Skrivnosti kuhanja mesa za šiški kebab

Shish kebab je vrsta pečenega mesa, priljubljenega v Rusiji in večini drugih nekdanjih sovjetskih republik. Tradicionalno je kuhana na žaru - škatla kot požarna jama, ki uporablja oglje ali drva. Praviloma uporablja goveje meso, svinjino ali jagnjetino, ki jih ponoči namestijo v kislo marinado ponoči.

Verjetno se je veliko ljudi soočilo s takim problemom, da se je meso za šiško kebab postalo suho in trdo pri cvrtju. Kako se je to mogoče izogniti?

Če ne govorite o načinih kuhanja ali opreme (v tem bolj kompetentnih strokovnjakih), potem glavno vlogo igra pravilno izbrana marinada. Mnoge sestavine v svoji sestavi vplivajo na meso tako, da njena vlakna postanejo nežna.

Navdušenci šiškarskih kebabov se popolnoma strinjajo, da je dober kisik ključni dejavnik za pridobivanje sočnega in nežnega proizvoda na premogih. Seveda lahko v trgovinah kupite že pripravljeno mešanico ali predelano meso, vendar pa lahko številne ljudske recepte ponudijo veliko bolj zanimive različice.

Da bi meso šiško kebab okusno in sočno, se uporabljajo različne sestavine: od kefirja do kisa in sokovega limeta. Nekateri ljudje raje uporabljajo čebulo pire v predelovalcu hrane, medtem ko drugi uporabljajo čebule na čepih.

Torej, kako marinirati šiški kebab, tako da je meso mehko? Sestavine marinade praviloma vključujejo naslednje sestavine.

Sadje

Malo ljudi ve, da je goveje meso zelo dobro, če ji dodate kivi. Menimo, da to sadje, kot tudi kisla jabolka, vsebuje encime, ki raztopijo beljakovine in vezivno tkivo ter omogočajo, da se meso dobesedno topi v ustih. Tako lahko iz govejega mesa pripravite odličen šibovec. Meso je bilo mehko, marinirano v mešanici sadnega pireja in najljubših začimb. Lahko uporabite rezine kivija ali jabolk. Samo naredite majhne kose v mesu in razdelite koščke sadja v njih, pustite nekaj ur.

Citrusi

Kislo citrusovo kašo je ključna sestavina nekaterih marinad. Uporabite ga lahko sami ali v kombinaciji s sojino omako. Še posebej dobro je ta marinada primerna za šiški kebab iz piščanca.

Edina opozorilo je, da vam ni treba potaplja škrgačevega kebaba v citrusovem soku, saj v nasprotnem primeru kislina uniči vlakna v mesu in spremeni svojo teksturo.

Jogurt

Pri uporabi jogurta lahko dobite nežno dišeče meso, ki bo dobesedno padlo s kosti. Kombinacija kisline in kalcija v tem izdelku aktivira encime, ki pomagajo razgraditi protein. Odlična ideja je, kako marinirati meso za šiški kebab.

Sojina ali azijska ribja omaka

Namesto soli ali kumarice poskusite uporabiti azijsko omako iz sojine ali ribe - dodajajo okus in slanost ter zmehčajo meso. Za prvotni okus lahko marinirate za meso šiški kebab v sojini omaki, limonin sok in rjavi sladkor. Okus svinjine bo izviren, če ga hranimo v mešanici ribje omake in zgornjih sestavin.

Gazirane pijače

Seveda sladka soda ni tradicionalna sestavina za marinado, ampak njihove aktivne sestavine omogočajo kuhanje najnežnejšega mesa. Za svinjsko ali piščančje kebabe poskusite uporabiti mešanico "Cola", pomarančnega in limoninega soka. Kislina v izdelkih mehča meso, sladkor pa ji doda lahkotno sladko kožo. Prav tako je zelo dobra ideja, kako pobrati meso za šiški kebab.

Uporabite lahko kompleksne marinade, ki vključujejo več različnih aktivnih sestavin.

V afriškem slogu

Za razliko od tradicionalnega šibeljskega kebaba, južnoafriški modrček ni pripravljen na nabiralnikih, temveč na kovinskem žaru. Toda proces je po naravi enak: prvi majhni koščki mesa za šiški kebab (svinjina ali goveje meso) se obdelujejo z marinado, nato pa pražijo na oglju. Postopek priprave ne bo povzročal težav tudi za začetnike.

Najprej postavite meso v veliko posodo in jo prebodite z vilicami na obeh straneh. Nato na vsako rezino dodajte 5 do 10 kapljic ananasovega soka in jih znova prebodite. Meso ne obračajte v tem času, pustite ga 10-20 minut. Nato se obrnite, dodajte ananasov sok, na drugi strani naredite luknje z vilicami. Počakajte še 10-20 minut, preden nadaljujete na naslednji korak.

