Kisloshivochnoe olje: tehnologija proizvodnje, okus, GOST

Proizvodnja živilskih izdelkov s terapevtskimi in profilaktičnimi lastnostmi je eden glavnih trendov v sodobni prehrambeni industriji. Pomemben del teh izdelkov so mlekarne, v katerih se te lastnosti najpogosteje oblikujejo s pomočjo različnih dodatkov. Vendar pa so sodobni svetovni trendi na prvem položaju postavili naravnost, kar je še posebej pomembno za mlečne izdelke.

Posebna pozornost se posveča maslu, ki že več let neupravičeno pripisuje škodljive učinke na zdravje ljudi. Odkrivanje edinstvenih lastnosti določenih maščobnih kislin, ki so značilne za mlečne maščobe, je služilo za spreminjanje vrednosti olja iz živalskih maščob v prehrani ljudi. Z uporabo probiotike mlečni pridelki kislo mleko je pridobilo dodatne dragocene lastnosti za zdravje ljudi in je postalo sestavni del številnih diet, tudi za starejše.

Vrste maslo in njegovo razvrstitev

Ta izdelek je razvrščen glede na značilnosti njegove priprave in kemične sestave. V sodobni gradaciji masla se razlikujejo naslednje vrste:

• Sladka krema je izdelan iz pasterizirane smetane. Ta tehnologija proizvodnje masla se šteje za najpogostejše. Ta izdelek predstavlja 85% celotne količine.
• Kisela smetana olje je narejeno iz pasterizirane fermentirane smetane. Zaradi vsebnosti snovi, ki tvorijo vonj in mlečne kisline, ima ta izdelek poseben okus kislega mleka in aromo.
• Vologda - produkt vysokopasterizovannyh smetane (97-98 ° C), enotno bledo rumene barve, enotne konsistence z močnim okusom in aromo. Proizvaja se z metodo potopitve kreme z visoko vsebnostjo maščob.
• Ultralahka ali ljubiteljska. Za to vrsto olja je značilna nizka vsebnost maščob in visoka vsebnost vode.
• Sraski. Izdelan je iz smetane, ki se pridobiva z ločevanjem sirotke.
• Ločeno izolirani kremni izdelki z različnimi polnili, kot so sokovi iz sadja in jagodičja, kakav, med, vanilin.

Celoten obseg proizvedenega olja kombiniramo v dve glavni skupini: Slanica - (sladko-kisloslivochnoe ali olje), pripravljen z dodatkom soli in Nezasoljena, v tem zaporedju, brez dodajanja. Sol deluje tudi kot konzervans, vendar njegova vsebnost ne sme presegati dveh odstotkov celotne mase. Ločeno se ureja enotnost veleposlanice. Zahteve za kakovost so določene v GOST. Maslo na sodobnem trgu predstavlja tudi več vrst posebnih izdelkov:

• Mešano - z dodatkom rastlinskega olja (sončnice, oljke, sojine).
• Nizko vsebnost maščob.
• Recombinirano, na osnovi mleka v prahu.

Značilnosti kislega olja

Krema za tak proizvod predčasno podvržena fermentaciji pod določenimi pogoji - biološkim (biokemičnim) zorenjem. Za pripravo kvasnih čistih kulture se uporabljajo mlečnokislinske bakterije. Med zorenjem se pojavi fermentacija mleka sladkor. Kot rezultat, a mlečna kislina, kopičijo se kislost plazemskih sprememb in aromatične snovi (diacetil, hlapni alkoholi in etri).

Biološko zorenje kreme za kislo olje daje končnemu izdelku poseben okus in aromo. Uporaba probiotične mlečnokislinske kulture omogoča uravnavanje sestave maščobnih kislin, povečanje količine nenasičenih maščobnih kislin, izdelavo dietetičnega olja in koristne za telo.

Metode biokemičnega zorenja smetane

Zorenje z biološko kremo je možno na tri načine:

• Podaljšano. V tem primeru se pasterizirana in ohlajena krema vbrizga s fermentom v količini 2-5% skupne mase. Količina je odvisna od njegove aktivnosti in vsebnosti maščob v mlečnem izdelku. Fermentiranje izvedemo pri temperaturi 16-20 ° C. Zorenje se nadaljuje, dokler se ne poveča potrebna kislina, po kateri je krema prepuščena fizičnemu zorenju.
• Kratek. Ko se ta metoda uporablja, se fermentira po fizičnem zorenju kreme. Kislost zahtevane količine doseže količina dodanega fermenta.
• Ločena metoda zorenje zrna. Vključuje uvedbo zaganjalnika neposredno v oljno plast, ko jo obdelamo. Aktivne mlečnokislinske bakterije se v plazmi olja razvijejo že v prvih dneh in preprečujejo razvoj zunanje mikroflore. Masni delež uvožen ferment je 2,5-3,5%. Ta metoda se najpogosteje uporablja v prehrambeni industriji, saj je še posebej učinkovita pri neprekinjeni proizvodnji nafte. S to metodo se podaljša trajanje skladiščenja proizvodov, izboljša se njegova aroma in okusnost, izboljša ekonomija kisika in produktivnost se poveča.

Tehnologija proizvodnje kislega olja

Za to vrsto produkta določena količina smetane 35% maščobe pasteriziramo pri 90-95 stopinjah zamudo 10 minut. Po tem je ohlajena krema ostala v posebnih kopelih za fizično zorenje. Končni material se segreje na želeno temperaturo in se vleče v maslo za izdelavo masla. V dobljeni plasti vpijejo ferment bifidobakterij, kvas čistih kultur in rastlinskega olja. Dobljeno zmes temeljito pomešamo 5-10 minut pri temperaturi 30-32 ° C. Končni proizvod se ohladi in pakira. Menijo, da se najboljše maslo pridobi s pripravo mlečnih surovin v februarju z zaostalimi kravami.

Poseben okus kislega olja

Produkt kisle smetane se razlikuje od analoga sladokusi, značilnega prijetnega kislega mleka in vonja. To je posledica prisotnosti produktov vitalne aktivnosti mikroorganizmov, prisotnih v kvasu in samem olju, nastalih med zorenjem. Prej biološko zorenje opravljali z naravno fermentacijo surovih krem, ki so na voljo v mikroflori. V Ljubljani sodobna proizvodnja krema za kislo maslo se pasterizira, zorenje pa se izvaja s pomočjo posebej izbranih kultur mikroorganizmov, kar omogoča spreminjanje kakovosti okusa.

Zahteve za kislo-mlečno olje. GOST

V skladu z odstavkom 53 GOST P 52738-2007 maslo, kisloslivochnoe - vrsta olja izdelan iz pasterizirane smetane z uvedbo mlečnokislinskih mikroorganizmov. plazma Kislost - od 26 do 55. doslednost kisloslivochnogo olja pri temperaturi 10-12 ° C, mora biti gosto in enotna. Ko se površina prečnega prereza rahlo svetleča suha videza, z enotno kapljic vlage. Barva se razlikuje od bele do svetlo rumene, enake po masi. Vsebnost maščobe v maslu, vključno s kislo smetano, je od 50% do vključno 85%.

Zdravstveni izdelek

Kislinsko olje je postalo tradicionalni izdelek v mnogih državah po vsem svetu. V zadnjem času je prišlo do nagnjenja k zmanjšanju kislosti plazme, kar se kaže v zmanjšanju navideznega značilnega okusa. V mnogih pogledih je povezana z uporabo tega kislega mleka z dietno in zdravo prehrano.