Grozdni mošt: kaj je to, kuharska tehnologija

Veliko ljudi se ukvarja z domačimi vinarji, še posebej vrtnarji, v dacha delu katerih raste grozdje. V tem primeru ima vsaka svojo lastno proizvodno tehnologijo, ki se preizkuša več let. Vendar pa novinci niso seznanjeni z vsemi tanjšini proizvodnje vina. Kaj je

Opredelitev

Grozdni mošt je priprava za vino, ki jo dobimo s pritiskom svežega grozdja. Dovoljeno je vključevanje tujih impregnacij - kosti, lupine, glavniki.

Vino se pridobiva s fermentacijo grozdnega mošta, vendar je pri pripravi domače pijače potrebno pretehtati številne fizikalne lastnosti. Za količino sladkorja je vino razdeljeno na takšne sorte:

• suha - ne več kot 1% sladkorja;
• polsvetna - okoli 2-3%;
• sladica - 13%;
• liker - 30% ali več.

Za trdnost pijače je tudi razvrstitev:

• namizno vino - 8-11%;
• močna jedilnica - 12-14%;
• utrjena (pogosto z dodatkom alkohola) - 16-20% vol.

Najtežje je pripraviti suho vino, saj zahteva posebno nego. V sladkih pijačah sladkor deluje kot konzervans, kar preprečuje poslabšanje pivine.

Prava posoda

Izkušeni vinarji vedo, da je kakovost končnega izdelka odvisna ne samo od uporabljenih surovin, temveč tudi iz posode, ki je bila uporabljena za kuhanje. Negativen stik z "golo" kovino lahko negativno vpliva na kakovost vina in njegov okus. Zato je strogo prepovedano uporabljati kovinske posode, izdelke iz bakra.

To je najboljša možnost:

• glina;
• emajlirano;
• leseni;
• steklo.

Treba je preveriti, ali je posoda čista in suha pred uporabo. Do danes je najbolj priljubljena posoda za pripravo grozdnega mošta je žlica za emajl, v kateri je primeren za mletje vinskih materialov. Za fermentacijo se tradicionalno uporabljajo steklenice 10 ali 20 litrov. Orodje za mešanje grozdja mora biti leseno ali nerjavno jeklo.

Priprava grozdja za predelavo

Za pridobitev kakovostnega grozdnega mošta je pomembno skrbno preučiti izbiro grozdja. Za nadaljnjo predelavo so primerni le zrel ali zrel grozdje. Žetev je treba izvesti v suhem, čistem vremenu in grozdje ne sme ležati dolgo po zbiranju in počakati na njihovo usodo. Dovoljena je zamuda največ dveh dni.

Pred predelavo je pomembno razvrstiti grozdje, ločiti od nje nezrele jagode, listje in druge ostanke. Pred uporabo je strogo prepovedano oprati grozdje. Pralni prah lahko izperemo delce divjega kvasa, ki se nahajajo na površini kože jagod. V tem primeru je fermentacija morda nezadostna in vino ne bo delovalo.

Priprava grozdnega mošta

Za fermentacijo grozdnega mošta normalno prehaja vsebnost sladkorja v vinski material približno 22-25%, zato jo mora založiti proizvajalec vina. Dodajanje sladkorja naj bo po tem, ko bo vinski material skupaj z oljno pogačo fermentiral več dni. Potem morate stisniti sok in postopoma dodajati sladkor, ki ga je najprej treba razredčiti v majhni količini sokov. Torto lahko ponovno uporabimo za kuhanje chachi.

Občasno je treba vsebnost sladkorja v grozdnem moštu preveriti s pomočjo vinarja. Pri pripravi sladke in desertna vina sladkor je treba dodati po porcijah, z intervalom več dni, saj če se takoj doda velika količina, se lahko fermentacija izrazito zavira. V procesu fermentacije iz 1 grama sladkorja nastane približno 0,57% alkohola, tako da sladka vina bo močnejša.

Koliko sladkorja je treba dodati grozdnemu moštu? Za pridobitev klasičnega namiznega semisweetnega hišnega vina mora biti količina sladkorja 200 gramov na liter tekočine.

Kar zadeva kislost grozdnega mošta, naj bo optimalna količina kisline 6-8 g / l. Če se kislost poveča, je treba vinski material razredčiti z vodo. Koliko vode je treba dodati grozdnemu moštu? Optimalna količina vode na 1 liter sokov ne presega 20% količine grozdnega mošta.