Po obdelavi ananasovega soka storite enako z malo balzamičnega kisa. Ta korak ni nujno, vendar mu doda dober okus mesu za šiški kebab (svinjina ali kakšno drugo).

Ananasov sok in balzamični kis so rahlo kisli in zaradi tega mehčajo meso. Kislina pomaga uničiti njegovo strukturo. Če ne jedo ananasa, lahko uporabite kislo sadne sokove, tudi limonin sok. Ampak ne puščajte predolgo na kose. Pukotine z vilicami omogočajo, da sok in kislina prodrejo globlje v izdelek.

Ko končate s predelavo ananasovega soka in balzamičnega kisa, je čas, da uporabite nekaj začimb. Dodajte sol, poper (črna ali rdeča), koriander in druge začimbe, ki vam jih je všeč. Najprej jih potresemo na eni strani, nato pa hitro obrnemo meso in zdravimo drugo stran. Če imate več prostega časa, začimbite z začimbami kosi s prsti, da prodrejo globlje.

Prav tako je priporočljivo, da potresemo malo rjavega sladkorja, da bo okus bolj zanimiv. To je izviren način za izvedbo kisle meso za šiško kebab, njegovo bistvo pa je opisano spodaj.

Nekaj ​​sekund preden daste meso na premog, pokažite nekaj kapljic oljčnega olja (10 do 20) na vsako rezino. To bo povzročilo izjemno kemično reakcijo, ki bo skupaj z ananasovim sokom popestrila okus šššanskega kebaba.

Počakajte, da se požre les in se ugalj oblikuje. Zdaj hitro postavite koščke mesa na zelo vročo žar z oljenjem stran navzdol. V tem trenutku se za kratek čas lahko pojavi plamen, vendar je to normalno. Tudi če traja 10-20 sekund, pustite meso same. Maillard mora reagirati.

Kemični proces je dobil ime po kemiku Louis-Camille Maillard, ki ga je prvič opisal v 1910-ih letih in poskušal reproducirati sintezo bioloških beljakovin. Sladkor, ki ste ga dodali v ananasov sok, reagira z aminokislino v mesu in tvori kompleksno zmes, ki je zelo podobna karamelu. Ta reakcija se pogosto uporablja v živilski industriji.

Vendar se to zgodi le pri temperaturi 150 ° C in višji, zato morajo biti premogi zelo vroči. Namen dodajanja oljčnega olja je kratkotrajni vžig premoga, ki zvišuje temperaturo nad 150 ° C za 10-30 sekund.

Ne prevečkrat obračajte mesa. Na splošno ga ne smete prevrniti z ene strani na drugo več kot štirikrat pred fotografiranjem. Več ko se premaknete, tem bolj postane trd in gube, ker bo sok teče.

Azijska različica

Ta recept marinada za meso (šiški kebab) je tradicionalna v Uzbekistanu in je zelo preprosta, v primerjavi z drugimi kuhalnimi možnostmi. Kljub dejstvu, da je treba po vzhodni tradiciji uporabiti jagnjetino, lahko vzamete meso. Za 3,5 kg svežnja potrebujete 4 velike žarnice.

Meso izrežite na kocke 3 za 4 cm. Odstranite odvečno maščobo. V nasprotnem primeru se lahko ujamejo na premog. Očistite žarnice in uporabite živilski procesor ali oster nož, da jih razrežete na obroče. Dodajte 1 žlico (čaj) soli, najljubše začimbe (lahko uporabite mešanico začimb za meso), 0,5-1 žličke. zemlja rdeča paprika in sladka paprika, iztisnite sok pol polovice limone in vlijemo v 20 ml rastlinskega olja.

Vse sestavine zmešajte ročno in meso dajte v mešanico. Pustite ga v marinadi vsaj štiri ure. To bo kasneje kuhalo okusen šibeljski kebab od ovčjega. Da je bilo včasih meso mehko, kot vidite, se morate potruditi.

Nato na kvadrate postavite kocke ovčice, ki jih med seboj razdelijo kosi čebule. Očistite vse presežke ostankov marinade, ki jih med kuhanjem gorijo. To šiško kebab običajno kuhamo na odprtem plamenu. V nasprotju s prejšnjim receptom je pogosto potrebno vrtenje škroba, da se zagotovi enakomerno kuhanje mesa.

Grška različica

V Grčiji se šiški kebab imenuje suvlaka, in tam je priljubljen ne manj kot z nami. Obstaja veliko tradicionalnih receptov, ki vam omogočajo, da odlično jed v premogih.

Torej, kako marinirati šiški kebab, da bo meso sočno? Najprej uporabite najboljši kos mesa, ki si ga lahko privoščite, in ga marinirate z dodatkom velike količine čebule. Dodajte zelišča, začimbe in končno vodo.

