Pecilni prašek je pomembna sestavina pečenja

Pri izdelavi raznih slaščic in pekovskih izdelkov se za testo skoraj vedno uporablja eden ali drug prašek za peko. Zahvaljujoč temu, peko postane bolj zračno, lažje peče in ima boljšo doslednost.

Kaj je pecilni prašek za testo? To ime ima snovi, ki jim, ko so dodane različnim živilom, dajejo sijaj in krhkost. Obstajajo številne različne kemične in biološke spojine, ki se uporabljajo v tej zmogljivosti. Pecilni prašek za testo, katerega sestava je precej preprosta, je mogoče kupiti v kateri koli trgovini. Uporablja se za pečenje brez posebnega okusa sode. Obstaja več vrst takšnih snovi, imenovane "pecilni praški".

V Ljubljani slaščice in peki industrijske proizvodnje uporabljamo različne kemične razpadne snovi: amonijev karbonat, mešanico natrijevega hidrogen karbonata z natrijevim karbonatom, natrijev hidrogenkarbonat, Amonijev hidrogenkarbonat, natrijev karbonat, pirofosfat, kalijev karbonat, ortofosfati, kalijev hidrogenkarbonat, tartar (zmes kalijevega bitartrata s kalijevim tartratom).

Amonijev karbonat je tester za testo, ki se najbolj uporablja za pripravo različnih izdelkov za testo. Ta snov je glavna sestavina skoraj vseh praškov za peko. V celoti se razgrajuje v plinaste sestavine, ne pušča mineralnih soli in ne vpliva na okus pečenja. Zato je tako priljubljen med slaščičarji. To snov se lahko uporablja v netopnem odmerku, saj se v vsakem primeru popolnoma razgrajuje, sprošča veliko število plinov. Amonijev karbonat ima samo eno pomanjkljivost - je nestabilna v zraku, še posebej v daljšem skladiščenju, tako da je treba kemikalijo kislo testo shranjeni v dobro zaprtih steklenih, lončene ali pločevinaste posode.

Biološki dezintegratorji testa vključujejo: starter kulture (ki vsebujejo mlečnokislinske bakterije) in pekovski kvas (glive, sposobne izločati ogljikov dioksid v testu). Te snovi povzročajo fermentacijo v preskusu, kar spodbuja sproščanje. Čeprav je kruh kruh tudi prašek za peko za testo, vendar ni primeren za pripravo piškotov, pite, peciva. Biološke snovi se uporabljajo za peko kruha in pekovskih izdelkov.

Soda, orezana s kisom - učinkovito pecilni prašek. Ta postopek se izvede, da se soda popolnoma razgradi in izboljša okus slaščic. Med procesom kaljenja, ogljikov dioksid, in ko se dodaja k testu, pečenje postane porozno in zračno. Soda se uporablja za izdelavo piškotov, peciva, peciva in drugih pekov, da bi mu dala količino. Izkušeni slaščičarji ga na ta način ugasnejo: moko se zmeša s kavo, v tekočino se doda kis, ki se vnese v moko (kisla smetana, kefir, smetana). Pri mešanju vseh sestavin ogljikov dioksid ostane znotraj testa. Glavni pogoj za dobro pečenje v tem primeru je, da je treba to testo nemudoma iztrebiti. Dobro gašenje sode in navadnih fermentiranih mlečnih izdelkov (sirotka, kefir, jogurt, kisla smetana).

Pogosto se uporablja in takšna sestava pecilnega praška za testo: citronska kislina, soda, moko ali škrob. Ta sestava sestavin preprečuje prezgodnjo reakcijo kaljenja. Ta pecilni prašek se ne raztopi, ampak se zmeša z moko, nato pa se doda v testo. Reakcija gašenja se v tem primeru zgodi le v času peke. To testo lahko pustimo nekaj časa, brez pečenja.

Med naravnimi izdelki, ki se uporabljajo za rahljanje testa, je treba opozoriti, kot sledi: agar-agar maščobe mešati z saharom- zhelatin- karraginan- pektin- jajčne beljakovine, mlečni nadomestek za smetano.

V industrijski proizvodnji živilskih proizvodov se pogosto uporabljajo razpadni plini. Ti vključujejo plin ogljikovega dioksida, dušikov oksid. V ta namen se pogosto uporabljajo pare in navadni zrak. Ta metoda razrahljanja testa se uporablja samo v industrijski proizvodnji izdelkov.