Za vrenje grozdnega soka s sladkorjem se uporabljajo steklenice z 10 ali 20 litri. Če jih napolnite do vrha, morate zapustiti prostor za peno, ki se med fermentacijo sokova neprestano oblikuje. Na vrhu cisterne morate namestiti vodni past, ki je potreben, da iz zraka pobegne iz rezervoarja. Hidravlična rokavica se lahko uporablja kot navadna medicinska rokavica. Poleg tega, ne pozabite, da je treba zagotoviti, da je idealen fermentacijski sok nasičen s kisikom. Če želite to narediti, ga morate večkrat prenesti iz enega vsebnika v drugega.

Fermentacija pivine

Zagotavljanje dobivanja dobrega vina iz grozdnega mošta je prava fermentacija. Pomembno je, da prevzamete odgovoren odnos do temperaturnega režima. Za rdeče vino je + 20-25 stopinj, za belo vino - + 12-18 stopinj. Pri temperaturah pod +10 stopinj se fermentacija upočasni in se nato popolnoma ustavi, saj divji kvas pade v anabiozo. Pri temperaturah nad 35 stopinj se divji kvas uničijo s toploto. Posode z grozdnim moštom je treba pustiti na fermentacijo v temnem prostoru brez osnutkov, saj lahko vplivajo na kakovost izdelka.

Aktivna fermentacija se konča, ko divji kvas preradi vse sladkorje v pivini. To lahko razumemo z dejstvom, da je obdobje dodelitve velike količine zraka končano. Istočasno bo voda v hidravličnem tesnilu prenehala z mehurčkom, rokavica se bo odzvala in sediment se bo spustil na dno rezervoarja. V tem času je treba grozdje pripraviti za prvo prelivanje.

Transfuzija in nadaljnja fermentacija

Transfuzijska fermentirana moka mora biti tako, da se usedlina ne spusti iz ene posode v drugo. To se naredi na naslednji način: posodo z vinom se položi na hrib, na primer mizo, medtem ko mora biti nova zmogljivost nižja. Potem se tekočina izprazni z gumijasto cevjo. V tem primeru je pomembno, da se ne dotikajte usedline, saj lahko nadaljnja fermentacija s sedimentom povzroči grenkobe pijačo in zato ne bo tako prijetno piti.

Po prelivu se grozdje imenuje mlado vino. Ima rahlo megleno barvo, zato je treba vztrajati, da prenese fazo "tiha fermentacija". V tem primeru pijača postane svetlo. Moral bo opraviti tudi nekaj več transfuzij, ker se v procesu "tihih fermentacije" nabere vinski usedlina. Po več ciklusih transfuzije mlado vino pripravljen za uporabo.

Zorenje z vinom

Zaključna faza v domačem vinogradništvu je zorenje vina. To traja od 40 do 150 dni. V tem primeru pride do fermentacije in umiranja kvasa, ostanki sladkorja se končno predelajo v alkohol. Ta stopnja je zelo pomembna, saj v času staranja vino pridobi "značaj" - razsvetljuje, kisla in trpežnost izgine, pojavi se edinstven šopek in okus je nasičen.

Na tej stopnji so pomembni tudi pogoji shranjevanja, sicer grozdni mošt v vinu povzroča nevarnost, da se obrne v kis. Optimalno skladiščenje posod v kleti, pri temperaturi +15 stopinj. Pripravljeno vino v dobrih pogojih skladiščenja lahko shranite že več let, ne da bi pri tem izgubili okusne lastnosti.

Zaustavite fermentacijo

Mnogi začetniki pri proizvodnji vina v domačem okolju se lahko soočajo s takim problemom - grozdje ne sme sprehajati, čeprav aktivna stopnja fermentacije še ni minila. Kaj je narobe z njim?