Dodajanje vode omogoča vsem sestavinam, da bolje interakcijo in absorbirajo v meso, ohranjajo sočno. Sol, dodan čebuli, izpusti sokove. Poleg tega vsebuje kislino, ki je sposobna mehčanja proteinskih vlaken.

V marinado lahko dodate še več kislih jedi, vendar z dobrim mesom ne boste potrebovali. Na koncu je priporočljivo, da škroba s šampanjcem potresemo z vročo papriko prav na premogih. Če se vam zdi vse to preprosto, uporabite gazirano mineralno vodo namesto vodovodne vode.

Torej, če želite kuhati šiško kebaba na zgornjih nasvetih, boste potrebovali:

• 2 kg ovčjega ali kakšnega drugega mesa;
• 4 lovorov listov, raztrgan na polovici;
• 4 sesekljane čebule;
• 2 žlici čajnih soli;
• 2 žličke čajevega popra;
• 2 žlici olivnega olja;
• 1-frac12-skodelica vode;
• škripanje paprike.

Kako marinirati meso za šiški kebab v grščini in jo ogrejte

V veliki skledi združite meso, sesekljano čebulo, lovorjev list, sol, olje in vodo. Roke dobro premešajte in zdrobite sestavine, jih dal v hladilnik več ur.

Po sajenju koščkov mesa za šiško kebab na kovinskih skewerjih za 6-7 kosov za vsakega. Pripravite biser. Postavite premog v njem in pustite, da se ogreje približno 30 minut ali dokler ne postane belo. Postavite skewer na žimnico in žar pripravite do konca. Čas kuhanja je odvisen od temperature ogretega oglja. Ne pustite, da meso zgori! Med kuhanjem potresemo koščke paprike.

Gruzijska različica

Shish kebab je še posebej priljubljen v Gruziji, in obstaja veliko načinov, kako pripraviti meso. Tradicionalno je narejen iz jagnjetine, govedine ali svinjine, ki ga počasi cvrtje na vročih premogih. Nekateri recepti zahtevajo obdelavo mesa tik pred kuhanjem, vendar se idealna marinada naredi vnaprej. Za njega boste potrebovali:

• 2 kg svinjskega ramenskega ali drugega mesa;
• 3 bela čebula (sesekljan);
• sol in poper;
• 3 limone;
• 5 lovorjev listov;
• 1 čajna žlička tartufeče koriander;
• 1 žlico posušenega timijana;
• drobno sesekljane zelenice kopra;
• 1 liter piva ali vode.

Proces kuhanja gruzijskega šiš čebuta

Pripravite meso za luženje. Operite ga in odstranite žile in odvečno maščobo. Odrežite ga na kocke velikosti 3 x 3 x 3 cm.

V obilnem in globokem emajliranem ali porcelanskem jedu posujte z veliko soli in poprom, dodajte lovorjev list. Razdelite kosov v plasteh, ločenih s čebulastimi obročki. Vsak sloj nalijemo s sokom ene limone. Shranjujte v hladilniku najmanj 12 ur, vendar ne več kot dva dni. Torej dobiš dobro kislo meso za kebab.

Nekaj ​​ur pred pečenjem vzemite meso iz hladilnika in ga sezujte s koriandrom, timijonom in koperjem. Nato postavite kocke mesa na ražnju, med njimi postavite obroči čebule iz marinade. Če nimate skewerjev, jih lahko zamenjate s tankimi vejami trdega lesa.

Postavite ražnji na lonček. Premog mora biti vroč, vendar ne sme biti plamena. Postopoma obrnite kosmiči, tako da se meso ocvrsti z vseh strani. V procesu kuhanja vodnih kebabov s pivom ali vodo in limoninim sokom. Ko meso postane rožnato, naredite majhen rez na največji kos z nožem. Če je njena sredina svetlo rožnata (ne rdeča) barva in sok teče prozoren (brez krvi), je vaš šibeljski kebab pripravljen.

Estonska različica

Pogosto pri pripravi mesa za šibovega kebaba mnogi trdijo, ali naj uporabijo kis. Ta možnost vključuje dodajanje. Kis malo suši meso, zato morate dodati veliko čebule na marinado. Prav tako ni priporočljivo, da uporabite gumijasto maslo, ki ne vsebuje maščobnih ven. To so osnovna pravila za pripravo šiškega kebaba iz svinjine, tako da je meso mehko.

Tradicionalna stranska jed bo sestavljena iz svežega kuhanega krompirja in solate kumar in paradižnika z dodatkom kisle smetane in kečapom. Za pripravo šiškobaba po estonskem receptu boste potrebovali:

• 1 kg svinjine z žilami maščobe;
• 4 velika čebula;
• 2-3 stroka česna;
• 2 žlici kisa iz kisa;
• 2 žličke fino porazdeljene soli;
• 1 čajna žlička sveže mletega črnega popra;
• 1 žlička sladkorja.

