Kako izbrati in kuhati zrezek?

Flank je zrezek iz govedine, Cut od trebušnih mišic ali zadnjice krave. Ta metoda rezanja je običajna v Kolumbiji, kjer je znana kot sobrebarriga (dobesedno pomeni "nad trebuhom").

Stekleni bok - kaj je to?

To je razmeroma dolg in ravno kos mesa in se uporablja v različnih jedeh, tudi kot alternativa tradicionalnemu zrezku v fajitasu. Stek bok je mogoče kuhati na žaru, pa tudi ocvrti, pečen ali obeden. Mehka vlakna so zelo opazna v takšnih koščkih mesa, mnogi kuharji pa jih prebodijo, da bi postal posodo bolj razkošno. Najkvalitetnejši bok ima svetlo rdeče barve.

Težko je pripraviti kos mesa, ki je bolj ugoden za apetit, kot krofni zrezek. Ima izrazit okus in prijetno, občutljivo teksturo z malo trdote. Poleg tega so kosi mesa običajno veliki in pravilni v obliki, zaradi česar so rezani, obdelani in kuhani z zelo lahkimi nalogami. Takšni zrezki so ponavadi tanki, zato so pripravljeni v nekaj minutah in hkrati dovolj gosti, da preizkusijo različne stopnje pripravljenosti.

Obstaja več možnosti za kuhanje takega mesa, kot stakleni bok. Načini kuhanja so zelo raznoliki, vendar je najboljša metoda seveda na žaru na žaru. Ker imajo ti kosi mesa veliko površino, izgledajo zelo apetizirajo in so namočeni z neverjetno aromo dima in svežega zraka.

Nakup

Nekoč je bil krtačni biftek relativno težko rezati, zato ga ni bilo mogoče najti v prodaji. Praviloma te deli trupa so bili rezervirani za profesionalne mesare ali so namenjeni za industrijsko uporabo. Danes, za nakup katerega koli kosa mesa - brez problema, in bok je postal standardni zrezek.

Ko jo kupite, morate pogledati, da je bil kos temno rdeča barva s precej količino finih maščob, ki potekajo po mišicah. Slabo razdeljen bok zrezka ali bo imela še tanko membrano, ki je še vedno pritrjena na njen del, ali pa bo ta membrana tako pomotoma odstranjena, da bo površina mesa poškodovana. Poiščite gladko teksturirane kose brez jajc in lukenj.

Standardna teža bokovega zrezka je od 1 do 2 kg. Pri kuhanju morate izračunati 0,5 kg mesa na osebo, tj. en zrezek bo približno 3 obroke.

Marinating

V nasprotju s priljubljenimi prepričanji, marinada dejansko ne prodre v globino v meso celo nekaj dni, večino aromatičnih spojin absorbira samo nekaj milimetrov (brez soli in majhnih sladkornih molekul, pa tudi nekaterih kislin). Vsaka mešanica v bistvu obdeluje površino izdelka, zato pri dolgotrajnem mariniranju ni več koristi - več kot pol dneva. Če želite, da meso pridobi okus marinade, je bolje, da nekaj količine pustite ločeno in na njih že pomešajte že pripravljen kruh. Spodaj je nekaj sestavin, ki jih morate uporabiti pri izdelavi marinade.

Sol je nujno potreben. To je ena od redkih sestavin, ki prodrejo in spreminjajo okus mesa globlje kot na površini. Zaželeno ga je dodati v obliki sojine ali ribje omake, ki daje nekakšen prijeten okus.

Sladkor, če ga uporabljate v zmernih razmerah, bo pomagal mesu, da pridobi rjavo barvo, in tudi pri kuhanju na žaru bo okrepil dimni vonj.

Aromatično začimbe v bistvu ostanejo na površini, vendar so lahko precej močne. Česen, šalotka, posušena začimba, zelišča ali paprika sta vse dobre stvari, s katerimi lahko varno eksperimentirate.

Olje je pogosto glavna sestavina v marinadah. Mnoge aromatske spojine (na primer česen) so zelo topne v olju in ne v vodi. Oljčno ali sončnično olje pomaga enakomerno porazdeliti te arome po celotni površini mesa in jo zaščititi pred prvim sekundam na žaru.

Kislinske sestavine lahko uravnotežijo vonjave, vendar jih je treba uporabljati previdno. Kislina spodbuja denaturacijo beljakovin v mesu, ga mehča.

Boj na boku: kako kuhati

Glavna skrivnost pravega kuhanja je uporaba modificiranega dvostopenjskega žara, kjer so vsi premogi prisiljeni na eno stran (na plinski rešetki je ena stran prepuščena v izključenem stanju). To vam daje večji nadzor nad procesom kuhanja in vam omogoča, da začnete pečenje mesa pri zelo visoki temperaturi in končate na hladni strani.

Pred namestitvijo mariniranega zrezka na žar je zelo pomembno, da ga obrišete s papirnato brisačo. Mokro meso lahko povzroči nekaj težav. Če je marinada narejena na osnovi olja, se bo vržla v ogenj, kar bo povzročilo iskre, in vaš zrezek lahko delno gorijo. Če kos mesa vsebuje preveč vode, bo na koncu paraliziran namesto očiščen.

Rezanje in hranjenje

Kot katerikoli zrezek, kuhan na žaru, je treba pred rezanjem in serviranjem obrniti bok, da se "počiva". Predčasno rezanje vedno vodi do izgube sokov in okusa. Dobro pravilo je, da notranja temperatura mesa pade nekaj stopinj pod maksimalno temperaturo za njegovo pripravo. Običajno za bok zrezek tokrat traja 5 do 10 minut.

Kar se tiče rezanja, ima zrezek izrazita vlakna, ki znatno poenostavljajo nalogo. Vedno morate kositi kose pravokotno, da bi zmanjšali dolžino vsake mišične mase - to bo meso omogočilo, da ostane mehko.