1. Fermentacija se ni začela takoj po stiskanju grozdja. Dejstvo je, da je postopek fermentacije odvisen od količine divjega kvasa, ki je na površini jagodičja. Če je njihova količina relativno majhna, se lahko fermentacija začne kasneje. Ne začenjajte panike, počakajte 5 dni. Če se po tem času fermentacija še ni začela, je treba pivini dodati tovarniški vinski kvas.
2. Nezadostno zapiranje tare z grozdnim moštom. Ta problem se sooča z mnogimi novinci v vinogradništvu. Hkrati proces fermentacije ostaja neviden, saj zrak prehaja skozi septum. Tudi v tem primeru lahko zrak vstopi v notranjost posode iz okolice, kar povzroči, da se mošt vlažijo. To je nesprejemljivo za pridobitev kakovostnega izdelka. Da bi se temu izognili, je treba tesnila spojev hidravličnega tesnila, npr. Z gline.
3. Debela mora. Najpogosteje je to značilno za berry vino, saj se izkaže za preveč torto. Toda pri uporabi grozdnih sort z majhnimi jagodami se lahko pojavi tudi ta problem. V tem primeru morate z vinom razredčiti samo vino, ne več kot 15% celotne količine sladkorja.

Vse težave, ki nastajajo pri izdelavi vina, so rešene, pomembno je, da jih pravočasno opazimo.

Koncentrat šobe

Včasih se koncentrat grozdja uporablja za proizvodnjo vina. Kaj je to? Koncentrat šampona je proizvod iz grozdnega soka, ki vsebuje do 67% suhe snovi. Proizvaja se v industriji s tehnologijo vakuumskega vlaženja.

Hkrati spremenijo tudi značilnosti vinskih materialov - barva postane bolj nasičena, nabira jantarne odtenke, okusne lastnosti so napolnjene s karamelnimi toni, kemična sestava sprememb izdelka.

Metoda koncentracije

Za pripravo koncentrata grozdnega mošta je potrebna posebna oprema, ki ni na voljo za vsako vinsko klet. Na koncentracijo pivine v domu in govoru ne moremo iti.

V proizvodnih pogojih se vinski material potopi v posodo pod vakuumom in segreje na vrelišče najmanj 55-70 stopinj. To povzroči izhlapevanje tekočine in zgoščevanje izdelka. Karamelizaciji sladkorjev, ki so naravno vsebovani v grozdnem soku, ne bi smeli dovoliti, saj bi to znatno poslabšalo lastnosti vinskih materialov.

Vino "hitro"

Obstaja tudi način izdelovanja vina, kjer grozdni sok igra vlogo grozdnega soka iz trgovine. Ta možnost je precej tvegana, saj obstaja možnost, da dobite slabo kakovost izdelka. Tu je vse odvisno od naravnosti pridobljenega grozdnega soka.

Način priprave:

1. Za vino "hitro" boste potrebovali naslednje sestavine: - grozdni sok - 3 l, rozine - 50 g, sladkor - 50 g, voda - 250 ml.
2. Najprej morate narediti kvas za rozine. Da bi to naredili, morate sladkor raztopiti v topli vodi in v njej dati rozine, nato počakajte, da se začne fermentacija.
3. Nato kvas filtriramo in vlijemo v grozdni sok, da dobimo pivino.
4. Vino je treba postaviti v temno toplo mesto, da zagotovijo pogoje za fermentacijo.
5. Po 10 dneh je priporočljivo testirati mošt na okus in, če je potrebno, dodajte sladkor. Najpogosteje se to ne zahteva, saj trgovina sok vsebuje precej sladkosti.
6. Sok v posodah ostane v temnem prostoru za fermentacijo 3-4 tedne.
7. Ko se pojavi oborina, se tekočina vlije v novo posodo in se mu doda tudi 50 g vodke, da se ustavi fermentacija.
8. Po končanih manipulacijah je vinska pijača pripravljena za uporabo.

Seveda okusa takšnega "vina" ni mogoče primerjati s pijačo, ki je narejena iz grozdja z uporabo tehnologije, ampak je povsem sprejemljivo za mestne prebivalce, ki želijo nekaj čutiti za vinarstvo.

Zaključek

Grozdni mošt je osnova za vsako vino. Od njegove kakovosti je odvisna celotna proizvodnja, okus in lastnosti končnega izdelka. Skrbno bi bilo, da bi izbrali grozdje in ga pripravili za predelavo v mošt.

Mnogi morda mislijo, da je kuhanje domačega vina preveč zapleteno, vendar ne zahteva veliko fizičnih in materialnih stroškov. Toda po tem, ko gre skozi celoten postopek kuhanja, bo začetni vinar imel priložnost ponosa, pa tudi nekaj kakovostnega domača alkohola.