Priprava šiškarskega kebaba na estonščini

Svinjino razrežite v debele rezine, nato pa v majhne koščke, velikosti približno 4 do 4 cm. Postavite v veliko skledo.

Odlepite čebulo in ga razrežite na tanke obroče. Dodajte v skledo s sesekljanim česnom, soljo, poprom in sladkorjem. Pour kislino od zgoraj.

Sedaj oblečite gumijaste rokavice in mesne in čebulne obročke utrjujte približno 10-15 minut, da pustite čebulo sok in začimbe absorbirate v svinjino. Meso mora spremeniti svojo temno rdeče barve v svetlejši odtenek. Pokrij skledo in pustite, da marinate shish kebab za 24 ur.

Klečite koščke mesa na smetnjaka in južite na vročih premogih, dokler niso popolnoma pripravljene.

Turkmenistanska možnost

Turkmenistan je verjetno ena od tistih držav, kjer so prvič začeli kuhati takšno posodo kot šiški kebab. Lahko ga šteje za drzno v osrednji in zahodni Aziji. Glavna tehnika priprave tukaj vključuje tudi predhodno mariniranje mesa v kisli tekočini nekaj ur pred praženjem. Tradicionalno, jagnjetina se uporablja za šiški kebab, vendar lahko vzamete govedino ali svinjino, piščanca ali celo ribe.

Na nabiralnikih se pogosto dodajajo kosi čebule ali paprike. Zahvaljujoč tej soseski ostaja sočna in pridobiva različne arome. Torej, za turkmensko shish kebab iz govedine ali jagnjetine mesa boste potrebovali:

• 500 gramov jagnjetine ali govejega mesa brez kosti, razrezane na kocke (5 x 5 x 5 cm);
• 1 velika čebula, narezana;
• frac14- kozarec rdečega vinskega kisa;
• frac14 - kozarec suhega rdečega vina;
• 3 stroka česna, zdrobljen;
• frac12-žlice zemeljskega koriandra;
• frac14- žlice sesekljanega čilija popra (neobvezno);
• frac12 - kup peteršilja (drobno sesekljan);
• frac12-žlice čajne soli;
• frac12-žlice mletega črnega popra;
• frac14- kozarec rastlinskega olja.

Pripravi turkmensko posodo

Vse sestavine zmešajte v stekleni posodi. Pokrijte in pustite, da se v hladilniku za nekaj ur in do enega dne.

Po odcejanju marinade in obrisi meso s papirnatimi brisačami. Odstranite marinado in čebulo od nje. Enakomerno porazdelite koščke v štiri ražnjeve in žar na žaru (po možnosti z ogljem) približno 15 minut, občasno jih obračajte. Kuhajte meso na posodo in takoj služite. Kot stransko krožnik postavite vročo torto in zelenjavno solato.

Možnost paradižnika in rdečega vina

Natezana čebula v česnovem marinadi na rdečem vinu pomaga zmehčati meso, ki včasih postane težko med cvrtjem. Ta recept je prvotni odgovor na vprašanje, kako marinirati šiški kebab, tako da je meso sočno. Za njegovo izvajanje boste potrebovali:

• 4 stroka česna (tla);
• 4 paradižnika, nariban na velikem rezilu;
• 1 srednja čebula, naribana na velikem rezilu;
• 1 kozarec suhega rdečega vina;
• 1/4 skodelice drobno sesekljanega cilantra;
• 1 čajna žlička sesekljane rdeče paprike;
• 1 žlička sušenega origana;
• 1 žlička čajne paprike;
• 2 kg mesa brez kosti (svinjina ali kakšno drugo), razrezane na kocke 5 x 5 x 5 cm;
• rastlinsko olje;
• sol in sveže poper poper;
• lavaš za služenje.

Priprava mesa v rdečem vinu

V veliki skledi združite česen, paradižnik, čebulo, vino, sesekljan cilantro, rdečo papriko, origano in papriko. Dodajte meso in dobro premešajte z rokami. Pokrijte in pustite stati čez noč.

Meso razdelite na osem kovinskih nabiralnikih, pri čemer je na kratki razdalji. Potresemo z oljčnim oljem in sezono s soljo in poprom. Pečemo pri zmerni temperaturi, od časa do časa se vrtimo okoli 30 minut. Postrežite z zelenjem in vročo torto. Ta recept lahko uporabite tudi za pripravo mesa v pečici, kot je šibeljski kebab. Če želite to narediti, marinate svinjino ali govedino v skladu z zgornjimi navodili, nato postavite na pekač, malo oljen in pečemo kose 30-40 minut.