenih vročih jezikov pod tokom hladne vode.

Stranski proizvodi iz druge kategorije - udarna žlica in ušesa - so skrbno požgane, poženejo umazanijo in ščetine, olupljene z vrelo vodo. Punch spoj se seseklja skupaj in lupine med kopita. Ti izdelki se uporabljajo za kuhanje želeja.

Bird

Perutninsko meso je dragocen prehrambeni proizvod. Sestavljajo ga lahko prebavljive beljakovine, hormoni, maščobe, vitamini in mineralne soli. Razmerje med polnimi in slabimi beljakovinami, ki označujejo biološko vrednost proizvoda, kot je perutnina, je 13: 1. Vsebnost hranil je odvisna od vrste, starosti, spola, pasme in debelosti. Piščanci vsebujejo do 22%, gosi in race - približno 18%, purani - do 24% hranilnih snovi iz celotne mase trupa. Količina maščob v racah doseže 50% celotne mase trupa, pri gosi - 38%.

Spolne značilnosti rahlo prizadenejo ptičje meso. Lastnosti mesa teh živali so določene glede na starost, ki je določena z zunanjimi značilnostmi. Pri moških je vzpodbuden. V enolletnih petelinah doseže 2 cm dolžine. Šestmesečni spur je majhen izstop. Stare tace so pokrite s grobo grobo kožo. Starost kokoši je določena tudi na koncu kosti kosti. Pri mladih živalih je elastičen, hrustanec, zlahka zavojen, v starem, okostenelem.

Meso vodnih ptic je temnejše od puranje meso in piščanci. Barva vlaken pri gosi in racah ni odvisna od lokacije mišic, pa tudi pri puranih in piščancih, mišice nog so temnejše kot na krilih in prsih.

Vsebnost maščob je druga glavna značilnost, ki jo ocenjuje ptičje meso. Lastnosti mesa maščobne mastne ptice veljajo za najboljše. Piščanci, race, gosi, purani iz prve kategorije imajo veliko količino podkožne maščobe.

Nasveti za predelavo mesa

- Ptica pred kuhanjem, da odstranite odvečno perje, mucite z moko ali otrobi in sežgajte, odtrgajte od prtljažnika kril in nog. Preostala konoplja se izvleče s pinceto.

- Da bi sveže meso daljše zunaj hladilnika, ga v slani vreli vodi spustite 1-5 minut. Na ta način obdelamo, lahko izdelek hranimo nekaj dni na hladnem, prezračevanem, nedostopnem mestu za muhe.

- Meso lahko hranite nekaj dni zunaj hladilnika, če ga zavijete v platno, navlaženo z močnim kisom. Pred uporabo je treba izdelek sprati s hladno vodo.

- V odsotnosti hladilnika, tudi v poletnih mesecih, v vročem vremenu, meso ostane sveža nekaj dni, če ga naribamo svež limonin sok in ohladite v zračnem prostoru. Limonski sok plaši muhe.

- Meso lahko shranite tako, da ga zavijete v pergamentni papir in nato v platno, impregnirano z močno raztopino solne kisline. Občasno namažite krpo, da se ne posuši.

- Če je meso govejega mesa starih živali, preden ga kuhamo, zmleti z gorčico na vseh straneh, bo postalo bolj nežno in hitro postalo mehko. Pred kuhanjem je treba sprati s hladno vodo.

- Trdo goveje meso kuhamo hitreje, če ste ga premagali s kladivom na mizi. V vodi, v kateri se bo kuhal, je potrebno preliti 2-3 žlici. žlica kisa.

- Pri gašenju mesa v pečici se posodi topla voda ali juhe. Od hladne vode bo postala trdna.

- Da meso ni preveč suho, postavite posodo z vodo v pečico, kjer jo kuhamo. Izhlapevanje, ščiti izdelek pred prevrnitvijo.

- Ko je meso kuhano, ki ima poseben vonj, se na primer brazgotina, oglje dovaja v vodo (2-3 kosi). Vdihne neprijeten vonj.

- Jetra bo postala bolj okusna, če jo pred kuhanjem v 2-3 urah namočite v mleko.

- Sveže surove jeter, če je treba pripravo za nekaj časa preložiti, shranjeno iz sušenja, zmešano z oljem.

- Klobase in klobase se pogosto pojavljajo v vreli vodi. Ni jih mogoče kuhati, ampak jih ocvrti ali pa pari v vodni kopeli.